domingo, 6 de junio de 2010

CARACOLES EN CALDILLO


               

Hoy tenemos...CARACOLES EN CALDILLO

3 kg de caracoles
un manojo de hierbabuena atado
un manojo de perejil atado
2 hojas de laurel
una carterilla de colorante
1 vaso de vino blanco
2 cucharaditas de especias para caracoles
pimienta negra molida
unos granos de pimienta

guindilla de cayena al gusto

para el sofrito:
1 tomate maduro 
1 cucharada de pimentón dulce

Para el majado:
1 cabeza de ajos
200 grs de almendras
3-4 rebanadas de pan
se fríe todo junto y cuando estén dorados se saca y se maja con el mortero, echar un poco del vino para mojar bien el pan y majar bien todo.




Elaboración:
Se dejan los caracoles que ayunen un día entero con pan rallado o harina (el hombre que vende los caracoles en la puerta del Mercado Central de Málaga, dice que él les echa pan rallado porque les arrastra más lo que tienen que echar). Luego del ayuno se enjuagan muchas veces en agua con un puñado de sal y un buen chorreón de vinagre para que echen las babas y se vuelven a enjuagar varias veces y luego sacudirlos uno a uno para que echen el resto y un buen enjuague final.
Se ponen los caracoles en una cacerola bien grande con agua fría y cuando empiece a hervir unos minutos y ya estén todos los caracoles al exterior, tirar ese agua y volver a hervirlos y volver a tirar el agua. Ya en el tercer agua comenzar a condimentarlos con todos los ingredientes y guisar.
A los 10 minutos de cocción echar el sofrito de tomate y pimentón y a los 10 minutos echar el majado de ajos, almendras y pan fritos y rectificar de sal. Guisar hasta que veamos que los caracoles estén tiernos.
Se sirve en cuencos con palillos para sacar los caracoles y un buen vinito de Málaga muy frío como un Quitapenas Dorado o un Jarel de moscatel.

Receta de mamá.


JIBIA EN SALSA

Hoy tenemos...JIBIA EN SALSA

Ingredientes:
1 jibia -o sepia- grande
1 cebolla mediana cortada muy fina
1 tomate maduro rallado
4 clavos
unos granos de pimienta negra
1 carterilla de colorante
1 vaso de vino blanco
4 vasos de agua
1 chorreoncito de aceite de oliva
500 grs de guisantes naturales o congelados
sal

Elaboración:
Meter todo en crudo en la olla a presión y poner la bálbula. Cuando empiece a girar cocinar durante 20 minutos. Apartar del fuego y quitar la bálbula y esperar que salga todo el vapor. Abrir la tapadera y servir  con unas patatas fritas.

Receta de mamá.

ROLLITOS DE PRIMAVERA DING

Hoy tenemos...ROLLITOS DE PRIMAVERA


Ingredientes para la masa:
2 vasos de harina
1/2 vaso de agua
1 huevo
sal

Para el relleno:
brotes de soja
col
cebolla
zanahorias
lechuga
carne picada
salsa de soja
aceite de girasol
sal

Elaboración:
En un cuenco se pone el agua. Luego se va agregando el harina poco a poco hasta que la masa esté en su punto y sin grumos.
Se coge una sartén y se engrasa con aceite de girasol, con la ayuda de un papel de cocina impregnado en el aceite. De esa manera no le sobrará aceite a la sartén. Se echa un poco de masa, una finísima capa, hasta que cubra toda la circunferencia de la sartén- a fuego lento- y se vuelve inmediatamente que veamos que esté cuajada por debajo, se hace un poco por el otro lado y se saca. Repetir la operación hasta que nos quedemos sin masa.
Cuando las creppes estén hechas se van rellenando con las verduras y la carne salteadas -la col, la cebolla, la lechuga y la zanahoria deben estar muy finamente cortadas- con la salsa de soja.
Se enrollan tapando los lados y se pegan con huevo batido. Se fríen en abundante aceite de girasol y servir.

Recetas del sr. Ding de China

PAÍS: CHINA

ENTRECOTTE A LA PIMIENTA

Hoy tenemos...ENTRECOTTE A LA PIMIENTA

Ingredientes:
2 entrecottes
pimienta negra recién machacada
2 copitas de brandy
200 cc de nata líquida
aceite de oliva 
media cucharadita de pimentón dulce

Elaboración:
Machacar la pimienta y echarla en la carne y dejar 1 hora en la nevera. Luego en una sartén poner un poco de aceite y hacer los filetes y cuando ya estén cocinados se les pone la sal. Se añade el brandy y sin apartar del fuego se prende fuego con una cerilla. Cuando el fuego se apague añadir el pimentón y mezclar bien con la salsa -en este momento poner el fuego al mínimo- y poner la nata, ligándolo todo muy bien. Se rectifica de sal. Se sirve con patatas fritas paja.

Receta de Andrés Román de Fuengirola


CUSCÚS DE CORDERO CON SALSA TANGERINA

Hoy tenemos... CUSCÚS DE CORDERO CON SALSA TANGERINA







 

 

Ingredientes para el cuscús:
500 grs de col blanca cortada en trozos regulares
500 grs de calabaza cortada en trozos regulares
500 grs de zanahorias cortadas en rodajas gruesas como de 3-4 cmts.
500 grs de calabacines semipelados en rodajas gruesas como de 4 cmts.
4 nabos pelados y cortados en cuatro trozos cada uno
1 kg de paletilla o pierna de cordero cortada en trozos grandes
500 grs de cuello de cordero
pimienta negra molida
colorante o azafrán
1 ramita de canela cortada en dos
1 bote grande de garbanzos cocidos lavados y escurridos
1 cubito de caldo de verduras
un puñadito de cilantro en grano machacado en el mortero
1 manojito de cilantro fresco atado
mantequilla salada árabe, si no, puede servirnos cualquier mantequilla salada -no margarina-
sal

Elaboración:
Freir el cordero en la mantequilla dentro de una olla a presión de las grandes. Cuando todo esté doradito ir poniendo encima la vedura apretando bien -sin agua- a fuego lento durante 5 minutos. Cubrir todo con agua caliente -no hirviendo-. Echar la sal, la pimienta, el colorante o azafrán, la canela en rama, el cubito de caldo, el cilantro machacado y el fresco atado y cerrar la olla y poner la bálbula. Cuando empiece a girar, contar 20 minutos. Transcurrido el tiempo, retirar del fuego, quitar la bálbula y cuando acabe de salir todo el vapor abrir la olla y echar los garbanzos cocidos y reservar con la olla tapada.

En esos 20 minutos de cocción prepararemos la sémola de la siguiente manera:

Ingredientes:
500 grs de cuscús -no del precocido-
100 grs de pasas de corinto
1 tazón de agua mezclada con aceite de girasol
sal
canela molida
pimienta negra

Elaboración:
Poner la sémola extendida en una bandeja grande y allanar. Echar sal, pimienta y bastante canela molida. En un tazón se pone agua y aceite de girasol y batir. A continuación espurrear esta mezcla sobre la sémola y coger los granos con las manos a puñados para impregnarlos bien de agua y aceite, hasta que el grano esté bien suelto.
En una cacerola de acero inoxidable -de esas que se cocinan sin aceite de fondo grueso- se echa la sémola y 10 ó 12 cucharones del caldo del cordero y verduras. Se tapa y se cocina a fuego lentísimo, junto con las pasas, remover de vez en cuando con una cuchara de madera. Más o menos en 5 minutos la sémola está en su punto. Reservar.

Ahora haremos la salsa tengerina:

Ingredientes: 150 grs de almendras peladas
1 cebolla cortada muy fina
100 grs. de pasas de corinto remojadas en un poco del caldo del cordero
aceite de oliva
2-3 cucharones del caldo del cordero

Elaboración:
En una cacerola se echa un poco de aceite de oliva y se echa la cebolla y se deja a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que se ponga muy tierna y transparente, luego las almendras para que se vayan dorando y tostando un poco y finalmente el caldo y las pasas y se va cocinando hasta reducir al gusto.

Presentación:

En una fuente amplia de cerámica marroquí o lebrillo de barro mediano, se echa la sémola, se le hace un cráter en el centro y se pone el cordero deshuesado a trozos y alrededor se van colocando las hortalizas y los garbanzos a modo de corona. Colar el caldo que quede y poner en una salsera. Poner también en otra salsera la salsa tangerina y servir.
El comensal deberá servirse a sí mismo cogiendo cuscús, cordero y hortalizas, luego se hidrata un poco todo con un poco de caldo y finalmente por encima se pone la salsa tangerina.
Espero que os guste.

La receta del cuscús es de Marie Jeanne y Vicenta de Casablanca y la salsa tengerina es de Otilia, de Tánger y la manera de engordar la sémola con el aceite y el agua es de Francisca que lo aprendió hacer en Francia. Espero que os guste, porque es un plato sabroso y suave.

Nota: He querido enseñaros a hacer la sémola de la manera tradicional -aunque sin usar la tradicional cuscusera- pero sí en  una cacerola habitual en  nuestras cocinas, para que sepáis hacerla de manera auténtica. Pero si utilizáis el cuscús precocido, os diré que no noto la diferencia, sale igual de sabroso y suelto. Se hace de la siguiente manera:
Se echa la misma cantidad de sémola que de caldo hirviendo (de haber cocido el cordero y las hortalizas). Se tapa y se deja durante 5 minutos sin poner al fuego, para que el grano engorde. Se mueve con una cuchara de madera para que el grano salga suelto y a servir.

PAÍS: MARRUECOS

SANGRÍA

Hoy tenemos...SANGRÍA

Ingredientes:
2 litros de vino tinto
2 litros de refresco de limón
2 ramas de canela
4 clavos
8 cucharadas soperas de azúcar
3 limones cortados en rodajas y a su vez, éstas cortadas en 4 partes
2 melocotones maduros cortados a cuadraditos o en lonchas muy finas
1 manzaza cortada a cuadraditos
1 naranja cortada en rodajas y a su vez, éstas cortadas en 4 partes

Elaboración:
En una ponchera bien grande se echan todos los ingredientes y se mueve muy bien. Luego se mete en la nevera hasta que esté bien fría. No echar cubitos de hielo. Quien la quiera más fría, que cada uno se eche los cubitos en su vaso, así no se agúa nuestra sangría.

ENSALADA DE MARGARITAS

Hoy tenemos... ENSALADA DE MARGARITAS

Ingredientes:
250 gr de pasta "margaritas" cocidas al dente.
1 pollo asado
1 lata de piña en su jugo
1 lata pequeña de puntas de espárragos blancos
1 kg de gambas cocidas y peladas
1 tarro de mahonesa
5 cucharadas de keetchup
el zumo de media naranja o de una mandarina
media copita de coñac
unas gotas de tabasco
1 manzana

Elaboración:
Se ponen en una fuente grande las margaritas ya cocidas y refrescadas y escurridas. Se escurre la piña y se corta a trocitos pequeños -reservando tres rodajas para la decoración-. Se pela la manzaza y se corta en lonchas muy muy finas y pequeñas y se va echando todo en la fuente donde está la pasta. Luego se echan las gambas cocidas y peladas reservandos unas cuantas para la decoración y el pollo asado deshuesado y en trocitos regulares.

Se hace una salsa rosa así:
Se vuelca el contenido del tarro de mahonesa y el keetchup, así como el zumo de la media naranja o de la mandarina, el coñac y el tabasco y se mezcla todo muy bien hasta que la tengamos bien ligada. Debe quedar un poco líquida. Si no es así añadir un poco más de keetchup o de jugo de naranja o mandarina.

Volcar esta salsa -reservando un poco para la decoración- sobre la ensalada y mezclar bien con cuidado. Luego echar el resto de la salsa por encimay decorar con las puntas de espárragos -con las yemas hacia arriba- y las gambas de pie clavadas en la salsa y la piña en rodajas cortadas por la mitad.

Es una ensalada muy refrescante para el verano y consistente. Es la ensalada estrella cuando hago un bufett, y con una buena sangría bien fría entra bastante bien.



TORRIJAS DE VINO

Hoy tenemos... TORRIJAS DE VINO

Ingredientes:
10 rebanadas de pan especial para torrijas

Para mojar las torrijas:
1 vaso de vino tinto
1 vaso de agua

Para rebozar:
4 huevos

Abundante aceite de girasol para freir

Para mojarlas:

1 vaso de miel
1 vaso de agua
2 cucharadas de azúcar
1 cáscara de limón
1 ramita de canela

Se mojan las rebanadas de pan con el vino rebajado en el agua y se van colocando sobre una rejilla para que escurran. Luego se rebozan con los huevos batidos y se fríen en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas y se van colocando sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Mientras tanto en un cazo se echan los ingredientes de "para mojarlas" y se deja hervir unos minutos. Retirar la cáscara de limón y la ramita de canela.
Ir mojando las torrijas en este jarabe e ir colocándolas en un tupper hasta terminar un primer piso. Se repite la operación haciendo uno ó dos pisos más. Luego echar todo el jarabe hasta que cubra el primer piso de torrijas. De esa manera las del primer piso mantendrá húmedas a las de arriba. Se tapan y se colocan en la nevera hasta servir.

Duran bastantes días así mojaditas.

Receta de Manolita de Sevilla.



PESTIÑOS

Hoy tenemos... PESTIÑOS

Ingredientes:
1 kg de harina de repostería
1 litro de aceite de oliva
750 cc de vino blanco
125 grs de almendras molidas
4 clavos
un puñadito de anís verde
2 ramitas de canela

Para rebozar: azúcar y canela revueltos

Para freir: aceite de girasol

Elaboración:

Se echa en una sartén el aceite de oliva y se pone a calentar, cuando esté caliente se aparta del fuego y se echa el anís verde para que se fría y no se queme. Dejar enfriar. Mientras se enfría el aceite poner el vino a calentar  y cocer en él las ramas de canela y los clavos durante 5 minutos y retirar las ramas de canela así como los clavos y dejar enfriar. Cuando estén fríos tanto el aceite como el vino se echan ambas cosas en un lebrillo de barro y se añaden las almendras molidas, así como el harina poco a poco y amasando muy bien, hasta que ya no admita más harina y veamos que la masa esté elástica y se contraiga al echarlo en la encimera, tras aplastar una bolita con la mano.
Se cortan cuadraditos de masa y se van cogiendo dos picos opuestos y se ponen en el centro de la masa apretando un poco con el dedo y se van friendo en abundante aceite bien caliente y apartar cuando se doren. Cuando estén tibios rebozar en canela molida y azúcar.

Receta de Manolita de Sevilla, una gran cocinera, que estuvo al servicio de un afamado torero casi toda la vida.