sábado, 11 de diciembre de 2010

TIMBAL DE PATATAS PANADERA CON SOBRASADA



Ingredientes:
4 patatas
2 cebollas cortadas en juliana muy fina
aceite de oliva
1 medallón de 4 cmts de grueso de sobrasada
4 dientes de ajo
perejil
cava
Gruyere

Elaboración:
Se cortan las patatas en rodajas no demasiado gruesas y se le pone un poco de sal y se echan en una sartén con suficiente aceite de oliva. En otra sartén con un poco de aceite de oliva se ponen las cebollas a fuego lento hasta que veamos que estén tiernas (de 15 a 20 minutos). Las patatas se medio fríen y se colocan en una fuente de horno haciendo un lado para colocar la cebolla. Echar encima de todo un poco de cava y meter en el horno a 180º durante 5 minutos. Luego se saca, se les pone encima el ajo y el perejil majado con otro poco de cava y un un poco de aceite de oliva y se meten de nuevo en el horno a la misma temperatura durante otros 5 minutos. Las patatas deben estar tiernísimas.
Seguidamente con ayuda de cuatro anillas de acero inoxidable vamos a montar cuatro timbales de la siguiente manera:
Ponemos cuatro anillas sobre una bandeja de horno y en cada una de ellas metemos en primer lugar un primer lecho de patatas, luego una rodajita muy fina de sobrasada, continuando con otra de cebolla. Seguimos con una nueva capa de patatas y otra de sobrasada y finalizaremos con una última capa de cebolla. Finalmente rallamos gruyere y metemos en el horno hasta que se funda.
Desmoldamos y servir con algún asado, por ejemplo con el cochinillo al horno, que tenéis la receta en las etiquetas NAVIDAD, CARNE y OCASIONES ESPECIALES, abajo a la izquierda del blog.

MUSELINA DE TRUFAS

Esta muselina es un poco más sofisticada que la clásica y también un poco más cara, al llevar trufa.

Ingredientes
4 chalotas (son esas cebollitas pequeñas en forma de balón de rugby)
2 cucharaditas de harina
2 yemas de huevo
2 vasos de cava
1 chorrito de nata 
2 trufas
2 cucharadas de mantequilla
sal
pimienta negra molida

Elaboración:
En una sartén ponemos la mantequilla y cuando está derretida ponemos las chalotas cortadas en brunoise (muy picaditas) y cuando estén bien tiernas pero que lleguen a dorarse, ponemos el harina y removemos. Luego añadimos la sal y la pimienta y el cava muy poquito a poco hasta obtener una masa cremosa. Mover sin parar hasta que tenga una apariencia sedosa. Ahora es el momento de añadir las trufas ralladas (dejamos un poco de trufa para decorar). Seguimos removiendo y retiramos antes de que salte ninguna pompa de salsa. Se retira del fuego. Luego cogemos las yemas y las batimos con un poco de nata líquida y las echamos en la salsa recién hecha y remover sin parar hasta que veamos que las yemas están bien ligadas en la salsa.

Ideal para Vieiras o langostinos gratinados.
Se pone el horno al máximo, se colocan las vieiras o langostinos en una fuente de horno, se cubren de muselina y gratinamos, luego se les ralla un poco de trufa encima y servir inmediatamente.



SALSA MUSELINA CLÁSICA

Esta salsa es una variante de la salsa holandesa, maravillosa para langostinos cocidos y pelados o vieiras gratinadas, para lenguados al horno, merluza al vapor...

Ingredientes:
150 grs de mantequilla
3 yemas de huevo
3 cucharadas de agua -también se puede utilizar cerveza, vino blanco o cava-
100 grs de nata batida -pero no del todo-
unas gotas de zumo de limón
pimienta negra molida
sal

Elaboración:

Poner dos cacerolas con agua al fuego y cuando comiencen a hervir introducir en ellas dos cazos (baño maría) uno con la mantequilla para que se clarifique y el otro con las yemas, el agua -o el líquido elegido, como puede ser cerveza, vino blanco o cava- el jugo de limón y la pimienta. Con una varilla remover el cazo que tiene las yemas y cuando empiece a espesar ir añadiendo lentamente sin dejar de mover.
Hemos obtenido la salsa holandesa, pero la vamos a convertir en una maravillosa salsa muselina:
Agregamos a esta salsa la nata previamente montada y mover hasta que emulsione completamente. Finalmente ponemos la sal y remover un poco más.
Esta salsa tiene que dejarse al baño maría hasta la hora de servir, o bien poner un recipiente metálico en la mesa donde la vamos a servir, con agua caliente y dentro una salsera de loza con la muselina, porque hay que servirla caliente. No debe hervir nunca si no queremos que se nos corte.