viernes, 25 de junio de 2010

TOMATE ALIÑADO



Ingredientes:

2 tomates hermosos, duros y rojos y que no estén fríos de la nevera
1 chorreón de aceite de oliva virgen
1 chorreón de vinagre
unos granos de pimienta negra
2 dientes de ajo
un poco de perejil muy picadito
sal

Elaboración:
En un mortero se echan los ajos, la sal, los granos de pimienta, el perejil y se machaca todo muy bien hasta formar una especie de pomada. Añadir el aceite deseado y labrar con la maza del mortero, como si fuese una mahonesa, y luego el vinagre.
Cortar los tomates en rodajas un poco gruesas y cada una de las rodajas en cuatro tiras y éstas en tres cortes para que los tomates tengan un corte no muy grande. Se pone en un plato llano y encima se le vuelca el aliño que tenemos preparado. Es ideal para acompañar a una tortilla de patatas, pescado asado o frito, paella...

miércoles, 16 de junio de 2010

TORTILLA DE PIMIENTOS MORRONES

Ingredientes:
2 huevos
1 latita pequeña de pimientos morrones
1 cucharada de pan rallado
sal
aceite de oliva

Elaboración:
Se baten los huevos y se le añade el pimiento morrón muy picadito y el pan rallado y la sal. Mezclar todo bien y poner en una sartén con una pizca de aceite de oliva y formar una tortilla liada y listo.

TÉ AMERICANO

Ingredientes:
1 cucharadita de té de Ceylán por persona, y otra para la tetera
agua (yo mido las tazas que vayan a ser y otra más)
leche condensada al gusto
1 cáscara de limón
1 ramita de canela
1 chorrito de Licor 43

Elaboración:
Se pone el agua en un cazo a hervir con la cáscara de limón y la ramita de canela durante 5 minutos. Apagar e inmediatamente poner el té, mover y echar todo en la tetera tapada durante otros 5 minutos. A la hora de servir se le pone un chorrito de Licor 43 y se va echando con un colador en las tazas -si la tetera no tuviese colador fino-. Se le agrega la leche condensada deseada y servir.

Receta de Mamá.

HIERBALUISA CON LECHE

Ingredientes:
2 puñaditos de hierbaluisa fresca o seca
medio cazo de agua hirviendo
leche condensada

Elaboración:
Poner un cazo con agua a hervir y echar la hierbaluisa -conocida también por verbena o té de Cedrón- y dejar cociendo durante 8 minutos, luego tapar y dejar reposar 5 minutos más. Colar y servir en vasos o tazas con leche condensada. Una bebida muy reconfortante y con muchísimas propiedades como por ejemplo: anticancerígeno, fungicida, antibacterial, expectorante, antiinflamatorio, antiasmático... también es excelente para conciliar el sueño, a mí particularme. Si se toma sin leche, sólo con azúcar es delicioso también.

ALMENDRADOS

Ingredientes:
200 grs de azúcar
4 cucharadas de agua
un poco de zumo de limón
150 grs de cacahuetes pelados o almendras

Elaboración:
En un cazo mediano se pone el azúcar con el agua y se va cocinando a fuego lento hasta que el caramelo se vaya poniendo rubio, sin dejar de mover con  una cuchara de madera y con cuidado para que no nos salpique en la mano. Echar unas gotas de limón, para que no se ennegrezca demasiado y apartar. En la encimera de mármol o en una bandeja de horno poner aceite de oliva e impregnar toda la superficie. Volcar ahí el caramelo y extender y rápidamente echar encima los cacahuetes  o las almendras y dejar que el caramelo se cristalice. Cuando se ponga duro es cuando hay que despegarlo con ayuda de una espátula y romperlo en trozos de la medida deseada. Es uno de los dulces que mi madre nos preparaba cuando éramos niños.

Receta de Mamá.

ROPA VIEJA

Ingredientes:
Pringá que nos haya quedado del puchero (carne de jarrete, pollo, tocino...)
1 patata hermosa
1 chorreón de vino blanco
1 huevo batido

Elaboración:
Se va cortando la carne y el tocino, todo muy pequeñito, mientras se fríen las patatas cortadas a daditos. Cuando todo esté listo en una sartén echar las patatas ya fritas con las carnes y poner el huevo batido y revolver hasta que éste se cuaje y a continuación el vino blanco. Cocinar unos minutos y listo.

COQUINAS CON TOMATE

Ingredientes:
1 kg de coquinas
2 kg de tomates de pera bien rojos
aceite de oliva
sal
1 cucharada sopera de azúcar

Elaboración:

Poner las coquinas con agua y sal pero sin cubrir, para que vayan escupiendo la arena que aún les queda, (deben quedar en la superficie sin cubrir del todo).
Se cortan los tomates a trocitos con piel y todo y se le pone la sal y echae en una cacerola con un poco de aceite de oliva y comenzar a freir con la tapadera puesta para que no salte. Ir aplastando con una espumadera para que los tomates se deshagan antes. Cuando el tomate se haya reducido y la salsa esté a nuestro gusto echar el azúcar, remover y dejar al fuego un minuto más.
Pasar la salsa por el pasapurés y la salsa resultante ponerla en  una sartén o cacerola.
Enjuagar una vez más las coquinas y echar en la salsa de tomate. Poner al fuego y tapar. Apartar cuando las coquinas estén abiertas.
Es una manera riquísima de comer coquinas.

MERLUZA CON ALIOLI

Ingredientes:
1 merluza hermosa
agua
sal
2 hojas de laurel
unos granos de pimienta verde
mahonesa
2 dientes de ajo
perejil

Elaboración:
Se mete la merluza en una cacerola con dos dedos de agua, la pimienta, la sal y el laurel, cuando el agua empiece a hervir y se tapa durante 5 minutos. Sacar, quitarle las espinas e ir poniendo a trozos regulares sobre una fuente llana.
Se hace un alioli con un bote pequeño de mahonesa y los dos ajos triturados o majados en el mortero y se echa por encima con ayuda de una espátula o cuchara y por último un poco de perejil muy picado. Una manera muy sabrosa de comer merluza.

martes, 15 de junio de 2010

ATÚN ENCEBOLLADO

Ingredientes:
un filete de atún fresco de 600 grs
1 cebolla grande cortada muy fina
5 clavos
unos granos de pimienta
colorante o azafrán
vino blanco
aceite de oliva
2 hojas de laurel

Elaboración:
En una sartén o cacerola se echa el aceite y cuando esté caliente se pone la cebolla y se hace durante 10 minutos a fuego medio, luego se pone el fuego más flojo y se acaba por hacer del todo tapada. A continuacion se pone el atún cortado en trozos hermosos, se echa un poco de sal, los granos de pimienta y los clavos, el laurel, el colorante o azafrán y finalmente el vino blanco. Se deja hacer unos 5 minutos tapado a fuego medio y servir con unas patatas fritas.

Nota: Comprar siempre un buen atún que esté completamente desangrado y fresco y nunca congelar, se nos secaría mucho -dicho por el pescadero que vende el mejor atún en el Mercado Central de Málaga-

sábado, 12 de junio de 2010

ENTRECOTTE CON SETAS

Ingredientes:
3 entrecottes
pimienta negra
sal
300 grs de setas
400 grs de nata líquida
aceite de oliva
pimentón dulce
un chorreón de buen coñac

Elaboración:
En una plancha grande con un poco de aceite de oliva se ponen los filetes salpimentados a la vez que las setas y se van haciendo. Cuando estén listos cortar cada entrecotte en 4 trozos. A continuación se aparta de fuego y se echa el coñac y se vuelve a poner al fuego y se flamean tanto la carne como las setas y cuando el fuego se apague, se echa todo en una cacerola y se le pone la nata, y el pimentón y poner a fuego medio hasta que la salsa engorde. Servir.

BÚSANOS COCIDOS

Ingredientes:
1 kg de búsanos
agua hasta cubrir y un poco más
un puñado de sal
limones cortados a cuartos

Elaboración:
Introducir los búsanos en una olla o cacerola y cubrirlos de agua fría y un poco más. Poner al fuego y cuando empiece a hervir contar 20 minutos si no son muy grandes, o 30-40 minutos si son grandes.
Echar en un escurridor debajo del grifo para que se enfríen y meter en la nevera hasta la hora de servir.
Se sirve en una fuente honda con limones cortados a cuartos y se comen con ayuda de un mondadientes.

CONCHAS FINAS

    Las conchas finas son muy difíciles de abrir como se cierren y podemos darnos una buena puñalada con la punta del cuchillo, así que yo éstas las abrí al vapor. Una vez abiertas las limpié muy bien, sacáncoles las piedrecitas y arena y con unas tijeras las corté a trocitos. Luego les puse una cucharadita de la salsa, un poco más de aceite y limón y las asé en una plancha cubriéndolas con un papel de plata en el proceso.

Ingredientes:

1 kg de conchas finas

6 dientes de ajo
un poco de perejil picado
unos granos de pimienta negra
un poco de comino molido
una cucharadita de pimentón dulce
un chorreoncito de vino blanco
un chorreoncito de aceite oliva
sal
3 guindillas de cayena pequeñas
1 limón


Elaboración:
Se abren las conchas finas recién compradas y vivas, con la ayuda de un cuchillo de punta, y con cuidado de no cortarse. Si se le dan unos golpecitos se suelen abrir un poco y es ahí donde tenemos que meter la punta del cuchillo para poder abrirlas muy fácilmente.
Se lavan muy bien y se les saca la carne y se les quita el éstómago, que suelen tenerlo lleno de arena y piedrecitas. Cortar a trocitos e ir llenando las conchas (si en el kilo caen 12 conchas finas, que sean 12 conchas las que se sirvan finalmente, no seamos rácanos y presentemos 24 conchas).
Poner en una fuente.
Luego cogemos el almirez y echamos los dientes de ajo con los granos de pimienta, el perejil, y la sal y majamos muy bien hasta que esté totalmente majado. Añadimos el pimentón, el aceite, el vino blanco, las guindillas y el comino molido y mezclamos bien.
Echamos una cucharada de esta salsa a cada concha y las ponemos en una plancha con un poco de aceite y las asamos. Cuando hiervan durante 2 minutos apartar y servir en una fuente llana con un chorreón bueno de limón por encima de todas las conchas.

viernes, 11 de junio de 2010

LENGUADO AL HORNO

Ingredientes:
1 lenguado grande
1 diente de ajo picado
perejil picado
sal
queso rallado
pan rallado
1 chorreón de aceite de oliva
un poco de orégano

Elaboración:
Se pone el lenguado en una fuente refractaria y se cubre con el ajo, el perejil

jueves, 10 de junio de 2010

GALLO EN SALSA DE MARISCOS

Ingredientes:

1 kg de filetes de gallo
1 litro de caldo de pescado
1 cucharada de harina
12 mejillones
12 langostinos
2 cucharadas de nata
1 vaso de vino blanco
sal
1 limón.

Elaboración:
Se sazona el pescado y se enrollan los filetes y se meten en el horno a 180º con un poco de caldo de pescado, durante 10 minutos.
Con el caldo que quede se echa las cucharadas de harina y un vaso de vino blanco y mover hasta que la salsa engorde un poco.
Cocer los mejillones y los langostinos y agregar a la salsa un poco del caldo de los mejillones y de los langostinos.
Echar los mejillones con la concha y los langostinos pelados -pero con las colas sin pelar- en la salsa.
Exprimirle el zumo del limón y la nata y dejar cocer 5 minutos más a fuego lento y servir.

CORDERO LECHAL A LA MIEL

Ingredientes:
1 pierna de cordero
2 cebollas
1 tomate rojo
1 hoja de laurel
sal gorda
pimienta en grano
romero
50 grs de almendras machacadas
vino blanco
azafrán o colorante
miel
pasas de Corinto
guindas en almíbar
nuez moscada
ciruelas pasas

Elaboración:
Se pone la pierna en rodajas no muy gruesas en la bandeja del horno y se echa sal gorda. Asar a fuego medio y sacar cuando esté dorado.
Se hace un sofrito con cebolla y tomate y cuando esté a medio hacer se pone en una cazuela de barro, con el cordero, el laurel, la pimienta, el romero y las almendras y se cubre con vino blanco y acabar con un poco de azafrán o colorante.
Cuando la salsa esté reducida poner un chorreoncito de miel, un puñadito de pasas, otro de guindas y otro de ciruelas pasas y un poco de nuez moscada y dejar un rato más en el fuego y servir.

miércoles, 9 de junio de 2010

COSTILLAS DE CERDO COBY

Ingredientes:
1 kg de costilla de cerdo
1 chorreón de miel
1 chorreón de salsa de soja
1 lata mediana de tomate crudo
3 dientes de ajo picaditos
1 pizca de hierbabuena fresca picada
1 chorreón de aceite de oliva
1 pellizdo de curry
pimienta negra recién molida
sal

Elaboración:
Adobar las costillas con todos los ingredientes y dejar macerar toda la noche en la nevera y luego hacer en el mismo recipiente en el horno a 175º durante 1 hora y media.

Receta de Coby Braat Jaspers (29/11/1994)

PAÍS: HOLANDA

VICTORIA SPONGE CAKE

Ingredientes:
6 cucharadas colmadas de harina
4 cucharadas azúcar
4 cucharadas de margarina
2 huevos
4 cucharadas de leche
1 sobre de levadura
1 cucharada de coco rallado
fruta confitada, nueces machacadas, pasas, etc
1 cucharadita de sirope de arce

Elaboración:
Se bate el azúcar con la margarina y el coco y luego se echan las yemas, la leche y las claras batidas a punto de nieve. Finalmente el harina con la levadura y mezclar todo muy bien y poner la fruta confitada, las nueces, las pasas, etcMezclar todo muy bien y meter en el horno a 175º durante 45 minutos.

Receta de Betty Smith (4/12/1994)

PAÍS: INGLATERRA

YORKSHIRE'S PUDDING

YORKSHIRE'S PUDDING

Ingredientes:
6 cucharadas rasas de harina
2 huevos
125 cc de leche

Elaboración:
Mezclar bien y poner la mezcla en una pudinguera y meter al horno a 200º durante media hora.
Estos cubiletes huecos se usan para acompañar cualquier plato que contenga salsa

Receta de Betty Smith (4/12/1994)

PAÍS: REINO UNIDO

domingo, 6 de junio de 2010

CARACOLES EN CALDILLO


               

Hoy tenemos...CARACOLES EN CALDILLO

3 kg de caracoles
un manojo de hierbabuena atado
un manojo de perejil atado
2 hojas de laurel
una carterilla de colorante
1 vaso de vino blanco
2 cucharaditas de especias para caracoles
pimienta negra molida
unos granos de pimienta

guindilla de cayena al gusto

para el sofrito:
1 tomate maduro 
1 cucharada de pimentón dulce

Para el majado:
1 cabeza de ajos
200 grs de almendras
3-4 rebanadas de pan
se fríe todo junto y cuando estén dorados se saca y se maja con el mortero, echar un poco del vino para mojar bien el pan y majar bien todo.




Elaboración:
Se dejan los caracoles que ayunen un día entero con pan rallado o harina (el hombre que vende los caracoles en la puerta del Mercado Central de Málaga, dice que él les echa pan rallado porque les arrastra más lo que tienen que echar). Luego del ayuno se enjuagan muchas veces en agua con un puñado de sal y un buen chorreón de vinagre para que echen las babas y se vuelven a enjuagar varias veces y luego sacudirlos uno a uno para que echen el resto y un buen enjuague final.
Se ponen los caracoles en una cacerola bien grande con agua fría y cuando empiece a hervir unos minutos y ya estén todos los caracoles al exterior, tirar ese agua y volver a hervirlos y volver a tirar el agua. Ya en el tercer agua comenzar a condimentarlos con todos los ingredientes y guisar.
A los 10 minutos de cocción echar el sofrito de tomate y pimentón y a los 10 minutos echar el majado de ajos, almendras y pan fritos y rectificar de sal. Guisar hasta que veamos que los caracoles estén tiernos.
Se sirve en cuencos con palillos para sacar los caracoles y un buen vinito de Málaga muy frío como un Quitapenas Dorado o un Jarel de moscatel.

Receta de mamá.


JIBIA EN SALSA

Hoy tenemos...JIBIA EN SALSA

Ingredientes:
1 jibia -o sepia- grande
1 cebolla mediana cortada muy fina
1 tomate maduro rallado
4 clavos
unos granos de pimienta negra
1 carterilla de colorante
1 vaso de vino blanco
4 vasos de agua
1 chorreoncito de aceite de oliva
500 grs de guisantes naturales o congelados
sal

Elaboración:
Meter todo en crudo en la olla a presión y poner la bálbula. Cuando empiece a girar cocinar durante 20 minutos. Apartar del fuego y quitar la bálbula y esperar que salga todo el vapor. Abrir la tapadera y servir  con unas patatas fritas.

Receta de mamá.

ROLLITOS DE PRIMAVERA DING

Hoy tenemos...ROLLITOS DE PRIMAVERA


Ingredientes para la masa:
2 vasos de harina
1/2 vaso de agua
1 huevo
sal

Para el relleno:
brotes de soja
col
cebolla
zanahorias
lechuga
carne picada
salsa de soja
aceite de girasol
sal

Elaboración:
En un cuenco se pone el agua. Luego se va agregando el harina poco a poco hasta que la masa esté en su punto y sin grumos.
Se coge una sartén y se engrasa con aceite de girasol, con la ayuda de un papel de cocina impregnado en el aceite. De esa manera no le sobrará aceite a la sartén. Se echa un poco de masa, una finísima capa, hasta que cubra toda la circunferencia de la sartén- a fuego lento- y se vuelve inmediatamente que veamos que esté cuajada por debajo, se hace un poco por el otro lado y se saca. Repetir la operación hasta que nos quedemos sin masa.
Cuando las creppes estén hechas se van rellenando con las verduras y la carne salteadas -la col, la cebolla, la lechuga y la zanahoria deben estar muy finamente cortadas- con la salsa de soja.
Se enrollan tapando los lados y se pegan con huevo batido. Se fríen en abundante aceite de girasol y servir.

Recetas del sr. Ding de China

PAÍS: CHINA

ENTRECOTTE A LA PIMIENTA

Hoy tenemos...ENTRECOTTE A LA PIMIENTA

Ingredientes:
2 entrecottes
pimienta negra recién machacada
2 copitas de brandy
200 cc de nata líquida
aceite de oliva 
media cucharadita de pimentón dulce

Elaboración:
Machacar la pimienta y echarla en la carne y dejar 1 hora en la nevera. Luego en una sartén poner un poco de aceite y hacer los filetes y cuando ya estén cocinados se les pone la sal. Se añade el brandy y sin apartar del fuego se prende fuego con una cerilla. Cuando el fuego se apague añadir el pimentón y mezclar bien con la salsa -en este momento poner el fuego al mínimo- y poner la nata, ligándolo todo muy bien. Se rectifica de sal. Se sirve con patatas fritas paja.

Receta de Andrés Román de Fuengirola


CUSCÚS DE CORDERO CON SALSA TANGERINA

Hoy tenemos... CUSCÚS DE CORDERO CON SALSA TANGERINA







 

 

Ingredientes para el cuscús:
500 grs de col blanca cortada en trozos regulares
500 grs de calabaza cortada en trozos regulares
500 grs de zanahorias cortadas en rodajas gruesas como de 3-4 cmts.
500 grs de calabacines semipelados en rodajas gruesas como de 4 cmts.
4 nabos pelados y cortados en cuatro trozos cada uno
1 kg de paletilla o pierna de cordero cortada en trozos grandes
500 grs de cuello de cordero
pimienta negra molida
colorante o azafrán
1 ramita de canela cortada en dos
1 bote grande de garbanzos cocidos lavados y escurridos
1 cubito de caldo de verduras
un puñadito de cilantro en grano machacado en el mortero
1 manojito de cilantro fresco atado
mantequilla salada árabe, si no, puede servirnos cualquier mantequilla salada -no margarina-
sal

Elaboración:
Freir el cordero en la mantequilla dentro de una olla a presión de las grandes. Cuando todo esté doradito ir poniendo encima la vedura apretando bien -sin agua- a fuego lento durante 5 minutos. Cubrir todo con agua caliente -no hirviendo-. Echar la sal, la pimienta, el colorante o azafrán, la canela en rama, el cubito de caldo, el cilantro machacado y el fresco atado y cerrar la olla y poner la bálbula. Cuando empiece a girar, contar 20 minutos. Transcurrido el tiempo, retirar del fuego, quitar la bálbula y cuando acabe de salir todo el vapor abrir la olla y echar los garbanzos cocidos y reservar con la olla tapada.

En esos 20 minutos de cocción prepararemos la sémola de la siguiente manera:

Ingredientes:
500 grs de cuscús -no del precocido-
100 grs de pasas de corinto
1 tazón de agua mezclada con aceite de girasol
sal
canela molida
pimienta negra

Elaboración:
Poner la sémola extendida en una bandeja grande y allanar. Echar sal, pimienta y bastante canela molida. En un tazón se pone agua y aceite de girasol y batir. A continuación espurrear esta mezcla sobre la sémola y coger los granos con las manos a puñados para impregnarlos bien de agua y aceite, hasta que el grano esté bien suelto.
En una cacerola de acero inoxidable -de esas que se cocinan sin aceite de fondo grueso- se echa la sémola y 10 ó 12 cucharones del caldo del cordero y verduras. Se tapa y se cocina a fuego lentísimo, junto con las pasas, remover de vez en cuando con una cuchara de madera. Más o menos en 5 minutos la sémola está en su punto. Reservar.

Ahora haremos la salsa tengerina:

Ingredientes: 150 grs de almendras peladas
1 cebolla cortada muy fina
100 grs. de pasas de corinto remojadas en un poco del caldo del cordero
aceite de oliva
2-3 cucharones del caldo del cordero

Elaboración:
En una cacerola se echa un poco de aceite de oliva y se echa la cebolla y se deja a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que se ponga muy tierna y transparente, luego las almendras para que se vayan dorando y tostando un poco y finalmente el caldo y las pasas y se va cocinando hasta reducir al gusto.

Presentación:

En una fuente amplia de cerámica marroquí o lebrillo de barro mediano, se echa la sémola, se le hace un cráter en el centro y se pone el cordero deshuesado a trozos y alrededor se van colocando las hortalizas y los garbanzos a modo de corona. Colar el caldo que quede y poner en una salsera. Poner también en otra salsera la salsa tangerina y servir.
El comensal deberá servirse a sí mismo cogiendo cuscús, cordero y hortalizas, luego se hidrata un poco todo con un poco de caldo y finalmente por encima se pone la salsa tangerina.
Espero que os guste.

La receta del cuscús es de Marie Jeanne y Vicenta de Casablanca y la salsa tengerina es de Otilia, de Tánger y la manera de engordar la sémola con el aceite y el agua es de Francisca que lo aprendió hacer en Francia. Espero que os guste, porque es un plato sabroso y suave.

Nota: He querido enseñaros a hacer la sémola de la manera tradicional -aunque sin usar la tradicional cuscusera- pero sí en  una cacerola habitual en  nuestras cocinas, para que sepáis hacerla de manera auténtica. Pero si utilizáis el cuscús precocido, os diré que no noto la diferencia, sale igual de sabroso y suelto. Se hace de la siguiente manera:
Se echa la misma cantidad de sémola que de caldo hirviendo (de haber cocido el cordero y las hortalizas). Se tapa y se deja durante 5 minutos sin poner al fuego, para que el grano engorde. Se mueve con una cuchara de madera para que el grano salga suelto y a servir.

PAÍS: MARRUECOS

SANGRÍA

Hoy tenemos...SANGRÍA

Ingredientes:
2 litros de vino tinto
2 litros de refresco de limón
2 ramas de canela
4 clavos
8 cucharadas soperas de azúcar
3 limones cortados en rodajas y a su vez, éstas cortadas en 4 partes
2 melocotones maduros cortados a cuadraditos o en lonchas muy finas
1 manzaza cortada a cuadraditos
1 naranja cortada en rodajas y a su vez, éstas cortadas en 4 partes

Elaboración:
En una ponchera bien grande se echan todos los ingredientes y se mueve muy bien. Luego se mete en la nevera hasta que esté bien fría. No echar cubitos de hielo. Quien la quiera más fría, que cada uno se eche los cubitos en su vaso, así no se agúa nuestra sangría.

ENSALADA DE MARGARITAS

Hoy tenemos... ENSALADA DE MARGARITAS

Ingredientes:
250 gr de pasta "margaritas" cocidas al dente.
1 pollo asado
1 lata de piña en su jugo
1 lata pequeña de puntas de espárragos blancos
1 kg de gambas cocidas y peladas
1 tarro de mahonesa
5 cucharadas de keetchup
el zumo de media naranja o de una mandarina
media copita de coñac
unas gotas de tabasco
1 manzana

Elaboración:
Se ponen en una fuente grande las margaritas ya cocidas y refrescadas y escurridas. Se escurre la piña y se corta a trocitos pequeños -reservando tres rodajas para la decoración-. Se pela la manzaza y se corta en lonchas muy muy finas y pequeñas y se va echando todo en la fuente donde está la pasta. Luego se echan las gambas cocidas y peladas reservandos unas cuantas para la decoración y el pollo asado deshuesado y en trocitos regulares.

Se hace una salsa rosa así:
Se vuelca el contenido del tarro de mahonesa y el keetchup, así como el zumo de la media naranja o de la mandarina, el coñac y el tabasco y se mezcla todo muy bien hasta que la tengamos bien ligada. Debe quedar un poco líquida. Si no es así añadir un poco más de keetchup o de jugo de naranja o mandarina.

Volcar esta salsa -reservando un poco para la decoración- sobre la ensalada y mezclar bien con cuidado. Luego echar el resto de la salsa por encimay decorar con las puntas de espárragos -con las yemas hacia arriba- y las gambas de pie clavadas en la salsa y la piña en rodajas cortadas por la mitad.

Es una ensalada muy refrescante para el verano y consistente. Es la ensalada estrella cuando hago un bufett, y con una buena sangría bien fría entra bastante bien.



TORRIJAS DE VINO

Hoy tenemos... TORRIJAS DE VINO

Ingredientes:
10 rebanadas de pan especial para torrijas

Para mojar las torrijas:
1 vaso de vino tinto
1 vaso de agua

Para rebozar:
4 huevos

Abundante aceite de girasol para freir

Para mojarlas:

1 vaso de miel
1 vaso de agua
2 cucharadas de azúcar
1 cáscara de limón
1 ramita de canela

Se mojan las rebanadas de pan con el vino rebajado en el agua y se van colocando sobre una rejilla para que escurran. Luego se rebozan con los huevos batidos y se fríen en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas y se van colocando sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Mientras tanto en un cazo se echan los ingredientes de "para mojarlas" y se deja hervir unos minutos. Retirar la cáscara de limón y la ramita de canela.
Ir mojando las torrijas en este jarabe e ir colocándolas en un tupper hasta terminar un primer piso. Se repite la operación haciendo uno ó dos pisos más. Luego echar todo el jarabe hasta que cubra el primer piso de torrijas. De esa manera las del primer piso mantendrá húmedas a las de arriba. Se tapan y se colocan en la nevera hasta servir.

Duran bastantes días así mojaditas.

Receta de Manolita de Sevilla.



PESTIÑOS

Hoy tenemos... PESTIÑOS

Ingredientes:
1 kg de harina de repostería
1 litro de aceite de oliva
750 cc de vino blanco
125 grs de almendras molidas
4 clavos
un puñadito de anís verde
2 ramitas de canela

Para rebozar: azúcar y canela revueltos

Para freir: aceite de girasol

Elaboración:

Se echa en una sartén el aceite de oliva y se pone a calentar, cuando esté caliente se aparta del fuego y se echa el anís verde para que se fría y no se queme. Dejar enfriar. Mientras se enfría el aceite poner el vino a calentar  y cocer en él las ramas de canela y los clavos durante 5 minutos y retirar las ramas de canela así como los clavos y dejar enfriar. Cuando estén fríos tanto el aceite como el vino se echan ambas cosas en un lebrillo de barro y se añaden las almendras molidas, así como el harina poco a poco y amasando muy bien, hasta que ya no admita más harina y veamos que la masa esté elástica y se contraiga al echarlo en la encimera, tras aplastar una bolita con la mano.
Se cortan cuadraditos de masa y se van cogiendo dos picos opuestos y se ponen en el centro de la masa apretando un poco con el dedo y se van friendo en abundante aceite bien caliente y apartar cuando se doren. Cuando estén tibios rebozar en canela molida y azúcar.

Receta de Manolita de Sevilla, una gran cocinera, que estuvo al servicio de un afamado torero casi toda la vida.







viernes, 4 de junio de 2010

PORRA MALAGUEÑA

Hoy tenemos... PORRA MALAGUEÑA. Todos dicen que es antequerana, pero como sé que mi abuelo paterno, que era de Archidona, también la hacía... pues no creo que se le deba dar la exclusividad a ninguna ciudad. Yo como soy malagueño y la hago en Málaga, para mí es PORRA MALAGUEÑA. De hecho, la receta que os voy a dar me la dio una amiga de Sierra de Yeguas, que tampoco era de Antequera. Acabo de hacer una en estos momentos.

Ingredientes:
1 barra cateta de medio kilo del día anterior
3 tomates muy rojos, pero firmes
2 dientes de ajo hermosos
como medio litro de aceite de oliva virgen suave
sal al gusto
medio pimiento verde de los de freir

Elaboración:
Si se hace a mano: en un mortero se echa medio pimiento con un puñadito de sal y los ajos y se va machacando hasta hacer una pasta y se echa en un lebrillo de barro o madera, se incorpora los tomates sin piel  y se va machando. A medida que nos vaya quedando como un puré le vamos echando más, no debe haber tropezones. Luego se va añadiendo lonchitas de pan que vamos cortando sobre la marcha y venga dale a la porra para macharlo todo, hasta que acabemos el pan. Finalmente se va incorporando el aceite poco a poco, como en un hilo, igual que cuando hacemos una mahonesa a mano. Hasta acabar con él o hasta que veamos que la porra está a nuestro gusto. Debe quedar con la textura de una mahonesa. Finalmente se le echa un chorreoncito de aceite por encima y se mete en la nevera, pues fría está mucho más buena.
Mi abuelo se la comía con asadura frita, en Sierra de Yeguas se la comen con granada e higos verdes de la reina como guarnición, pero lo más común es echarle atún y huevo duro picado, o ir comiendo manojitos de boquerones simultáneamente que comemos porra.
Con la batidora se hace igual: se echan el medio pimiento, los ajos y la sal y se tritura, luego se echa el tomate y se sigue triturando, luego el pan. Preferiblemente seco, por eso se va echando poco a poco, la humedad que debe tener el pan es únicamente la que le aporta los tomates. O bien remojarlo y extrujar el pan a lo máximo, que no tenga ni una sola gota de agua. Así la textura no sufrirá. Y finalmente se va poniendo el aceite como cuando se hace mahonesa y lista.
Cuidado con el modo de echarle el aceite porque se nos puede cortar, por eso, poquito a poco.

jueves, 3 de junio de 2010

HUEVOS RELLENOS


Ingredientes:
5 huevos
1 lata de atún en aceite
un chorreoncito de salsa de tomate frito
4 cucharadas de mahonesa
un trocito de lechuga picada en juliana

Elaboración:

Se ponen los huevos a cocer durante 6-7 minutos a partir de que empiecen a hervir.
Mientras se cuecen tomamos un cuenco y echamos el atún desmenuzado, el tomate y la mahonesa y lo mezclamos todo muy bien.
Cuando los huevos estén listos meterlos debajo del grifo y enfriarlos, pelarlos y hacerles un corte longitudinal y sacarles las yemas. Echar tres yemas en el cuendo bien demenuzadas y mezclar. Las dos yemas restantes las reservamos.
Lavamos bien la lechuga y la secamos y cortamos un poco en juliana para hacer un lecho en un plato llano. Luego rellenamos los huevos con la ayuda de una cucharilla y ponemos el relleno de cara al plato. Los vamos poniendo encima de la lechuga de forma bonita. Luego untamos cada huevo con un poco de mahonesa y encima rallamos las dos yemas para decorar.

A mí personalmente me gusta echarle un poquito de cebolla rallada y una pizca de curry, creo que gana en sabor y queda un poco más exótico.






martes, 1 de junio de 2010

TABULÉ


Ingredientes

500 gr de cuscús

Un poco de mantequilla
2 puñados de pasas sultanas
2 tomates rojos
1 pepino
1 cebolla tierna
Sal
Mucha hierbabuena
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
Limón
Aceitunas negras sin hueso
Queso feta

Elaboración:
Se hace el cuscús como siempre y se le echa un poco de mantequilla cuando ya esté el grano engordado y tierno  mover hasta que se quede suelto. Luego se trocean los tomates en cuadraditos, así como los pepinos y el queso feta, la cebolla que se pica pequeñita y las aceitunas. Se adereza con sal, mucha hierbabuena picada, pimienta negra, aceite de oliva, el limón, y se deja macerar todo durante tres horas por lo menos dentro de la nevera. Luego se pone el cuscús en una fuente grande que sea llana y se le hace un cráter en el centro y en ese hueco se pone toda la ensalada y servir con brochetas.

Nota: El cuscús que utilicé para hacer este tabulé fue uno precocido que sale buenísimo, sólo tenéis que echar un vaso de cuscús en una cacerola y volcarle otro vaso de caldo hirviendo, una cucharada de aceite y tapar 5 minutos, luego se destapa y se le agrega una cucharada de mantequilla y con un tenedor se van separando los granos, y listo.

País: MARRUECOS

ROSCÓN DE REYES



Para la masa madre:
70 cc de leche tibia
10 grs de levadura de panadero
1 cucharada de azúcar
130 grs de harina de fuerza.

Para la masa:
60 cc de leche tibia
70 grs de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos a temperatura ambiente
20 grs de levadura de panadero
450 grs de harina de fuerza
unas gotas de agua de azahar (no muchas porque la masa amargaría) con unas 5 como máximo está bien.
70 grs de azúcar invertido (la receta de este azúcar está en la etiqueta REPOSTERÍA)*
50 grs de azúcar
(si no tenéis azúcar invertido poned 120 grs de azúcar normal)
ralladura de 1 naranja
ralladura de 1 limón

Para decorar:
1 huevo batido para pintar
fruta escarchada que puede ser naranja confitada, cerezas verdes y rojas confitadas, cidra confitada, pera confitada, ciruelas confitadas...
un poco de azúcar mojada con unas gotas de agua

Elaboración:
Para hacer la masa madre ponemos en  un bol 70 cc de leche tibia y en ella se deshace los 10 grs de levadura de panadero, luego ponemos el azúcar y poco a poco el harina. Hacemos una bola bien prensadita y la metemos en un bol grande con agua templada. A los 10 minutos nuestra bola estará flotando y eso quiere decir que ya está lista para su utilización.

Para la masa: cogemos los 60 cc de leche tibia y disolvemos en ella los 20 grs de levadura de panadero. A continuación se matiza los 450 grs de harina de fuerza y se pone en un bol grande y se hace un cráter como el del un volcán. Dentro de ese agujero se ponen los 2 huevos, la leche tibia con la levadura disuelta, los 120 grs de azúcar y las ralladuras de la naranja y el limón. A continuación la mantequilla, la sal, la masa madre y el agua de azahar.
Se va haciendo la masa amasando de fuera hacia adentro y cuando se pueda despegar del bol ponemos en la mesa y seguimos amasando siempre hacia adentro hasta conseguir que sea elástica. Metemos en un bol, le ponemos papel film y dejamos que fermente durante1-2 horas (según la temperatura que haya en casa, no forzar la masa metiéndola en el horno caliente para que leude antes). Sabremos si ha fermentado lo suficiente si vemos que ha doblado o incluso más, su volúmen. Amasamos un poco para quitarle los gases acumulados y volvemos a meter en el mismo bol y tapamos con papel film para que comience la segunda fermentación, hasta que doble de nuevo su tamaño.
Pasado ese tiempo sacamos la masa del bol y hacemos una bola en la mesa y la dejamos reposar 5  minutos. Volvemos a la masa y le hacemos el agujero con la ayuda del índice. Tratar de que todos los lados sean iguales para que luego el roscón sea uniforme. Estiramos hasta que sea del tamaño deseado abriendo bien el agujero para que luego al fermentar por tercera vez  y cocer no se cierre.
Ponemos nuestro roscón en la bandeja del horno con papel de hornear durante 2 horas más para que eleve.
Cuando veamos que nuestro roscón ha elevado lo suficiente, lo sacamos. En ese momento ponemos el horno a 200º . Con cuidado de no pincharlo pintamos el roscón con huevo batido y lo decoramos con lonchitas de fruta confitada a nuestro gusto: naranja, cidra, cerezas rojas y verdes, ciruelas, peras, etc. Para acabar en un cuenquecito echamos unas cucharadas de azúcar y unas gotas de agua. Debe estar mojada, pero no chorreando y tampoco demasiado seca, vamos echando con cuidado este azúcar por encima de la fruta escarchada por encima a todo alrededor del roscón e introducimos en el horno que ya habrá cogido los 200º durante 10 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo lo bajamos a 180º durante 5 minutos más. Cuando pasen los 5 minutos con rápidez lo cubrimos con  un papel de aluminio para que no se nos tueste demasiado y acabar de cocerlo cuando lo veamos doradito y hermoso.

Se puede rellenar de nata montada, o de crema pastelera o de moka o una deliciosa crema de trufas.

*El azúcar invertido hace que la humedad se mantenga en la masa ya cocida (tanto en panes como en bizcochos y bollería) y dure más tiempo tierna, también tiene propiedades anticongelantes, por lo que impide que el helado que hacemos se cristalice y tenga una textura maleable y cremoso, también favorece la fermentación de las masas con levadura. El azúcar invertido es simplemente la división de la sacarosa que tiene el azúcar en sus dos partes: glucosa y fructosa. Es muy práctico si soléis hacer mucha repostería, que tengáis a mano este azúcar que se hace muy fácilmente en casa. La receta la encontraréis en la sección REPOSTERÍA.

                                            Aquí está la masa tras haber subido la primera vez
         Tras haberle quitado el metano que acumuló en la primera fermentación -empujando un poco la masa con los dedos- se volvió a guardar de nuevo en una fuente para que subiera una segunda vez. Aquí véis esa segunda subida de la masa.
 Tras desinflar de nuevo la masa en su segunda fermentación se procedió a dar forma al roscón poniendo una anilla de acero inoxidable en medio para evitar que el agujero se cerrase en la cocción y se dejó de nuevo que subiera una tercera y última vez.

  En esta foto la misma masa anterior en su tercera subida, pintada de huevo batido y con su fruta escarchada
para su inmediata introducción en el horno a 200º durante 10 minutos y luego a 180º 5 minutos, tras los cuales hay que poner un papel de aluminio para que no se tueste demasiado hasta la finalización de la cocción que será de entre 5 a 10 minutos más.
    Cuando pintemos con huevo la masa y adornemos, poner por encima de la fruta una buena cantidad de   azúcar humedecido. Luego cuando salga del horno tendrá una apariencia más apetitosa, como vemos en la foto de abajo.
                                                         ...Y aquí el roscón ya cocido

   A este roscón lo abrí por la mitad y lo rellené de trufa hecha con nata y chocolate negro derretido y luego montado, con 20 grs de estabilizante de nata y 150 grs de azúcar

                                                                     Aquí ya a punto para comer

Como era para un regalo, lo puse sobre una bandeja de cartón y blonda de papel rectangulares y aproveché una caja de una compra que hice en unos grandes almacenes para introducirlo y transportarlo cómodamente.

                                              Hoy horneé 4 roscones, aquí véis dos de ellos

                                                             Este es otro de los que hice hoy

                                        Éste más cercano es el último que hice y el otro el tercero.

  Una vez fríos se pueden envolver en papel film y se meten en el congelador y luego como una hora antes de comerlos se sacan y están como recién sacados del horno.