lunes, 18 de abril de 2016

CONSERVAR ALCACHOFAS FUERA DE TEMPORADA

Retirar todas las hojas duras que envuelven los corazones y dejarles una pizca del tallo, dejándola  en los corazones. Conforme se vayan pelando y cortando ir impregnándolas con medio limón para que no se oxiden. Se introducen en una bolsa de plástico y se congelan e ir cogiendo según se vaya necesitando. 




EVITAR QUE SE DERRAME LA COCCIÓN DE UNA OLLA



Simplemente poniendo una cuchara de madera sobre la olla, la espuma al chocar con ella volverá a su sitio.


PAN ESPECIAL PARA TORRIJAS

Ingredientes para la masa madre:
80 cc de leche entera
5 grs de levadura fresca
125 grs de harina d fuerza

Elaboración:
Se amasa a mano y se guarda en un tupper con un paño húmedo por encima para que no se reseque.
Dejarla reposar 24 horas.

Ingredientes para el pan:
500 grs de harina de fuerza
280 cc de leche entera
1 huevo
25 grs de levadura fresca
50 grs de mantequilla derretida
5 grs de sal.

Elaboración:
Poner todos los ingredientes en la amasadora. La sal al final y lejos de la levadura, que es su enemigo número uno. Se amasa hasta que la masa no se pegue en las paredes del bol de la amasadora. Se tapa con un paño y de deja reposar durante 1 hora y media.
Luego se le añade la masa madre y se amasa de nuevo durante 10 minutos más.
Mientras se amasa, se unta con aceite dos moldes. Se saca la masa de la amasadora, y se vuelca en la mesa enharinada. Se corta en dos partes iguales. Se hacen dos rulos y se meten en los moldes. Se tapan con unos paños limpios y se dejan leudar hasta que hayan doblado su tamaño o más. Por lo menos dos horas tardará en leudar o más.
Se enciende el horno a 180 grados y cuando haya cogido es temperatura se meten los moldes con elpan bien  leudado, durante 20 minutos. Se sacan y cuando estén fríos se desmoldan. Se dejan reposar tapados con un paño limpio y al día siguiente ya estaránelmpan lo suficientemente asentado para cortarlo en rebanadas para hacer nuestras torrijas. También se pueden guardar las rebanadas en bolsas y congelarlas.
Como podéis ver en las fotos, los leudé fuera del molde y los horneé así sin mas. Salieron como sesenta torrijas.  
 





MEDIASNOCHES

Ingredientes:
400 grs de harina de fuerza
100 grs de harina normal
25 grs de levadura de panadero desmenuzada en 20 cc de leche entera tibia
100 grsde azúcar 
5 grs de sal
2 yemas batidas
100 grs de mantequilla en pomada
50 cc de agua
80 cc de leche entera
Ralladura de naranja

Elaboración:
Se ponen todos los ingredientes en la amasadora y se amasa durante 15 minutos. Tapar con un paño y dejar que leude hasta que doble o triplique su volumen inicial. Se saca y se desinfla sobre una mesa levemente enharinada y se van pesando porciones de 20 grs y se forman bolitas perfectamente hechas, colocándolas sobre la placa del horno forrada de papel de hornear. Se espera a que leuden bien y se pintam con huevo batido con una brocha. El horno debe estar a la temperatura de 190 grados cuando las metamos. Se cuecen durante 12 minutos y listas nuestras medias noches. Si se quiere, se pueden hacer más grandecitas, como de 30 grs y hornear un minuto más o hasta que veamos que están doraditas y brillantes como las de las fotos. 
 




EMPANADILLAS ARGENTINAS

Ingredientes para el relleno:

500 grs de pollo del cocido
500 grs de cebolla picada en juliana
1 pimiento rojo picado en juliana
65 grs de aceitunas sin hueso y cortadas por la mitad
1 cucharada de manteca de cerdo
1 chorreoncito de aceite de oliva
1 cucharada sopera y colmada de pimentón dulve
1/2 cucharadita de las de café de pimienta negra molida  
1/2 cucharadita de las de té de comino molido
4 huevos duros picados
5 cucharones del caldo de haber cocido el pollo
Aceite de oliva para freir

Elaboración:
Se pone una sartén grande o wok al fuego y se pone la manteca y el aceite, añadir la cebolla y el pimiento y un poco de sal para que se pochen bien. Cuando estén tienos añadir el pollo en tiritas o trozos pequeños, la pimienta, el comino y el pimentón, agregar el caldo dejar cocinar hasta que el caldo se consuma bastante. Poner los huevos duros picados y las aceitunas, remover con cuidado y apartar. Dejar enfriar.

Mientras se enfría el relleno vamos a hacer las obleas de masa para las empanadillas:

Ingredientes para la masa:

750 grs de harina normal
1 cucharada sopera rasa de sal (debe quedar saladita, nada insípida)
2 cucharadas de manteca de cerdo en su estado sólido
400 cc de agua caliente

Elaboración:
Meter todos los ingredientes en la amasadora y amasar durante 10-15 minutos o hasta que veamos que la masa está totalmente despegada de las paredes del bol de la amasadora. Se saca y se corta la masa en dos partes.
Luego, en una mesa enharinada se extiende con un rodillo una de las partes de la masa. Hay que conseguir un grosor similar al de las obleas que hay en el mercado, quizás un poco más grueso y se van cortando al tamaño deseado con un cortapastas redondo o simplemente con el filo de un tupper redondo. A mí me gustan empanadillas hermosas, no chicas.
Se pone uno una oblea en la palma de la mano y se rellena con 1 cucharada sopera de nuestro relleno que ya estará frío. Con un dedo mojado en una taza que tendremos con agua pintamos los filos de la oblea y vamos cerrando, desde un extremo a otro y aplastamos bien el cierre entero para lugo tener masa suficiente para ir haciéndole la trenza característica de las empanadillas.
Se van friendo en abundante aceite de oliva y se sacan cuando las veamos doradas y bonitas.  














PESCADILLAS QUE SE MUERDEN LA COLA




En Málaga las llamamos Pescadillas Enroscás

Se salan, se les va poniendo las colas en las bocas y se aprieta bien y con cuidado, pues los dientes de las pescadillas son muy incisivos. Se enharinan bien con harina de freir y se sacuden bien para quitarles el harina sobrante, de esa manera no se nos cocerá y saldrán doraditas y crujientes. Se fríen en tandas pequeñas en abundante aceite de oliva muy caliente, de esa manera, no se nos enfriará el aceite, si se echa demasiado pescado en una tanda, el aceite se enfriará y el pescado no se freirá, sino que se cocerá y saldrán lacios. 


BUFFET FRÍO DE NOCHEVIEJA

Un buffet frío para nochevieja es una pasada de cómodo, incluso para nochebuena y ocasiones especiales. Se puede incluir un caldo o sopa caliente para comenzar, pero que se lo sirvan los mismos invitados en cuencos o tazas.
En esta nochevieja pasada pusimos para empezar, un caldillo de pintarroja, un caldo muy marinero y malagueño, que en este blog encontraréis la receta, aunque también quedaréis muy bien si ponéis una sopa Viña AB, que también hallaréis la receta en este blog, una sopa muy marinera muy malagueña y exquisita.
Pusimos panecillos de leche y mantequilla rellenos de vuestras ensaladas favoritas, panecillos de orégano y cebolla para el paté de pollo, langostinos cocidos, atún fresco en escabeche de naranja, pastel de salmón y langostinos, brochetas de queso con uvas, una quiche de berenjenas y calabacín, una cinta de lomo a la canadiense con salsa de arándanos, patas cocidas de centollo, una ensalada de melón con jamón, nueces, tomate seco en aceite y chutney de mango, un cóctel de bienvenida MIMOSA, que consiste en mitad zumo de naranja y mitad cava, absolutamente todo hecho en casa y y podéis hacerlo todo porque aquí están todas las recetas,  las 12 uvas las clavé en brochetas... Etc. Por supuesto, empecé a hacerlo todo una semana antes y congelando, menos la ensalada y alguna cosita más. Luego sólo hay que poner la mesa e ir sacando todo del congelador con un par de horas de antelación (la carne mejor descongelarla desde  por la mañana), el pastel de salmon y langostinos lo hice un día antes. Os pongo unas fotos para daros una idea para cuando tengáis en casa un evento de este tipo. 



PASTEL DE SALMÓN Y LANGOSTINOS

ATÚN EN ESCABECHE DE NARANJA

ATUN EN ESCABECHE DE NARANJA


Ingredientes:
1 kg de atún fresco
1 litro y 200 cc de aceite de oliva
400 cc de vinagre de vino
12 dientes de ajo
4 hojas de laurel
Unas ramitas de tomillo
Harina para sellar el pescado en aceite
3 vasos de naranja
La piel seca de una naranja
8 zanahorias
400 grs de cebolla
Sal al gusto
Pimienta negra
Clavos
Pimentón Dulce

Elaboración:
Sazonar y enharinar el atún. Freír hasta que coja color y reservar en una cazuela.
Calentar el resto del aceite con la verdura, el tomillo, el laurel, la piel de naranja y la pimienta negra
Añadir el pimentón, el vinagre y el zumo de naranja
Hervir durante unos minutos y añadir el atún
Cocinar el atún vuelta y vuelta y dejar enfriar.
Dejar reposar en la nevera 24 horas y servir.







PAN CATETO CON MASA MADRE



Los panaderos se sienten felices cuando comprueban que han conseguido una miga con estos ojos característicos gracias a la masa madre natural.  

Ingredientes:

200 grs de masa madre
325 de harina de fuerza
75 grs. De harina de centenoecológica 
250 cc. de agua mineral o del grifo reposada
1 cucharadita y media de las de café de sal

Elaboracion:
En la amasadora se ponen los ingredientes en este orden: el agua, la masa madre, la harina de fuerza y la de centeno. Se amasa durante 5 minutos y se deja reposar 15 minutos tapado con un paño.
Volver a amasar al 3 durante 1 minuto más. Sacar la masa del bol de la amasadora y bolearla e introducirla en un tupper grande enharinado en una bola con la masa remetida por dentro y dejarla reposar 30 minutos. 
Sin sacarla del tupper, aplastar la bola y plegarla por unnlado y luego por el otro lado. Hacer una bola de nuevo y otros 30 minutos de reposo. Volver a repetir la operacion una o dos veces más. Esto va a hacer posible conseguir tensar bien la masa para que tenga un buen cuerpo.
Cuando acaben los reposos aplastar de nuevo la masa y coger masa de todos los lados y llevarla hacia el centro. Bolearla bien y dejar que leude no menos de cuatro horas o hasta que esté el doble de crecida de su volumen original. Si no se tuene tiempo de hornear ese día, se mete el tupper tapado en la nevera durante 24 horas o hasta que esté el doble de su volumen. Es posible leudar las masas en la nevera, aunque tardará muchísimo más en subir. Pero conforme más tiempo dure en leudar mejor sabor tendrá nuestro pan. Se saca de la nevera y se deja que pierda el frío. Cuando la masa esté a temperatura ambiente se aplasta para sacar el aire y se hace un pliegue y luego otro pliegue más dando un cuarto de vuelta a la masa y acabando por enrollarlo y apretarlo un poco para obtener una barra más larga y cerrando la terminación con unos pellizcos.
Se mete en un molde enharinado, como muestro en la foto, con el cierre de la masa hacia arriba. Se tapa con un paño limpio y se tapa con el tupper boca abajo hasta que la masa haya subido lo suficiente. El doble de su volumen original o algo más. 
Cuando haya subido,se enciende el horno a 250 grados y abajo se pone una bandeja vacía.
Cuando el horno tenga ya los 250 de temperatura, coger el molde y sin tocar la masa volcarla a la bandeja donde hornearemos el pan, previamente enharinada. Arañamos la masa con una cuchilla de afeitar mojada en agua, o con varias líneas oblícuas o bien con una sola linea longitudinal en el centro. Se pulveriza un poco de agua encima de la masa y se espolvorea harina y se mete inmediatamente en el horno. Con la rapidez de un rayo -para que el horno no pierda temperatura- se echa un vaso de agua fria en la bandeja de abajo y se cierra la puerta del horno muy rápidamente, para que se realice un buen vapor. Eso ayudará a nuestro pan a subir con firmeza y obtendremos una corteza más crujiente. Hay que echar agua en la bandeja cada 5 minutos durante un cuarto de hora. Cuando acabe ese tiempo se saca la bandeja con el agua que quede y se cierra la puerta del horno.
Se baja la temperatura a 200 grados y se deja cocer de 40 a 50 minutos y listo. Para comorobar quenuestro pan  está bien cocido se da unos golpecitos en el culo del pan. Si suena a hueco es que ya está listo el pan. Si no... dejarlo unos minutos más e ir comprobándolo. 

Si deseas hacer toda esta cantidad de panes, panecillos y barras, triplica las cantidades y los minutosde amasado.