jueves, 7 de abril de 2011

DOLMADES HELENI

Esta receta griega la probé por primera vez en Londres en 1980. Las guisó mi recordada amiga Heleni, oriunda de Grecia, una señora súmamente amable y una magnífica anfitriona. A ella se la dedico.

Ingredientes:
32 hojas de parra (se pueden comprar en las tiendas de gourmets, vienen en grandes tarros)
100 gr. de arroz
300 gr. de carne picada mezclada (pollo y pavo; ternera y cerdo; o de cordero)
1 cebolla grande
un buen puñado de pasas,
un puñado de piñones
el zumo de 3 limones
1 rama de hierbabuena
1 rama de perejil
aceite de oliva virgen extra
y sal.

Elaboración:
Si las hojas son frescas de una parra lavar bien debajo del grifo y quitarles el pedúnculo o rabillo que sostiene la hoja del tallo de la parra. Si son en conserva quitar el rabillo nada más. Se sumergen en agua muy caliente durante un cuarto de hora.
Mientras tanto tostemos los piñones en una sartén sin grasa hasta que estén doraditos y reservar.
En la misma sartén ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos la cebolla picada con un poco de sal. Cuando esté transparante se añade el la carne y se saltea, y a continuación el arroz, agregamos los piñones y las pasas, un meneíto y añadimos el perejil y la hierbabuena muy picaditos y movemos un poco. A continuación añadimos agua caliente sólo la suficiente para mojar el arroz sin cubrirlo y bajamos el fuego.  Dejamos hacer, moviendo constantemente y si hiciese falta más agua se la va añadiendo poco a poco. Cocer durante 15 minutos. Apartamos y dejamos enfriar.
Ponemos un paño grande sobre la encimera y vayamos colocando las hojas de vid, previamente lavadas y secadas y ponemos en el centro de cada una una porción del preparado anterior. Las cerramos como los rollitos de primavera (tapamos el relleno con la parte de la hoja que está más cerca de nosotros, luego por los lados y finalmente envolvemos de nuevo hasta dejar el doblez final hacia abajo para que no se nos abran en la cocción.
En el fondo de una cacerola se ponen unas hojas de parra y encima se van colocando las dolmades bien colacadas y bien juntas unas con otras para que no se muevan en la cocción. Exprimimos el zumo de los limones sobre las dolmades, un chorrito de agua y un poquito de aceite de oliva. Finalmente colocamos sobre las dolmades un plato llano para que no se muevan nada nada en la cocción. Tapamos y cocinamos a fuego lento entre 15 y 20 minutos. Servir calientes.
Si no le ponemos carne se pueden comer frías acompañadas de salsa griega de yogur, aunque de carne, en caliente, también se sirven con salsa griega de yogur, la receta está en este blog inmediatamente después de las dolmades. Espero que os guste.

TZATZIKI (SALSA GRIEGA)

Para hacer nuestro delicioso tzatziki y que nos quede impecablemente hecho es necesario armarse de una buena dosis de paciencia, pero luego nos alegraremos por los resultados.

Ingredientes:
750 grs de yogur natural
medio pepino rallado
2 dientes de ajo machacados
el jugo de medio limón
1 cucharada de hierbabuena muy bien picada
aceite de oliva
1 pizca de sal.

Elaboración:
Se pone el yogur a escurrir en un colador, así como el pepino rallado en otro colador, e introducir ambos en la nevera. Dejar 12 horas, para que escurran lo máximo posible. Luego mezclar el pepino rallado con el yogur y añadir los ajos machacados y la hierbabuena picada, así como el jugo de limón. Mezclar todo muy bien en un cuenco y poner un poco de aceite de oliva y la sal. Mezclar de nuevo para que se ligue todo muy bien y meter en la nevera otras 12 horas y ya se puede consumir. Ideal para las dolmades griegas, chuletitas de cordero asadas, kebahs, etc

KATSUDON

Hoy os pongo una receta japonesa que me ha parecido deliciosa y vistosa en su presentación.

Ingredientes para las milanesa:
1 filete de cerdo de la parte del jamón
2 huevos
pan rallado de rallado grueso (lo podemos rallar en casa con pan duro usando el rallador)
pimienta molida
sal
aceite de girasol o de maíz para freir

Ingredientes para la salsa:
200 cc de shiitake dashi (o agua) el shiitake dashi es un caldo de champiñones que venden en cubitos para preparar en agua como los cubitos de caldo occidentales, lo venden en tiendas chinas y japonesas.
media cebolla en juliana muy fina
un poco de cebolleta en rodajas muy finas(para adornar al final)
1 cucharada de sake (licor de arroz)
1 cucharada sopera de azúcar
2 cucharadas de mirin (vino dulce de arroz) o en su defecto vino blanco dulce
3 cucharadas de siyao (salsa de soja)


Elaboración:
Se salpimenta el filete, se pasa por un huevo que habremos batido previamente y luego se reboza en el pan rallado y se fríe en una sartén donde hemos puesto el aceite de girasol o de maíz. Debe estar caliente pero no al máximo para que no se nos queme por fuera y por dentro se nos quede la carne cruda.
Una vez dorado se pone sobre un papel absorbente y se corta oblicuamente en tiras, pero sin llegar a desprenderlas totalmente del filete.
Luego se corta la media cebolla en juliana muy fina y se aparta.
Ahora comencemos a elaborar la salsa:
En un cuenco echamos shiitake dashi o el agua, y le añadimos la cucharada de sake, las dos cucharadas de mirin (o vino blanco dulce), las tres cucharadas de salsa de soja y la cucharada de azúcar. Se mezcla todo muy bien y se echa en una sartén para calentarla a fuego vivo y cuando empiece a hervir se baja el fuego a medio y se pone la cebolla en juliana y se cocina hasta que esté bien tierna. A continuación ponemos el filete en el centro. Batimos el otro huevo y lo echamos alrededor del filete para que se cocine. Se esparce bien con una paleta para que haya huevo por todas partes y esperamos a que se cuaje. Debe quedar todo bien jugoso.
Tengamos preparado ya un cuenco con arroz blanco hecho al vapor al estilo chino (puedes ver la receta en este blog) Si tenemos cuencos de loza con tapadera mucho mejor, porque es así como se sirve el katsudon. El cuenco no debe estar lleno de arroz para que quepa nuestro guiso encima.
Ponemos todo lo de la sartén encima del arroz con cuidado de no deformar la forma que tenía en la sartén, ponemos sobre el filete un poco de cebolleta en finas rodajas, tapamos y a servir.

Si queremos hacer más raciones, tengamos ya preparada la cebolla en sus cantidades correspondientes, así como de salsa y vayamos haciendo el plato uno a uno en la sartén. Sólo tarda lo que tarde el huevo en cuajarse y a servir.