martes, 26 de abril de 2016

MASA MADRE NATURAL









Esta masa madre se preparó con 200 grs de masa madre que tenía guardada en la nevera y la refresqué con 200 grs de harina de fuerza y 200 cc de agua del grifo en reposo durante 1 hora. Sólo hizo falta esperar a que subiese el doble (proceso que dura unas cuatro horas según la temperatura que haya en la cocina)  Con esta cantidad de masa madre hice varios panes, panecillos y barras.
Para ello hizo falta añadirle a estos 600 grs de levadura madre: 975 grs de harina de fuerza, 225 grs de harina integral de centeno ecológica. 750 cc de agua y 4 cucharaditas y media colmadas de las de café, de sal.




MASA MADRE NATURAL
1º día: Mezclar 100 grs de harina integral de centeno con 100 cc de agua mineral o del grifo que haya
estado en reposo durante 1 hora. Guardar en un tarro de cristal cerrado con un agujero en la tapa y
guardar en un lugar cálido durante 24 horas

2º día: Desechar 100 grs de masa madre y tirarla. Añadir al tarro 100 grs de harina integral de centeno
con 100 cc de agua, mezclar bien y tapar el tarro y dejarlo en el mismo lugar durante otras 24 horas.

3º día: desechar 150 grs de masa madre y tirarla. Añadir al tarro 50 grs de harina integral de centeno con 50 cc de agua y dejarlo en el mismo tarro cerrado en el mismo lugar durante otras 24 horas. Y ya tenemos nuestra masa madre lista para hacer pan.
Si por ejemplo queremos hacer 850 grs de masa de pan estas son las proporciones para el pan cateto:
200 grs de masa madre
325 grs de harina de fuerza
75 grs de harina integral de centeno
250 grs de agua mineral o del grifo en reposo durante 1 hora
1 cucharadita y media de las de café de sal.

Cada vez que se coja masa madre hay que volver a reponer la misma cantidad que se coja. Por ejemplo: si coges 200 grs de masa madre, le tienes que añadir de nuevo ese peso, es decir: 100 grs de harina integral de centeno y 100 grs de agua. Se deja fermentar durante 24 horas. Si no se va a usar se mete en la nevera. De esa manera puede durarte toda una vida y toda la vida de tus hijos y toda la vida de tus nietos, pero para que eso ocurra, hay que refrescar la masa madre cada semana de la siguiente manera:
Se saca de la nevera y se ponen:
2 cucharadas de harina integral de centeno y un chorrito de agua, como 3-4 cucharadas, se mezcla bien y esperar a que doble el tamaño y volver a guardar en la nevera para hacer lo mismo la semana próxima. De esa manera siempre tendremos masa madre. Contra más se la alimente, a través de los meses y años, más bueno será nuestro pan. Le da un sabor maravilloso.
Si necesitamos de nuevo hacer pan, pues se saca de la nevera un día antes y se añade 100 grs de harina de centeno y otros 100 de agua y dejar subir el doble o triple y usarla para el pan.
Si quieres hacer más cantidad de pan, pues lo único que tienes que hacer es multiplicar los 100 grs de harina y los 100 cc de agua por la cantidad de panes que quieras hacer. Recuerda que por cada 400 grs de harina, vas a necesitar 200 grs de masa madre y sus 250 cc de agua correspondiente por pieza. Por ejemplo: si quieres hacer 3 panes:
975 grs de harina de fuerza
225 grs de harina integral de centeno
750 cc de agua
4 cucharaditas y media de sal
600 grs de masa madre. Para obtener 600 grs de masa madre, hay que hacerlo de la siguiente manera: Se sacan 200 grs de nuestra masa madre refrigerada, se le añade 200 grs de harina integral y otros 200 grs de agua. Se mueve bien y se espera a que fermente. Cuando haya doblado su volúmen ya tendremos nuestra masa madre preparada para panificar.
Si lo que se quiere hacer es repostería o bollería, la masa madre se debe hacer idénticamente a como he explicado el primer día y luego, el segundo y tercer día ir alimentando la masa madre con harina de fuerza, para blanquearla. Es decir, que es una buenísima idea tener dos masas madres: una para nuestro pan cateto y otra para hacer bollería, como el roscón de reyes, suizos, bollitos de leche, etc. Sólo que para alimentarlas hay que alimentarlas cada una con una harina diferente: la masa madre que usamos para nuestros panes integrales, refrescarla con harina integral de trigo o de centeno y para la masa madre de la bollería, siempre con harina de fuerza.


Disfruta del aroma en tu propia casa haciendo tu propio pan natural, es uno de los mayores placeres de la Vida.

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