sábado, 24 de septiembre de 2011

BACALAO AL PIL PIL




Ingredientes:
1 buen lomo de bacalao
media cabeza de ajos hermosos
3 guindillas de cayena
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 colador

Elaboración:
Se pone el bacalao debajo del grifo para quitar el exceso de sal y se trocea en los trozos que vayamos a necesitar. En  una fuente honda se pone un plato hondo boca abajo y se llena de agua. A continuación ponemos los trozos de bacalao sobre el plato -de esa manera la sal se irá escurriendo hacia el fondo de la fuente sin tocar el bacalao que quede debajo-. Cambiarle el agua como cinco veces durante 48 horas o hasta que veamos que está a nuestro gusto de sal. Sacarlo, escurrirlo muy bien estrujándolo con la mano para quitar todo el agua y ponerlo sobre papel de cocina y cubrirlo luego con más papel de cocina para quitarle absolutamente toda la humedad.
En una paella o cazuela de barro se pone el aceite a fuego medio y cuando veamos que está listo se ponen los ajos laminados no demadiado finos y se doran, así como las guindillas partidas. Los ajos deben quedar dorados, pero no tostados. Se saca todo y se reserva en un plato. A continuación ponemos las tajadas de bacalao en el aceite de los ajos, con la piel al fondo -que el aceite no esté muy fuerte, pues no queremos cocinar el bacalao, sino extraer la gelatina que tiene la piel-. Cuando veamos que sale la gelatina en forma de burbujitas blancas y que el bacalao está suave y tierno (esto lo conseguiremos a los 3 minutos más o menos de estar el bacalao en la sartén) lo sacamos y lo ponemos junto a los ajos y las guindillas. Y ahora viene el truco del colador:
Apagamos el fuego y cuando veamos que el aceite no esté tan caliente, introducimos dentro del aceite un colador y comenzamos a girarlo como si estuviésemos haciendo una mahonesa. Hacerlo por partes, no por toda la sartén. Cuando veamos que la gelatina está ligada con el aceite por una parte de la sartén, proceder a hacer lo mismo por las partes donde aún no se ha movido el aceite. En unos 10 minutos de meneos de colador tendremos una maravillosa salsa pil pil, similar a una mahonesa, con un espesor importante y muy vistoso.
Cuando ya hayamos engordado la salsa se van poniendo de nuevo las tajadas de bacalao y se bañan en la salsa y por encima se van poniendo los ajos y las guindillas y a servir.
Es un plato que se come tibio y mojando un buen pan.

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