miércoles, 29 de septiembre de 2010

GUISO DE POTRO, TOSTAS DE MASCARPONE Y SALMÓN Y ENSALADA DE RÚCULA Y MELÓN

Hoy he querido tirar la casa por la ventana y no contentarme con poner una simple receta. He decidido elaborar un menú completo, exceptuando el postre, eso ya os lo dejo a vuestra elección, aunque un sorbete de yogur y limón con el jugo de dos limas y la ralladura de la piel de las limas y un poco de azúcar... no sería una mala opciòn, jejeje. Bueno, ahí va el menú...

UN MENÚ UN POCO ESPECIAL

2 kilos de carne de potro en un trozo (suelen tenerla en la carnicería del Corte Inglés)
En un cuenco se hace una pomada con:
4 cucharadas de mostaza dulce
2 cucharadas de azúcar moreno
sal al gusto
 y con esta mezcla se embadurna la carne y se mete en el horno a fuego máximo hasta que la carne haya adquirido una costra, es entonces el momento de bajar el horno a unos 170 grados. Se saca del horno y se pone en la misma bandeja:
2 manzanas en trozos regulares
2 membrillos en trozos regulares
2 batatas en medallones
Se vuelve a poner la carne encima y se riega con
vino tinto
una rama de canela
y cuatro clavos enteros
y se va regando en el transcurso del asado.

Mientras se asa, haremos las tostas:
en un cuenco se mezcla:
250 grs de queso mascarpone y piñones tostados, 
1 chalota muy picadita
y 200 grs de lomitos de salmón ahumado cortado en tiras.
Se mezcla todo muy bien y se van haciendo unas tostas en montecitos, y encima se remata con un langostino cocido y unas grosellas.

Modo de servir:
Se ponen las tostas en un gran plato llano alrededor de un cuenquecito con miel de caña rebajada con un poco de vinagre de frambuesa y puerro confitado en mantequilla y azúcar en tiras muy finas.

Se saca la carne una vez asada y se pone la mitad en un trozo y la otra mitad en lonchas, junto a la carne que aún no se ha cortado. Se pone la manzana en un lado de la fuente y el membrillo al otro lado y la batata a ambos extremos de la misma. Se echa la salsa resultante en un cazo y se reduce con una cucharadita rasa de maicena mezclada con un poco de la misma salsa bien diluída y se echa en el cazo hasta que obtengamos la consistencia deseada y se pone en una salsera.

Y me inclino a servir este menú con un Protos tinto crianza.
Y esta original ensalada:

ENSALADA DE RÚCULA Y MELÓN

1 melón dulce
1 cebolleta
1 puñado de rúcula
sal
pimienta negra
aceite de oliva
vinagre
1 chile habanero


Elaboración:
En un bol se pone el melón pelado y sin pepitas a trozos grandes, la cebolleta muy finamente laminada, un puñado de rúcula, un chile habanero (sin pepitas ya que son extremadamente picantes) cortado en juliana. Se echa pimienta negra recién molida y sal (estas dos cosas hacen que potencie mucho más el sabor del melón) y se riega con aceite de oliva y vinagre. Se mueve todo muy bien y se coloca en una gran ensaladera.

Espero haberos sacado del apuro por si tenéis una comida especial y no sabíais qué hacer.

CREMA DE CALABAZA

Ahí va una receta que me dio mi sobrina Raquel:
Ingredientes:
2 calabazas pequeñitas ( de las de forma de pera)
4 puerros
1/2 cebolla tierna
Litro y medio de agua
2 pastillas de caldo de carne
5 ó 6 clavos
6 granos de pimienta negra
2 cucharaditas de canela molida
3 quesitos en porciones
1 vasito pequeño de leche evaporada IDEAL
Elaboración:
Se trocean los puerros y la cebolla, y se doran en la cacerola donde se va a hacer la crema. Cuando ya estén doraditos, se le echa el agua, previamente ya caliente y las pastillas de caldo de carne. Cuando el agua empieza a hervir, se echa la calabaza ya limpia y troceada, incluyendo la pimienta , los clavos y la canela. En unos 10 minutos está ya todo cocido. Se aparta del fuego y se deja unos 10 minutos reposar para echarle despues la leche evaporada. Seguidamente se va echando todo en la batidora con los quesitos.
Se puede comer  así o se puede sofreir un poquito de bacon para echarselo a cada plato. Aunque sola tambien está para chuparse los dedos. Bueno, espero que os guste

TALLARINES FRESCOS A LO PECULIAR

Ingredientes:
Son unos tallarines muy parecidos a la carbonara, pero por eso le he puesto A LO PECULIAR, porque tiene algunas cosas cambiadas de la receta original.

250 grs de tallarines frescos
2 litros de agua
Un chorreoncito de aceite de oliva
4 dientes de ajo
pimienta negra molida
200 grs de bacon en daditos
1 vaso de nata
sal
2 cucharadas colmadas de mantequilla (no margarina)
1 sobre de queso rallado a los 4 quesos


Elaboración:
Se pone una cacerola con el agua, el aceite y la sal y cuando rompa a hervir se echan los tallarines frescos y cuando vuelva de nuevo a hervir el agua se tapa y se cuecen durante 4-5 minutos, dependiendo si se quieren al dente o un poco más hechos.
Se escurren, pero no se enjuagan y se meten de nuevo en la cacerola ya sin agua y se echa la mantequilla y se mezcla bien y se tapa.
En una sarten grande se echa un poco de aceite de oliva y los ajos muy picaditos y se doran sin que se lleguen a quemar, se pone el bacon y se sartea un poco y luego la nata líquida (se baja el fuego para que no hierve demasiado y se corte) y la pimienta molida y se reduce un poco como 1 minuto antes de apartar se echa el queso para que se funda con la salsa.
Se vuelca la salsa sobre los tallarines, se mezcla todo bien y servir.

MEDALLONES DE SOLOMILLO DE TERNERA CON SALSA VICTORIA

Ingredientes:
2 puerros
1 cebolla mediana
1 tomate rojo
4 dientes de ajo
1 clavo
pimienta negra molida
sal
pimentón dulce
1 taza de nata líquida
1 taza de agua
Un chorreón de brandy
Aceite de oliva


Elaboración:
En una sartén con un poco de aceite de oliva se fríen los medallones de solomillo con la pimienta (no echarle la sal aún) Antes de apartar salar y dejar un minuto más. Se reserva la carne y el aceite se cuela y con ese mismo aceite se hace el sofrito con el puerro, la cebolla y el ajo picaditos, a fuego lento durante 20 minutos. Luego se echa el tomate muy picadito sin piel y una cucharadita de pimentón dulce. Cuando el sofrito esté listo se agrega la carne y se mueve bien, luego se pone el clavo y el brandy y se flamea. Cuando se apague echar la taza de agua y cocer 5 minutos a fuego fuerte. Transcurrido ese tiempo se pone el fuego a medio tirando a bajo y se echa la taza de nata pero sin tapar, hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Se puede acompañar de verdura laminada enharinada y frita o rebozada en huevo (berenjenas, cebolla, calabacines, etc) o con un arroz frito.

POLLO A LA CANELA

Ingredientes:
1 pollo troceado en trocitos pequeños
1 cebolla grande picadita
1 pimiento verde grande o 3 pequeños en tiritas
4 dientes de ajos picaditos
Un chorreón de brandy
Vino blanco hasta casi cubrir
Una bandeja de setas pequeñas, o en su defecto de setas grandes pero cortadas a tiras
Jengibre en polvo o natural rallado (si es en polvo una cucharadita rasa y si es natural como un centímetro de raíz, rallado)
granos de cilantro machacado
1 clavo machado
pimienta negra machacada
cominos machacados
canela molida
aceite de oliva
sal


Elaboración:
Se medio fríe el pollo salpimentado
y se reserva.
Colar el aceite y echar un poco en la misma sartén para medio freir la cebolla, el pimiento y el ajo a fuego medio.
Transcurridos 10 minutos se añade el pollo, se echa las especias y se le da unos meneos. Luego se añade el chorreón de brandy y se flamea. Cuando el fuego se apague añadir el vino blanco y el jengibre y se deja cocer a fuego medio unos 15 minutos más.
Pasado ese tiempo se ponen las setas y se rectifica de sal si hiciese falta y tapar y seguir cociendo unos 10 minutos más.
Se sirve con un arroz frito perfumado con unos granos de cardamomo verde.
Buen provecho!

SALSA AGRIDULCE

1/4 taza de agua
3 cucharadas de ketchup
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de salsa de soja
1/2 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de maizena

Colocar todos los ingredientes en un cazo a fuego bien bajo y revolver hasta conseguir una salsa espesa y homogénea. Mantenedla tibia hasta el momento de servirla con su acompañamiento.
A mí personalmente me gusta añadirle una cebolla y dos pimientos cortados y una zanahoria a trozos no muy pequeños ya pochados en aceite de girasol.

País: CHINA

CREPES

CREPES
Para la pasta:
6 cucharadas de harina de repostería
3 huevos
25 grs. de mantequilla fundida
1 copita de brandy o ron
1 pizca de sal
3 cucharadas de azúcar
Elaboración:
En un cuenco se bate la mantequilla con el azúcar, luego los huevos uno a uno, el brandy o ron y la sal, acabando con el harina y mover hasta que no tenga grumos. 
Dejar reposar media hora.

Para la salsa:
1 vaso de zumo de naranja
un poco de Grand Marnier (si no hay, sirve también Triple Seco o Cointreau)
1 palito de canela
Elaboración:
En otra sartén se echa un vaso de zumo de naranja, un poco de Grand Marnier y un palito de canela y se va reduciendo un poco.
En una crepera o plancha o sartén mediana-grande se echa  aceite de girasol con la ayuda de un papel de cocina mojado en él, que tendremos en un vaso, para que no haya exceso de aceite.
Se echa un cucharón de la mezcla por vez y se vuelve cuando la mezcla esté llena de pompitas y se hace por el otro lado y se van apilando conforme se van haciendo, poniéndoles siempre un paño limpio encima, para que se conserven calientes.  Mientras tanto se rellenan las crepes de la mermelada favorita, de fresa, de frambuesa,de arándanos, de naranja...  o con la mermelada elegida a la que añadiremos rodajas de plátano y se doblan dos veces hasta que nos quede como un pañuelo doblado y se van echando una a una en la salsa de naranja y licor y se sacan inmediatamente y se emplata con un poco de azúcar por encima y un chorreoncito de salsa de chocolate negro recién hecho...
Espero que os guste, así los probé en Budapest hace ahora 22 años entre los violines de unos zíngaros que amenizaron la cena en aquel estupendo restaurante. La verdad es que apagaron las luces para flamear las crepes, pero no me atrevo a pediros que los flameéis, para que no os queméis, vale? sin flamearlos también os saldrá muy ricos.

País: FRANCIA

PAN INTEGRAL CASERO-1

...Y ahora... ¡tachán! PAN INTEGRAL, nada más y nada menos, y hecho en casa como hacían nuestras bisabuelas:

Ingredientes:
1 Kg de harina integral
1/2 litro de agua tibia
1 cucharadita de sal
1 pizca de azúcar
60 gr de levadura de panadero.

Llevar el agua al fuego y cuando esté templada, mezclar la levadura con 100 c.c. de ese agua y 150 grs de harina y hacer una bola y dejar reposar durante una hora en un sitio templado.
Cuando haya pasado ese tiempo se agrega a esa bola -dentro de un lebrillo o fuente- el resto del agua llevada de nuevo al fuego para que esté templada, el resto de la harina, la sal y el azúcar. Trabajar bien la masa con las manos (como 15 minutos, o en la amasadora) y dejar reposar una hora más con un paño limpio por encima ( yo lo suelo meter en el horno apagado pero templado en las dos fases de reposo).
Dar forma al pan (redondo o en barra), o bien metido dentro de un monde para que salga para cortarlo a rebanadas de molde. Que repose de nuevo media hora más en el horno apagado y templado y marcar surcos por encima con un scutter o un cuchillo bien afilado -para que no reviente por donde le parezca al pan- y hornear a 180 grados hasta que veamos que el pan está bien cocido. Se sabe que el pan está hecho cuando le damos unos golpecitos en el culo y suena como a hueco.

Es un pan delicioso y que dura unos cuantos días. Os lo recomiendo. También podéis hacer si queréis, bollitos individuales y una vez cocidos y enfriados se meten en bolsas de plástico y se congelan y se puede ir cogiendo para consumirlos durante muchos días. Se descongelan en un plis plas en la tostadora.

MARGARITAS CON SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes:

1 paquete de margaritas (pasta en forma de lazos de diferentes sabores, a huevo y espinacas)
1 bote de mahonesa o hecha en casa con yema (a mano)
un buen chorreón de mostaza dulce (al gusto)
3 ajos muy finamente laminados y luego muuuy picaditos
aceitunas negras
un tarrito de caviar rojo (de trucha puede ir bien o de salmón)
un trocito de cebolla rallada
y jugo de limón
apio blanco


Elaboración:
Se cuece la pasta como tengas por costumbre hacerlo, se escurre bien debajo del grifo para quitarle el almidón y para que se enfríe bien (ya que es una ensalada fría de pasta)
En un cuenco se echa mahonesa y la mitad de esa cantidad de mostaza dulce y los ajos muy picados. Se mueve todo muy bien y se vuelca la pasta en la salsa, se añaden las aceitunas negras y se liga todo. Se mete un rato en la nevera para comerla fresquita.

Modo de servir: Se pone una porción con el preparado y al lado de la pasta se pone un poco de caviar rojo mezclado con cebolla rallada y limón exprimido sobre unos trocitos de apio blanco.

RISSOTO DE SETAS Y ESPINACAS



Ingredientes:
1 vaso de arroz
2 vasos y medio de agua
1 cebolla
una bandeja de setas cultivadas
media bolsa de espinacas frescas (ya vienen lavadas)
un chorrito de vino blanco
sal
pimienta blanca
un chorreoncito de nata líquida
300 grs de parmesano en un trozo
aceite de oliva

En una cacerola se echa el aceite y la cebolla muy picadita y se hace a fuego lento durante 20 minutos, luego se echa el arroz e inmediatamente el agua hirviendo y se deja a fuego fuerte 8 minutos con un chorrito de vino blanco y la mitad del queso recién rallado. Transcurridos los 8 minutos se pone el fuego más bajo. Es el momento de echarles las setas cortadas en láminas y las espinacas, así como la pimienta blanca, la sal y la nata y por encima se pone el queso restante pero en finas láminas y se tapa para que siga haciéndose a fuego lento. Apartar cuando el arroz esté muy tierno y jugoso y el plato bien cremoso.

País: ITALIA

COSTILLAR DE CERDO A LA MIEL CON MOSTAZA

 Ingredientes:

Un costillar de cerdo por persona

Para el aderezo:
300 grs de miel
Un buen chorreón de mostaza dulce
Un chorreón de aceite de oliva

Para el adobo:
300 grs de miel
Un buen chorreón de mostaza dulce
Un chorreón de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra molida
4 pimientos troceados
3 cebollas troceadas
2 dientes de ajo machacados en el machaca-ajos
3 tomates rallados ó dos latas de tomate troceado Starlux-Hacendado

Elaboración:
Se mete el costillar (uno por persona) dentro del adobo durante 8 horas como mínimo en la nevera.
Se prepara la barbacoa y cuando las brasas ya no echen fuego y esté en su punto se pone el costillar en la parte alta de la barbacoa para que se haga poco a poco, sin el adobo, sólo el costillar. Una vez asado, se emplatan o se sirven todos juntos en una gran fuente, y se pintan con el aderezo de miel con mostaza y aceite.

Para chuparse los dedos. Ya me contaréissssss.
En Estados Unidos son muy aficionados a estas costillas servidas con puré de patatas, mazorcas con mantequilla y una gran ensalada

SOPA ASIÁTICA DE POLLO Y GALLINA

Ingredientes:
1/2 pollo
1/2 gallina
1 hueso de caña de ternera
4 zanahorias cortadas en pequeños bastoncitos
1/2 kilo de champiñones naturales laminados, o bien setas en tiras 
un manojo de espinacas picadas en tiras no demasiado finas
1 lechuga picada muy fina 
perejil picadito
unas matas de eneldo muy picadito
2 pimientos sin el rabo y rajados
5 dientes de ajo pelados y cortados por la mitad
1 cebolla muy finamente laminada 
pimienta blanca
sal
Elaboración:
Se pone todo en la cacerola y con agua hasta cubrir y se va haciendo a fuego lento hasta que el pollo y la gallina estén tiernos. Se retira el hueso de caña, se deshuesan el pollo y la gallina y se hace la carne en finas tiritas y se añade a la sopa. Se sirve muy caliente.

TERNERA AL CURRY DE MADRÁS

Ingredientes:

3 filetes de añojo
1 cebolla cortada a trozos regulares
2 pimientos cortados a trozos regulares
6 dientes de ajo con piel y machacados con la mano
1/2 calabacín en trozos regulares con la piel semi pelada (de una rojada gruesa, que salga,cuatro trozos)
Un chorrito de salsa de soja
1 cucharada sopera bien colmada de curry de Madrás
Pimienta negra molida
Un chorreón de vino blanco
Un vaso de agua
Bastoncitos de brotes de bambú en conserva
Un poco de apio rallado en conserva
Un poco de perejil muy picadito
Aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de manzana
Sal

En una cacerola grande se pone el aceite y se van friendo los filetes únicamente con la pimienta molida. Al mismo tiempo se echa la cebolla, los pimientos y los ajos y se va haciendo a fuego fuerte. Cuando los filetes ya estén hechos, se sacan y se pone el fuego lento. Se cortan los filetes en una tabla de madera en tiritas no demasiado finas y se echa de nuevo en la cacerola. Se le pone un poco de vino y que siga cociendo y se tapa unos 5 minutos más. Luego se le pone el curry y la salsa de soja, así como un poco de sal, y el calabacín, los brotes de bambú y el apio rallado y se le pone el vaso de agua y se vuelve a tapar durante 10 minutos más a fuego medio. Luego se echa el perejil muy picadito y un chorrito de vinagre de manzana y se deja hervir 5 minutos más destapado.

Es un excelente único plato, pero se le puede acompañar de una buena ensalada o de un arroz blanco.


CAZUELA DE PAPAS




Ingredientes:
Sofrito:
1 cebolla mediana
1 tomate mediano maduro
1 pimiento pequeño
1 cucharada de pimentón dulce

 Para el majado:
8 almendras
1 rebanada de pan
unos granos de pimienta
3 dientes de ajo

1 kilo de papas rojas
azafrán
aceite de oliva 
1/2 kilo de rape 
o de pintarroja 
o de raya.

Poner una cacerola un poco más de medio llena de agua y las patatas a trozos regulares y la sal,  el azafrán, y el sofrito. También añadiremos las almendras que freiremos junto al pan,  los ajos y los granos de pimienta y majaremos bien en el mortero.
Cuando las patatas estén casi tiernas echar el pescaso que se haya elegido y cocer durante 5 minutos más (cuando el pescado esté tierno, pero no demasiado cocido y servir).

Las fotos que he puesto son de la cazuela de patatas con raya.

ENSALADA DE GAMBAS


Ingredientes:
1 lechuga
3 tomates
1 lata de espárragos de Aranjuez
2 aguacates
1 lata pequeña de piña en almíbar
1 kg de gambas cocidas
1 tarro de mahonesa

Lavar bien la lechuga y cortarla muy fina y colocar extendida en una fuente ovalada. Encima colocar ordenadamente el tomate en rodajas, por encima de éstos, los espárragos, con las yemas dirigidas hacia el borde de la fuente. Poner los aguacates en trocitos finos, haciendo una corona en medio de la fuente y dentro de la misma las gambas cocidas y peladas, mezcladas con la piña en trocitos y la mahonesa.
Aliñar lo demás con una capa de mahonesa.
Es una de mis ensaladas favoritas.

BIZCOCHO DE LAS 10.000 PESETAS

Ingredientes:

Este bizcocho tiene tres mezclas:

1ª mezcla:
600 grs de harina cernida
2 cucharaditas de canela molida
2 cucharaditas de bicarbonato
y una pizca de sal

2ª mezcla:
400 grs de azúcar
1 tacita de las de té, de aceite de girasol
3 huevos
2 cucharaditas de vainilla

Cuando se bate la 2ª mezcla, se une con la 1ª.

3ª mezcla:
200 grs de nueces picadas
100 grs de pasas de Corinto
y 1 kg 200 grs de manzanas muy finamente laminadas.
Se mezcla la 3ª mezcla con las manos y añadir a la 1ª y 2ª mezcla y poner en un molde con un poco de mantequilla y pan rallado de 180 a 200 grados, durante 1 hora-1 hora y media.

Esta receta costó a una amiga hace 20 años, 10.000 pesetas, que se la compró a un pastelero que no soltaba prenda si no era por 10.000 ptas. Yo la tengo desde 1994.

DONUTS CASEROS



Ingredientes:
1 bote de leche condensada de 370 grs
1 bote (el mismo de la leche condensada) de agua
2 sobres de levadura de panadería ó 40 grs de levadura panadero (la venden en las panaderías al peso)
500 grs de harina de fuerza
55 grs de azúcar
50 grs de margarina
Un pellizco de sal
Un huevo

Elaboración:
Mezclar el agua con la leche condensada, calentar hasta que esté templada, añadir el resto de ingredientes, y amasar en la amasadora 15 minutos o a mano un poco más. Ponerla en una fuente honda con papel film en un lugar templado por espacio de 50 minutos (hasta que fermente una primera vez) -yo suelo poner las masas a fermentar en el horno calentado a la temperatura más baja-
Cuando haya doblado su volumen volver a amasar un poco para sacarle el aire y dejar reposar una hora, en lugar templado(hasta que fermente una segunda vez).
Extender la masa con un rodillo dejandola de 2cm. de grosor, formar unos anillos, con la ayuda de un cortapastas redondo y luego hacerles el agujero central con otro cortapastas más pequeño y dejarlos reposar 25 minutos en lugar templado.
Freirlos en abundante aceite caliente, no escesivamente para no quermarlos. Veremos cómo los donuts van adquiriendo el grosor y color característicos de los de toda la vida.
Rebozarlos con azúcar glas o una mezcla de canela y azúcar glas, al gusto. Aunque a mí me gustan más con el glaseado  que os pongo a continuación:

2 cucharadas de mantequilla derretida
2 cucharadas de azúcar glas (aunque luego se van añadiendo más cucharadas de azúcar glas)
3 cucharadas de agua

Se bate todo muy bien con unas varillas, y se añade 2 cucharadas más de azúcar glas y se vuelve a batir, y luego otras 2 cucharadas de azúcar glas, hasta que el glaseado esté blanquecino y un poco líquido. Cuando los donuts estén ya hechos y fríos se pintan generosamente con una brocha. Se puede dejar secar esa primera capa y volver de nuevo a glasear.
Los donuts de la foto están preparados con este glaseado.

ALCACHOFAS RELLENAS

Ingredientes:
8 alcachofas hermosas del mismo tamaño
500 grs de carne picada de ternera y cerdo
unos ajos triturados
perejíl picado 
un puñado de almendras
3 rebanadas de pan
4 dientes hermosos de ajos
pan rallado
1 huevo
1 huevo para rebozar
pimienta negra molida
azafrán
sal
aceite de oliva
2 hojas de laurel

En un bol se mezcla muy bien la carne salpimentada, con los ajos triturados, el perejil y el huevo batido. Se le cortan los rabos a las alcachofas y se corta la parte de arriba y se va quitando las hojas primeras. Se abren bien y se les deja un hueco y se rellenan con el preparado de carne picada anterior, haciendo un pequeño montecito. Se pasa por pan rallado, huevo y más pan rallado y se van poniendo en un plato. Una vez tengamos todas preparadas se ponen boca abajo en la freidora y se cubren de aceite y se van friendo a fuego medio. Y se van poniendo en una cacerola grande boca arriba. Se le pone dos vasos de agua y uno de vino blanco con 2 hojas de laurel y se tapa y se siguen cociendo a fuego medio durante 20 minutos. Luego se pone en la freidora las rebanadas de pan, los ajos enteros sin piel y las almendras y se fríe todo junto. Se pasan por la batidora o por el mortero a mano con un vaso de vino blanco y el azafrán y un poco de aceite crudo de oliva. Luego se echa el majado 10 minutos antes de apartar y se vigila para que no se adhiera la salsa en la cacerola.
Servir con patatas fritas.
Mi madre ha hecho esta receta toda la vida, os gustará.

MIGAS

Ingredientes:

1 pan cateto de 1 kilo del día anterior
1 cabeza grande de ajos
Aceite de oliva virgen que cubra el fondo de la sartén como medio dedo.
1 cacerola con agua hirviendo y sal
3 chorizos en medias rodajas
250 grs de tocino ibérico en daditos
Para acompañar:
naranjas peladas en rodajas
aceitunas partidas l
lomo en manteca sin la manteca
unos Pimientos fritos
1 huevo frito.


Elaboración:
Se pone una cacerola con agua a hervir con sal. Mientres hierve cortamos el pan en finas rebanadas con corteza y todo y lo echamos en una fuente honda. Cuando ya esté hirviendo se apaga el fuego y se va mojando el pan con la ayuda de un cucharón. Se va empujando con el mismo cucharón. Cuando uno ve que está todo bien mojado, hay que asegurarse que esté bien escurrido -se aprieta con la mano el pan para que salga el agua sobrante-.
En una sartén grande de hierro (también las hay para las vitros) de esas negras y hondas con dos asas, se echa el aceite y cuando está caliente se pone los ajos (de una a dos cabezas) lo dientes de ajos cortados por la mitad, machados de un golpe y con su piel, así como los chorizos en medias rodajas y el tocino en dados y se van dorando un poco y a continuación se va echando el pan. Con una cuchara de madera o con una espumadera hay que estar moviendo constantemente, aplastando, desbarantando todo, volviendo a aplastar y volviendo a desbaratar todo, hasta que el pan se va desmigajando solito. Este proceso es más o menos una hora por cada kilo de pan, a fuego medio. Hay que tener paciencia y no acabar antes, porque si no, tendríamos mahimones en vez de unas migas en condiciones. Tienen que salir muy sueltas y doradas, pero no demasiado tostadas y hechas arena. Sino tiernas, jugosas y sabrosas.
En un plato llano grande se echan las migas en un lado, y se van poniendo las rodajas de naranja, unas aceitunas partidas, unos pimientos fritos y un tarugo de lomo calentado en su manteca colorá. El huevo frito se pone encima de las migas. Y nada, a disfutarlas con un buen vino dulce de Málaga, a mí me encanta de la marca JAREL o QUITAPENAS DORADO. O cualquier moscatel malagueño.