jueves, 23 de diciembre de 2010

PAN DE AJO Y PIMENTÓN

Ingredientes:
Para la masa:
900 grs de harina de fuerza
520 cc de leche
70 cc de agua
15 cc de aceite
20 grs de sal
40 grs de azúcar
35-40 grs de levadura de panaero.

Para el rebozado de los panecillos:
1 cabeza de ajos
un poco de aceite de oliva para freir los ajos
pimentón dulce

Para pintar los panecillos:
1/2 taza de mantequilla derretida
2 cucharadas de ajo en polvo

Elaboración:
Se pone en la amasadora todos los ingredientes y se deja amasar a la mínima velocidad 10 minutos (si es a mano de 15 a 20 minutos) Se cubre con film hasta que eleve la masa más del doble.
Mientras tanto pelamos los ajos y los cortamos en lonchitas no muy finas y los doramos en el aceite y los reservamos en un cuenco. Luego mezclamos la mantequilla derretida con el ajo en polvo y lo reservamos también en un cuenco.
Cuando la masa haya subido formamos los bollitos de 30-35 grs y se bollan contra la encimera para que queden bien cerrados y no se escape aire al cocerlos. Una vez formados todos los panecillos se van pasando por la mantequilla mezclada con el ajo en polvo y luego por los ajos fritos hasta conseguir pegar unas cuantas lonchitas y finalizamos pasándolos por pimentón dulce. Se forra un molde de plum cake con papel de hornear dejando dos solapas como de 10 centímetros por fuera del molde y se van colocando los bollitos poniéndolos muy juntos y se les rocía por encima un poco más de la misma mantequilla con ayuda de una cuchara. Luego ponemos más panecillos encima aprovechando los huecos y ponerles más mantequilla. Ponemos otra capa más de panecillos y repetir por tercera vez la operación. No deben de salirse del molde ya que esta masa crecerá mucho. Reforcemos el molde con una faja con bastante papel de aluminio cuando veamos que la masa ya se está saliendo del molde, de esa manera los bollitos no se saldrán y se caerán.
Cuando veamos que ha fermentado bastante y parece que la masa se quiere salir por todas partes metemos en el horno a 200º de 40 a 45 minutos. Se pone una tabla de madera en la mesa donde vayamos a servir los panecitos y el pan compuesto de muchos panecillos pegados ya desmoldado. Los comensales irán despegando panecillos del pan a medida que lo vayan necesitando.

PANECILLOS DE MANTEQUILLA Y LECHE

 
            En esta foto están los panecillos subiendo tras haberlos formados cuando fermentó la primera vez
                                 Aquí están recién salidos del horno y enfriándose en una rejilla
                        Un detalle de uno abierto para que veáis la textura de la miga, es muy tierna
    

Estos son los que hice para esta nochevieja, ahora están perfectamente congelados.

           Aquí con otra hornada de panecillos de cebolla y orégano, la receta de éstos están en este blog

Ingredientes:
500 grs de harina candeal (la venden en El Corte Inglés) o harina de fuerza*
15 grs de levadura de panadero
60 grs de mantequilla (no margarina)
15 grs de azúcar
11 grs de sal
50 cc de leche entera
230 grs de agua mineral

Elaboración:
Se amasa todo en la amasadora a velocidad baja de 8 a 10 minutos o a mano de 15 a 20 minutos. Se mete en  un tupper o fuente honda y se pone papel film y se deja hasta que la masa toque el papel film o esté cerca. Yo fermento las masas dejando el recipiente con la masa cerca de la vitro encendida al 2 o al 3, de esa manera la masa se eleva antes. Luego se pone en la encimera con un poco de harina y se desinfla de los gases que ha ido creando la masa y se van cogiendo porciones de 25 grs. Se hacen unas especies de colines y luego con éstos se hace como un nudo y se van poniendo en una placa de horno forrada de papel de hornear y se deja subir hasta el doble de su tamaño original y se cuecen a 200º de 12 a 14 minutos.

Se pueden guardar en el congelador una vez frío y así se tiene siempre panecillos para desayunar (que se descongelan en nada, sobre todo si se pone encima de la tostadora). Son muy tiernos y riquísimos.

*El harina de fuerza viene mejor para bollería que tenga huevos y mantequilla, soporta mejor estas grasas, pero la candeal es una harina muy correcta para panificar, de hecho es la que más utilizan en las panaderías para hacer pan. De todas formas prueba hacer la receta con ambos tipos de harina, incluso mezclándolas y elige el resultado que más te guste.

miércoles, 22 de diciembre de 2010

PANECILLOS DE CEBOLLA Y ORÉGANO

                                               Recién salidos del horno y enfriándose en una rejilla
                       Aquí ya ordenados al lado de otra hornada de panecillos de mantequilla y leche.
                                                             La receta está en este blog
Ingredientes:
500 grs de harina candeal (la venden en El Corte Inglés)
150 grs de cebolla picada no muy chica
250 cc de agua
20 grs de levadura de panadero
25 grs de mantequilla
5 grs de azúcar
10 grs de sal
orégano
pimienta negra molida

Elaboración:
Se va echando los ingredientes en la amasadora en este orden (o en una fuente honda si se va amasar a mano):
harina + cebolla + mantequilla + levadura + azúcar + sal (tratando de que no toque la levadura) + agua + pimienta + orégano y amasar de 10 a 15 minutos. Una vez obtenida la masa se echa en un tupper o fuente honda y se cubre con papel film hasta que eleve  el doble o mejor aún, el triple (yo pongo a fermentar las masas cerca de la vitro con ésta encendida al 2 ó al 3). Una vez elevada la masa (a veces hasta toca el papel film de lo que sube) se da forma a los panecillos de 35-40 grs cada uno, tratando de que pensen igual para que se cuezan al mismo tiempo. Se forman bolitas de masa metiendo la masa para adentro y luego cerrando bien la masa bollándolas bien para que quede bien cerrado contra la encimera con harina. Se van colocando separadamente sobre una placa de horno forrada de papel de hornear. Dejar levar el doble de su volúmen (yo pongo el horno a 60 grados y a la hora de meter a fermentar los panecillos lo apago, así subirán antes).
Una vez conseguido el tamaño de los panecillos poner el horno a 200º durante 25 minutos aproximandamente dependiendo si los panecillos son de 35 ó 40 grs.

Ideal para una comida especial, para meriendas y desayunos, con aceite, embutido, foies, queso crema, etc.

martes, 21 de diciembre de 2010

ALFAJORES DE ANTOÑITA

Estos alfajores son de una receta que me acaban de dar esta mañana en el tren. Me la dio una señora llamada Antoñita, de un pueblo cordobés llamado Espejo. Aún no los he hecho, pero tienen muy buena pinta:

Ingredientes:
2 paquetes de galletas María hojaldrada molidas
500 grs de azúcar
500 grs de almendra molida (no me dijo si las tuesta o no, pero yo creo que tostaditas quedarían muy ricas)
medio vaso de agua mineral
un cuenco con aguardiente de anís
un plato hondo con azúcar glas

Elaboración:
Se muelen las galletas a punto de harina y se le agregan las almedras molidas. Luego se hace un almíbar con los 500 grs de azúcar y el medio vaso de agua y cuando esté espesito, pero aún no a punto de hebra, se aparta y se va echando a la mezcla de galletas y almendras y se mueve muy bien hasta formar una bola de masa.
Se moja uno las manos en aguardiente y se van tomando trocitos de masa y se hacen pequeñas croquetas con la forma de los alfajores de toda la vida, así con las manos llenas de aguardiente, que aparte de darle sabor luego cogerá mejor el azúcar glas.
Finalizamos con el azúcar glas y se van distribuyendo en cajas forradas con papel de cocina y ya están listos. Yo desde luego los voy a hacer.

Málaga, 21 de diciembre de 2010.

PIONONOS DE SANTA FE

Los piononos de Santa Fe (Granada) son famosos en el mundo entero, incluso hasta son importados a Japón. Son deliciosos al paladar y con un cafelito o una copita de licor están deliciosos. Es un manjar exquisito.

Ingredientes:
PARA LA CREMA PASTELERA:
medio litro de leche con una cáscara de limón
70 grs de maizena
4 yemas
125 grs de azúcar

Elaboración:
Se pone a hervir la leche con una corteza de limón y el azúcar. Cuando rompa a hervir se añade la maizena diluída en un poco de lechey luego las cuatro yemas; se deja hervir al año maría hasta que tenga la consistencia deseada  y se vierte en un plato.

PARA LA MASA DEL BIZCOCHO BAJO que llevan los piononos:
Ingredientes:

8 yemas
250 grs de azúcar
un poco de leche
400 grs de maizena
12 claras batidas a punto de nieve

Elaboración:
En la batidora se baten las ocho yemas con 250 gr. de azúcar hasta hacerlas esponjar bastante, agregándole a intervalos un poco de leche, según vayan tomando consistencia. Se acercan un poco a la lumbre para que se temple el batido y esponjen mejor. Cuando estén bien batidas se agrega la maizena mezclándolo con la espátula; a continuación se agrega una docena de claras batidas a punto de merengue. Bien mezclado todo con la espátula se extiende en capas de medio cm. de espesor en planchas forradas de papel de hornear y se cuecen a horno moderado. Cuando hayan subido se sacan del horno y se levantan con cuidado del papel, se dejan enfriar un poco.

PARA EL ALMÍBAR:
 Ingredientes:

150 grs de azúcar
1/2 dc de agua
1 copita de ron

Elaboración:
Se ponen los ingredientes en un cazo y cuando el almíbar tenga la consistencia deseada se aparta y se bañan el bizcocho y luego se le pone una fina capa de crema pastelera y se espolvorea con canela molida. Se cortan en tiras de dos dedos de ancho y se enrollan. Luego se cortan en porciones de unos 3-4 centímetros y se colocan de pie sobre una placa de horno y sobre cada rollo se le pone una capa de más crema pastelera extendida (no en montoncito), se espolvorea con azúcar y se tuestan con una chapa caliente. Se les pone unos papelillos de pasteles como los que se utilizan para hacer madalenas, para que su presentación sea más presentable y ya están listos.







AZÚCAR INVERTIDO

El Azúcar invertido es más dulce que el azúcar normal y nos puede ser muy útil en la fabricación en helados para que su textura sea más cremosa y no se cristalice y en masas de panes, bizcochos y bollería, ya que hace que se mantenga más tiempo la humedad una vez cocidos y duren más tiempo. Aparte de acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce de nuestra repostería, da más rápidamente color a las masas que se están cociendo así como para dar brillo a los bollos. En esta ocasión os voy a poner dos distintas maneras de conseguirlo:

Ingredientes:
1ª RECETA:
1 kg. de azúcar
430 ml. de agua embotellada
1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico
2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicárbonato sódico.
(El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo encontramos en el paquetito que se compra en los supermercados de la marca EL TIGRE, son paquetitos de dos colores (azul y verde) hay que comprar el paquetito azul, que sólo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico. No comprar el verde, ya que tiene sacarina y podría arruinarnos el azúcar invertido.
Elaboración:
En una cacerola echamos el agua y cuando esté bien caliente (pero no hirviendo) añadimos el azúcar y empezamos a mover con una cuchara de madera, cuando esté a punto de hervir ponemos 1 sobrecito y 3/4 partes de otro del color blanco y apartamos del fuego y dejamos reposar. Cuando veamos que el agua ha bajado un poco la temperatura (unos10 minutos después) se le añade poco a poco los 2 sobres y 1/4 del sobre color azul. Comenzará una efervescencia. Cuando se enfríe guardar en un frasco de cristal. Se conserva unos 10 meses sin necesidad de meter en la nevera.
2ª RECETA:
1 kg de azúcar
300 grs de agua embotellada
1 sobre blanco y 1 sobre morado de GASIFICANTE PARA REPOSTERÍA de la marca Hacendado, que lo venden en Mercadona.
Hacerlo de idéntica manera que en la 1ª RECETA.

Aquí tenéis unas imágenes de cómo se pone el azúcar invertido en el momento de echar el segundo sobre. Comienza a tener una efervescencia suave que engorda bastante la especie de almíbar que hemos hecho.


                            
                                       ...Y en esta foto ya podéis ver terminada su elaboración



lunes, 20 de diciembre de 2010

CREMA DE TRUFA

Ingredientes:
1 litro de nata para montar
300 g. de chocolate negro
150 grs de azúcar glass
20 grs de estabilizante de nata, de venta en tiendas de hostelería y gastronomía
Se pone el chocolate a trozos en  un cazo y éste en una sartén con agua al fuego para que se derrita al baño maría. Luego se retira del fuego y se le va agregando la nata dándole con unas varillas y cuando ambos ingredientes estén bien ligados meter en la nevera por lo menos 12 horas. Luego se monta a mano con unas varillas o si se tiene una amasadora, con el accesorio mariposa, primeramente a velocidad lenta y luego a velocidad máxima y cuando esté bien montado se le agrega el azúcar poco a poco y el estabilizante de la nata y batir unos segundos más y lista para rellenar roscones de reyes, bollería, tartas, etc. Es deliciosa esta crema de trufa.

viernes, 17 de diciembre de 2010

CENTRO DE MESA DE NAVIDAD




Hoy os voy a enseñar a hacer un centro de mesa de Navidad, algo muy importante para que nuestra cena de nochebuena se vea un poco más engalanada que de costumbre.

Materiales:
3 bloques de espuma de florista
un molde de aluminio
cinta adhesiva
alambre fino
tijeras
2 ramas de abeto azul o de pinsapo holandes (lo venden en los kioskos de flores de la Alameda de Málaga)
9 manzanas pequeñas rojas
9 palitos de canela hermosos
lazo decorativo que tenga los bordes con alambre para poder manejarlo a nuestro antojo
unas bolas de navidad vistosas
unas flores secas para lucirlo durante toda la navidad (aunque luego en las noches más de gana podemos poner rosas rojas o un poco de muérdago fresco que también lo venden en los kioskos de flores de la Alameda.
1 vela larga color natural.

Se coge la capa de espuma que va arriba y se clava la vela que hayamos elegido para hacerle el hueco de la vela y quede metida y no se mueva luego.
Se  unen los tres bloques de espuma y se pone
en el molde y se une bien con papel adhesivo para que quede bien firme y no se mueva
Se van separando ramitas de las ramas de abeto y se pela con la tijera la parte que queramos clavar en la espuma. Se va rellenando por abajo de ramitas, luego por el centro y finalizamos por arriba. A continuación hacemos tres paquetitos de tres ramas de canela amarrados con un trocito de lazo y se le hace una moña a cada uno de ellos. Por detrás del nudo de la moña se introduce un poco de alambre y se unen y se va enrollando el alambre. Se va clavando de manera artística 2 por delante y uno por detrás o 1 por delante, 1 por detrás y otro a un lado, eso ya os lo dejo a vuestro gusto.
Luego se limpian muy bien las mazanas con un trapo para que brillen y por la parte del tallo se ensarta con alambre y se unen y se enrollan y se van clavando en la espuma a vuestro gusto, pero de manera que queden a la vista y muy a la vista. Después se ponen unas bolas decorativas doradas o del color que hayáis elegido el lazo para que tenga una buena combinación también usando el mismo sistema con el alambre. Y finalizamos con el lazo. Hacemos 4 ó 5 lazos bien hechos y artísticos. Unimos las terminaciones y las enrollamos con alambre y vamos clavando por debajo para que no se vea la base y por diversas partes del centro. Cuando lo vayamos a colocar en la mesa del recibidor o de la cena se coloca antes un poco de terciopelo rojo por debajo así levantado y holgado y ya tenemos nuestro centro acabado. Es facilísimo y se hace en unos minutos.




Foto de Manuel Fernandez Tito.Foto de Manuel Fernandez Tito.Foto de Manuel Fernandez Tito.

 Foto de Manuel Fernandez Tito.






BOLITAS DE ENSALADA DE ATÚN

Ingredientes:
4 huevos duros
1 lata de atún de las medianas
mahonesa
nueces trituradas
rebanadas de pan gallego
lechuga romana
porra o salmorejo

Elaboración:
Se ponen los huevos en la batidora con el atún y se muele muy fino. Se pasa esta mezcla a un bol y se le agrega mahonesa de modo que no quede demasiado ligera para luego poder hacer bolitas consistentes. Éstas se echan a un plato con las nueces trituradas y se rebozan. Meter en la nevera hasta la hora de servir.
Se sirve así:
Se toman rebanadas de pan, se pone una hojita de lechuga romana en cada una, un poco de porra o salmorejo y encima dos bolitas de ensalada de atún.

Receta de Lucía López, de Fuengirola. 

miércoles, 15 de diciembre de 2010

TEJERINGOS DE TODA LA VIDA







Con esta receta de los churros-tejeringos de toda la vida, lo único que nos va a hacer falta son unos tallitos de juncos para ensartarlos y llevarlos de regalo a algún ser querido cercano, como siempre lo han vendido en las churrerías de siempre.

Ingredientes:
300 gramos de harina de fuerza 
300 gr. de agua a 45ºC.
10 gr. de sal.
10 gr. de levadura de panadero.
Aceite de oliva para freír.



Elaboración:
Poner el harina en forma de volcán en la fuente de la amasadora. En 20 cc de agua desleir la levadura de panadero y luego 280 cc de agua a 45º y mezclar con una espátula de madera y poner en la amasadora unos minutos y echar la sal. Amasar hasta que veamos que la masa está fina y bien ligada. Si no se tiene amasadora hacerlo a mano con  una cuchara de madera.

La temperatura del agua no debe sobrepasar nunca los 45º ya que la levadura quedaría inservible. Poner un paño y dejar fermentar la masa y que suba el doble de su volumen. Luego remover un poco para sacarle el aire y meter en una churrera o en su defecto, en una manga pastelera con  boquilla redonda de un centímetro de diámetro, e ir formando unos tejeringos cerrados con su coscorrón en el extremo. Freir en abundante aceite de oliva en el momento de humear, pero no echar muchas ruedas a la vez para evitar que el aceite se nos enfríe. Darles la vuelta cuando estén con el dorado deseado para que se hagan del otro lado. Se escurren muy bien y servir con un buen chocolate a la taza o un café con leche recién hecho.

CUBILETES DE FLAN DE QUESO



Ingredientes:
Para la masa:
1 kg de harina.
600 gr. de manteca de cerdo.
350 gr. Azúcar.
1 cucharada rasa de canela molida.
 


Para el relleno: 
1 tarrina de 200 grs de Philadelphia
1 tarrina de 200 grs de Mascarpone
200 cc. de nata líquida
5 cucharadas de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de maizena

Moldes de flan pequeños.
 


Elaboración:
Hagamos la masa mezclando la manteca, el harina, el azúcar y la canela molida. Cuando lo tengamos todo bien mezclado tomamos un poco de masa y vamos rellenando los moldes aplastando la masa hacia las paredes del molde tratando de que quede finita, dejando un hueco, dentro del cual pondremos una nuez con cáscara para que la masa no suba durante el primer horneado. Metemos en el horno a 200º durante 10 minutos. Los sacamos y les quitamos las nueces y es cuando echaremos el relleno de flan.  Horneamos durante 30 minutos más a 200 grados. Pinchamos con una brocheta de madera y si sale limpia es que ya está en su punto. Dejamos enfriar y desmoldamos con cuidado dando un pequeño giro al cubilete.
Podemos echarle un glaseado de mermelada de arándanos que se hace de esta manera:
2 cucharadas de mermelada de arándanos
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de agua.
Se hierve todo y cuando tenga la textura de una jalea se aparta y se van echando a cucharaditas encima de cada cubilete.

sábado, 11 de diciembre de 2010

TIMBAL DE PATATAS PANADERA CON SOBRASADA



Ingredientes:
4 patatas
2 cebollas cortadas en juliana muy fina
aceite de oliva
1 medallón de 4 cmts de grueso de sobrasada
4 dientes de ajo
perejil
cava
Gruyere

Elaboración:
Se cortan las patatas en rodajas no demasiado gruesas y se le pone un poco de sal y se echan en una sartén con suficiente aceite de oliva. En otra sartén con un poco de aceite de oliva se ponen las cebollas a fuego lento hasta que veamos que estén tiernas (de 15 a 20 minutos). Las patatas se medio fríen y se colocan en una fuente de horno haciendo un lado para colocar la cebolla. Echar encima de todo un poco de cava y meter en el horno a 180º durante 5 minutos. Luego se saca, se les pone encima el ajo y el perejil majado con otro poco de cava y un un poco de aceite de oliva y se meten de nuevo en el horno a la misma temperatura durante otros 5 minutos. Las patatas deben estar tiernísimas.
Seguidamente con ayuda de cuatro anillas de acero inoxidable vamos a montar cuatro timbales de la siguiente manera:
Ponemos cuatro anillas sobre una bandeja de horno y en cada una de ellas metemos en primer lugar un primer lecho de patatas, luego una rodajita muy fina de sobrasada, continuando con otra de cebolla. Seguimos con una nueva capa de patatas y otra de sobrasada y finalizaremos con una última capa de cebolla. Finalmente rallamos gruyere y metemos en el horno hasta que se funda.
Desmoldamos y servir con algún asado, por ejemplo con el cochinillo al horno, que tenéis la receta en las etiquetas NAVIDAD, CARNE y OCASIONES ESPECIALES, abajo a la izquierda del blog.

MUSELINA DE TRUFAS

Esta muselina es un poco más sofisticada que la clásica y también un poco más cara, al llevar trufa.

Ingredientes
4 chalotas (son esas cebollitas pequeñas en forma de balón de rugby)
2 cucharaditas de harina
2 yemas de huevo
2 vasos de cava
1 chorrito de nata 
2 trufas
2 cucharadas de mantequilla
sal
pimienta negra molida

Elaboración:
En una sartén ponemos la mantequilla y cuando está derretida ponemos las chalotas cortadas en brunoise (muy picaditas) y cuando estén bien tiernas pero que lleguen a dorarse, ponemos el harina y removemos. Luego añadimos la sal y la pimienta y el cava muy poquito a poco hasta obtener una masa cremosa. Mover sin parar hasta que tenga una apariencia sedosa. Ahora es el momento de añadir las trufas ralladas (dejamos un poco de trufa para decorar). Seguimos removiendo y retiramos antes de que salte ninguna pompa de salsa. Se retira del fuego. Luego cogemos las yemas y las batimos con un poco de nata líquida y las echamos en la salsa recién hecha y remover sin parar hasta que veamos que las yemas están bien ligadas en la salsa.

Ideal para Vieiras o langostinos gratinados.
Se pone el horno al máximo, se colocan las vieiras o langostinos en una fuente de horno, se cubren de muselina y gratinamos, luego se les ralla un poco de trufa encima y servir inmediatamente.



SALSA MUSELINA CLÁSICA

Esta salsa es una variante de la salsa holandesa, maravillosa para langostinos cocidos y pelados o vieiras gratinadas, para lenguados al horno, merluza al vapor...

Ingredientes:
150 grs de mantequilla
3 yemas de huevo
3 cucharadas de agua -también se puede utilizar cerveza, vino blanco o cava-
100 grs de nata batida -pero no del todo-
unas gotas de zumo de limón
pimienta negra molida
sal

Elaboración:

Poner dos cacerolas con agua al fuego y cuando comiencen a hervir introducir en ellas dos cazos (baño maría) uno con la mantequilla para que se clarifique y el otro con las yemas, el agua -o el líquido elegido, como puede ser cerveza, vino blanco o cava- el jugo de limón y la pimienta. Con una varilla remover el cazo que tiene las yemas y cuando empiece a espesar ir añadiendo lentamente sin dejar de mover.
Hemos obtenido la salsa holandesa, pero la vamos a convertir en una maravillosa salsa muselina:
Agregamos a esta salsa la nata previamente montada y mover hasta que emulsione completamente. Finalmente ponemos la sal y remover un poco más.
Esta salsa tiene que dejarse al baño maría hasta la hora de servir, o bien poner un recipiente metálico en la mesa donde la vamos a servir, con agua caliente y dentro una salsera de loza con la muselina, porque hay que servirla caliente. No debe hervir nunca si no queremos que se nos corte.



viernes, 10 de diciembre de 2010

CENA DE NOCHEBUENA

Entrantes:
Bocaditos de salmón y de jamón serrano (ver en PINCHOS Y TAPAS)
Tostas de jamón de bellota con sobrasada y cebolla confitada (ver en PINCHOS Y TAPAS)
Bolovanes rubí (ver en OCASIONES ESPECIALES)

Primer plato:
Sopa de gazpachuelo especial (ver en SOPAS)

Segundo plato:
Cochinillo asado (ver en CARNES)
Patatas panaderas (ver en PATATAS)

Postre:
Pastel helado de queso y chocolate blanco (ver en REPOSTERÍA)

jueves, 9 de diciembre de 2010

NARANJAS ESCARCHADAS

Esta receta nos sirve como postre en bollería, roscones de reyes, incluso para algunas recetas que lleve patés o foies, así como algunas ensaladas de ahumados o de pescados salados.

Ingredientes:
3 naranjas medianas
400 grs de azúcar
200 cc de agua

Elaboración:
Cortar las naranjas en rodajas o en medias rojadas con su piel amarilla y todo.
Ponemos en un cazo el azúcar con el agua y echamos la naranjas las tendremos a fuego lento hasta que se hagan, durante una hora y cuarto más o menos. No meter nada para moverlas, es mejor mover el cazo para ello. Ponerlas en  una rejilla para que escurran hasta que estén frías y secas, durante unas horas. Se pueden guardar envueltas en papel de horno en el cajón de las verduras de la nevera o se pueden congelar poniendo papel film entre naranja y naranja, incluso sumergidas en su propio almíbar.



FLORES DULCES

Esta dulce es muy ligero y crujiente, riquísimo al paladar y es muy difícil no caer en la tentación de repetir.

Ingredientes:

1 poco menos de un vaso de leche
2 huevos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
9 cucharadas colmadas de harina de repostería
Una pizca de sal
Una cucharada de azúcar
Aceite de girasol para freír en abundancia
Azúcar y canela molida para rebozar

Otra receta de la masa:
3 huevos
un poco más de 250 grs. de harina
la ralladura de un limón
se rompe el huevo por arriba y se vacía y el cascarón y éste nos servirá de medida.
3 cascarones llenos de leche entera
1 cascarón de aceite de oliva
aceite de oliva para freir
azúcar y canela para rebozar


Elaboración:
A mano se baten los huevos con el azúcar y luego se pone la leche, el aceite y la pizca de sal y se mezcla todo muy bien hasta tener una masa fina y bien batida y se deja unos minutos en la nevera para que repose.
En una sartén pequeña y bien honda de esas de hierro con dos asas, se pone el aceite de girasol. Es necesario que la sartén -repito- sea honda.  Poner a calentar el aceite y meter dentro el molde para que se caliente. El monde es uno de hierro con un brazo del mismo material -también los hay de acero inoxidable- y los suelen vender en ferreterías o en tiendas donde venden artículos de hostelería. En Málaga lo compré en una ferretería que hay en una de las puertas traseras del Mercado Central, aunque imagino que en Inossidable lo tendrán también -está donde pusieron el Mercado Central provisional mientras arreglaban el de Atarazanas, una tienda con cosas muy curiosas para cocinar.
Poner la masa en un recipiente estrecho, por ejemplo en un tupper de los medianos, pero lo suficientemente hondo para que el molde quepa sin problemas.
Meter el molde en la masa, pero no del todo y se pone en el aceite, del que se desprenderá solo, y si no es así con la ayuda de un tenedor lo lograremos. Meter de nuevo el molde en el aceite caliente donde se está friendo la flor. El molde tiene que estar muy caliente. Hay que echar una flor por vez para que el aceite no se nos enfríe. La flor se fríe enseguida. Hay que echarla en la sartén y casi de inmediato se da la vuelta para que se haga por el otro lado y unos segundos más, se hacen muy rápido porque la masa que se echa es muy fina. Sacar la flor con una espumadera o tenedor y dejar que escurra en un papel de cocina y cuando esté tibio rebozar en azúcar y canela molida que habremos mezclado. Con un buen chocolate a la taza están para chuparse no los dedos, sino los codos y los hombros jajaja.


domingo, 5 de diciembre de 2010

SECRETO IBÉRICO EN SALSA DE VINO DE MÁLAGA



Ingredientes:
8 filetitos de secreto ibérico
8 lonchitas muy finas de jamón serrano
1 lata pequeña de champiñones laminados
1 cebolla grande cortada en juliana
medio tarrito de piñones españoles
mostaza de Dijón
eneldo fresco
sal
pimienta
aceite de oliva
medio vaso de vino de Málaga (preferiblemente Quitapenas)

Elaboración:
Se salpimentan los filetes y se les pone un poco de mostaza de Dijón y eneldo fresco. A continuación se les pone el jamón y se enrollan y se fijan con un mondadientes colocándolos en una fuente de horno. A continuación se echa la cebolla cortada en juliana, en una sartén o cacerola con un poco de aceite de oliva y se hace unos 10 minutos a fuego medio y se le añade los champiñones y los piñones y se saltea un poco, acabando con medio vaso de vino y se mete en el horno precalentado a 200º. Se deja que se dore un poco y se reduce la temperatura a 180º. Se saca de nuevo y se le echa el resto del vino dulce y se deja hacer durante media hora. Se emplatan 4 filetitos por persona con un poco de salsa al lado.

sábado, 4 de diciembre de 2010

MOJITO

Esta bebida nació en La Bodeguita del Medio en La Habana, aunque  ya los norteamericanos habían inventado El Julepe -la receta del Julepe está en este blog en la sección BEBIDAS- que es prácticamente la misma, sólo que el Julepe se hace con bourbon.

Ingredientes:
2 matas de hierbabuena
2 cucharadas de azúcar moreno
el zumo de una lima
el zumo de medio limón
Hielo picado
agua con gas o sifón
y un buen chorreón de ron Habana Club -este ron fue el primero que se utilizó para elaborar el mojito-

Elaboración:
En un vaso ancho y bajo se pone la hierbabuena, el azúcar y el limón y se machaca -no demasiado- con la mano de un mortero, luego se añade el zumo de lima, se pone hielo, el ron y se llena el vaso con agua con gas o sifón. Se adorna con una rodaja de lima y una mata de hierbabuena.

JULEPE DE CAVA

Ingrendientes:
1 mata de hierbabuena
una rodaja de lima
2 cucharaditas de azúcar
cava

Elaboración:
en un vaso se pone la hierbabuena, la rojada de lima y el azúcar y con la mano de un mortero se machaca para sacar los aceites esenciales y el aroma de la hierbabuena y de la cáscara de la lima y se echa un poco de cava. Se mezcla bien y se echa todo en una copa de cava llenándola con más cava y servir.

JULEPE SUREÑO

Esta bebida nació en el siglo XVIII en el sur de los Estados Unidos y hoy os doy su composición:

Ingredientes:
 5-6 hojas de hierbabuena
1 cucharada de azúcar
1 dedo de agua
hielo machacado (no picado)
bourbon (whisky norteamericano principalmente elaborado con maíz, trigo, centeno o cebada malteada)

Elaboración:
Tradicionalmente el julepe se ha elaborado y servido siempre en un vaso de plata, pero habitualmente se prepara en un vaso ancho y bajo como los de los mojitos, aunque aún es tradicional servirlos en sus vasos de plata en el sur de Estados Unidos.
Se toma un vaso y se echa la hierbabuena, se pone el azúcar  o un almíbar a punto de hebra que habremos elaborado y el agua y con la mano de un mortero se machaca un poco (no demasiado) para que los aceites esenciales y aromas de la hierbabuena vayan saliendo. Se casi llena el vaso con hielo y finalmente se pone el bourbon y un poco de soda y se mueve un poco.  Luego se termina de llenar de hielo machacado hasta que sobresalga del vaso. Se le clavan dos pajitas y una matita de hierbabuena bien poblada  para que al beber podamos también sentir su maravilloso aroma.

MERMELADA DE ZANAHORIAS Y NARANJA

Ingredientes:
500 grs de zanahorias
1 vaso de zumo de naranja recién exprimida
la ralladura de 2 naranjas
375 grs de azúcar

Elaboración:
Se pelan las zanahorias y se lavan. Luego se corta en trozos regulares y se pone en una cacerola con agua y se cuecen hasta que estén tiernas. Cuando estén cocidas se le tira el agua y se machacan con un tenedor poniéndolas al fuego de nuevo con el azúcar. Se mueve bien y se le pone el zumo y la ralladura de naranja. Se pone a fuego medio y se va moviendo frecuentemente para que no se adhiera hasta que la mermelada esté a nuestro gusto de densa.
Es una de las mermeladas más ricas que he probado nunca.

COMPOTA DE CEBOLLA

Ingredientes:

2 cebollas grandes
1 taza de agua
4 cucharadas colmadas de azúcar
6 clavos
1 rama de canela o una cucharadita de canela molida
1 chorreoncito de granadina
1 chorrito pequeño de aceite o margarina

Elaboración:
En una cacerola se pone un poco de aceite o margarina y se echan las cebollas cortadas muy finamente y los clavos, a fuego lento hasta que estén tiernísmas. Luego se le pone el azúcar y la canela molida o una ramita de canela y se añade el agua y la granadina. Se deja reducir sin que caramelice, debe quedar en un punto de mermelada.

Es ideal para tostas con paté y tostas con secreto ibérico

jueves, 2 de diciembre de 2010

COSTILLAS DE CERDO AL AJILLO

Ingredientes:
1 kg de costillas de cerdo cortadas en varios trozos
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
tomillo
sal
pimienta negra en grano
2 clavos
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva

Elaboración:
En una sarten honda de hierro se echa el aceite. Mientras se calienta se cogen las costillas y se les echa sal y se embadurnan bien de tomillo y se fríen en el aceite. Mientras se están friendo se echa  la pimienta en grano y los clavos, así como el laurel y los ajos machacados con su piel. Cuando pasen unos minutos se pone el vino blanco y se deja hacer a fuego lento y tapado. Cuando veamos que las costillas están muy tiernas y la salsa a nuestro gusto, apartar.
Servir con patatas panaderas.

PATATAS PANADERAS

Ingredientes:

4 patatas
1 cebolla
4 dientes de ajo
perejil
50 cc de buen vino blanco
1 vaso de aceite de oliva
sal
pimienta blanca

Elaboración:
Se pelan las patatas y se lavan, cortar en rodajas de medio centímetro de gruesas y medio freir en una sartén con el aceite de oliva y se reservan en un plato. Seguidamente cortar la cebolla por la mitad, e ir cortando medias lonchas muy finitas. Poner un poco del aceite utilizado para freir las patatas, en una fuente de horno y colocar la cebolla encima y luego las patatas. Salpimentar y rociar la mitad del vino echar los ajos y el perejil muy picaditos e introducir en el horno previamente calentado a 170º durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo sacar la fuente del horno y poner un poco del aceite utilizado para freir las patatas y el resto del vino blanco. Meter de nuevo en el horno otros 10 minutos y servir.
Estas patatas vienen muy bien como guarnición del cochinillo, de pez espada a la plancha y costillas al ajillo, entre otros muchos platos.

COCHINILLO SEGOVIANO AL HORNO CUQUI SANZ

    Aquí tenéis el cochinillo con denominación de origen segoviano, que preparé en Nochebuena, lo tuve que asar en dos bandejas por la poca capacidad de mi actual horno, cambiando de lugar las bandejas cada media hora, -la bandeja de arriba poniéndola abajo y la de abajo poniéndola arriba- para que se asaran bien ambas partes al mismo tiempo y salió -aparte de muy sabroso, tierno y jugoso- con una piel maravillosamente crujiente. Fue una buena idea hacerlo así.

                                           ...Y aquí tenéis la otra parte del animalito.

Ingredientes:
1 cochinillo o lechón de no más de 4 a 5 kilos
sal gorda
agua

Para el majaíllo:
6 dientes de ajo
perejil
un chorrito de vino blanco
un chorreoncito de aceite

Elaboración:
Se hace el majaíllo en el almirez y se pinta el cochinillo (lavado y bien seco) por dentro, con la ayuda de una brochita de silicona y se deja con ese adobo durante un par de horas por lo menos. Dejemos la mitad del majaíllo para pintar por fuera el cochinillo a la mitad del asado.
En la bandeja del horno se pone medio litro de agua. Se pone el cochinillo abierto desde la cabeza hasta el vientre con la piel hacia arriba -así permanecerá todo el asado, no le daremos la vuelta-. Se introduce en el horno previamente calentado a 180º durante 1 hora. Transcurrido ese tiempo y con la ayuda de un tenedor se pincha por varias zonas -para que vaya soltando el aire que acumule- y pintamos con el resto del majaíllo y continuar asando durante otra hora más. Cuando veamos que toma un color dorado-tostado, nuestro cochinillo está listo para servir.
Colocar en una fuente y llevarlo a la mesa para que lo vean los comensales y se les haga la boca agua. Luego anunciar que en unos minutos se servirá y llevarlo de nuevo a la cocina y allí comenzar a trincharlo y a emplatar en platos individuales con unas patatas panadera al lado o el timbal de patatas panaderas que está puesto en este blog en el apartado "PATATAS".

Modo de trincharlo:
Yo lo corto con un cuchillo (no utilizo el clásico plato segoviano). Primero le corto la cabeza y luego ésta por la mitad y hago varios trozos. Luego lo corto a lo largo y hago dos mitades y de éstas hago otras dos mitades y ya procedo a cortarlo en los trozos que irán directamente al plato y servir.

Como guarnición son ideales unas PATATAS PANADERAS. La receta la encontraréis en la etiqueta
PATATAS.

Receta de Cuqui Sanz, de Collado Mediano (Madrid)

martes, 30 de noviembre de 2010

ESPUMA DE PLÁTANO

Ingredientes:
3 plátanos
el zumo de 1 limón
8 cucharadas de leche condensada
250 grs de nata montada

Para la salsa:
el zumo de 1 naranja
el zumo de 1 mandarina
el zumo de medio pomelo
60 grs de azúcar
1 copita de triple seco
1 copita de ron
1 cucharada de maicena

Elaboración:
en la batidora se trituran bien los plátanos con el zumo del limón y la leche condensada. Añadir la nata ya monotada y con movimientos muy cuidados para que la nata no se baje, se mezcla todo muy bien. Meter en la nevera de 3 a 4 horas. Mientras tanto se hace la salsa de la siguiente manera:
Echar en un cazo los tres zumos, con el azúcar y los licores y la maicena previamente desleída en un poco del mismo zumo que vamos a utilizar para la salsa y poner al fuego hasta que espese ligeramente. Continuar moviendo hasta que espese a nuestro gusto.
Sacar de la nevera la espuma de plátanos  e introducir en una manga pastelera e ir medio llenando unas copas de postre o boles de cristal y encima verter 2 cucharadas de salsa  e introducir de nuevo en la nevera hasta la hora de servir



PASTEL HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Y QUESO

Ingredientes:


PARA EL BAÑO DE CAFÉ:
125 grs de leche evaporada
1/2 cucharadita de café soluble
1 cucharadita de azúcar

PARA LA CREMA DE QUESO:
1 tarrina de queso Philadelphia
135 grs de natillas ya elaboradas
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de azúcar avainillado

PARA LA CREMA DE CHOCOLATE BLANCO:
100 grs de chocolate blanco
200 grs de nata líquida

PARA LA SALSA DE CHOCOLATE NEGRO:
200 grs de chocolate de cobertura con un alto porcentaje de pureza -si es amargo mucho mejor-
1/2 copita de brandy
1/2 copita de triple seco o cointreau
1 cucharadita de mantequilla

Nueces finas ralladas o picadas

1 paquete de madalenas cuadradas o sobaos

Elaboración:
Se colocan las madalenas en una fuente honda cuadrada o rectangular y se bañan con el baño de café. Se le vierte encima la crema de queso que haremos así:
En un bol se pone el queso y se le añade las natillas y se mezclan muy bien hasta conseguir una crema muy fina, y finalmente el azúcar.
Luego se pone otra capa de madalenas, pero laminadas, para que queden más delgadas que las madalenas  de la base y ponerlas de modo que no se toquen entre sí y se bañan con el baño de café.
Aparte en un bol se pone el chocolate blanco que habremos derretido en el microondas o en un cazo al baño María, y se le añade la nata líquida y se mezcla muy bien. Introducir en la nevera durante 1 hora. Luego se empieza a montar hasta que la crema quede muy bien  montada y verter encima de la última capa de madalenas. Finalmente se espolvorea con cacao molido con la ayuda de un colador.
Introducir en el congelador dos horas antes de servir.
Se sirve en porciones individuales con un poco de salsa de chocolate negro bien caliente por encima y un poco de nueces ralladas o picadas.

La salsa de chocolate negro se hace así:
En un cazo al baño María se pone la mantequilla y cuando se derrita se pone el chocolate a trozos y se va moviendo bien hasta derretir del todo. Finalmente se le añade los licores, un minuto más al fuego y listo para servir.










domingo, 14 de noviembre de 2010

PINCHOS RIQUÍSIMOS


En la foto de arriba tenéis los pinchos de serranito con un lecho de pimientos fritos, una loncha de jamón serrano, un poco de alioli y encima un filetito de secreto ibérico. Los otros pinchos llevan un lecho de berenjenas fritas, pisto con tomate, cebolla y pimiento y una tajada de lomo de bacalao frito sin espinas.

En la foto de arriba podéis ver los pinchos de tortilla de patatas con un lecho de berenjenas fritas y unas lonchas de salmón ahumado y un poco de salsa de eneldo. Los otros pinchos son berenjenas fritas, pisto de tomate, pimiento y cebolla y keftas adobadas.

Ingredientes:

2 barras de viena
pimientos fritos sin el rabo
salchichas frescas guisadas
berenjenas fritas en rodajas
albóndigas de atún
pimientos del piquillo
calabacines fritos en rodajas
albóndigas de gambas
1 aguacate en láminas finas
1 pepino en rodajas finísimas
unas hojas de lechuga
mahonesa
rojadas de tomate
mantequilla
boquerones en vinagre
1 caqui
 queso fresco de cabra
1 tortilla de patatas rellena de salmón, pimientos fritos y berenejenas fritas y encima otra tortilla de patatas
1 tarro de salsa de eneldo
filetitos de lomo de cerdo
lonchas de jamón serrano
alioli
keftas de chorizo (hamburguesas enanas)
pisto hecho con cebollas, pimientos y tomate frito casero.

Elaboración:
Se corta la barra de viena en rebanadas perpendiculares y se pone sobre una bandeja.

.-DE SALCHICHA  Se las cubre con las rodajas de berenjenas fritas y una salchicha envuelta en un pimiento frito y se les clava un palillo.
.- DE ALBÓNDIGAS DE ATÚN: Se las cubre con pimientos del piquillo y una albóndiga de atún envuelta en un un pimiento frito y se les clava un palillo.
.- DE ALBÓNDIGAS DE GAMBAS: Se las cubre con calabacines fritos, luego un pimiento frito y encima la albóndiga de gambas y se les clava un palillo.
.-VEGETALES: se les unta mantequilla, se les pone una hoja de lechuga, luego 2 rodajas de tomate, unas láminas de aguacate y por último unas rodajas de pepino y se les pone una cucharada de mahonesa.
.- DE BOQUERONES EN VINAGRE: se les pone 2 rodajas de caqui, una loncha de queso fresco de cabra y tres boquerones en vinagre enrollados en un palillo y se clava en el pan.
.-DE TORTILLA DE PATATAS RELLENA: se cubren con unas rodajas de calabacín, y se pone un trozo de tortilla rellena. Por encima se le pone una cucharada de salsa de eneldo.
.-DE SERRANITO: se cubren con un pimiento frito, un filetito de lomo de cerdo a la plancha, una loncha de jamón serrano y por encima se le pone una cucharada de alioli.
.-DE KEFTAS DE CHORIZO: se les pone unas rodajas de berenjenas fritas, unas cucharadas de pisto y encima 2 keftas de chorizo.

Estos pinchos son muy vistosos y abren el apetito servidos todos en varios platos en el mismo momento.

viernes, 5 de noviembre de 2010

PATATAS EN ADOBILLO



4 patatas
1 manojo de espárragos verdes
6 huevos
4 rebanadas de pan
media cabeza de ajo
media cucharadita de pimentón dulce
1 carterilla de colorante
1 cucharada de cominos en grano
 pimienta negra recién molida
1 cucharada de orégano
1 vasito de vinagre
2 vasitos de agua
sal

Elaboración:
Se cortan las patatas redondas pero no demasiado delgadas y se fríen. Luego se fríen los ajos pelados y enteros con las rebanadas de pan y se majan bien en el mortero junto con la sal, la pimienta, el orégano, los cominos, el vinagre y el agua.
Se ponen las patatas en una sartén grande o paella  y luego todo el majado, así como los espárragos que habremos frito antes en un poco de aceite, en trocitos. Se cascan los huevos encima, se les pone a cada huevo un poquito de sal y se pone a fuego lento con una tapadera. Servir cuando los huevos estén cuajados.

miércoles, 3 de noviembre de 2010

FLAMENQUINES DE PANCETA Y PIÑONES

Ingredientes:

1 trozo de lomo de cerdo de 1 kg bien limpio de grasa
500 grs de panceta o bacon muy finamente cortadas
100 grs de piñones españoles (son más pequeños que los chinos, pero mucho más sabrosos)
250 grs de acelgas (sólo las hojas verdes)
sal
pimienta
mostaza de Dijón
2 huevos
pan rallado

Para la bechamel:
medio litro de leche
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de harina
media cebolla rallada
1 pizca de curry de Madrás
50 grs de orejones de albaricoque que habremos puesto en remojo 3 horas antes

Preparación:

Se mete el lomo de cerdo en el congelador y cuando esté lo suficientemente duro, sin llegar a la congelación total se corta en finísimas lonchas lo suficientemente grandes para luego poder enrollarlas. Si se tiene un cortafiambres el corte saldrá expectacular, si no, con mucho cuidado hacerlo con un cuchillo bien afilado, por ejemplo el que usamos para cortar el jamón. Se salpimentan las lonchas y se untan con un poco de mostaza de Dijón y luego se le colocan muy bien puestas las lonchas de bacon, así como las acelgas cocidas y tiernas y bien escurridas. Finalmente se le pone los piñones y se van enrollando hasta darles la  forma característica de los flamenquines. Se pasan por harina, luego por huevo y pan rallado y se les clava unos mondadientes para que no se abran y se meten en el congelador como una hora para que tomen cuerpo. Mientras están en el congelador procedamos a elaborar nuestra bechamel especial.
En una sartén ponemos la cucharada de mantequilla y la cebolla rallada. Luego el harina poco a poco hasta que quede bien ligada con la mantequilla y la cebolla y sin grumos. Luego se le va añadiendo la leche muy poco a poco hasta desleirla por completo. Se le añade la pizca de curry y los orejones bien escurridos y picaditos. Se deja al fuego hasta que veamos que la bechamel está a nuestro gusto, y que no sepa a crudo.

Encendemos la freidora. Sacamos los flamenquines del congelador, les quitamos los mondadientes y freimos hasta que estén dorados.
Los cortamos en trozos como de 3 centímetros o un poco más.
En platos rectangulares ponemos 6 cucharadas de bechamel en cada plato y encima clavamos un trozo de flamenquín en pie y servir muy caliente.










HABAS CON CEBOLLETA

1 kg de habas tiernas (son de las que no son muy grandes y se les notan poco las pepitas dentro de la vaina)
3 cebolletas hermosas
aceite de oliva
un chorreoncito de agua
sal

Elaboración:
se les quita a las habas los dos lados que la cierran, así como un pelo, con ayuda de un cuchillo y se cortan a trozos como de dos centímetros y se van echando en una fuente, con su vaina verde y todo. Luego se pican bien las cebolletas y se añaden a las habas. Se echa un poco de sal y se mezclan bien y se echa en la sartén con el aceite caliente. Se tapa. Cuando veamos que las cebolletas están casi hechas se añade un chorrito de agua y se vuelve a tapar hasta que las habas estén tiernas.

Se sirven con un huevo frito, o bien se baten 5 huevos y se pone las habas bien escurridas y se hace una buena tortilla.

ALCACHOFAS FRITAS

1 kg de alcachofas
100 cc de aceite de oliva
un chorreoncito de agua
sal

Se limpian bien las alcachofas, quitándoles el rabo y se corta la parte delantera de las hojas y se le retiran las hojas duras de fuera. Se cortan por la mitad y luego de nuevo por la mitad, repitiendo la operación hasta conseguir ocho trozos de cada alcachofa. Se salan un poco y se ponen en una sartén grande con el aceite caliente.
A los 5 minutos se les echa un chorreoncito de agua y se tapan y se siguen haciendo a fuego medio-lento. Apartar cuando estén tiernas y crujientes. Se sirven con un poco de su aceitito con un huevo frito al lado y con un buen pan de pueblo.

ENSALADA CÉSAR




Ingredientes:

500 grs de filetes de pollo cortados a trozos regulares y no demasiado delgados
1 lechuga romana cortada al gusto
1 diente de ajo
1 anchoa
4 rebanadas de pan blanco
150 grs de queso parmesano recién rallado
pan rallado
1 huevo batido para rebozar el pollo

Para la salsa Cesar:
250 cc. de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino
1 cucharada de lzumo de limón
1 huevo
sal
unas gotas de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
1 diente de ajo
pimienta negra molida
1 cucharada de mostaza de Dijón.

Elaboración:
En una ensaladera de madera (es muy importante que sea de madera, en Ikea las venden de abedul estupendas para esta receta) se restriega el ajo por toda la ensaladera y luego la anchoa hasta desmenuzarla de tanto restregarla en la ensaladera.
Se corta la lechuga ya limpia y seca y se pone en la ensaladera y se fríe el pollo una vez rebozado con huevo y pan rallado. Se pone también en la ensaladera, así como el pan cortado en dados y frito.
Luego se procede a hacer una mahonesa con un huevo, un poco de sal y la cucharada de limón y el ajo. Se tritura todo muy bien y luego se va añadiendo el aceite poco a poco hasta formar una mahonesa, a continuación se pone el vinagre poco a poco también así como la mostaza y las gotitas de salsa inglesa y la pimienta y se añade toda a la ensaladera y finalmente se pone el queso rallado y a servir.

Esta ensalada es estupenda para cuando deseémos comer un único plato.

PAÍS: MÉXICO*

Fue creada por un italiano afincado en la frontera méxico-U.S.A. en Tijuana. Aún está en pie el Caesar Palace restaurant, pero está cerrado y en ruinas. Da pena verlo y más sabiendo que ahí fue donde se creó esta ensalada tan famosa.

miércoles, 27 de octubre de 2010

TALLARINES CON COLIFLOR

Ingredientes:
1 coliflor mediana
250 grs de tallarines frescos
1 hoja de laurel
1 cucharada de margarina
5 dientes de ajo hermosos
150 cc de aceite de oliva
2 guindillas pequeñas
1 cucharadita de pimentón dulce
1 chorrito de  vino blanco
queso rallado -opcional-
sal

Elaboración:
Se le quita a la coliflor el troncho duro central, así como las hojas sobrantes y mete en la olla exprés con un vaso de agua y un poco de sal. Se cierra, se le coloca la válvula y cuando ésta empiece a girar, se cuentan 7 minutos - si la coliflor es grande 8 minutos-. Pasado ese tiempo se aparta del fuego, se le retira la válvula y cuando ya deje de despedir vapor se abre y se saca la colifror y se desflora en tallitos colocándola  en una fuente o plato.
Mientras se cuece la coliflor se hace la salsa de ajos.
En una sartén se pone el aceite y se echan los ajos picados groseramente, no muy pequeños del todo. Cuando estén doraditos se pone el pimentón y se mueve bien unos segundos para que no se queme. Seguidamente se pone el chorrito de vino blanco y las guindillas desmenuzadas  y se deja hacer unos minutos. Volcar la salsa en la coliflor.

En una cacerola grande medio llenarla de agua con un poco de sal, la hoja de laurel y la margarina y cuando empiece a hervir echar la pasta fresca. Cuando empiece a hervir de nuevo contar 4 minutos y ya estará lista.
Escurrir debajo del grifo -para que se pueda guardar bien si sobra y no se pegue la pasta, pero si se va a servir en el momento servirla sólo escurrida-.
Echar los tallarines en la misma cacerola donde se cocieron -ya vacía de agua- y encima ir echando con cuidado, la coliflor con su salsa y ligar todo con cuidado de no romper la coliflor.
Servir con un poco de queso parmesano rallado -opcional-










DELICIAS DE POLLO A LA VILLEROY

Ingredientes:
1 kilo de pechugas de pollo en filetes no muy delgados
3 cucharadas colmadas de harina
700 cc. de leche entera
sal
pimienta
nuez moscada molida o recién rallada
un chorreoncito de aceite de oliva
2 cucharadas de margarina
pan rallado con perejíl y ajo
2 huevos
aceite para freir (yo prefiero la freidora para esta receta)

Elaboración:
Se cortan los filetes de pollo en bastones gruesos y no demasiado largos (aunque también se pueden hacer los filetes enteros) se salpimenta y se reserva.
en una sartén se pone el chorreoncito de aceite de oliva y la mantequilla y cuando están bien ligados ir echando una a una las cucharadas de harina -cuando se haya ligado la primera, se procede a echar la segunda y lo mismo con la tercera-
Cuando esté el harina bien sofrita se va echando la leche muy poco a poco. Cuando se ligue bien el chorrito de leche con el harina, ir echando más hasta conseguir una bechamel no líquida ni tan  espesa como cuando hacemos croquetas. Poner un poco de sal, pimienta y nuez moscada y cocer bien la bechamel para que no sepa a crudo, eso se sabe probándolo un poco con  una cucharilla.

Proceder a bañar los trozos de pollo generosamente con la bechamel e ir colocándolo en una fuente grande o en varios platos llanos. Dejar que se cuaje bien la bechamel, de manera que cuando queramos coger un trozo no nos llenemos los dedos de bechamel, que esté bien cuajada.
Luego se baten los dos huevos en un plato hondo y se van echando los trozos de pollo con la bechamel cuajada y se van empanando con el pan rallado que habremos puesto en otro plato hondo. Ir colocándolos bien ordenados. Si se quiere se puede ir haciendo varios pisos interponiendo un papel de horno por encima de cada capa para que no se peguen  y congelar. Se pueden freir sin necesidad de descongelarlos.

Están apetitosos servido con cuenquecitos con nuestras salsas favoritas: a la barbacoa, a la pimienta, de champiñones, a la brava, con mostaza y miel, con mermelada de arándanos mezclada con un poco de mantequilla calentada en  un cazo, con salsa roquefort... o simplemente con una salsa casera de tomate.

País: FRANCIA

domingo, 24 de octubre de 2010

PASAS EN AGUARDIENTE

Ingredientes:

Pasas de uva moscatel (de Málaga) suficientes hasta prácticamente llenar un tarro grande o varios medianos
Aguardiente Machaquito o alguno bien fuerte (mi madre siempre lo ha comprado en La Campana)
1 ramita de canela
4 clavos

Elaboración:
Si se compra las pasas en su mata, desprenderlas de ella e ir echando en un escurridor (dejándoles un poco de rabillo) Lavarlas debajo del grifo con cuidado de que no se rompan y dejar escurrir hasta que estén secas.
Echarlas en un tarro con la ramita de canela y los clavos y cubrir de aguardiente hasta dos dedos por encima. Cerrar bien el tarro (tanto el tarro como la tapa deben estar estirilizados y secos). Invertir unos segundos para que todo se impregne bien y dejar en la despensa sin abrir 8 semanas. Pasado ese tiempo tanto las pasas como el aguardiente con los sabores de las pasas y las especias estarán en su punto para su consumo.
A mí me gusta poner unas 6-8 pasas con un poco del aguardiente en copitas de licor y un mondadiente para ir tomando las pasas.

Nota: si te ponen en varios tarros medianos, usar medio palito de canela y 2 clavos por tarro.


domingo, 17 de octubre de 2010

COCIDO MADRILEÑO CUQUI

 Ingredientes:

400 grs de garbanzos
400 de morcillo -jarrete de ternera-
un trozo bueno de  pollo
1 punta de jamón
1 hueso de jamón
1 hueso de rodilla
1 hueso de caña
150 grs de tocino fresco
2 chorizos
1 repollo pequeño -una col pequeña-
2 zanahorias 
2 patatas  
sal 
y aceite de oliva.

Elaboración:

Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera.

Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la el chorizo; reservarlo al calor.

A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos.

Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato.

viernes, 15 de octubre de 2010

ACEITUNAS PARTÍAS

Ingredientes:

20 kgs de aceitunas verdes recién cogidas del olivo
agua
sal
2 pimientos rojos de asar cortados en juliana
1 pimiento verde de asar cortado en juliana
5 cabezas de ajo
20 hojas de laurel
1 manojo de hinojo cortado en juliana
5 limones cortados en rodajas y éstas en 4 partes
2 cucharadas de orégano
1 buen manojo de tomillo

Elaboración:
Ir lavando por tandas las aceitunas con abundante agua clara y dejar que escurran bien. Ponerlas en un barreño lo suficientemente grande -que no sea nunca metálico-. Partir las aceitunas con ayuda de un mazo de madera, sobre una tabla de madera. Lo mejor es partirlas en un patio o terraza, ya que suele saltar mucho y puede manchar el techo de la cocina, o mejor aún: cuando las compremos decirle al comerciante que nos las parta él mismo que por regla general suelen tener una máquina de madera que las parte en un santiamén.
Cubrir de agua las aceitunas y taparlas con  un paño limpio (nunca con tapaderas metálicas) e ir cambiando el agua dos veces durante un día entero (cada 12 horas). Tirar el último agua que en que hallamos tenido las aceitunas y aliñarlas con los ajos machacados, el pimiento rojo y verde, el limón, el laurel, el tomillo y el orégano. Luego echar agua a temperatura ambiente en un barreño y  sal. Introducir un huevo. Seguir echando sal hasta que el huevo flote ya que estará la salmuera en su punto. Moverla bien con una cuchara de madera e ir echando sobre las aceitunas hasta cubrirlas y un poquito más. Meterlas en una orza grande de barro o en tarros de cristal grandes y tapar. En unos días ya están preparadas para su consumo. Nunca moverlas o sacarlas con cazos metálicos, siempre de madera o plástico.








jueves, 14 de octubre de 2010

GAMBAS A LA VILLEROY

Ingredientes:
400 grs de gambas peladas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas colmadas de harina
1 vaso de leche o de caldo
un poco de nuez moscada
pimienta negra molida
un poco de sal (si la bechamel está hecha con leche)
pan rallado
2 huevos batidos
Elaboración:
Se pone una sartén o cazo al fuego con la mantequilla. Cuando esté derretida se pone el harina poco a poco y se bate con unas varillas. Se le va agregando la leche o el caldo poco a poco, batiendo enérgicamente para que no le salgan grumos y nos salga una bechamel fina y espesitay finalmente se le pone la nuez moscada y la  pimienta. Se deja cocer un poco hasta que veamos que está cocida. Se echa en la bechamel las gambas y se mezcla todo muy bien. Se van sacando cucharadas de gambas con bechamel (una gamba por cucharada) y se van colocando en unas bandejas y dejar reposar hasta que la bechamel esté solidificada totalmente y se puedan manipular con las manos sin que se nos pegue.
Se va pasando por huevo y pan rallado y se van colocando en una bandeja y finalmente se fríen en una freidora o sartén con bastante aceite hasta que se doren.
Si hemos hecho bastante se pueden poner en un tupper ya rebozadas con el huevo y el pan rallado y se meten en el congelador y se fríen congeladas.
Están riquísimas.



miércoles, 13 de octubre de 2010

MANTECA COLORÁ



Ingredientes:
3 kilos y medio de manteca de cerdo ibérica (pero en pellas, no en barras)
3 kilos y medio de cinta de lomo o lomo del cabezal, o incluso de solomillo ibérico ( se puede elegir una de estas clases de carne de cerdo)
5 hojas de laurel
1 cucharada bien colmada de orégano
100 cc de vinagre de vino blanco
5 cucharadas colmadas de pimentón dulce
3 puñaditos de sal
2 cabezas de ajo

Preparación:
En un mortero se echa la sal y los dientes de ajo pelados y se machaca todo muy bien. Se agrega el pimentón y se sigue majando, finalmente se echa el vinagre y se mezcla todo muy bien, acabando con el orégano.
Se corta la carne en trozos gorditos y se adoba con el adobo que acabamos de hacer en el mortero y se deja macerar como mínimo tres horas -aunque lo ideal sería un día entero-.
Se corta la manteca en trocitos no muy grandes y se pone en una sartén de hierro grande o en  una cacerola honda al fuego con el laurel. Se deja derretir bien hasta que los chicharrones queden flotando y crujientes. Se sacan los chicharrones con ayuda de una espumadera y se pone en una fuente. Con ayuda de un colador se va echando los chicharrones y se aplasta con una cuchara para que vayan sacando la manteca que les quede y aprovecharla mejor. Los chicharrones se tiran.
En la manteca derretida y muy caliente se va echando la carne adobada de todo el día y se fríe hasta que esté tierna y bien hecha por dentro. Se puede sacar un trozo de los más grandes y cortarlo por la mitad para ver el punto y si está bien hecho se aparta del fuego. 
Dejar enfriar en la misma sartén o bien distribuir la carne en tuppers o en orzas y cubrir con la manteca derretida, con el laurel.
Cuando se solidifique ya tenemos nuestra manteca colorá para nuestros desayunos y meriendas. La mayoría ponen un poco de manteca en el pan y cortan lonchitas de lomo, otros toman el lomo y lo ponen en una sartén con un poco de manteca y se lo comen en lonchitas con un huevo frito y unas patatas fritas, incluso como acompañante de las migas.
Espero que os guste esta receta de mi madre. Yo la acabo de hacer y hay un olor estupendo en casa.

domingo, 3 de octubre de 2010

SUSHI CASERO



Ingredientes:
Para el arroz Gohan japonés:
2 vasos de arroz de grano redondo
3 vasos de agua
alga nori

Elaboración:
Se lava el arroz dentro de un escurridor debajo del grifo hasta el que el agua salga transparente y se pone en una cacerola con el agua y se pone al fuego durante 15 minutos tapado y luego se deja tapado durante otros 15 minutos. No destapar jamás ni cociéndose el arroz ni cuando esté reposando.
Una vez reposado el arroz se extiende en una fuente de horno o de plástico.

Para el relleno:
bastoncitos de zanahoria
aguacate en tiritas
salmón en tiritas
boquitas de mar en tiritas
salsa wasabi (picantísima y que los japoneses usan como nosotros el sorbete de limón: para "limpiar" las papilas gustativas de la comida anterior y prepararlas para la comida siguiente), aunque nosotros la usamos como salsa.

Para el Sushizu (una especie de vinagreta):
4 cucharadas de vinagre de arroz (o de manzana), pero lo suyo es de arroz.
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de sal.
Se pone todo en un cazo y se pone a hervir y se aparta cuando todo esté disuelto y se deja enfriar.

Se va espurreando con este preparado el arroz que tenemos extendido en la bandeja.
Se pone una esterilla (puede servir un tapete individual de esterilla) se pone encima un papel film y encima una lámina de alga nori, poniendo la parte brillante hacia el papel film y las líneas que aparece en la lámina de alga nori en la misma dirección que llevaremos al enrollar.
Se pone una fina capa de arroz gohan hasta tapar toda la lámina, menos en el extremo de la misma que usaremos para sellar el rollo -para ello nos mojaremos los dedos con agua cada vez que cojamos arroz, para que no se nos pegue en las manos-
Se hace un pequeño surco con el dedo en el comienzo de la alga nori y se pone muy poquita cantidad de salsa wasabi y ahí se va introduciendo el relleno. Al principio los palitos de cangrejo en tiritas, los bastoncitos de zanahoria, las tiritias de aguacate y las tiras de salmón, y con la ayuda de la esterilla se comienza a enrollar al principio y se suelta la esterilla y ya se hace directamente tocando el alga nori. Se moja el extremos del alga nori y se pega. Se corta en rodajas como de un centímetro y medio o como te dé la gana (jajajaja) y se pone en un plato y en el centro un pequeño cuenco con salsa de soja, a la que le habremos puesto una pequeñísima cantidad de salsa wasabi. Se come con palillos chinos introduciendo una porción de sushi en la salsa de soja.


País: JAPÓN