martes, 17 de mayo de 2016

JURELITOS EN ESCABECHE



Ardía en deseos de encontrar jurelitos para freírlos y echarlos en escabeche. Qué fresquiiiitos y qué buenos. Os doy la receta para escabechar pescado frito -sobre todo, jurelitos y boquerones fritos-

Ingredientes:
1 kg de jurelitos
Aceite de oliva virgen extra para freirlos
Harina de freir
1 vaso del aceite de freirlos, bien colado
1/2 vaso de vinagre de vino
1/2 vaso de agua caliente
Unos granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 cucharada de orégano
1 cucharadita colmada de pimentón dulce
1 cáscara de naranja secada al sol o en una alcayata de la cocina
Azafrán o colorante alimenticio
Sal

Elaboración:

Se limpian los jurelitos, quitándoles primero las cabezas y las tripas y luego desde lo más ancho hasta la cola despellejarlos (jamás deben freírse los jurelitos si no se les quita la piel, la piel se les deja para asarlos, también se les quita la piel si vas a hacer un emblanco-
Se ponen en una fuente honda y se deja debajo del grifo hasta que el agua salga clara. Se pasan a un escurridor y cuando hayan escurrido muy bien se les pone la sal. Se enharinan en harina de freír y se les retira el harina sobrante (sólo deben tener una finísima capa de harina para que no salgan cocidos y sí salgan crujientes.) Se van friendo en abundante aceite de oliva virgen extra muy caliente, en tandas de 6-7 jurelitos. Si echas muchos el aceite se enfría y te saldrán lacios y cocidos. Ir colocando muy bien en una fuente con un poco de fondo.
Cuando ya tengas todos los jurelitos fritos cuela el aceite y pones 1 vaso de ese aceite en un cazo, y echas 7-8 dientes de ajos hermosos cortados en rodajas gruesas con cuidado de que no se nos tuesten, bajar el fuego si es preciso o retirarlo hasta que se temple un poco. Poner una cucharada de pimentón y azafrán o colorante amarillo, 2 hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, una buena cucharada de orégano, y una cáscara seca entera de naranja. Añadir medio vaso de vinagre de vino y medio vaso de agua caliente, y dejar hacer dos-tres minutos.
Volcar el escabeche sobre todas las tandas de jurelitos. Si quedan todos sumergidos mejor que mejor. Cubrir con papel film y esperar a que se enfríe. Poner en la nevera. A partir de 6 horas se puede consumir, pero a los dos o tres días es cuando los jurelitos han cogido bien el escabeche y es cuando se podrá disfrutar a plenitud de este plato tan malagueño.

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