viernes, 4 de junio de 2010

PORRA MALAGUEÑA

Hoy tenemos... PORRA MALAGUEÑA. Todos dicen que es antequerana, pero como sé que mi abuelo paterno, que era de Archidona, también la hacía... pues no creo que se le deba dar la exclusividad a ninguna ciudad. Yo como soy malagueño y la hago en Málaga, para mí es PORRA MALAGUEÑA. De hecho, la receta que os voy a dar me la dio una amiga de Sierra de Yeguas, que tampoco era de Antequera. Acabo de hacer una en estos momentos.

Ingredientes:
1 barra cateta de medio kilo del día anterior
3 tomates muy rojos, pero firmes
2 dientes de ajo hermosos
como medio litro de aceite de oliva virgen suave
sal al gusto
medio pimiento verde de los de freir

Elaboración:
Si se hace a mano: en un mortero se echa medio pimiento con un puñadito de sal y los ajos y se va machacando hasta hacer una pasta y se echa en un lebrillo de barro o madera, se incorpora los tomates sin piel  y se va machando. A medida que nos vaya quedando como un puré le vamos echando más, no debe haber tropezones. Luego se va añadiendo lonchitas de pan que vamos cortando sobre la marcha y venga dale a la porra para macharlo todo, hasta que acabemos el pan. Finalmente se va incorporando el aceite poco a poco, como en un hilo, igual que cuando hacemos una mahonesa a mano. Hasta acabar con él o hasta que veamos que la porra está a nuestro gusto. Debe quedar con la textura de una mahonesa. Finalmente se le echa un chorreoncito de aceite por encima y se mete en la nevera, pues fría está mucho más buena.
Mi abuelo se la comía con asadura frita, en Sierra de Yeguas se la comen con granada e higos verdes de la reina como guarnición, pero lo más común es echarle atún y huevo duro picado, o ir comiendo manojitos de boquerones simultáneamente que comemos porra.
Con la batidora se hace igual: se echan el medio pimiento, los ajos y la sal y se tritura, luego se echa el tomate y se sigue triturando, luego el pan. Preferiblemente seco, por eso se va echando poco a poco, la humedad que debe tener el pan es únicamente la que le aporta los tomates. O bien remojarlo y extrujar el pan a lo máximo, que no tenga ni una sola gota de agua. Así la textura no sufrirá. Y finalmente se va poniendo el aceite como cuando se hace mahonesa y lista.
Cuidado con el modo de echarle el aceite porque se nos puede cortar, por eso, poquito a poco.

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