miércoles, 27 de octubre de 2010

TALLARINES CON COLIFLOR

Ingredientes:
1 coliflor mediana
250 grs de tallarines frescos
1 hoja de laurel
1 cucharada de margarina
5 dientes de ajo hermosos
150 cc de aceite de oliva
2 guindillas pequeñas
1 cucharadita de pimentón dulce
1 chorrito de  vino blanco
queso rallado -opcional-
sal

Elaboración:
Se le quita a la coliflor el troncho duro central, así como las hojas sobrantes y mete en la olla exprés con un vaso de agua y un poco de sal. Se cierra, se le coloca la válvula y cuando ésta empiece a girar, se cuentan 7 minutos - si la coliflor es grande 8 minutos-. Pasado ese tiempo se aparta del fuego, se le retira la válvula y cuando ya deje de despedir vapor se abre y se saca la colifror y se desflora en tallitos colocándola  en una fuente o plato.
Mientras se cuece la coliflor se hace la salsa de ajos.
En una sartén se pone el aceite y se echan los ajos picados groseramente, no muy pequeños del todo. Cuando estén doraditos se pone el pimentón y se mueve bien unos segundos para que no se queme. Seguidamente se pone el chorrito de vino blanco y las guindillas desmenuzadas  y se deja hacer unos minutos. Volcar la salsa en la coliflor.

En una cacerola grande medio llenarla de agua con un poco de sal, la hoja de laurel y la margarina y cuando empiece a hervir echar la pasta fresca. Cuando empiece a hervir de nuevo contar 4 minutos y ya estará lista.
Escurrir debajo del grifo -para que se pueda guardar bien si sobra y no se pegue la pasta, pero si se va a servir en el momento servirla sólo escurrida-.
Echar los tallarines en la misma cacerola donde se cocieron -ya vacía de agua- y encima ir echando con cuidado, la coliflor con su salsa y ligar todo con cuidado de no romper la coliflor.
Servir con un poco de queso parmesano rallado -opcional-










DELICIAS DE POLLO A LA VILLEROY

Ingredientes:
1 kilo de pechugas de pollo en filetes no muy delgados
3 cucharadas colmadas de harina
700 cc. de leche entera
sal
pimienta
nuez moscada molida o recién rallada
un chorreoncito de aceite de oliva
2 cucharadas de margarina
pan rallado con perejíl y ajo
2 huevos
aceite para freir (yo prefiero la freidora para esta receta)

Elaboración:
Se cortan los filetes de pollo en bastones gruesos y no demasiado largos (aunque también se pueden hacer los filetes enteros) se salpimenta y se reserva.
en una sartén se pone el chorreoncito de aceite de oliva y la mantequilla y cuando están bien ligados ir echando una a una las cucharadas de harina -cuando se haya ligado la primera, se procede a echar la segunda y lo mismo con la tercera-
Cuando esté el harina bien sofrita se va echando la leche muy poco a poco. Cuando se ligue bien el chorrito de leche con el harina, ir echando más hasta conseguir una bechamel no líquida ni tan  espesa como cuando hacemos croquetas. Poner un poco de sal, pimienta y nuez moscada y cocer bien la bechamel para que no sepa a crudo, eso se sabe probándolo un poco con  una cucharilla.

Proceder a bañar los trozos de pollo generosamente con la bechamel e ir colocándolo en una fuente grande o en varios platos llanos. Dejar que se cuaje bien la bechamel, de manera que cuando queramos coger un trozo no nos llenemos los dedos de bechamel, que esté bien cuajada.
Luego se baten los dos huevos en un plato hondo y se van echando los trozos de pollo con la bechamel cuajada y se van empanando con el pan rallado que habremos puesto en otro plato hondo. Ir colocándolos bien ordenados. Si se quiere se puede ir haciendo varios pisos interponiendo un papel de horno por encima de cada capa para que no se peguen  y congelar. Se pueden freir sin necesidad de descongelarlos.

Están apetitosos servido con cuenquecitos con nuestras salsas favoritas: a la barbacoa, a la pimienta, de champiñones, a la brava, con mostaza y miel, con mermelada de arándanos mezclada con un poco de mantequilla calentada en  un cazo, con salsa roquefort... o simplemente con una salsa casera de tomate.

País: FRANCIA

domingo, 24 de octubre de 2010

PASAS EN AGUARDIENTE

Ingredientes:

Pasas de uva moscatel (de Málaga) suficientes hasta prácticamente llenar un tarro grande o varios medianos
Aguardiente Machaquito o alguno bien fuerte (mi madre siempre lo ha comprado en La Campana)
1 ramita de canela
4 clavos

Elaboración:
Si se compra las pasas en su mata, desprenderlas de ella e ir echando en un escurridor (dejándoles un poco de rabillo) Lavarlas debajo del grifo con cuidado de que no se rompan y dejar escurrir hasta que estén secas.
Echarlas en un tarro con la ramita de canela y los clavos y cubrir de aguardiente hasta dos dedos por encima. Cerrar bien el tarro (tanto el tarro como la tapa deben estar estirilizados y secos). Invertir unos segundos para que todo se impregne bien y dejar en la despensa sin abrir 8 semanas. Pasado ese tiempo tanto las pasas como el aguardiente con los sabores de las pasas y las especias estarán en su punto para su consumo.
A mí me gusta poner unas 6-8 pasas con un poco del aguardiente en copitas de licor y un mondadiente para ir tomando las pasas.

Nota: si te ponen en varios tarros medianos, usar medio palito de canela y 2 clavos por tarro.


domingo, 17 de octubre de 2010

COCIDO MADRILEÑO CUQUI

 Ingredientes:

400 grs de garbanzos
400 de morcillo -jarrete de ternera-
un trozo bueno de  pollo
1 punta de jamón
1 hueso de jamón
1 hueso de rodilla
1 hueso de caña
150 grs de tocino fresco
2 chorizos
1 repollo pequeño -una col pequeña-
2 zanahorias 
2 patatas  
sal 
y aceite de oliva.

Elaboración:

Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera.

Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la el chorizo; reservarlo al calor.

A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos.

Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato.

viernes, 15 de octubre de 2010

ACEITUNAS PARTÍAS

Ingredientes:

20 kgs de aceitunas verdes recién cogidas del olivo
agua
sal
2 pimientos rojos de asar cortados en juliana
1 pimiento verde de asar cortado en juliana
5 cabezas de ajo
20 hojas de laurel
1 manojo de hinojo cortado en juliana
5 limones cortados en rodajas y éstas en 4 partes
2 cucharadas de orégano
1 buen manojo de tomillo

Elaboración:
Ir lavando por tandas las aceitunas con abundante agua clara y dejar que escurran bien. Ponerlas en un barreño lo suficientemente grande -que no sea nunca metálico-. Partir las aceitunas con ayuda de un mazo de madera, sobre una tabla de madera. Lo mejor es partirlas en un patio o terraza, ya que suele saltar mucho y puede manchar el techo de la cocina, o mejor aún: cuando las compremos decirle al comerciante que nos las parta él mismo que por regla general suelen tener una máquina de madera que las parte en un santiamén.
Cubrir de agua las aceitunas y taparlas con  un paño limpio (nunca con tapaderas metálicas) e ir cambiando el agua dos veces durante un día entero (cada 12 horas). Tirar el último agua que en que hallamos tenido las aceitunas y aliñarlas con los ajos machacados, el pimiento rojo y verde, el limón, el laurel, el tomillo y el orégano. Luego echar agua a temperatura ambiente en un barreño y  sal. Introducir un huevo. Seguir echando sal hasta que el huevo flote ya que estará la salmuera en su punto. Moverla bien con una cuchara de madera e ir echando sobre las aceitunas hasta cubrirlas y un poquito más. Meterlas en una orza grande de barro o en tarros de cristal grandes y tapar. En unos días ya están preparadas para su consumo. Nunca moverlas o sacarlas con cazos metálicos, siempre de madera o plástico.








jueves, 14 de octubre de 2010

GAMBAS A LA VILLEROY

Ingredientes:
400 grs de gambas peladas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas colmadas de harina
1 vaso de leche o de caldo
un poco de nuez moscada
pimienta negra molida
un poco de sal (si la bechamel está hecha con leche)
pan rallado
2 huevos batidos
Elaboración:
Se pone una sartén o cazo al fuego con la mantequilla. Cuando esté derretida se pone el harina poco a poco y se bate con unas varillas. Se le va agregando la leche o el caldo poco a poco, batiendo enérgicamente para que no le salgan grumos y nos salga una bechamel fina y espesitay finalmente se le pone la nuez moscada y la  pimienta. Se deja cocer un poco hasta que veamos que está cocida. Se echa en la bechamel las gambas y se mezcla todo muy bien. Se van sacando cucharadas de gambas con bechamel (una gamba por cucharada) y se van colocando en unas bandejas y dejar reposar hasta que la bechamel esté solidificada totalmente y se puedan manipular con las manos sin que se nos pegue.
Se va pasando por huevo y pan rallado y se van colocando en una bandeja y finalmente se fríen en una freidora o sartén con bastante aceite hasta que se doren.
Si hemos hecho bastante se pueden poner en un tupper ya rebozadas con el huevo y el pan rallado y se meten en el congelador y se fríen congeladas.
Están riquísimas.



miércoles, 13 de octubre de 2010

MANTECA COLORÁ



Ingredientes:
3 kilos y medio de manteca de cerdo ibérica (pero en pellas, no en barras)
3 kilos y medio de cinta de lomo o lomo del cabezal, o incluso de solomillo ibérico ( se puede elegir una de estas clases de carne de cerdo)
5 hojas de laurel
1 cucharada bien colmada de orégano
100 cc de vinagre de vino blanco
5 cucharadas colmadas de pimentón dulce
3 puñaditos de sal
2 cabezas de ajo

Preparación:
En un mortero se echa la sal y los dientes de ajo pelados y se machaca todo muy bien. Se agrega el pimentón y se sigue majando, finalmente se echa el vinagre y se mezcla todo muy bien, acabando con el orégano.
Se corta la carne en trozos gorditos y se adoba con el adobo que acabamos de hacer en el mortero y se deja macerar como mínimo tres horas -aunque lo ideal sería un día entero-.
Se corta la manteca en trocitos no muy grandes y se pone en una sartén de hierro grande o en  una cacerola honda al fuego con el laurel. Se deja derretir bien hasta que los chicharrones queden flotando y crujientes. Se sacan los chicharrones con ayuda de una espumadera y se pone en una fuente. Con ayuda de un colador se va echando los chicharrones y se aplasta con una cuchara para que vayan sacando la manteca que les quede y aprovecharla mejor. Los chicharrones se tiran.
En la manteca derretida y muy caliente se va echando la carne adobada de todo el día y se fríe hasta que esté tierna y bien hecha por dentro. Se puede sacar un trozo de los más grandes y cortarlo por la mitad para ver el punto y si está bien hecho se aparta del fuego. 
Dejar enfriar en la misma sartén o bien distribuir la carne en tuppers o en orzas y cubrir con la manteca derretida, con el laurel.
Cuando se solidifique ya tenemos nuestra manteca colorá para nuestros desayunos y meriendas. La mayoría ponen un poco de manteca en el pan y cortan lonchitas de lomo, otros toman el lomo y lo ponen en una sartén con un poco de manteca y se lo comen en lonchitas con un huevo frito y unas patatas fritas, incluso como acompañante de las migas.
Espero que os guste esta receta de mi madre. Yo la acabo de hacer y hay un olor estupendo en casa.

domingo, 3 de octubre de 2010

SUSHI CASERO



Ingredientes:
Para el arroz Gohan japonés:
2 vasos de arroz de grano redondo
3 vasos de agua
alga nori

Elaboración:
Se lava el arroz dentro de un escurridor debajo del grifo hasta el que el agua salga transparente y se pone en una cacerola con el agua y se pone al fuego durante 15 minutos tapado y luego se deja tapado durante otros 15 minutos. No destapar jamás ni cociéndose el arroz ni cuando esté reposando.
Una vez reposado el arroz se extiende en una fuente de horno o de plástico.

Para el relleno:
bastoncitos de zanahoria
aguacate en tiritas
salmón en tiritas
boquitas de mar en tiritas
salsa wasabi (picantísima y que los japoneses usan como nosotros el sorbete de limón: para "limpiar" las papilas gustativas de la comida anterior y prepararlas para la comida siguiente), aunque nosotros la usamos como salsa.

Para el Sushizu (una especie de vinagreta):
4 cucharadas de vinagre de arroz (o de manzana), pero lo suyo es de arroz.
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de sal.
Se pone todo en un cazo y se pone a hervir y se aparta cuando todo esté disuelto y se deja enfriar.

Se va espurreando con este preparado el arroz que tenemos extendido en la bandeja.
Se pone una esterilla (puede servir un tapete individual de esterilla) se pone encima un papel film y encima una lámina de alga nori, poniendo la parte brillante hacia el papel film y las líneas que aparece en la lámina de alga nori en la misma dirección que llevaremos al enrollar.
Se pone una fina capa de arroz gohan hasta tapar toda la lámina, menos en el extremo de la misma que usaremos para sellar el rollo -para ello nos mojaremos los dedos con agua cada vez que cojamos arroz, para que no se nos pegue en las manos-
Se hace un pequeño surco con el dedo en el comienzo de la alga nori y se pone muy poquita cantidad de salsa wasabi y ahí se va introduciendo el relleno. Al principio los palitos de cangrejo en tiritas, los bastoncitos de zanahoria, las tiritias de aguacate y las tiras de salmón, y con la ayuda de la esterilla se comienza a enrollar al principio y se suelta la esterilla y ya se hace directamente tocando el alga nori. Se moja el extremos del alga nori y se pega. Se corta en rodajas como de un centímetro y medio o como te dé la gana (jajajaja) y se pone en un plato y en el centro un pequeño cuenco con salsa de soja, a la que le habremos puesto una pequeñísima cantidad de salsa wasabi. Se come con palillos chinos introduciendo una porción de sushi en la salsa de soja.


País: JAPÓN

ARROZ AL VAPOR AL ESTILO CHINO



Este arroz al vapor es como tradicionalmente se hace en China, pero usando utensilios que comunmente tenemos en nuestra cocina, aunque lo suyo es una cacerola de bambú para cocinar el arroz al vapor y que se puede encontrar fácilmente en internet por un precio muy económico. Yo voy a usar un pasapuré de acero inoxidable pero desarmándolo y quitándole la manivela giratoria.

Ingredientes:
1 vaso y medio de arroz redondo
4 vasos y medio de agua

Elaboración:
Se pone el arroz en un escurridor debajo del grifo y se lava frotando los granos con las yemas de los dedos, hasta que el agua salga transparente y no con el color blanquecino del almidón que suelta el arroz. Se pone en una cacerola con el agua y cuando rompa a hervir se cuentan 10 minutos. Se escurre el arroz del agua de la cacerola y se pone sobre un paño húmedo grande y limpio y se tapa bien. Luego se pone dentro de la cesta de bambú -vaporera-  Se tapa para que no se salga el vapor de la cesta- y se pone encima de una cacerola con agua hirviendo, exactamente igual de grande que la cesta de bambú pero sin tocar nuestro arroz-. Se deja al vapor durante 30 minutos y ya tendremos nuestro arroz, idéntico al que nos sirven en cualquier restaurante asiático.

País: CHINA

AYAM GORENG




Este sabroso plato se suele hacer en Indonesia con hígado, pero yo os lo hago con pechuga de pollo.

Ingredientes:
1 pechuga grande de pollo cortado en dados gorditos
150 grs de crema de coco (lo venden enlatado)
250 cc de leche
60 grs de mantequilla
1 cebolla grande cortada en anillas gruesas
2 dientes de ajo machados
2 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de harina
ralladura de medio limón
50 grs de almendras picadas (o en su defecto, cacahuetes)
el zumo de medio limón
el zumo de una naranja o una mandarina
2 cucharadas de mermelada de frambuesa o de ciruelas
2 cucharadas de azúcar
sal

Elaboración:
Se pone la leche en un cazo junto a la crema de coco y se deja al fuego hasta el momento de romper a hervir y dejar media hora en reposo. Luego se cuela. En una cacerola o sartén honda se pone la mantequilla y cuando se derrita se pone la cebolla y los ajos y dejar a fuego lento unos 20 minutos hasta que se pongan tiernos. A continuación se reboza el pollo -al que previamente le habremos puesto un poco de sal- con el harina mezclada con el pimentón y echarlo a la cacerola con la cebolla y los ajos y se deja freir a fuego fuerte unos minutos.
Machacar en un mortero las almendras y dejarlas muy majaditas. En el mismo mortero se pone la leche y el coco, así como la ralladura de limón y se mezcla todo bien y se añade poco a poco en la cacerola donde está el pollo friéndose y dejar a fuego medio 5 minutos más.


Elaboración de la salsa roja (SAUS MERAH):
Aparte en un cazo se pone los zumos de limón y naranja (o mandarina) y se pone al fuego. Cuando empiece a hervir se añade la mermelada, sal al gusto y el azúcar. Dejar a reducir a fuego lento hasta el espesor deseado.
Se sirve bajo un lecho de arroz cocido al vapor (ver su preparación en este blog en el apartado ARROCES) y por encima un poco de saus merah.
Es un plato muy fácil de hacer y muy suave.

País: INDONESIA

TARTA DE ZANAHORIA Y COCO





Ingredientes:
300 cc de café recién hecho
500 grs de galletas María hojaldradas
1 kg de zanahorias cocidas
250 grs de coco rallado
azúcar glas

Elaboración:
Se pelan las zanahorias y se cuecen en la olla a presión durante 15 minutos a partir de que la válvula empieza a girar, o 30 minutos en una olla normal. Una vez cocida y escurrida se machacan con un tenedor o en una batidora y se le agrega el coco rallado y se mezcla muy bien.
Se va mojando las galletas, sin empaparlas demasiado para que no se rompan, y se van colocando en un molde desmontable del tamaño de un plato normal, en una primera capa. Luego se pone un poco de la mezcla de zanahoria y coco y un poco de azúcar glas. De nuevo se repite la operación hasta que nos quedemos sin mezcla de zanahoria y coco que será la última capa. Se le pone un plato encima y tres kilos de peso (yo puse 3 paquetes de arroz) y se mete en la nevera como mínimo 15 horas. Transcurrido ese tiempo se quita el peso y el plato y se desmolda, dejándolo en su base y se le espolvorea un poco de azúcar glas con ayuda de un colador.