lunes, 17 de mayo de 2010

SOUFLÉ DE QUESO

Ingredientes:

200 gr de queso emental rallado
4 huevos y 3 claras más
750 cc de leche
un poco de mantequilla para engrasar el molde
100 gr de harina
100 gr de mantequilla
sal y pimienta

Elaboración:
En cazo de fondo grueso se funde la mantequilla, se añade el harina y se rehoga unos segundos. Luego se va añadiendo poco a poco la leche caliente hasta conseguir una bechamel espesa que sazonaremos con un poco de nuez moscada, sal y pimienta.
A continuación se añade el queso y cuando se funda se retira del fuego y dejaremos que se enfríe un poco. Es entonces cuando añadiremos las 4 yemas y cuando estén bien mezcladas añadiremos las 6 claras restantes a punto de nieve. Se engrasa un molde de soufle, redondo u ovalado y se llena de la mezcla un poco más de la mitad del molde. Se hornea de 180-200 grados durante 25-30 minutos. Se sirve inmediatamente ya que se nos bajaría al enfriarse. Debe hacerse cuando los invitados hayan llegado todos.

PAÍS: FRANCIA

SOLOMILLO A LA MOSTAZA

Ingredientes:

18 medallones de solomillo de cerdo
2 cucharadas soperas de mostaza a la antigua
250 cc de nata líquida
3 cucharadas de brandy
aceite de oliva
sal y pimienta

Elaboración:
Sazonar los medallones con sal y pimienta y hacer en una sartén con un poco de aceite y hacer en su punto, ni crudo, ni demasiado hecho. Reservar y colar el aceite y el jugo que haya dejado la carne y poner de nuevo en la misma sartén. Bajar al mínimo el fuego y en otra sartén mezclar la nata, la mostaza y el brandy y cuando esté todo bien ligado echar en la sartén donde se hizo el solomillo. Dejar cocer a fuego lento y que espese lentamente. Una vez obtenida la consistencia deseada derramar la salsa sobre los medallones emplatando porciones individuales con una guarnición de patatas fritas o arroz blanco al horno.

KNÖDELS

Ingredientes:
3 cucharadas de postre de levadura en polvo
1 taza de harina
1 huevo
6 cucharadas soperas de agua fría
1 cucharada sopera de aceite
1 cucharada de postre de sal

Elaboración:

Batir muy bien el huevo y añadir las 6 cucharadas de agua fría. Añadir el aceite y la sal y seguir batiendo. Mezclar el harina con la levadura. Ir echando a cucharadas en agua hirviendo, tratando de que salgan como bolas y cocer de 15 a 20 minutos tapado. Una vez hechos se suelen rociar con un poco de mantequilla fundida y sirven de guarnición para asados de carne, aves, salchichas, etc.
Es muy tradicional en Alemania. Yo las probé en casa de unos amigos en Baviera y me encantaron, mezcladas con puré de lombarda, el asado de carne que pusieron y la salsa del asado. Riquísimas, de verdad.

PAÍS: ALEMANIA

YEMAS

Ingredientes:

20 yemas de huevo
unas gotas de zumo de limón
400 gr de azúcar
azúcar para rebozar las yemas
1 dl escaso de agua
cápsulas de papel rizado

Elaboración:

En un cazo de fondo grueso se pone el agua, el azúcar y unas gotitas de limón. Se lleva al fuego y se hace un almíbar a punto de hebra -que es justo antes de que empiece a dorarse el azúcar- y es en ese punto cuando se retira el cazo del fuego y se deja enfriar un poco. Se baten muy bien las yemas con las varillas y luego se le añade poco a poco el almíbar sin dejar de batir. Cuando esté mezclado todo se pasa la crema por el chino o un colador y se echa en un cazo que se pondrá al baño maría. Sin dejar de remover se espera a que la mezcla vaya espesanso y se separe de las paredes del cazo. Ahí está el momento en que se echa la mezcla en una fuente grande y engrasada con una pizca de aceite de almendras. Una vez fría la masa se forman bolitas y se rebozan en azucar poniéndolas en cápsulas.

PAN ITALIANO

Ingredientes:

500 gr. de harina de fuerza
200 cc de agua tibia
25 cc de aceite de oliva
7 gr de melaza (la miel de caña es una magnífica melaza)
10 gr de sal
20 gr de levadura de panadero si es invierno, si es verano, sólo 15 gr

Elaboración:

Amasar muy bien durante 10-15 minutos -a ser posible en amasadora, si no, amasar concienzudamente- y se hace una bola cerrándola por debajo dándole vueltas y apretándola en la encimera, para que no se desinfle o deforme. Meter en  un tupper grande con papel film y dejar a temperatura ambiente hasta que eleve el doble.
Se echa harina en la mesa y se desinfla para quitarle los gases que ha creado la levadura y se le da forma a un pan de 800 gr, haciéndole una cruz con un objeto cortante muy fino como un scutter o una cuchilla de afeitar. Se pone papel de hornear en la placa del horno y se coloca el pan con un poco de harina por encima dentro del horno tibio, pero apagado hasta que doble el vólumen. Luego se saca y se tapa con un paño. Poner el horno a 220 grados y una vez esté a esa temperatura meter el pan en el horno. Meter también un pequeño recipiente con agua, para que salga con una corteza crujiente. Se deja en el horno 45 minutos, pero a los 20 minutos de cocción sacar el recipiente con agua. Entonces se baja el horno a 190 grados y con un trozo de madera o loza se interpone en la puerta del horno para que no se cierre del todo. De esa manera saldrá la humedad del pan.
El pan estará hecho cuando lo saquemos del horno y le demos unos golpes en el culo y suene a hueco.

PAÍS: ITALIA

PAN BRIOCHE

Ingredientes:

Para la levadura especial:
110 gr de harina
2 gr de sal
2 gr de levadura en polvo
1 pizca de azúcar
60 cc de agua.
Amasar en un bol y dejar tapado en el mismo bol durante toda la noche.

Para la masa:
800 gr de harina de fuerza
25 gr de levadura de panadero
16 gr de sal
200 gr de azúcar
40 gr de agua
la levadura especial
1/2 kg de huevos sin cáscara (es muy importante la medida exacta de los huevos)

Elaboración:

Se amasa no demasiado y se le añade 500 gr de mantequilla de buena calidad a temperatura ambiente (no en pomada) subiendo y la masa y bajándola sin echar más harina, hasta que se despegue de la mesa. Se deja reposar en la nevera toda la noche dentro de un recipiente tapado. Si queremos brioches para el desayuno, sacar la masa de la nevera y formar bollitos de 175 gr en forma de bolas -cerrando la masa por debajo para que no se nos desinfle luego- y se meten en un molde. Se dejan elevar en el horno tibio, pero apagado y se pincela con yema mezclada con leche y se mete en el horno a 200 grados, durante 30-35 minutos.

La masa se puede tener en la nevera durante 4 días y mientras tanto se puede ir haciendo cada mañana brioches.

Ideas para utilizar la misma masa:
TRENZA RELLENA:
Se forman dos bollos de 450 gr cada uno y se estiran haciendo dos rectángulos. En una moledora o batidora potente se echan nueces, avellanas, cacao, azúcar y ralladura de naranja y se muele bien. Se echa esta mezcla sobre los rectángulos de masa, añadiéndoles también cerezas negras confitadas enteras. Se enrollan a lo largo apretando bien y cuando se tengan los dos rollos se hace una trenza y se pone en un molde de rosco, dejando elevar. Luego se pinta con con yema y leche y se hornea a 200 grados durante 1 hora. Este pan cortado en rebanadas es excelente para el té.

PANECILLOS AUSTRÍACOS

Se estira la masa brioche no muy fina y se corta con un cortador redondo y se les va poniendo mermelada de albaricoque en medio. Se pintan los bordes con mantequilla y se hacen empanadillas que convertiremos -una vez bien cerradas- en bollitos redondos. Se pasan por mantequilla derretida, pero fría y se van colocando los bollitos muy juntitos en un molde rectangular y se pintan de nuevo con abundante mantequilla (debe ser de buena calidad, no margarina) Se deja que suban en un lugar cálido y se meten en el horno a 200 grados de 20-25 minutos. Comer tibios con azúcar glas. Si se deja la bandeja sobre el horno se mantendrán caliente más tiempo.

País: FRANCIA

HARIRA (sopa árabe)

Ingredientes:

1 cebolla grande picada
4 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de cilantro picado
2 apios verdes cortaditos
1 lata de tomate triturado o un tomate bien grande muy rojo (500 grs.)
1 puñado de lentejas
2 puñados de garbanzos remojados y sin piel
1 puñado de fideos del 2
250 gr de ternera muy finamente cortada y en tiritas
cuello de cordero
1 hueso de caña de ternera
1 cucharada rasa de canela molida
1 cubito de carne
1 cucharadita de pimenta negra recién molida
1 carterilla de colorante
un poco de jengibre recién rallado
1 cucharadita de manteca salada (la marroquí añeja es estupenda para esta receta)
3 cucharadas de harina diluída en agua.
sal

Elaboración:
Poner la olla a presión al fuego con todos los ingredientes y agua hirviendo hasta cubrir y un poco más, menos el harina y cuando la válvula empiece a girar contar media hora. Apartar del fuego, retirar la válvula y esperar que salga todo el vapo. Abrir y poner de nuevo al fuego -ya sin tapar- echándole los fideos. Cuando estén casi hechos se le añade el harina diluída en un poco de agua y bien disuelta y sin grumos. Mover y dejar cocer hasta que las burgujas se peguen en las paredes de la olla y el caldo quede un poco espeso.

Se sirve muy caliente en cuencos de barro para que mantenga el calor. Se suele tomar con un plato de dátiles al lado.

(Receta de Aicha de Marruecos)

PAÍS: MARRUECOS