sábado, 24 de diciembre de 2011

PIERNA DE CORDERO AL CAVA

Ingredientes:
1 pierna de cordero deshuesada
500 grs de carne de cordero picada
orejones de melocotón
ciruelas pasas
1 trufa laminada
sal
pimienta negra
nuez moscada
medio metro de red elástica para dejar atado el relleno
aceite de oliva
1 vaso de vino tinto
1 rama de canela
2 clavos

Para la salsa:
100 grs de champiñones pequeños frescos laminados
1 cebolleta
2 vasos de cava
el jugo que haya soltado el asado (colado)
sal
pimienta rosa molida
500 cc de nata vegetal si es posible (yo la compro en el Mercadona buenísima)
aceite de oliva
miel de caña


Elaboración:
En la encimera se extiende la pierna totalmente deshuesada y se salpimenta y se le pone un poco de nuez moscada. A continuación de pone bien extendida la carne picada, así como los orejones de melocotón, las ciruelas pasas y la trufa laminada muy fina. Se enrolla bien apretado, con cuidado de que no se nos salga el relleno y se pone la red, como si la red fuese una funda de almohada. Se ata bien por ambos extremos y se mete en el horno previamente calentado a 210º durante 15 minutos o hasta que veamos que se haya sellado por todas partes, con un vaso de vino tinto y chorreón de aceite de oliva y ponemos en la bandeja la rama de canela y los dos clavos. Luego reducimos la temperatura a 180º y dejamos asar durante 1 hora aproximadamente, bañándolo con el vino de vez en cuando. Sabremos que el cordero estará cocinado si al clavarle una brocheta no sale jugo al desclavarla.
Se le quita la red y se pone en una fuente. El jugo del asado lo colamos y lo reservamos para hacer la salsa.
En una sartén ponemos un poco de aceite y hacemos la cebolleta muy picada a fuego lento, hasta que se dore y luego añadimos los champiñones laminados y dejamos cocer unos 3 minutos más. A continuación ponemos el cava y reducimos a fuego medio. Cuando veamos que ha reducido un poco ponemos el jugo del asado y continuamos reduciendo a fuego medio. Finalmente ponemos la nata, la sal y la pimienta rosa y bajamos el fuego y cocinamos unos minutos hasta que la salsa espese un poco.
Se presenta de la siguiente manera:
El asado entero en una fuente pintado con miel de caña y la salsa en una salsera para que los comensales se sirvan.

domingo, 18 de diciembre de 2011

FIGURITAS DE MAZAPÁN Y PIÑONADAS





Ingredientes:
-PARA EL MAZAPÁN:
500 grs de almendras molidas sin su piel
500 grs de azúcar glass
80 grs de claras de huevo (si es pausterizada mejor, ya que el mazapán no se cuece)

PARA PINTAR:
4 yemas

PARA RELLENAR Y DECORAR:
cerezas confitadas verdes y rojas
piñones
carne de membrillo (si es casero mejor)
unas almendras


PARA LAS PIÑONADAS:
pasta de mazapán
200 grs de piñones
3 yemas

Elaboración:
Se echan las almendras en un cazo con agua hirviendo y se cuenta 10-15 segundos y se sacan y se escurren, pero no echarles agua fría. En un paño de cocina que tendremos extendido en la encimera poner las almendras, y por encima poner otro paño y secarlas muy bien. Yo prefiero este proceso antes de comprarlas ya peladas, porque cuestan mucho más caras y el proceso es muy fácil como véis.
Cuando tengamos secas las almendras ponerlas en la picadora y pulverizarlas, con cuidado de no hacerlo excesivamente para que no suelten el aceite y se conviertan en una pomada. No queremos una pomada, sino harina de almendras. Echar las almendras en un cuenco y a continuación el azúcar glass. Si no tenemos azúcar glass, se puede conseguir moliendo las almendras por tandas, junto con la misma cantidad de azúcar. Yo prefiero moler el azúcar en la Thermomix poco a poco, que con las almendras, aunque también se puede adquirir en tiendas ya pulverizada.
Cuando ya tengamos mezcladas las almendras con el azúcar glass, añadir las claras y amasar con las manos hasta que no se nos pegue en los dedos. Sacamos el mazapán del cuenco y seguir trabajándola un poco más sobre la encimera, en la cual habremos echado un poco de azúcar glass para que no se nos pegue y la trabajemos con facilidad. Hagamos un cilindro con el mazapán ya acabado y retirar como 100 grs para hacer las figuritas rellenas. Siempre sobre azúcar glass en la encimera la estiramos y formamos una lámina de medio centímetro de espesor, colocamos unas lonchas de carne de membrillo y enrollamos la masa de modo que quede la carne de membrillo dentro, bien apretado. Cortamos figuritas oblícuas y las vamos colocando en la bandeja del horno forrada de papel de hornear. Seguimos haciendo figuritas, como estrellas, pececitos, etc. Yo en esta ocasión hice bolitas del tamaño de 1 euro rellenas de cerezas y luego les clavé una almendra.
Es el momento de encencer el grill (sólo el grill) a 180º.
Las piñonadas se hacen así:
Se van formando bolitas del tamaño de 1 euro. En un cuenco se ponen 3 yemas y se mezclan bien, luego se echan los piñones. Con la mano se van cogiendo los piñones impregnados en yema y se van clavando en las bolitas. Deben estar completamente cubiertas de piñones. Así hasta acabar con el mazapán. Se colocan todas las figuras y piñonadas en la bandeja del horno y se pintan con la yema batida. Se introducen en el horno de 4 a 8 minutos aproximadamente, pero vigilando muy bien que no se quemen. Deben salir doradas, no negras. Espero que disfrutéis mucho haciéndo estas figuritas de mazapán, son muy laboriosas, pero todo lo artesanal queda riquísimo y precioso.

jueves, 15 de diciembre de 2011

BERLINESAS

El otro día hice estas berlinesas, pero ahora no encuentro la receta. De momento os pongo unas fotos de cómo quedaron:




Bueno, ya encontré la receta, ahí la teneis, espero que os salga bien. Estoy seguro si lo hacéis al pie de la letra.

Ingredientes:


Para la levadura:

20 grs de levadura de panadero fresca, de las que venden en paquetitos en el Mercadona

250 cc de leche tibia

100 grs de harina de fuerza



Mezclar bien y dejarla leudar o fermentar durante media hora. Entonces es el momento de añadirle los demás ingredientes que son estos:

4 yemas

2 cucaradas de azúcar

unas pocas gotas de esencia de vainilla o una cucharada de azúcar avainillado

unas gotas de agua de azahar o la ralladura de medio limón

1 pizca de nuez moscada

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 cucharadita de sal



Mezclarlo todo muy bien a mano, o si si tiene amasadora mucho mejor, y finalmente añadirle 400 grs de harina de fuerza y amasar todo hasta que se consiga una masa que no se pegue en el recipiente ni en nuestras manos, en una amasadora sale perfecta y muy fácil, sólo hay que esperar ver la masa en el gancho amasador y el recipiente limpio. De todas formas la masa debe ser brillante, nada pegajosa y tierna. Meter la masa en una fuente tapada con papel film en un lugar templado hasta que suba el doble o el triple, suele suceder que la masa llega a tocar el papel film chocando con él, de lo bien leudado que queda. Cuando veamos que la masa haya subido bien la sacamos de la fuente y la desinflamos para quitarle el metano que ha producido la fermentación. Hacemos de nuevo la bola, y hacemos de ella tres tiras de masa bien gruesas. Vamos cortando porciones de masa y hacemos bolas del tamaño de una bola de ping-pong, las aplastamos un poco con la mano y embollamos de la siguiente manera: una vez un poco aplastadas las bolas vamos cogiendo porciones de masa de los filos y las metemos en el centro de las bolas aplastadas, luego las vamos embolando girándolas con energía sobre la encimera con un poco de harina, para que no se nos desinflen, tenemos que cercionarnos de que queden muy bien cerradas para que al fermentar no se deformen y queden bien lisas y redondas. Las colocamos en una bandeja de horno sobre papel de hornear y las introducimos en el horno apagado, pero que hemos tenido encendido a 50º, para que estén en un lugar tibio y fermenten bien. Cuando veamos que han doblado su tamaño vamos friéndolas en abundante aceite para que naden mientras se fríen. El aceite no debe estar demasiado caliente, para que no se quemen por fuera y por dentro queden crudas. Freirlas en una cacerola con aceite y mientras se van friendo tapamos la cacerola con una tapadera, eso hará efecto horno y se harán antes. Cuando estén doradas ir poniendolas sobre papel de cocina y luego rebozarlas en azúcar lustre, o bien espolvorearlas con azúcar glass. A mí me encantan rellenas con nocilla o con mermelada de albaricoque. Son perfectamente congelables. Así podemos hacer una buena cantidad y cuando se enfríen se meten en tuppers cerrados o envueltos en papel film, de manera individual y se ponen en el congelador. Cuando queramos consumirlas, sólo tenemos que sacarlas una hora antes y están como recién hechas.


PICANTONES AL AJILLO

Ingredientes:
2 picantones de 1 mes
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
3 clavos
pimienta negra recién molida
medio vaso de aceite de oliva
2 vasos de vino blanco
1 ramita de tomillo fresco
sal

Elaboración:
Se abren los picantones por el esternón dejándolos en una sola pieza, sin llegar a cortarlos en dos mitades y se salpimentan, friéndolos en abundante aceite hasta que se doren y se ponen en una cazuela. Se les pone por encima como medio vaso del aceite de haberlos frito -previamente colado-, y se agrega a la cazuela los ajos un poco machacados con su piel, el laurel, los clavos, el vino blanco y la ramita de tomillo y se deja cocer a fuego medio, tapado, hasta que veamos que la salsa está a nuestro gusto de consistencia, ya que los picantones se hacen en poco tiempo.
Servir con patatas fritas.

sábado, 3 de diciembre de 2011

CAZUELA DE SETAS

Para 6 personas.
Ingredientes:
1 cebolla hermosa picada
8 dientes de ajos laminados
600 grs de setas laminadas gruesas y luego cortadas en taquitos
500  grs de bacalao desalado en trozos generosos
18 langostinos pelados
6 patatas medianas
250 grs de fideos del nº 2
3 hojas de laurel
4 clavos
1 cucharada bien genereosa de pimentón dulce
perejil picado
el agua de haber cocido los langostinos
sal
aceite de oliva
un chorrito de vinagre

Elaboración:
En una cazuela se pone un chorreón de aceite, la cebolla y 4 dientes de ajo laminados. Cuando empiecen a tomar color se le agregan las setas, el laurel y los clavos. Luego se echan las patatas casqueadas metiendo un trozo de cuchillo y arrancando el trozo para que salga la fécula y obtengamos un caldo con más cuerpo. Se añade el pimentón, la sal y el agua hasta cubrir. Cocer unos 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas. Luego se añaden los fideos y el bacalao, cuidando de que el guiso no se quede sin caldo, si es necesario añadirle un poco más de agua hirviendo para que los fideos no interrumpan su cocción.
Aparte, en una sartén se pone un poco de aceite y los otros 4 dientes de ajos restantes fileteados y cuando estén dorados añadir los langostinos y darles una pasada de unos segundos, ponerle el perejil y el chorrito de vinagre. Añadir inmediatamente a la cazuela y cocer unos 6-7 minutos más. Los fideos deben estar al dente, no pasados. En casa lo hicimos ayer y nos encantó y está decidido que desde YA es un guiso estrella en nuestro recetario. El resultado es espectacular.

CROQUETONES DE BACALAO

Ingredientes:
200 grs de bacalao desalado y despinado muy picadito
3 cucharadas de harina de repostería
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo picados
perejil picado (el congelado es fabuloso)
la punta de una cucharadita de nuez moscada
pimienta blanca molida
leche caliente
1 nuez generosa de mantequilla
aceite de oliva para freirlos
2 huevos batidos para rebozarlos
harina de freir para rebozarlos
pan rallado con perejil y ajo para rebozarlos

Elaboración:
En una sartén grande o wok antiadherente se pone la mantequilla, la cebolla y el ajo y se dora a fuego medio. Cuando vemos que ambos empiezan a tomar color se pone una primera cucharada de harina y se mezcla todo muy bien, luego la segunda y se continúa mezclando muy bien y ya por último la tercera y  lo mismo: se mezcla todo muy bien. Se sube el fuego y se va añadiendo un poco de leche y se mezcla todo, y es el momento de poner el perejil. Cuando veamos que la mezcla va necesitando más leche se va echando muy poco a poco para que no salgan grumos, sino que se vaya haciendo una bechamel perfectamente fina y suave. A mí particularmente me gustan las croquetas muy suaves, para nada pastosas o duras. Así que cuando vemos que la bechamel está hecha una crema, continuamos cociéndola hasta que veamos que se despega fácilmente de la sartén. No debe saber a crudo. Ahora es el momento de añadir el bacalao. Se mezcla todo muy bien y se deja un minuto cocer junto con la bechamel. Se aparta y se vuelca en una bandeja plana o en un plato grande llano y se deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando esté bien fría se puede envolver en papel film y guardar en la nevera hasta que la necesitemos al día siguiente.
A la hora de formarlas, se cogen porciones generosas con ayuda de una cuchara, se hace una bola y luego se le da la forma deseada, o de croqueta o de bola. Se pasan primero por harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado, cuidando de que queden bien selladas para que al freirlas no se nos escape la bechamel y la liemos, jajaja.
En una freidora con suficiente aceite de oliva bien caliente se van friendo poco a poco, nunca poniendo un montón encima de otras, hasta que estén doradas y a servir. Frías están buenísimas. Espero que os guste.

viernes, 14 de octubre de 2011

SOBAOS PASIEGOS


Ingredientes:
250 grs. de harina de repostería
250 grs. de mantequilla (no margarina)
250 grs. de azúcar
3 huevos
1 cucharada de ron
2 cucharaditas de levadura
un pellizco de sal
la ralladura de un 1 limón

Elaboración:





Se pone en la amasadora el azúcar con la mantequilla y se bate bien durante unos minutos. A continuación se añaden la sal, la ralladura del limón, los huevos y el ron dejando todo unos minutos batiendo.


En un cuenco se mezcla el harina con la levadura y se tamiza y se echa la mitad en el vaso de la amasadora y cuando ya esté todo bien amasado se echa el resto del harina y se amasa hasta mezclarlo todo bien.



Con papel de hornear se hacen 10-12 moldecitos para sobaos (se puede tomar como modelo el de un sobao).

Se colocan en la bandeja del horno y con ayuda de una cuchara o cucharón se van llenando hasta la mitad. Se introducen en el horno ya precalentado a 180º a media altura y se hornean durante 20 minutos. Si se desean con más color se apaga el horno y se deja sólo la parte de arriba hasta conseguir el color deseado.


miércoles, 5 de octubre de 2011

SOLOMILLO WELLINGTON

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo (si es ibérico mejor)
paté a la pimienta
lonchas de bacon
sal
aceite de oliva
pimienta negra molida
1 huevo batido para pintar el hojaldre
1 lámina de hojaldre

Elaboración:




Encender el horno a 180º.
En una plancha se pone un poco de aceite y se hace el solomillo entero previamente salpimentado. Cuando esté bien sellado y calculemos que el solomillo está prácticamente hecho por dentro lo sacamos y lo reservamos.
Se forra la fuente del horno con papel de hornear y se pone el holandre. Encima se pone el hojaldre bien untado y a continuación se pone el bacon, para terminar con el solomillo. Se cierra todo muy bien para que no se escapen los jugos en el horno y se pinta con huevo batido. Introducir en el horno ya caliente durante 20-25 minutos o cuando veamos que el hojaldre está a nuestro gusto de dorado.
Servir con un puré de patatas (ver receta en este blog) o con nuestra salsa favorita (a mí particularmente me gusta mucho hacer una salsa con el jugo de la carne, mermelada de arándanos y un poco de mantequilla y pimienta, para poner sobre el puré).

martes, 4 de octubre de 2011

CREPPES DE ARÁNDANOS AZULES

Ingredientes:

PARA LA MASA:
2 vasos de harina de repostería
2 vasos de leche entera
2 huevos

PARA EL RELLENO:
1 tarro de mermelada de arándanos azules
canela molida
azúcar avainillado
Triple Seco o Cointreau o Grand Marnier

Mantequilla para formar las creppes.

Elaboración:

Hacer la masa igual que en la receta de las CREPPES DE POLLO, y hacer las tortillas de idéntica manera.
Cuando tengamos todas las creppes formadas y listas ir cogiendo una creppe y ponerla en una sarten con un poco de mantequilla e ir poniéndole un poco de canela molida, luego unas cucharadas de mermelada de arándanos y finalmente un poco de azúcar avainillado y cerrarla como si fuese una pizza calzzone. Encender el fuego y dale un golpe de calor. A continuación un chorrito del licor elegido

CREPPES DE POLLO Y QUESO

Ingredientes:

PARA LA MASA:
2 tazas de harina de repostería
2 tazas de leche entera
2 huevos
una pizca de sal
Mantequilla para la sartén cada vez que vayamos a formar una creppe.

PARA EL RELLENO:
1 trozo de pollo asado o del cocido
1 lata de fritada (cebolla, tomate, pimiento y calabacín) las venden en Mercadona de muy buena calidad.

Para el "glaseado" de queso:
Casi una bolsa entera de queso parmesano rallado o en su defecto, unos quesitos desmenuzados o medias lonchas de queso gouda.
1 huevo
1 chorrito de nata líquida vegetal. La venden en Mercadona.
sal y pimienta negra molida

Elaboración:

En un cuenco se pone el harina y los huevos y se unen bien ambos elementos. A continuación se va incorporando la leche poco a poco con una batidora de mano, y la pizca de sal.
En una crepera o paella antiadherente

CODILLOS

Ingredientes:
2 codillos (uno por persona)
1 vaso de vino blanco
1 cabeza de ajo
4 hojas de laurel
aceite
sal
pimienta negra  molida
agua

2 Patatas cortadas gruesas y fritas lentamente (1 patata por persona)



Elaboración:
Cocer los codillos en la olla a presión durante 30 minutos con agua hasta cubrirlos por la mitad, con sal, pimienta y dos hojas de laurel.
Poner el horno a 180º Luego introducirlos en él con los ajos por encima, y otras dos hojas de laurel nuevas, un chorrito de aceite y el vino blanco, y un poco de sal. Cada 15 minutos ir regándolo con el jugo que vaya soltando y a la media hora volverlo. Seguir asando media hora más, en total 1 hora o hasta que los codillos estén dorados.
Servir con patatas fritas cortadas muy gruesas y freirlas en la freidora a temperatura media para que se hagan bien por dentro y no se nos tueste demasiado por fuera.
Si se quiere se puede hacer una salsa, poniendo una cebolla cortada en cuatro partes, en la olla a presión con el caldo que quedó de haber cocido los codillos, así como medio tomate y dos zanahorias y volver a cerrar la olla y hervir unos 20 minutos. Se pasa todo por la batidora con un poco del jugo que haya quedado en el horno de haber asado los codillos, así como unos ajos del asado y hacer una salsa. También se puede  comer con chucrut o lombarda cocida y salteada.

jueves, 29 de septiembre de 2011

MUFFINS DE ARÁNDANOS Y NUECES


Ingredientes:
6 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
*1/2 taza de azúcar moreno
la ralladura de un limón o una naranja
1 huevo
1 cucharadita de vainilla
200 cc de nata vegetal (la venden en Mercadona) o en su defecto, un yogur griego
1 1/2 taza de harina cernida
1 1/2 cucharadita de levadura
2 sobres de gasificante (uno de bicarbonato sódico y el otro de ácido málico y tartárico) los venden en Mercadona.
1/2 cucharadita de canela molida
1 pizca de sal
1 taza de arándanos naturales o deshidratados (los venden en Mercadona) si son deshidratados hay que dejarlos en agua la noche antes y luego escurrirlos bien y quitarles el agua sobrante.
1/2 taza de nueces picadas
un poco de aceite de girasol para untar los moldes de papel

Elaboración:

Calentar el horno a 190º

Pintar los moldes de papel con un poco de aceite de girasol con ayuda de un pincel de silicona.

En una amasadora o batidora mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que ambos estén bien ligados y quede como una crema, por lo menos 3 minutos. Añadir el huevo y seguir batiendo, así como la esencia de  vainilla. Seguir batiendo un poco más hasta que todo esté integrado.

En un cuenco ir mezclando los ingredientes secos: el harina, la levadura, los gasificantes, la ralladura de limón o naranja, la canela y la sal.

Verter la mitad de los ingredientes secos en la amasadora y batir con suavidad hasta que se unan bien. Añadir casi todo el yogur o casi toda la nata y seguir mezclando ligeramente y ya por último echar el resto de los ingredientes secos y continuar amasando y acabar con el resto del yogur o nata.

Agregar los arándanos y las nueces y mezclar con una cuchara sin romper los arándanos.

Ir echando porciones de masa en cada uno de los papelitos -que habremos introducido en flaneras de metal o en una bandeja de muffins- para que se puedan hornear firmes y no se nos desplace la masa.  Hornear durante 25 minutos. Los muffins estarán listos cuando introduzcamos una brocheta de madera y salga limpia. Sacar los muffins de las flaneras y dejar que se enfríen. No manipularlos hasta que se enfríen totalmente, ya que son muy tiernos y se nos podría romper.

*El muffin se suele comer abriéndolo y poniéndole por dentro un poco de mermelada, salsa de chocolate, crema, yogur, etc, por lo que la masa no es muy dulce. Si se pretende consumir como si fuese una madalena, entonces se puede poner 1 taza completa de azúcar moreno.

martes, 27 de septiembre de 2011

PATATAS A LA CREMA



Ingredientes:
3 patatas hermosas en rodajas finas
2 salchichas grandes de pollo y pavo en rodajas finas
500 cc de nata líquida
100 grs de queso emental
200 grs de queso gruyere suizo recién rallado
aceite de oliva virgen  para freir las patatas
un poco de mantequilla para engrasar la bandeja del horno
1 diente de ajo para restregar en todo el fondo y paredes de la bandeja del horno
un poco de nuez moscada
un poco de pimienta negra molida
sal
un poco más de mantequilla en pegotitos para poner sobre el queso rallado

Elaboración:
Encender el horno a 190º de temperatura.
Se toma el diente de ajo y se restriega por todo el recipiente que vayamos a utilizar para presentar la receta y se embadurna de mantequilla por todo él.
Se medio fríen las patatas en la freidora o en una sartén, de modo que queden más hechas que crudas y se colocan la mitad de ellas en la bandeja, a continuación se ponen las salchichas en rodajas y el queso emental en lonchas o trocitos y se termina con el resto de las patatas. A continuación se pone la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada y se acaba con el gruyere recién rallado y con la mantequilla en pegotitos pequeños por encima del queso. Se introduce en el horno, que ya tendremos bien caliente y se espera una media hora o un poco más, según estén las patatas de tiernas, y servir.

sábado, 24 de septiembre de 2011

POLLO FRITO CON TOMATE




Ingredientes:
3 kilos de tomates rojos
un chorreoncito de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de azúcar
sal
pimienta
1 pollo troceado

Elaboración:
Salpimentar el pollo troceado y freirlo en abundante aceite de oliva en la freidora o en  una sartén grande, a fuego medio. Debe quedar bien hecho y con la piel tostada. Reservar en una fuente.
Mientras se fríe el pollo proceder a picar los tomates con piel y todo, desechando los pedúnculos -o la parte que une el tomate a la rama-. Conforme más pequeños cortemos los trozos, más rápido se nos freirán.
Ponemos en una cacerola grande un chorreón de aceite de oliva y esperamos a que se caliente. Luego volcamos los tomates en la cacerola a fuego medio, ponemos un poco de sal y esperamos con paciencia a que vayan consumiéndose -tapándolos un poco- y se conviertan en una salsa espesa. Es entonces cuando ponemos el azúcar. Dejamos un minuto más al fuego y apartamos. A continuación echamos la salsa de tomate en un pasapuré y lo pasamos a la fuente donde tenemos el pollo frito, desechando las pepitas y la piel que quede arriba en el pasapuré.
Este plato se puede hacer tambien usando trozos de conejo frito o trocitos de magro frito y está buenísimo.

BACALAO AL PIL PIL




Ingredientes:
1 buen lomo de bacalao
media cabeza de ajos hermosos
3 guindillas de cayena
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 colador

Elaboración:
Se pone el bacalao debajo del grifo para quitar el exceso de sal y se trocea en los trozos que vayamos a necesitar. En  una fuente honda se pone un plato hondo boca abajo y se llena de agua. A continuación ponemos los trozos de bacalao sobre el plato -de esa manera la sal se irá escurriendo hacia el fondo de la fuente sin tocar el bacalao que quede debajo-. Cambiarle el agua como cinco veces durante 48 horas o hasta que veamos que está a nuestro gusto de sal. Sacarlo, escurrirlo muy bien estrujándolo con la mano para quitar todo el agua y ponerlo sobre papel de cocina y cubrirlo luego con más papel de cocina para quitarle absolutamente toda la humedad.
En una paella o cazuela de barro se pone el aceite a fuego medio y cuando veamos que está listo se ponen los ajos laminados no demadiado finos y se doran, así como las guindillas partidas. Los ajos deben quedar dorados, pero no tostados. Se saca todo y se reserva en un plato. A continuación ponemos las tajadas de bacalao en el aceite de los ajos, con la piel al fondo -que el aceite no esté muy fuerte, pues no queremos cocinar el bacalao, sino extraer la gelatina que tiene la piel-. Cuando veamos que sale la gelatina en forma de burbujitas blancas y que el bacalao está suave y tierno (esto lo conseguiremos a los 3 minutos más o menos de estar el bacalao en la sartén) lo sacamos y lo ponemos junto a los ajos y las guindillas. Y ahora viene el truco del colador:
Apagamos el fuego y cuando veamos que el aceite no esté tan caliente, introducimos dentro del aceite un colador y comenzamos a girarlo como si estuviésemos haciendo una mahonesa. Hacerlo por partes, no por toda la sartén. Cuando veamos que la gelatina está ligada con el aceite por una parte de la sartén, proceder a hacer lo mismo por las partes donde aún no se ha movido el aceite. En unos 10 minutos de meneos de colador tendremos una maravillosa salsa pil pil, similar a una mahonesa, con un espesor importante y muy vistoso.
Cuando ya hayamos engordado la salsa se van poniendo de nuevo las tajadas de bacalao y se bañan en la salsa y por encima se van poniendo los ajos y las guindillas y a servir.
Es un plato que se come tibio y mojando un buen pan.

lunes, 12 de septiembre de 2011

POTAJE DE HABICHUELAS BLANCAS CON CHORIZO

Ingredientes:
2 buenos puñados con ambas manos de habichuelas blancas en remojo
3 chorizos ibéricos en rodajas gruesas o enteros
2 patatas en trozos desgarrados con el cuchillo
Media cebolla en medias lunas muy finas
1 pimiento rajado
1 tomate rojo rajado
1 pimiento choricero remojado en agua caliente
1 cabeza de ajos asada
1 cucharada de pimentón dulce
1 carterilla de colorante
unos granos de pimienta negra
3 clavos
1 cucharadita de cominos molidos o recién machacados en el mortero
1 cucharadita generosa de especias de potajes
orégano
2 pastillas de caldo de verduras
1 hoja de laurel
agua hasta cubrir
un chorreoncito de aceite de oliva virgen
agua fría para "engañar" a las habichuelas, dos ó tres veces durante la cocción


Elaboración:
En una cacerola honda se ponen las habichuelas, la cebolla, el pimiento, el tomate, la cabeza de ajos, el laurel, la pimienta, los clavos, las especias, las pastillas de caldo y los chorizos. Luego se pone el agua hasta cubrir todo y se pone a fuego máximo. Cuando empiece a hervir se pone el colorante y el pimentón y la carne del pimiento choricero, que habremos conseguido con ayuda de una cucharilla. Bajar el fuego a medio. Se tapa y se deja cocinar durante media hora. Se añaden las patatas y cuando empiece a hervir de nuevo se "engañan" las habichuelas con un chorrito de agua fría. Engañarlas cada 20 minutos hasta que las habichuelas estén muy tiernas, así como las patatas y servir.

AJOARRIERO CON HUEVOS DE CODORNIZ


Ingredientes:

1 cebolla muy picada
2 pimientos picados
media cabeza de ajos en lonchitas gruesas
1 lata mediana de tomate troceado
300 grs de bacalao desalado y muy desmigado
12 huevos de codorniz
6 rebanadas de buen pan
aceite de oliva virgen
un poco de sal si hiciese falta
1 guindilla de cayena
2 cucharaditas de pimentón dulce

Elaboración:
En una sartén se pone el aceite con los ajos, la cebolla y los pimientos y cuando esté bien tierno todo se incorpora el tomate y se cocina hasta que esté medio hecho. A continuación se añade el pimentón y la guindilla, así como el bacalao muy desmigado y se deja hacer a fuego medio durante unos 10 minutos.
Tomamos 6 rebanadas de pan y se van llenando generosamente cada una con nuestro ajoarriero. En una sartén aparte con aceite de oliva, se van friendo los huevos de codorniz y se van poniendo 2 huevos encima de cada rebanada con ajoarriero y servir.

lunes, 5 de septiembre de 2011

FLAN DE MASCARPONE


Ingredientes:
Para el flan:
500cc de leche entera
5 huevos
100 grs de azúcar avainillado
250 grs de mascarpone

Para el caramelo:
100 grs de azúcar
2 cucharadas de agua
unas gotas de limón


Elaboración:
Hagamos primeramente el caramelo de la siguiente manera:
En un cazo poner el azúcar con agua y las gotitas de limón y poner al fuego. Cuando el caramelo esté poniéndose rubio apartar antes de que se queme y echar sobre un molde de plum cake.
Calentar el horno a 160º. En una bandeja honda se pone agua por la mitad y luego se procede a hacer el flan de la siguiente manera:

Batir los huevos con el azúcar e ir añadiendo el mascarpone y batirlo muy bien a mano o con una batidora -yo la bato a mano- Luego ir añadiendo la leche tibia y mezclar todo muy bien. Echar el preparado en el molde y éste colocarlo dentro de la bandeja de horno que tenemos preparada con el agua e introducirlo en el horno ya caliente. Taparlo con un papel de plata durante 45 minutos. Abrir el horno y quitárselo pasado ese tiempo y dejar que el flan se termine de hacer. Sabremos que está en su punto cuando le introduzcamos una varilla de brocheta y ésta salga limpia. Dejar enfriar sobre una rejilla y cuando esté frío introducir en la nevera durante un par de horas y ya lo podemos desmoldar y servir.

martes, 23 de agosto de 2011

ENSALADILLA A LO POBRE

Esta es una de mis ensaladas favoritas.




Ingredientes:
5 patatas cortadas a trozos regulares y cocidas
un trocito de cebolla fresca
2 latas de atún en aceite
2 huevos duros
aceite
vinagre
sal

Elaboración:
Se ponen las patatas cocidas en una fuente y se le pone el atún, la cebolla muy picada y los huevos duros en rodajas gruesas. Luego se hace una vinagreta bien batida con el aceite, el vinagre y la sal y se derrama por encima y servir tibia.

domingo, 21 de agosto de 2011

SOUFFLÉ DE TRIPLE SECO

Ingredientes:
50 grs de azúcar y un poco más para adornar
3 huevos grandes, yemas y claras separadas, y
1 huevo grande entero más una clara
4 cucharadas de harina de repostería
300 cc de leche entera
1/4 de cucharadita de esencia de vainilla
1/2 cucharada de ralladadura fina de naranja
2 1/2 cucharadas de Triple Seco o cualquier licor bueno de naranja (Grand Marnier, Cointreau, etc)
1/4 de cucharadita de crémor tártaro (de venta en tiendas de repostería, yo la compro en En Juliana, en Torremolinos) para estabilizar el merengue y no se nos baje.
Margarina para los moldes
Azúcar para los moldes

Preparación:
1: Batir con la batidora el azúcar con 1 huevo entero y 1 yema hasta que blanquée. Añadir el harina y poco a poco batiendo, la leche con la esencia de vainilla.

2: Pasar la mezcla en un cazo y, a fuego lento, llevar a ebullición, batiendo, hasta conseguir una crema suave, pero espesa. Cocer durante 2 minutos a fuego lento, sin dejar de batir. Apartar el cazo del fuego e ir añadiendo las otras 3 yemas, una a una. Dejar que entibie y ya se puede añadir la ralladura de naranja y el Triple Seco o el licor de naranja elejido.

3: Lavar la batidora bien y secarla. Batir las claras a velocidad lenta hasta que estén espumosas. Añadir el crémor tártaro y montarlas a punto de nieve.

4: Mezclar primero unas cucharadas de clara montada con la crema y acabar mezclándo las dos cosas. Mezclar con suavidad, pero con rapidez, con  una cuchara metálica y con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla.

5:  Engrasar con margarina los moldes y echar azúcar hasta impregnar absolutamente toda la superficie de los mismos y dar un golpe con los moldes boca abajo para retirar el azúcar sobrante. Echar la mezcla hasta el mismo borde de los moldes, retirando con la ayuda de un cuchillo fino la mezcla sobrante que nos haya quedado más alta. Deben quedar llenos hasta el mismo borde, a ras, que no sobre nada por encima. Luego con el dedo se va haciendo una especie de canal por encima de la crema, a la altura del  borde de los moldes, e introducir en el horno precalentado a 180º, durante unos 20 minutos o hasta que hayan subido y estén doraditos. Espolvorear con azúcar a la hora de servir enseguida para que no se nos baje. Deben quedar bien subidos y firmes.
Tomar este postre con una copa de cava dulce bien frío puede ser una verdadera delicia.

Si se quiere hacer un sólo soufflé en un sólo molde, el tiempo es de 45º minutos de horno.

Esta cantidad es para 3 moldes individuales o para 1 grande.

TRUCOS PARA QUE NUESTRO SOUFFLÉ NOS SALGA ESPONJOSO Y NO SE NOS BAJE ENSEGUIDA:

1: Incorporar las claras muy suavemente con una espátula metálica ancha
2: La mezcla debe ser muy espesa.
3: Añadir una clara batida más de la que pone en la receta
4: Utilizar huevos y leche a temperatura ambiente, nunca recién sacados de la nevera (así las claras subirán mejor)
5: No olvidar engrasar con margarina o mantequilla los moldes y espolvorearlos con azúcar para que la masa no se pegue y suba.
6: Al incorporar el merengue, que la crema pastelera esté tibia (ni fría ni caliente) para que el soufflé no pierda volumen.
7: Antes de meter en el horno, dejar reposar un poco la mezcla en los moldes
8: Calentar el horno de 180º a 210º, pero una vez dentro los moldes ponerlo de 175º a 180º.
9: Colocar los moldes en la parte inferior del horno

No olvidemos nunca que hay que servir inmediatamente, pues en 5 minutos los soufflés se bajan.

La verdad es que es un postre delicioso y cuando se hace salado con queso, con verduras o marisco puede ser un único plato acompañado por una ensalada nada más. Ya iré poniendo más recetas de soufflés.

Nota: Si nos ha sobrado algún soufflé individual, al enfriarse lo meteremos en la nevera y luego lo podemos desmoldar, cortar en discos gruesos y ponerle un poco de nata montada con fresas laminadas, arándanos, frambuesas, cualquier fruta en almíbar, espolvoreándolos con un poco de azúcar glass.