sábado, 27 de junio de 2015

PATE DE POLLO


PATÉ DE POLLO
115 g de mantequilla
2 Chalotas picadas
2 dientes de ajo picados
225 g de hígado de pollo sin la grasa
1 ramillete de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1 pizca de nuez moscada molida
1 pizca de clavo
1 pizca de canela
1 cucharada de brandy o de Oporto
2 cucharadas de nata o de creme fraîche
12 tostas de pan
Sal
Pimienta

Para preparar la receta de Paté de hígado de pollo:

En primer lugar, ponemos a derretir 30 gramos de mantequilla en una sartén, agregamos las chalotas y el ajo y los pochamos.

A fuego medio, incorporamos el hígado, el tomillo, la hoja de laurel, las especias y una pizca de sal y pimienta. Los freímos durante 3 minutos o hasta que el hígado quede ligeramente rosado en el centro. Dejamos enfriar durante 15 minutos.

A continuación, retiramos el tomillo y la hoja de laurel y trituramos la mezcla.

Acabamos de deshacer la mantequilla y la añadimos al resto junto con el brandy o el Oporto. Incorporamos la nata o la creme fraîche y sazonamos con sal y pimienta al gusto.

Colocamos el paté en un bol y lo servimos con tostas o picos de pan tostado.
En las fotos de abajo tenéis otro formato.  Lo hice aprovechando una tarrina vacía de la margarina.


martes, 7 de abril de 2015

COLES A LA MALAGUEÑA


Esta es una col del terreno, de Málaga, que no tiene nada que ver con las coles enooormes que da la tierra. Esta en particular es de cosecha ecológica, que las podéis comprar en un puesto de alimentos ecológicos que hay en el Mercado Central de Málaga.  Esta es una col del terreno de Málaga, pero pequeña. 

COLES
Ingredientes (4-5 personas)
  • 300 gr. garbanzos remojados,
  • 200 gr. de habichuelas blancas remojadas
  • 1 col del terreno hermosa (del terreno es que es de la huerta de Málaga, que son enormes y buenísimas)  
  • 2 zanahorias,
  • 1 patatas en cascos
  • 100 gr. calabaza a dados 
  • 1 chorizo,
  • Yo morcilla no le pongo a ninguno de mis guisos, me parece una cosa muy fea y de un sabor poco atractivo (por no decir nauseabundo jajaja)
  • 1 hueso de caña de vaca
  • 1 trozo de tocino fresco ibérico 
  • 1 codillo de cerdo
  • 1 trozo de papada de cerdo
  • 1 trozo de jarrete de ternera
  • 3 granos de pimienta negra,
  • 1 hoja de laurel,
  • 2 litros y medio de agua mineral
Para el sofrito:
  • 1 cebolla,
  • 3 dientes de ajo,
  • 1 cucharada de pimentón dulce,
  • 1 cucharadita de cominos,
  • 3 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración
El día anterior al guiso echaremos los garbanzos y las habichuelas en remojo con un poco de sal, de esta manera evitaremos que al cocinarlo pierdan la piel. 
Sacamos los garbanzos y las habichuelas del agua y los enjuagamos. Después los ponemos en la olla exprés junto con el tocino, la papada, el codillo, el jarrete, el hueso de caña, la manteca añeja, la pimienta, lasala, gusto y el laurel. Lo cubrimos con abundante agua (unos 2 ½ litros) y se lleva a ebullición. Se espuma cuantas veces sea necesario. Cerramos la olla exprés con el fuego al máximo, y cuando empiece a sonar el vapor, bajamos a fuego medio y dejamos cocer durante 20 minutos.
Pasados los 20 minutos, abrimos la olla, con cuidado de no quemarnos, y añadiremos la col cortada en varios trozos, la patata pelada y entera, las zanahorias peladas y en trozos de unos 2 cm y la calabaza. Se añade también el chorizo.
Sin cerrar la olla volvemos a ponerla al fuego a que cueza hasta que la verdura y el resto de ingredientes queden tiernos. Aproximadamente se necesitará ¾ ó 1 hora, dependiendo de lo tierna que sea la verdura o la dureza de la carne, así que iremos vigilando la cocción. En esta fase ponemos el fuego al máximo hasta que hierva de nuevo y después bajamos a fuego medio.
Casi al final de la cocción preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados, junto con los cominos. Antes de que se doren añadimos a la sartén el pimentón dulce, removemos unos segundos, retirando la sarten del fuego sin dejar que se queme, para que no amargue. Al momento añadimos el sofrito al guiso y dejamos que acabe la cocción unos minutos.
Este cocido o berzas de col se sirve sin las carnes ni los embutidos -la llamada pringá, se come aparte como segundo plato con un trozo de pan pringando un trocito de cada carne y el tocino y se come con una mano, con un tenedor jamás se ha comido una pringá y el que lo haga es que será muy fisno jajaja-

esta es la pringa de las coles, lleva costilla fresca, tocino salado y pollo, aparte de las carnes mencionadas, pero no os aconsejo que le pongáis pollo, porque se deshilacha, o bien sacarlo en tras la primera cocción. El tocino salado y la costilla salada si acaso le echáis poquísimo para que no salga demasiado salado. La foto del cocido no la pongo porque olvidé hacerla, la pondré la próxima vez que  haga esta receta, si Dios quiere.


POLLO CON PIÑA AL ESTILO CHINO

Así es como deben ir cortadas las hortalizas. Las zanahorias las corté con una mandolina, que se quedan muy finas cortadas.



 


Ingredientes:
2 sobremuslos deshuesados y sin piel
2 pimientos verdes de Málaga o italianos troceados
1 cebolla troceada
4 rodajas de piña en su jugo cortadas en cuatro partes
1 corrito de vinagre de arroz
1 chorrito de aceite de girasol
1 125 cc de salsa de soja
2 cucharadas de azúcar
150 cc de granadina
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de maicena diluida en un poco de agua
1 trozo del tamaño de una nuez de jengibre fresco
sal y pimienta negra molida

Elaboración:
en un wok o sartén grande se pone el aceite, y cuando esté muy caliente se ponen el pimiento y la cebolla y se va salteando durante dos minutos, luego se pone el pollo salpimentado a trocitos y se saltea también, se añade la el jengibre cortado en finas láminas y éstas en trocitos, se sigue salteando, se añade la salsa de soja y el vinagre de arroz, así como la granadina y el azúcar. Se deja que hierva de nuevo y se sigue salteando hasta que el pollo esté en el punto deseado. Finalmente se le pone el pimentón, se saltea unos segundos y se le pone la maicena diluída en un poquito de agua. Se deja que hierva para que espese y se cueza un poco la maicena, para que no sepa la salsa a crudo y listo para servir con unos tallarines de arroz o con arroz al vapor (aquí en este blog está la receta de este arroz que sale delicioso hecho en una cacerola de bambú).


sábado, 4 de abril de 2015

TARTA DE NARANJA









Ingredientes:
375 cc de zumo de naranja natural
400 cc de nata
1 sobre de gelatina de naranja Royal
125grs de azúcar
Sobaos de buena calidad

Para adornar:
Gelatina de naranja con 1 dedo de ron en daditos
Gelatina de frambuesa en daditos
Frambuesas

Elaboracion:
En un cazo se pone la naranja, la gelatina y la nata y se deja hervir a fuego lento durante 5 minutos.
Se echa en un molde largo y bajo y se van colocando los sobaos sobre el liquido. Dejar que floten, que se queden arriba para que al desmoldar la tarta sean la base de la misma. Dejar enfriar y luego meter en la nevera durante 6 horas por lo menos. Delmoldar e ir colocando las frambuesas y los dados de las distintas gelatinas. Las frambuesas se pueden pintar con un poco de gelatina semi cuajada, para que tomen brillo, o bien pintarlas con el brillo que hay en este blog hecho de manzanas verdes.

Receta sobre una idea que me dio Nati Gil, pero con otras medidas.
Esta de la foto la hizo Ramón. Salió riquísima!



lunes, 16 de marzo de 2015

BERZAS DE HABAS Y CHICHAROS

Estas berzas las hacia mi madre buenísimas, espero que la hagáis y se convierta en un plato de cuchara imprescindible en vuestra dieta. Las que veis en la foto las hice hoy sin la pringue que suele llevar. La dieta manda, jajaja,pero salió muyrica también.

Ingredientes para el caldo:
Poner en la olla exprés grande lo siguiente:
Un cuarto de pollo grande, si es pequeño, medio pollo.
Un trozo de tocino de la papada
Un trozo de tocino ibérico
1 codillo de cerdo
1 trozo de costilla fresca de cerdo
(Todo esto será luego la pringa )        
1 puerro en rodajitas
3 zanahorias en rodajas
4 tallos de apio verde cortado en trocitos
1 hueso de caña de vaca bien lavado
1 hueso blanco añejo bien lavado debajo del grifo para retirarle la sal sobrante
1 trozo de manteca añeja bien lavada  debajo del grifo para lo mismo
1 trozo de corteza añeja bien lavada debajo del grifo para idem de lo mismo
500 grs de garbanzos o garbanzas (prefiero las garbanzas) en remojo. Yo cuando las compro, las remojo y las congelo en bolsas de 350-400 grs y siempre tengo. Antes olvidaba fácilmente echarlos en remojo por la noche.
Sal (no lo habitual para esta cantidad de caldo, porque el hueso añejo y los demás añejos tienen mucha sal)
Agua de garrafa hasta cubrir todos estos ingredientes  y como cuatro dedos mas, pues la cocción será de 50 minutos.
Dejar que rompa hervir e ir espumando el caldo las veces que haga falta.
Tapar y cerrar bien la olla y poner la válvula. Cuando empieza a girar contar 50 minutos

Ingredientes a añadir al caldo una vez tiernas las carnes:
1 kg de chícharos recién desgranados o congelados si  no es temporada de chícharos
1 kg de habas tiernas de Málaga, o por lo menos que no sean habas demasiado gordas
1 trozo de calabaza (como 250 grs)
4 patatas rojas troceadas a cascos no demasiado pequeños
1 cucharada de pimentón dulce, pero que no sea de La Vera, que ahumado no le va a esta receta
Unas hebras de azafrán o un frasquito de azafrán molido
1 cuchara de orégano

Una vez hecho el caldo retirar los añejos y tirarlos, y las carnes, así como el hueso de caña, reservarlo en una fuente y taparlo ( el hueso de caña para el que le guste la carnecilla gelatinosa y su tuétano, que están buenísimos)
Echar en el caldo la segunda lista de ingredientes. Tapar la olla de nuevo y poner,la válvula. Cuando empiece a hervir se cuentan 12 minutos y apartar.

Servir y tras las berzas viene el segundo plato. Cada comensal que se aparte en otro plato un trozo de pollo, otro de codillo, otro de papada, otro de costilla y otro de tocino y pringar todo eso a la vez con un trozo de pan. Así se come la pringa -pringando, machacando todo con el pan y pa dentro-
Con unas aceitunas partidas aliñadas y un vasito de vino de Málaga, ya ni os cuento jajajaja.


jueves, 12 de marzo de 2015

PANNA COTTA

Estas panna cottas las hizo Ramón. A las últimas le añadió chirimoya. Se le puede añadir cualquier clase de fruta, pero nos gusta más la receta clásica. 







Ingredientes:
1/2 l de nata líquida
125 ml de leche
50 g de azúcar
1 vainilla en rama (opcional)
4 láminas de gelatina (también se puede usar 10 g de gelatina en polvo o su equivalente en gelatina natural agar-agar)
Tiempo de preparación: 15 min.
Tiempo de reposo: Mín. 3 horas.

Elaboración:
Se ponen las laminas de gelatina en un recipiente con agua y se deja en remojo.  

En una cacerola se ponen la leche, la nata, la vainillay el azúcar y cuando empiece a hervir se aparta para que la nata no se corte. Inmediatamente se sacan del agua las láminas de gelatina y se estrujan hasta que estén bien escurridas y se agregan a la olla. Con ayuda de un batidor manual de varillas se bate todo muy bien y se echa en moldes o en un sólo molde. A los moldes se les puede poner un poco de caramelo liquido si se quiere. Se deja enfriar y se meten en la nevera durante un mínimo de 3 horas.
Para un postre más romántico se puede poner en un molde en forma de corazón y se desmolda sobre un lecho de fresas en lonchas y por encima un poco de mermelada de grosellas reducida unos minutos en un cazo con 1 cucharada de agua. 





miércoles, 11 de marzo de 2015

GOULASH DE SOLOMILLO DE CERDO

Mirad la receta del GOULASH HÚGARO en este blog, sólo que los solomillos que utilicéis que sean de una pieza. Estos de las fotos son de cerdo criado con castañas, que salieron buenísimos. Y le puse una guarnición de arroz salteado con lochas de ajo.



EMPEDRAÍLLO (POTAJE DE GARBANZOS, HABICHUELAS Y ARROZ)

Ingredientes:
300 grs de garbanzos puestos en remojo la vispera
300 grs de habichuelas puestas en remojo la vispera
2 puñados pequeños de arroz
1 trozo de costilla de cerdo fresca
1 trozo de tocino iberico
1 trozo de papada
2 chorizos en rodajas gruesas
2 patatas medianas en trozos arrancados de la patata
1 tomate rojo
media cebolla cortada muy finita
1 pimiento verde rajado
unos granos de pimienta negra y 3 clavos tostados en una sarten
1 cabeza de ajos asada en la misma sarten
1 cucharadita de pimenton dulce
1 carterilla de colorante
1 cucharada de oregano echado en la olla con las dos palmas de las manos para que quede mas fino
1 chorreoncito de aceite de oliva virgen
agua hasta cubrir

Se puede hacer sin la costilla, sin el tocino, sin la papada y sin los chorizos y tambien queda buenisimo y mucho mas saludable, como el que hice hoy.

Majaillo:
3 dientes de ajo
10 granos de pimienta
perejil fresco muy picado

Elaboracion:
Se pone en la olla todos los ingredientes, menos las patatas y el arroz y se cubre de agua y se pone a fuego fuerte hasta que salga la espuma que sueltan las habichuelas. Se espuma bien con una espumadera  y se baja el fuego a medio, tirando a lento y se deja hacer. Cada 15 minutos ir echando un poco de agua fria para engañar a las habichuelas y continuar la coccion. Cuando veamos que todo esta tierno, añadir las patatas y el arroz y dejar hacer hasta que esten tiernos. Mientras se cuecen las patatas y el arroz se hace el majaillo y 1 minuto antes de apartar del fuego se echa en la olla.
Servir.
Es un potaje con mucho cuerpo y de excelente sabor, muy de invierno.

En caso de hacerlo con toda la prigue, sacar esta de la olla antes de servir y poner en una fuente y servirla como segundo plato. Es la famosa pringá.

MUSLOS DE GANSO AGRIDULCES



Esta receta es alemana y data del siglo XVIII. Os puedo decir que es deliciosa.
Los muslos de ganso que os muestro en las fotos son de LIDL, que los trajeron a muy buen precio y recién envasados y congelados en navidad, son de Hungría, donde abundan estas aves. Yo conozco la campiña húngara y recuerdo haber visto en el campo montones de gansos, los crían para alimento y aprovechan sus plumas para hacer edredones y almohadas.

 Ingredientes:
4 muslos de ganso
2 litros de caldo de ave
¼ litro de vino blanco
3 cebollas
1 cucharadita de sal
2 hojas de laurel
1 rama de canela
4 cucharadas de miel
1 trozo pequeño de apio
½ rama de puerro
1 naranja cortada en rodajas
100 ml de vinagre de manzanas
Mantequilla
Pimienta
Elaboración:
En una sartén, calentar la miel hasta que se caramelice y luego agregar el vino blanco, disolviéndola.
Colocar el fondo que se formó con la miel y el vino blanco en una olla. Allí mismo agregar las cebollas cortadas en dados muy pequeños, la canela, la pimienta, la sal y las verduras. Dejar rehogar hasta que las verduras estén listas.
Sazonar con el vinagre. Colocar los muslos de ganso con las rodajas de naranja en esta salsa y cocinar durante dos a tres horas. Si fuese necesario, agregar el caldo de ave de a poco para que no se sequen.
Cuando estén listos los muslos de ganso, retirar la olla del fuego y dejar descansar hasta la mañana siguiente.
Al otro día, se retiran los muslos de ganso fríos de la olla y se los seca con un paño de cocina. Luego se los pinta con miel y mantequilla.
Se colocan los muslos en una fuente de horno y se los cubre con el fondo preparado anteriormente.
Cocinar en el horno, a 180º C si es eléctrico, y en horno moderado, si se preparan en una cocina a gas. Las patas de ganso están listas cuando la piel esté crocante y dorada.
Reducir la salsa líquida y mezclar con algo de mantequilla antes de servir.
Estas muslos de ganso pueden servirse con repollo colorado cocido con manzana, acompañado de Knödel, es decir, albóndigas de papa. También con papas hervidas o a la sartén.
Yo le hice lombarda cocida y salteada con trozos de manzanas fritas en mantequilla. 

Nota: tambien se puede hacer esta receta en la olla expres, ñero el tiempo de cocción es de tan sólo 40 minutos. En este caso se debe poner todo el caldo.  

Receta de CP









TIMBAL DE PURÉ DE PATATAS CON ENSALADA DE COLIFLOR

Ingredientes:
Puré de patatas (puede ser de sobre, pero el natural tiene más estabilidad en el emplatado)
Ensaladilla de Coliflor
Queso Gruyere suizo para gratinar

Elaboración del puré: (mira la receta en este blog, hay varias maneras de hacerlo o con aceite o con leche)
Elaboración de la ensaladilla de coliflor:
Se mete una coliflor mediana entera en la olla exprés con 1 vaso de agua y un poco de sal. Se cierra la olla y cuando la válvula comience a girar se cuentan 7 minutos- Se aparta del fuego, se quita la válvula y se espera a que salga todo el vapor. Abrir e ir desarbolando la coliflor en pequeños arbolitos que se van poniendo en uan fuente honda. Se le agregan 2 huevos duros picados, 1 lata de atún, un ajito muy picadito, perejíl picado y se aliña con un poco de aceite de oliva, vinagre. Se revuelve todo con cuidado para no romper la coliflor. Y se emplata de la siguiente manera con la ayuda de un aro de cocina:
1º una capa generosa de puré de patatas
2º una capa generosa de ensaladilla de coliflor y que sobresalga lo que más se pueda, del aro para que luzca un plato hermoso y vistoso.
Se desmolda.
Por último se pone el queso recién rallado y se mete a gratinar 1 minuto y servir.

TARTA DE ZANAHORIAS Y QUESO CREMA




Ingredientes

Bizcocho:
  • 250 gr de zanahorias (ya peladas)
  • 60 gr de nueces (con avellanas también está deliciosa)
  • 150 gr de aceite de oliva virgen extra suave
  • 4 huevos
  • 200 gr de azúcar
  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 250 gr de harina de repostería
  • 2 sobres de gasificante para repostería
Relleno y cobertura:
  • 300 gr de queso crema
  • 250 gr de azúcar glass
  • 300 ml de nata líquida para montar
  • 50 gr de mantequilla o margarina a temperatura ambiente

Elaboración de la tarta de zanahoria

Trituramos las nueces y las zanahorias (peladas y lavadas). Mezclamos con los huevos y el aceite, una vez todo mezclado añadimos el azúcar, la canela y el jengibre y batimos. Por último incorporamos la harina junto al gasificante, mezclamos y vertemos sobre un molde (si no es desmontable podéis poner dos tiras de papel de horno en la base en forma de cruz que sobresalga por los lados para que luego nos ayuden a desmoldar el bizcocho). Metemos en el horno, precalentado, a 170º C unos 40 minutos, podéis comprobar que el bizcocho está hecho pinchando con una brocheta y si está sale seca es que está hecho.
Mientras dejamos que se enfríe el bizcocho preparamos la crema con la que vamos a rellenar y decorar  la tarta. Montamos la nata y la ponemos en un cuenco grande,  batimos la mantequilla junto al queso, le añadimos el azúcar y batimos hasta que esté bien integrada. Unimos a la nata montada y mezclamos.
Partimos el bizcocho por la mitad, ponemos parte de la crema sobre una mitad, tapamos con la otra, recordad que para la tarta os quede mejor debéis dejar arriba la base del bizcocho ya que es más liso. Cubrimos con el resto de crema y decoramos, en este caso he hecho unas pequeñas zanahorias con fondant pero podéis poner unas nueces, zanahoria rallada…dejad que los peques os ayuden y que la decoren ellos.











BIZCOCHO DE ZANAHORIAS


Ingredientes:
  • 250 gr de zanahorias (ya peladas)
  • 60 gr de nueces (con avellanas también está deliciosa)
  • 150 gr de aceite de oliva virgen extra suave
  • 4 huevos
  • 200 gr de azúcar
  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 250 gr de harina de repostería
  • 2 sobres de gasificante para repostería

Elaboración:

Trituramos las nueces y las zanahorias (peladas y lavadas). Mezclamos con los huevos y el aceite, una vez todo mezclado añadimos el azúcar, la canela y el jengibre y batimos. Por último incorporamos la harina junto al gasificante, mezclamos y vertemos sobre un molde (si no es desmontable podéis poner dos tiras de papel de horno en la base en forma de cruz que sobresalga por los lados para que luego nos ayuden a desmoldar el bizcocho). Metemos en el horno, precalentado, a 170º C unos 40 minutos, podéis comprobar que el bizcocho está hecho pinchando con una brocheta y si está sale seca es que está hecho.



martes, 10 de marzo de 2015

TALLARINES CON CARABINEROS

Ingredientes:
300 grs de tallarines frescos y recién cocidos
500 grs de carabineros pequeños
4 dientes de ajos laminados
1 guindilla
Aceite de oliva virgen
Queso Gruyere suizo recién rallado
el caviar de los carabineros (si tuviesen) si no, huevas de salmón

Elaboración:
En una sartén se ponen un buen chorreón de aceite de oliva, y se hacen los ajos con los carabineros pelados y la guindilla. Se mezcla todo y se emplata con el queso rallado y por encima el caviar.

VOLOVANES DELICIOSOS

 Ingredientes:
8 volovanes grandes

Ensaladilla hecha con:
3 huevos duros
3 rodajas de piña en su jugo
4 palmitos en rodajas
mahonesa de mango (la receta está en PANECILLOS DE AVENA CON MAHONESA DE MANGO)

1 trozo de lechuga para la base de cada volován
4 dátiles Salomón rellenos con foie de perdiz, de pato y de faisán (lo venden tricolor de los tres sabores en las Charcuterías Armando Cuberos en Plaza de Arriola y en el Mercado Central) Necesitaremos medio dátil por volován)
1/2 loncha de jamón cocido por volován
1 trocito de piña
1 anchoa enrollada
1 yema hermosa de espárrago
1 racimo de grosellas
1 cucharada generosa de caviar

Elaboración:
Se pone un trozo de lechuga en el fondo de cada volován. A continuación se pone un poco de ensaladilla y por encima, medio dátil, el trocito de piña, la anchoa enrollada, la yema de espárrago.
A 4 volovanes se les pone un racimito de grosellas y a otros el caviar.










PANECILLOS DE AVENA CON MAHONESA DE MANGO

Ingredientes:
4 panecillos de avena (los venden en El Corte Inglés, tienen un grosor muy fino)
Mantequilla
Mostaza de Dijón
Lonchas de carne de manzana (yo la hago casera, pondré la receta)
12/ huevo duro por panecillo, en rodajas
Rollitos de salmón ahumado
1 anchoa
Mahonesa casera o de tarro, mezclada con mermelada de mango, jugo de piña y pimienta negra molida
Yema cocida rallada

Elaboración:
Se unta cada lado del panecillo, uno con mantequilla y el otro con mostaza (la de mostaza es la que se dobla y se clava) Se pone una loncha de carne de manzana o de membrillo, el huevo duro, el salmón y la anchoa sobre el huevo curo. Se finaliza poniéndole por encima unas cucharadas de mahonesa de mango y se le ralla un poco de yema cocida.