lunes, 13 de septiembre de 2010

ESTOFADO DE TERNERA AL WHISKY

Ingredientes:
1 kilo de jarrete de ternera cortado en trocitos no demasiado pequeños
200 cc. de whisky
1 cebolla grande
1 pimiento verde
400 grs. de tomate ya pelado y triturado
sal
pimienta negra molida
aceite de oliva
pimentón dulce
1 guiindilla
agua de cocción
la misma cantidad de nata vegetal

Elaboración:
Se fríe un poco la carne en la olla exprés con un poco de aceite, se le echa un poco de pimienta negra molida y luego cuando la carne esté toda ya con una costra, se le pone la sal y se sigue sofriendo un poco más. Luego se le pone el whisky  y se sigue cociendo hasta que se evapore. Luego se cubre de agua y se cierra la olla exprés y se deja hervir durante 40 minutos desde que la bálbula empieza a girar.
Mientras se cuece la carne, en una cacerola se pone un poco de aceite y se pone la cebolla y el pimiento a fuego lento durante 20 minutos. Cuando estén lo suficientemente tiernos se pone el tomate ya pelado y triturado. Por último se le pone una cucharada grande de pimentón dulce y se termina de hacer el sofrito.
Se aparta la olla exprés, se le retira la válvula y se espera que eche todo el vapor y se destapa. Si está de tierna como deseamos se vuelca la carne en el sofrito, si no, dejar cocer un poco más con la tapadera puesta, a fuego lento, pero sin la válvula, hasta que esté lo suficientemente tierna, y si hay que añadirle un poco más de agua se le añade, pero debe estar muy tierna la carne. Luego se pone la carne en el sofrito y se mezcla bien y se le echa 250 cc del agua de cocción de la carne y se deja 5 minutos cociendo con la tapadera de la cacerola tapada y a fuego fuerte. Luego se baja el fuego y se le pone la misma cantidad de nata y la guindilla y la guindilla y se tiene al fuego otros 5 minutos.
Servir con unas patatas fritas paja o con un arroz blanco frito.

GAZPACHUELO



Ingredientes:
2 patatas grandes
Poco más de media cacerola de agua
sal
2 huevos
1 limón
1 vaso de aceite de oliva suave
1 puñado ó 2 de arroz (dependiendo del gusto de cada uno)

Elaboración:
Se ponen las patatas cortadas como para un guiso ni muy gordas ni muy pequeñas, o en rodajas un poco gruesas y cuando rompa a hervir se añade las claras de los dos huevos -las yemas se reservan- sin batirlas y sin tocarlas en ningún momento durante su cocción para no romperlas y el arroz. Cuando las patatas y el arroz estén tiernos y las claras totalmente cuajadas y hermosas se retira del fuego y se destapa y se deja templar. Mientras tanto se hace una mahonesa de esta manera: se ponen las dos yemas en un plato hondo y se les pone un poco de sal y con  una cuchara de madera se va liando bien y poco a poco en un hilo se les va echando el aceite y engordando la mahonesa, para que se ponga más blanca y espesa se le va poniendo un poco de limón de vez en cuando y se continúa con el hilito de aceite. Nunca añadir más aceite y si el anterior no está bien ligado antes.
Cuando tengamos la mahonesa lista, ir echando primero una cucharada del caldo de las patatas en la mahonesa y desleir perfectamente hasta que no haya grumos, luego ir repitiendo la operación con dos cucharadas, luego con tres, cuidando de que cada vez que se le añada más caldo que quede todo antes perfectamente ligado y sin grumos. Cuando la mahonesa está prácticamente líquida incorporarla a la cacerola y mezclar bien con las patatas y las claras y exprimir medio limón y calentar un poco más, pero cuidando de que no hierva para que no se nos corte. Y ahí tenéis el exquisito gazpachuelo malagueño.
Dice mi madre que el gazpachuelo nunca se hacía con patatas, sólo con pan. Pero cuando la guerra, como era tan difícil hallar pan, pues que se empezó a hacer con patatas. A mí la verdad me gusta mucho más con patatas. Muchas personas también le ponen unos puñaditos de arroz y también queda buenísimo.
Recuerdo que mi madre siempre que hacía gazpachuelo, compraba también chanquetes y los freía y echábamos en el caldo unos poquitos ya fritos y estaba buenísimo.


ARROZ CON CHOCO


Ingredientes:
500 grs de arroz redondo
1 kg y medio de choco (a mí me gusta comprarlos unos días antes y congelarlos, me salen así más tiernos)
3 tomates maduros en trocitos muy pequeños
1 cebolla mediana picada
1 cabeza de ajos picada
1 pimiento rojo grande o si son medianos 1 y medio
75 cc de brandy
200 cc de vino blanco
200 cc de aceite de oliva
sal
2 cucharaditas pequeñas de pimentón dulce
1 carterilla de colorante amarillo
sal
2 litros y medio de fumé que tengamos de haber hervido algún pescado (rape, merluza, gambas, etc.)
1 puñado de guisantes (optativo)
2 pimientos del piquillo en tiritas
agua

Para el majado final:
2 dientes de ajo
unos granos de pimienta negra
1 tallo de perejil picado

Elaboración:
En una cacerola amplia se pone el aceite y cuando esté caliente se ponen la cebolla, los ajos y el pimiento todo muy picadito y se deja hacer. Mientras tanto limpiamos los chocos, les quitamos los ojos, el pico duro y otra cosa que tienen dura entre los ojos, así como la "barca" blanca o esqueleto. Se limpian bien por dentro y se les retira la tinta y se lavan muy bien y se les quita la piel. Se cortan en trozos no muy pequeños, haciendo hincapié en los bigotes, cortarlos pequeños para que nadie se atragante. Las patas dejarlas enteras. Se echa en el sofrito que se está haciendo y se rehogan un buen rato, añadiendo el pimentón . Luego se echa el brandy y el vino blanco y se deja hasta que notemos que el alcohol se haya evaporado. Es entonces cuando añadimos el tomate y lo hacemos otro ratito. A continuación se pone agua, sólo hasta cubrir y tapar, hasta que los chocos estén tiernos. (Este preparado se puede hacer y guardar en el congelador hasta el día en que vengan los invitados que queramos agasajar con este elaborado plato y luego se descongela por la mañana y se le añaden los dos litros y medio de caldo y el arroz y una cosa menos que tenemos que hacer luego.)

Luego se le añade el caldo hirviendo y el arroz y se deja hacer durante 10 minutos a fuego vivo y luego 5 minutos a fuego suave, debe quedar hecho, pero no pasado y sí caldoso o meloso, estilo risotto. Una vez veamos que el arroz está en su punto echarle en crudo el majado de ajo, pimienta y perejil  y remover con cuidado acabando con 5 minutos de reposo con la tapadera de la cacerola puesta. El arroz debe quedar hecho, pero no pasado y caldoso.