martes, 21 de diciembre de 2010

ALFAJORES DE ANTOÑITA

Estos alfajores son de una receta que me acaban de dar esta mañana en el tren. Me la dio una señora llamada Antoñita, de un pueblo cordobés llamado Espejo. Aún no los he hecho, pero tienen muy buena pinta:

Ingredientes:
2 paquetes de galletas María hojaldrada molidas
500 grs de azúcar
500 grs de almendra molida (no me dijo si las tuesta o no, pero yo creo que tostaditas quedarían muy ricas)
medio vaso de agua mineral
un cuenco con aguardiente de anís
un plato hondo con azúcar glas

Elaboración:
Se muelen las galletas a punto de harina y se le agregan las almedras molidas. Luego se hace un almíbar con los 500 grs de azúcar y el medio vaso de agua y cuando esté espesito, pero aún no a punto de hebra, se aparta y se va echando a la mezcla de galletas y almendras y se mueve muy bien hasta formar una bola de masa.
Se moja uno las manos en aguardiente y se van tomando trocitos de masa y se hacen pequeñas croquetas con la forma de los alfajores de toda la vida, así con las manos llenas de aguardiente, que aparte de darle sabor luego cogerá mejor el azúcar glas.
Finalizamos con el azúcar glas y se van distribuyendo en cajas forradas con papel de cocina y ya están listos. Yo desde luego los voy a hacer.

Málaga, 21 de diciembre de 2010.

PIONONOS DE SANTA FE

Los piononos de Santa Fe (Granada) son famosos en el mundo entero, incluso hasta son importados a Japón. Son deliciosos al paladar y con un cafelito o una copita de licor están deliciosos. Es un manjar exquisito.

Ingredientes:
PARA LA CREMA PASTELERA:
medio litro de leche con una cáscara de limón
70 grs de maizena
4 yemas
125 grs de azúcar

Elaboración:
Se pone a hervir la leche con una corteza de limón y el azúcar. Cuando rompa a hervir se añade la maizena diluída en un poco de lechey luego las cuatro yemas; se deja hervir al año maría hasta que tenga la consistencia deseada  y se vierte en un plato.

PARA LA MASA DEL BIZCOCHO BAJO que llevan los piononos:
Ingredientes:

8 yemas
250 grs de azúcar
un poco de leche
400 grs de maizena
12 claras batidas a punto de nieve

Elaboración:
En la batidora se baten las ocho yemas con 250 gr. de azúcar hasta hacerlas esponjar bastante, agregándole a intervalos un poco de leche, según vayan tomando consistencia. Se acercan un poco a la lumbre para que se temple el batido y esponjen mejor. Cuando estén bien batidas se agrega la maizena mezclándolo con la espátula; a continuación se agrega una docena de claras batidas a punto de merengue. Bien mezclado todo con la espátula se extiende en capas de medio cm. de espesor en planchas forradas de papel de hornear y se cuecen a horno moderado. Cuando hayan subido se sacan del horno y se levantan con cuidado del papel, se dejan enfriar un poco.

PARA EL ALMÍBAR:
 Ingredientes:

150 grs de azúcar
1/2 dc de agua
1 copita de ron

Elaboración:
Se ponen los ingredientes en un cazo y cuando el almíbar tenga la consistencia deseada se aparta y se bañan el bizcocho y luego se le pone una fina capa de crema pastelera y se espolvorea con canela molida. Se cortan en tiras de dos dedos de ancho y se enrollan. Luego se cortan en porciones de unos 3-4 centímetros y se colocan de pie sobre una placa de horno y sobre cada rollo se le pone una capa de más crema pastelera extendida (no en montoncito), se espolvorea con azúcar y se tuestan con una chapa caliente. Se les pone unos papelillos de pasteles como los que se utilizan para hacer madalenas, para que su presentación sea más presentable y ya están listos.







AZÚCAR INVERTIDO

El Azúcar invertido es más dulce que el azúcar normal y nos puede ser muy útil en la fabricación en helados para que su textura sea más cremosa y no se cristalice y en masas de panes, bizcochos y bollería, ya que hace que se mantenga más tiempo la humedad una vez cocidos y duren más tiempo. Aparte de acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce de nuestra repostería, da más rápidamente color a las masas que se están cociendo así como para dar brillo a los bollos. En esta ocasión os voy a poner dos distintas maneras de conseguirlo:

Ingredientes:
1ª RECETA:
1 kg. de azúcar
430 ml. de agua embotellada
1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico
2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicárbonato sódico.
(El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo encontramos en el paquetito que se compra en los supermercados de la marca EL TIGRE, son paquetitos de dos colores (azul y verde) hay que comprar el paquetito azul, que sólo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico. No comprar el verde, ya que tiene sacarina y podría arruinarnos el azúcar invertido.
Elaboración:
En una cacerola echamos el agua y cuando esté bien caliente (pero no hirviendo) añadimos el azúcar y empezamos a mover con una cuchara de madera, cuando esté a punto de hervir ponemos 1 sobrecito y 3/4 partes de otro del color blanco y apartamos del fuego y dejamos reposar. Cuando veamos que el agua ha bajado un poco la temperatura (unos10 minutos después) se le añade poco a poco los 2 sobres y 1/4 del sobre color azul. Comenzará una efervescencia. Cuando se enfríe guardar en un frasco de cristal. Se conserva unos 10 meses sin necesidad de meter en la nevera.
2ª RECETA:
1 kg de azúcar
300 grs de agua embotellada
1 sobre blanco y 1 sobre morado de GASIFICANTE PARA REPOSTERÍA de la marca Hacendado, que lo venden en Mercadona.
Hacerlo de idéntica manera que en la 1ª RECETA.

Aquí tenéis unas imágenes de cómo se pone el azúcar invertido en el momento de echar el segundo sobre. Comienza a tener una efervescencia suave que engorda bastante la especie de almíbar que hemos hecho.


                            
                                       ...Y en esta foto ya podéis ver terminada su elaboración