PASTEL TEMÁTICO

ARROZ CON VERDURAS

Ingredientes:

Para el sofrito:1 pimiento rojo de los de asar
                      1 pimiento verde de los de asar
                      1 tomate grande maduro
                      8 dientes de ajos
                      pimentón dulce

2 vasos de arroz
5 vasos de agua
medio tarro de judías verdes
5 corazones de alcachofas en coserva
1 lata de champiñones enteros
1 zanahoria grande
1 calabacín
1 puñado de guisantes congelados
2 cubitos de caldo de verduras
1 cucharadita de pimentón dulce
1 chorrito de vino blanco
1 carterilla de colorante
aceite de oliva

Para el majado:2 dientes de ajo
                        unos granitos de pimienta negra
                        perejil muy picadito

Elaboración:

En una paella se echa un chorreoncito de aceite de oliva hasta cubrir todo el fondo. Se pone los pimientos y los ajos todo muy picadito y se deja a fuego medio hasta que se pongan muy tiernos. Luego se añade el tomate y se pone el fuego al máximo, cuando ya está hecho el sofrito se añade el pimentón y a continuación el arroz y se va friendo un poco para que suelte el almidón. Luego se añaden las judías, las zanahorias en cuadraditos, el calabacín en bastoncitos, los champiñones enteros, las alcachofas enteras y los guisantes y el chorrito de vino blanco y se deja cocer un minuto y al continuación se pone los cubitos de caldo vegetal con los 5 vasos de agua y cuando rompa a hervir se vuelca sobre la paella. Se mezcla todo muy bien y se deja hacer a fuego fuerte durante 10 minutos. Luego se baja el fuego a medio-mínimo durante otros 5 minutos y se aparta y se tapa bien con  un paño limpio durante otros 5 minutos. Acordémonos del dicho: el arroz mal cocido y bien reposado.

ARROZ AL HORNO

4 pimientos verdes
media cabeza de ajos
2 tomates grandes y maduros
pimentón dulce
1 carterilla de azafrán
sal
300 grs de calamares medianitos
250 grs de gambas blancas arroceras
300 grs de pechuga de pollo a cuadraditos
1 vaso de arroz (para cada 2 personas)
2 vasos y medio de agua
aceite de oliva
un chorreoncito de vino blanco

Modo de empleo:

Se hace el sofrito con el pimiento y los ajos muy picaditos y cuando estén tiernos se echa el tomate y los calamares para que se vayan haciendo y luego el pimentón y el azafrán y un poquito de vino blanco para que se vayan poniendo tiernos los calamares. Se reserva.
A continuación se pelan las gambas y éstas se reservan, pero con las carcasas se hace un fumé con los dos vasos y medio de agua y un poco de sal.
Mientras tanto en una sartén se pone un poco de aceite y dos dientes de ajo picaditos y cuando estén dorados se echa el arroz y se fríe moviéndolo bien con una espátula o cuchara de plástico o madera.
Se pone el horno a 240 grados y en una fuente de horno se echa el sofrito con los calamares, el arroz y el fumé colado y se liga todo muy bien. Finalmente las gambas peladas bien colocadas y se mete en el horno durante 15 minutos. Se saca y se tapa con un paño limpio durante 5 minutos y a servir.

(Receta de Paco Arce)

FLAN DE QUESO

Ingredientes:
250 kg de queso fresco de cabra con sal
250 cc. de nata líquida
3 huevos
4 cucharadas de azúcar

Modo de empleo:

En un cuenco desmenuzar el queso y batirlo a mano con los huevos, el azúcar y la nata líquida.
Poner caramelo líquido -o hacerlo casero- en un molde de plum cake. Echar la mezcla batida y poner al baño maría en elhorno a 200 grados, de 45 a 60 minutos.
Es mi flan favorito de todos los tiempos.

(Receta de Encarni Ramírez de Fuengirola)

PAVO MANUEL

                      En esta foto aparece una pavita de unos 4-5 kilos que hice en casa de mi madre

Ingredientes:

1 pavo deshuesado y enrollado
1 cebolla grande
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
un chorreón de aceite de oliva virgen
1 clavo
pimienta blanca recién molida
sal
1 cubito de caldo de ave
un chorreón de vino rosado
un chorreón de agua
50 grs de pistachos pelados
curry

Modo de empleo:
En una cacerola con aceite se sofríen la cebolla y el ajo, así como el pavo. Cuando la cebolla esté tierna echar los demás ingredientes y los pistachos machadados en el mortero. Cocer a fuego lento con la olla tapada durante 1 hora.
Mover el pavo cada 15 minutos para que las cuatro partes estén en contacto con el fondo de la cacerola. Servir en una fuente con toda su salsa encima y cortar en rodajas.

LANGOSTA COBY

Ingredientes:

1 langosta
1 vaso de vino blanco
1 diente de ajo muy picado
perejil picado
1 limón exprimido
un poco de pimentón dulce

Modo de empleo:
Adobar la langosta con la mezcla y dejar reposar durante 1 hora en  una cazuela de barro.
Cuando pase el tiempo, agregar un poco más de vino blanco y un poco de caldo de pescado y cocer a horno suave de 10 a 15 minutos.
Antes de ponerla al horno echar en la bandeja unsa uvas blancas.
Servir con salsa rosa hecha de la siguiente manera:

Salsa de tomate frito
manohesa
whisky
y zumo de mandarina.

Coby es una amiga holandesa, una magnífica cocinera.

ENSALADA VIETNAMITA

Ingredientes:

1 apio blanco
1 lechuga holandesa (tipo col)
2 rodajas de piña en jugo de piña
vinagre
zumo de piña
azúcar
sal

Modo de empleo:

En un cuenco se echa el vinagre, el zumo de piña, la sal y el azúcar y se bate todo bien hasta hacer una buena vinagreta. Ir probando hasta que esté en su punto de todo y rociar con esta vinagreta  sobre el apio en rodajas y la lechuga muy picada.

PAÍS: VIETNAM

POLLO VIETNAMITA

Ingredientes:

1 kg de filetes de pollo
1 cebolla a trocitos
3 dientes de ajo picaditos
2 zanahorias en rodajas
250 gr. de champiñones frescos, cortados en cuatro partes
1 calabacín mediano cortado en rodajas y éstas en cuatro partes
medio vaso de caldo de pollo
medio vaso de zumo de piña
curry
nuez moscada
sal
2 plátanos en rodajas
media taza de coco rallado
1 rodaja de piña en su jugo
2 medias mitades de melocotón en almíbar
aceite de oliva

Modo de empleo:

Se cortan los filetes de pollo entiras y se fríen en aceitet de oliva y se reserva.
En una cacerola se echa un poco de ese aceite y se pone la cebolla, los ajos y las zanahorias y se deja a fuego lento, hasta que estén tiernos. Luego se le agrega el calabacín, los champiñones, el caldo de pollo y el jugo de  piña, el curry, la nuez moscada, la pimienta, la sal y las tiras de pollo fritas. Cocer durante 10 minutos más y luego agregar los plátanos en rodajas no demasiado finas, el coco rallado, así como la piña y el melocotón a trocitos y cocer 5 minutos más.
Medio minuto antes de apartar se agrega la nata líquida y se deja cocer a fuego lento 5 minutos más.
Se sirve con un arroz blanco y ensalada vietnamita.

PAÍS: VIETNAM

SALMÓN AL HORNO

Ingredientes:

1 kg de salmón fresco
500 grs de champiñones
un chorreoncito de aceite de oliva
medio vaso de coñac o brandy
sal
pimienta blanca molida

Modo de empleo:
Echar el aceite en la bandeja del horno o en una cazuela grande de barro e ir poniendo los champiñones ya limpios y laminados y una pizca de agua. Encima colocar las rodajas de salmón, previamente salpimentadas y el coñac o brandy y meter en el horno a fuego mínimo.
Cuando los champiñones estén tiernos, sacar.
Si se necesita más caldo echar un poco más de agua, aceite y coñac mezclados.

(Receta de Magda de Barcelona)

ENSALADA DE LANGOSTINOS

1: se pone un lecho de lechuga y encima el tomate

2: sobre los tomates se coloca el aguacate

3: y en el hueco del centro se pone la ensalada que hemos hecho con los langostinos, la piña y la mahonesa

Ingredientes:
1 kg de langostinos cocidos
1 lechuga
 3 tomates en rodajas
1 lata de espárragos blancos
2 aguacates
1 lata pequeña de piña en almíbar
1 tarro de mahonesa

Modo de empleo:

Lavar bien la lechuga y cortarla muy fina y extender en una fuente grande y ovalada. Encima colocar ordenadamente las rodajas de tomate. Poner encima de éstos los espárragos, con las yemas dirigidas hacia el borde de la fuente. Poner los aguacates en trocitos finos haciendo una corona en medio de la fuente.
En un cuenco se mezclan los langostinos cocidos con la piña a trocitos y la mahonesa y rellenar con esta mezcla el centro de la corona hecha con los aguacates.
Aliñar lo demás con una capa de mahonesa.

(Receta de Juan Ramírez de Fuengirola)

MONTE NEVADO

Ingredientes:

Galletas María hojaldradas (redondas)
                           
                                       media tableta de chocolate
Para el flan de chocolate: 1 sobre de flan
                                      (del que se cuaja cuando se está haciendo)
                         
                                    1 litro de leche
Para mojar las galletas:  2 copitas de anís dulce
                                    4 cucharadas de azúcar

                                    150 grs de margarina
Para la butter cream:     4 yemas de huevo               Esta crema se hace en frío ligando todos los ingredientes
                                    4 cucharadas de azúcar

4 claras montadas con azúcar hasta hacer un merengue bien sólido

Modo de empleo:

Se mojan las galletas y se ponen en una fuente o bandeja honda. Se cubren con una capa de flan de chocolate y nuevamente otra de galletas y se cubren con la butter cream (crema de mantequilla) y así sucesivamente hasta acabar con una última capa de flan de chocolate. Luego se echa el merengue de manera que parezca un monte o bien en cucharas de merengue. Me gusta darle un toque  horno para que el merengue se tueste un poco con el grill.
Luego se mete en la nevera y se sirve en cuencos individuales muy frío.

Esta receta tiene más de 100 años.

A mí me encanta con un buen cava dulce. También se puede formar montenevados individuales con la ayuda de unas anillas-montadoras de platos, se les pone el merengue, se tuesta un poco en el grill y se meten en la nevera, y cuando se hayan cuajado se les quita las anillas y ya tenemos un postre individual ideal para alguna comida especial.

También se puede hacer sobre una bandeja en forma de tarta y derramándole el merengue previamente refrigerado y luego tostado con un soplete de cocina, como en la foto de abajo.

Pongo varios Montes Nevados para que veáis que podéis darles diferentes formas.

(Receta de Tita Victoria)
                        

TRIFLE (POSTRE TRADICIONAL INGLÉS)

 Ingredientes:

1 bolsa de madalenas pequeñas cortadas en discos gruesos La Bella Easo (18 madalenas pequeñas)
5 plátanos en láminas finísimas
1 bote grande de melocotón en almíbar cortado en cuadraditos pequeños
2 paquetes de gelatina de fresa
4 natillas de vainilla
600 cc de nata para montar

Modo de empleo:

1.-Se cortan en discos las madalenas
2.-Se pelan los plátanos y se cortan en rodajas finísimas
3.-Se pican muy finos los melocotones
En una fuente honda de cristal se va poniendo una capa de madalenas y encima un poco de melocotón, y finlamente plátano. Se vuelve a repetir la operación hasta que nos quedemos sin ingredientes, acabando en plátano.
Luego se pone un cazo al fuego con 250 cc de agua y cuando rompa a hervir se echa el sobre de gelatina y se disuelve bien, para acabar echando otros 250 cc. del almíbar bien frío de los melocotones, si no hay suficiente, completar los 250 cc. con agua muy fría  y mezclar bien. Entonces es cuando se derrama sobre todo el dulce, procurando mojarlo en su totalidad. Se mete en la nevera durante 1 hora o más.
A la hora de servir se agitan las natillas aún cerradas y se echan sobre el dulce, agitando la fuente para que se introduzca bien por las paredes. Se bate la nata líquida ( sin azúcar) no demasiado para que quede suave, así con la consistencia de las natillas y pueda introducirse por las paredes también.
Se sirve en cuencos individuales. Yo siempre lo sirvo con un buen cava bien frío.

(Receta de June Backhouse de Fuengirola, aunque me enseñó a hacerlos Andrés Román y Ana Mari Vázquez de Fuengirola, hace millones de años)

País: INGLATERRA

HELADO CON SALSA DE YOGUR

Ingredientes:
6 bolas de helado de coco
6 bolas de helado de chocolate
6 bolas de helado de vainilla
3 yogures de frutitas del bosque
1 copita de anís
6 cerezas en almíbar
nata montada
caramelo líquido
3 plátanos en rodajitas macerados en limón durante 3 horas
3 rodajas de piña en almíbar

Modo de empleo:

Se baten las bolas de helado con el anís. Con esta mezcla se van medio llenando 6 copas hondas. Luego se cogen los yogures y se echan en un cuenco y se mezclan cuidadosamente con los plátanos en rodajitas y la piña en trocitos. Esta mezcla se va echando en las copas encima del helado. Luego se adornan con la nata montada y se pone en cada una, una cereza. Seguidamente se le rocía el caramelo líquido.

ROSCOS DE VINO DE LOS BOLICHES

Ingredientes:

3 kg de harina de la panadería
1 litro de aceite de oliva
500 grs. de azúcar
ralladura de 5 limones
100 grs de canela molida
3 vasos de vino dulce
3 puñados de anís verde
1 cucharadita de bicarbonato.

Modo de empleo:

Se amasa bien y se forman los rosquitos. Se fríen en aceite de oliva y se emborrizan en azúcar glas.

(Receta de Paca Márquez, de Los Boliches)

POLVORONES DE CASARABONELA

Ingredientes:

1 kg de harina tostada al horno y luego tamizada
1 kg de manteca de cerdo ibérica
1 kg de azúcar
1 kg de almendras sin piel, tostadas al horno y molidas
medio tarrito de canela molida
semillas de sésamo o ajanjolí

Modo de empleo:
La manteca se ablanda con el tenedor y se echa el azúcar y las almendras molidas, así como la canela y el harina tamizada, poco a poco. Amasar muy bien y formar los polvorones y rociar por encima el ajanjolí. Cocer a horno medio hasta que estén doraditos.
Si queremos mantecados, cocer a 250 grados durante 6 minutos.
Si queremos mantecadas crujientes y resquebrajadas, cocer entre 170 y 210 durante 15 minutos.

Un truco para poder pelar las almendras, sin tener que comprarlas peladas, que salen mucho más caras, es este: Se pone un cacharro con agua a hervir y cuando ya esté el agua hirviendo se echan las almendras durante 8 segundos y sacar inmediatamente y poner debajo del grifo en un escurridor. La piel sale sola.

(Receta de Catalina de Casarabonela)
Esta receta me la dio una señora que estaba visitando a su marido que estaba en la misma habitación que yo en el Clínico. Así que yo encamado y con mi bloc y mi bolígrafo en la mano escribiendo la receta de Catalina jajajaja, en 1989.

ROSQUILLAS DE HUEVO

Ingredientes:

20 cucharadas de aceite de oliva
20 cucharadas de leche
20 cucharadas de azúcar
500 grs. de harina tamizada
un puñado de anís verde
2 huevos
1 sobre de levadura, menos un poquito
una punta de cucharadita de bicarbonato
1 cucharada de azúcar avainillado
ralladura de dos limones
azúcar para rebozar las rosquillas
aceite de girasol para freir

Modo de empleo:

Se pone el aceite de oliva en una sartén y se pone al fuego. Cuando esté caliente se echa el anís verde y se aparta rápidamente para que no se tueste demasiado.
Mientras se enfría en aceite, en un cuenco se baten los huevos, y se va agregando al azúcar y la leche, la ralladura de los limones, y el aceite tibio y finalmente el harina mezclada con la levadura y el bicarbonato previamente tamizada. Se hace una masa tierna y se deja reposar media hora tapada con un paño.

Así es como tiene que quedar la masa, un poco más espesa que una mahonesa. No tratar de echarle más harina porque las rosquillas saldrían duras. Éstas pueden durar hasta 15 días tiernas.

Esta masa es muy tierna, así que para formar las rosquillas es necesario embadurnarse las manos con harina -que habremos puesto en un plato para ello- y se cogen pequeñas porciones de masa y se hacen bolitas y con los dedos pulgar e índice se hacen los agujeros. Luego echar enseguida en el aceite caliente para que se frían.
Es conveniente que al sacar las rosquillas del aceite, escurran un poco y cuando no estén muy calientes es cuando se rebozan en azúcar, para que ésta no se moje.
A mí me sale con estas cantidades, 5 docenas de rosquillas y salen tiernísimas.

Se pueden almacenar dentro de una olla grande o congelarlas e ir cogiendo cuando se necesiten. Se descongelan en una media hora o menos.

Las rosquillas de las fotos las hice hoy en casa de mi madre, así que aún están calientes. Salieron tiernísimas. Una buena opción para la merienda de hoy.
(Receta de Angelita Pantojo de Málaga)

ROSQUETES DE COÍN

Ingredientes:

1 docena de huevos
1 kg y 250 grs. de azúcar
1 vaso de miel
1 cucharada de bicarbonato
ralladura de 3 limones
3 vasos de aceite de oliva
3 kgs. de harina
4 ramas de canela bien pulverizadas

Modo de empleo:
Batir los huevos y todos los demás ingredientes, acabando con el harina.

Amasar todo muy bien, formar los rosquetes y cocer en el horno del panadero de 8 a 10 minutos. Si se hacen en horno eléctrico o de gas no salen igual, salen como desparramados, pero igual de bueno.

Con estas cantidades salen unos 6 kg. de rosquetes, son buenísimos y muy tiernos.

(Receta de Encarna Madueño de Coín)

POLLO ESTILO INDIO

Ingredientes:
2 pollos medianos
5 yogures naturales
2 cucharadas de cominos majados
2 dientes de ajos majados
1 cucharada rasa de canela en polvo
4 cucharadas de hierbabuena fresca
1 cucharada rasa de azúcar moreno
1 cucharada rasa de pimentón
media cucharada rasa de cúrcuma
3 cucharadas rasas de curry
media cucharada de clavo molido
media cucharada de nuez moscada
sal
pimienta negra molida.

Modo de empleo:

1.-El día antes se embadurnan los pollos con todos los ingredientes y se dejan en  una fuente de barro en la nevera.
2.-Una hora y media antes de comer, se hornean durante ese tiempo con su adobo, regándolos con él de vez en cuando.
3.- Se sacan y se sirven trinchados con su propia salsa y un arroz blanco y pan indio chapati

PAÍS: INDIA

PURÉ DE CASTAÑAS

Ingredientes:
1 kg de castañas sin piel
200 cc de leche caliente
1 chorrito de anís
90 grs de mantequilla
sal
agua

Modo de empleo:

Cocer las castañas en agua con sal y cuando no quemen ir quitándoles la piel y pasar por el pasapurés. Agregarle la leche y ligar todo muy bien. Inmediatamente poner la mantequilla y continuar moviendo. Acabar con un chorrito de anís -opcional- o aguardiente de cilantro.
Ideal para todo tipo de asados, sobre todo es muy tradicional usarlo con el pavo relleno.

PAN CHAPATI INDIO

Ingredientes:

250 grs de harina de trigo integral
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de agua templada
1 pizca de sal

Modo de empleo:

•  Se mezcla  la harina, la sal y el aceite. Se comienza a  amasar, añadiendo poco a poco el agua que la masa admita, hasta conseguir una masa homogénea, suave y que no se pega a nuestros dedos. El amasado es muy importante, así que dedicarle todo el tiempo que haga falta.
• Se deja reposar la masa bien tapada con un paño, una media hora.
• Se divide la masa en bolas más o menos del tamaño de un huevo y se estira con un rodillo (espolvorear un poco de harina para que no se peguen) hasta que queden lo más finas y redondas posible.
• Finalmente se ponen  en una plancha o sartén caliente.
• Cuando aparezcan en la masa una especie de burbujitas pequeñas le damos la vuelta al Chapati y lo continuamos cocinando unos instantes hasta que esté bien hecha.
• Se suelen untar ligeramente con aceite. Así no se pegan unos con otros y además quedan más sabrosos.
• El chapati hay que comerlo caliente, así que se hace inmediatamente antes de servir la comida. 

PAÍS: INDIA

KORMA INDIO DE POLLO

Ingredientes:

2 pollos deshuesados
2 cucharadas de almendras molidas
1 cucharada de coco rallado
150 cc. de nata líquida

           2 tomates maduros
Sofrito:1 cebolla picada
           4 dientes de ajo picados

especias indias como cardadomo verde y  *garam masala

Modo de empleo:
Se hace un sofrito y cuando la cebolla esté tierna se agrega el pollo a trocitos regulares y se fríe en él. Luego se añaden las almendras y el coco y remover bien. A continuación se añade la nata -a fuego lento- y las especias. Se pasa la salsa en la batidora y se sirve en platos individuales con arroz basmati horno o hervido o al vapor perfumado con cilantro machacado, azafrán y cominos. Se come con pan chapati indio.

* Receta de garam masala:

5 gr de pimienta negra
5 gr de clavo
5 gr de canela
10 gr de cilantro en granos
10 gr de cominos en granos

Elaboración: Tostar cada una de las especias por separado en una sartén de fondo grueso y sólo unos momentos para que desprendan su aroma mejor, pero no se quemen. Una vez tostadas, moler muy finamente todas juntas y ya tenemos nuestra mezcla garam masala lista para utilizar.

PAÍS: INDIA

SOPA FRÍA LIBANESA

Ingredientes:

1 pepino grande
1 vaso de nata líquida
1 yogur natural
1 diente de ajo
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de hierbabuena picada
pimienta negra recién molida
sal
unos pepinillos en vinagre o dulces

Modo de empleo:
Rallar el pepino entero -con piel y todo- echándolo en un cuenco hondo. Se le agrega el yogur, la nata, la pimienta, la hierbabuena, el ajo muy triturado, el vinagre y la sal. Se remueve todo muy bien y se sirve en cuenquecitos con pepinillos en vinagre en rodajitas (opcional)

Se hace unas horas antes de servir y se mete en la nevera, debe estar bien fría.

PAÍS: EL LÍBANO

MOHO (O MOJO) PICÓN

Ingredientes:

1 kg. de patatas pequeñas con la piel
1 puñado de sal gorda
1 ñora en remojo
Media cabeza de ajos
1 vaso de aceite de oliva
500 c.c. de vinagre
1 cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de agua
un poco de miga de pan
cominos en grano
1 guindilla de cayena

Modo de empleo:

En una olla se meten las patatas sin pelar, con la sal y cubrir de agua y cocer. Quitarle el agua a las patatas y taparlas con papel de estraza, hay quien lo hace con papel de periódico, pero no estoy seguro yo de que la tinta sea saludable para las patatas... (esto del papel es para que la piel de las patatas se arruguen)
En el mortero se ponen los ajos, la sal gorda, la pulpa de la ñora -que habremos quitado con ayuda de una cucharilla- y los cominos y majar muy bien hasta que todo quede muy bien molido. Luego se le agrega la miga de pan un poco remojada y se sigue majando. Cuando todo esté bien ligado y majado se pone todo en una fuente honda y se le agrega el agua, el vinagre y el aceite y se bate bien con una cuchara o con la batidora.
Se sirve en  cuencos para que los comensales vayan mojando las patatas arrugás.

PORRA

Ingredientes:
Medio pimiento verde
2 dientes de ajo
1 tomate grande bien maduro y rojo
1 pan cateto de medio kilo del día anterior
aceite de oliva virgen
sal

Modo de empleo:

En una fuente de barro o de madera, ir majando con la porra del mortero, el pimiento, los ajos y la sal. Cuando estén bien triturados, añadir el tomate bien pelado y despipado y continuar majando hasta que esté todo muy bien ligado y triturado. A continuación se va echando el pan en láminas pequeñas y finas poco a poco, conforme se va moliendo todo, así se va agregando más pan, hasta que todo esté bien majado. Finalmente se va echando el aceite muy poco a poco, como si hiciésemos  una mahonesa a mano, sin dejar de majar.
 La porra estará en su punto cuando tenga la consistencia de una mahonesa. Hay quien le pone una yema de huevo cocida, al principio, cuando se empieza a majar, para que tenga más consistencia.

Se sirve con huevo duro picadito y atún, por encima sin mezclar o:
asadura de pollo frita o:
granos de granada y trocitos de higos frescos.
Se come mojando trocitos de pan en la porra o con el tenedor.
Una exquisitez para el paladar.
Se sirve muy fría.

(Receta de Paquita Román de Sierra de Yeguas)

CALLOS MALAGUEÑOS

Ingredientes:
2 kgs. de callos
1 kg. de garbanzos remojados
3 manitas de cerdo troceada
250 grs. de costilla de cerdo troceada
250 grs. de tocino ibérico a trocitos
2 chorizos en rodajas
250 grs. de magro a trocitos
1 tomate asado
1 cebolla asada con dos rajas hechas y unos clavos clavados en ella (los clavos deben ir tostados en una sartén antes de clavarlos en la cebolla)
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajo asada
1 cucharada de pimentón dulce
1 carterilla de colorante
unos granitos de pimienta negra tostados en una sartén
1 chorreón de aceite de oliva
1 trozo de manteca añeja
unas matas de perejil y hierbabuena atados
agua hasta cubrir
sal
1 cucharadita de especias para callos
3-4 guindillas de cayena

Elaboración:
Meter todos los ingredientes en la olla a presión -los garbanzos sobre todos los ingredientes para que no se agarren en el fondo-, cerrar y poner la válvula. Cuando ésta empieza a girar contar 1 hora y apartar. Retirar la válvula, esperar que salga todo el vapor y abrir la olla.
Se retiran los ajos, el tomate, la cebolla, el perejil y la hierbabuena, así como el trocito de manteca añeja y se tira. Se mueve bien los ingredientes y a servir.

(Receta de Mamá)

En Cártama, suelen echarle una ramita de canela mientras se está haciendo.

CALDILLO DE PINTARROJA

Ingredientes:

2 pintarrojas a trozos
125 grs de almejas malagueñas
150 grs. de almendras fritas
1 cabeza de ajo frita
3 rebanadas de pan frito
pimentón dulce
pimienta molida
1 matita de perejil
1 matita de hierbabuena
2 ó 3 guindillas de cayena
aceite de oliva para freir las almendras, el ajo y el pan
azafrán o colorante
sal

Modo de empleo:
Medio llenar de agua una cacerola mediana,  con la sal, el azafrán, el pimentón, el perejil, las guindillas y la hierbabuena poner a hervir.
En una sartén con aceite de oliva se frien las almendras, los dientes de ajo y el pan. Majar todo a mano con un chorrito de agua, para que el pan se deshaga mejor y hacer una pasta que la echaremos en la cacerola  y cocemos a fuego lento. 5 Minutos antes de apartar se echan las pintarrojas.
Se sirven en tazas de loza con un platito debajo y un trocito de limón para que el comensal se eche el que guste. Se sirve muy caliente, con dos-tres trocitos de pintarroja y dos almejas.

(Receta de Mamá)

A modo de información, por si no tenéis ganas de hacer esta receta, pero sin embargo, os apetece tomaros una tacita de caldillo de pintarrojas... os diré que lo ponen muy rico en el restaurante EL PIYAYO, y enfrente, en LA CAMPANA, de Málaga.

CAZUELA DE FIDEOS

Ingredientes:

Para el sofrito:
6 dientes de ajo en láminas
1 cebolla pequeña picada
2 pimientos picados
pimentón dulce
1 tomate grande o 2 pequeños maduros
1 chorreoncito de aceite de oliva (no mucho, porque los fideos no absorben el aceite)

 Aquí están los ingredientes: las gambas blancas, los fideos, el pimentón dulce, el comino molido, los tomates, los pimientos, las alcachofas, el ajo, la cebolla, las habas, el colorante, la hierbabuena y la sal. Las coquinas estaban en agua escupiendo la arena y no estaban muy atractivas para la foto jajaja.

Para la cazuela:
3 patatas en trozos
2 alcachofas a trozos
250 grs. de habas tiernas a trocitos
250 grs de fideos del 2 (medianos)
250 grs. de coquinas malagueñas
250 grs. de gambas blancas malagueñas
o: 500 grs. de bacalao asado (no hace falta ponerlo en remojo, sólo se enjuaga un poco para retirarle la sal y lo negro del asado. Si se echa bacalao, no poner sal en la cazuela, ni gambas ni coquinas, sólo el bacalao como único pescado)
azafrán o colorante
1 matita de hierbabuena
1 cucharadita de especias de potaje
o 1 cucharadita de comino molido o recién machacado
agua hasta cubrir

Modo de empleo:
Hacer el sofrito y echar en la olla con los demás ingredientes -excepto las coquinas, las gambas y el pescado- y cocer tapado hasta que las habas, las alcachofas y las patatas estén tiernos; agregar los fideos y cuando estén casi hechos añadir las coquinas, y las gambas (o el bacalao) y continuar cociendo otros 5 minutos y apartar.

Se le puede poner también 1 pintarroja en trozos, entonces sí lleva gambas y coquinas.
Las coquinas hay que ponerlas antes en una fuente con agua y sal, pero que no las cubra, para que escupan la arena.

(Receta de Mamá)

BERZAS DE HABICHUELAS VERDES

Ingredientes:

1 kg de habichuelas verdes
500 grs. de garbanzos remojados
1 kg de patatas en trozos
250 grs. de calabaza en dados
1 trocito de manteca añeja
1 trozo de tocino ibérico
500 grs. de costilla magra
500 grs. de jarrete de ternera
2 cucharaditas de orégano
1 pimiento rajado
1 cucharada de pimentón
azafrán o colorante
agua hasta cubrir todo
sal.

Modo de empleo:
Se ponen todos los ingredientes en la olla a presión y una vez que la válvula empiece a girar contar de 35 a 40 minutos. Se aparta del fuego, se le retira la válvula a la olla y se espera a que salga todo el vapor. Abrir y servir.
También se puede hacer esta receta, cogiendo de base caldo del puchero que tengamos congelado de otro día.
(Receta de Mamá)

CROISSANTS

Ingredientes:

100 ccs de agua


 3 cucharadas de azúcar

 500 gramos de harina

 1 huevo, la yema

 100 ccs de leche

 25 gramos de levadura

 250 gramos de mantequilla

 3 cucharadas de mantequilla derretida

 1 cucharadita de sal

Modo de empleo:

Deshacer la levadura en el agua templada y añadir la leche también templada, unir el azúcar, la sal y la mantequilla derretida.
Colocar sobre una mesa la harina en forma de volcán o círculo y verter en el centro el líquido.
Amasar como mínimo 15 minutos.
En cuanto se forme una bola que se desprende de las manos, se deposita en un bol y se tapa con un paño.
Dejarlo reposar una hora para que fermente.
Cuando haya doblado su tamaño se extiende con un rodillo sobre una superficie enharinada, se formará un rectángulo de aproximadamente 30 por 30 centímetros.
La temperatura ambiente es muy importante, el secreto está en que la mantequilla y la masa tengan la misma consistencia.
Si el ambiente es caliente meter la masa en la nevera mientras se trabaja la mantequilla.
Aplastar la mantequilla hasta hacer un rectángulo de 20 por 20 centímetros.
Ajustarl a la parte inferior de la masa doblar la parte superior sobre la mantequilla y luego doblar la parte que resta sobre ésta.
Espolvorear con harina la mesa y las manos y aplanar la masa con el rodillo hasta conseguir unos dos centímetros de espesor aproximadamente.
Volver a doblar en tercios como si fuera una carta.
Guardar en la nevera 10 minutos y repetir la operación.
Repetir otra vez.
Después de esta última vez guardar en la nevera por una hora y media.
Para formar los croissants se extiende la masa sobre una mesa enharinada hasta que tenga medio centímetro de espesor.
Marcar tiras de 12 centímetros.
Y dejar reposar la masa.
Cortar las tiras.
Formar con ellas triángulos y tirar con los dedos de los dos extremos de la base.
La punta del triángulo debe quedar en el centro y apuntando hacia abajo.
Ponerlos sobre una fuente de horno engrasada, ajustando las puntas hacia dentro.
Pintarlos con la yema de huevo diluída en un poco de agua.
Dejarlos a temperatura ambiente para que suban.
Volver a pintar con huevo.
Calentar el horno media hora a 200º centígrados y después meter al horno unos 20 o 25 minutos.

PAÍS: FRANCIA

TOSTAS TROMSO

Ingredientes:

10 tostas (o pan tostado de pan italiano en rodajas o rebanadas de pan integral tostado)

1 paquete de crema de queso camembert

Salmón al horno con puerros y vino blanco o brandy

eneldo

Modo de empleo:

Se pone la crema de queso en las tostas y encima un poco de eneldo, luego unas lonchas del salmón que hemos hecho al horno con un lecho de puerros y vino blanco o brandy, y un poco de puerro horneado por encima y servir. Espero que os guste. Se puede utilizar también salmón marinado o salmón ahumado.

POLLO AL HORNO

Ingredientes:

1 pollo grande


1 limón




ADOBO:



200 grs de manteca de cerdo ibérica

1 cabeza de ajos triturada en el tritura-ajos

pimienta blanca molida

1 pastillas de caldo de pollo

orégano

tomillo molido

romero molido

un chorrito de vinagre

un chorrito de vino blanco

1 cucharadita de pimentón dulce

unas hojas de laurel



Se hace una pomada con todos los ingredientes bien mezclados y se embadurna el pollo por dentro y por fuera con todo esto. Se introduce el limón dentro del pollo, así como unas hojas de laurel y se pone al horno a 175-180. El horno bien suave para que se haga bien por dentro y quede jugoso. Si se pone a fuego fuerte nos quedará crudo, seco y sin jugo. A esta temperatura nos quedará una buena cantidad de salsa. Ir regando de vez en cuando el pollo con la salsa resultante hasta que se dore bien.

Como guarnición un puré de patatas, ligero.

Una vez cocidas las patatas se pasa por el pasapurés y se le agrega leche caliente, mantequilla y una yema de huevo

(Receta de Juanita Ferrer de Málaga)

MAGRET DE PATO A LA NARANJA

Ingredientes:

3 magrets de pato

2 naranjas peladas con la pulpa a la vista

Triple Seco o Cointreau para cubrir las naranjas durante 8 horas mínimo

100 grs de azúcar

2 cucharadas de agua

pimienta negra molida

sal

El jugo de dos naranjas

la piel de una naranja cortada muy muy fina en tiras

En una sartén se ponen los magrets salpimentados por la parte de la piel (no echar en la sartén nada de aceite) a fuego lento, a los pocos minutos el pato casi se sumergerá en su propia grasa. Volver y terminar de hacer (que no quede crudo) y se reserva.

En un cazo se echa el azúcar y el agua y se hace un caramelo (apartar en cuanto vaya tomando un color rubio para que no se queme) echar el jugo del pato y el Triple Seco donde hemos tenido las naranjas sumergidas y las virutas de la piel de naranja para glasearlas en esta salsa dulce, y reducir. Cortar las naranjas en rojadas y añadir a la salsa 5 minutos antes de apartar del fuego.

Cortar los magrets en lonchas finas y echarlos en la salsa para calentarlos.

Se sirve así:

Se colocan rodajas de naranja en el plato y encima de éstas las lonchas de pato. Sobre las lochas virutas de piel de naranja y se salsean, Como guanición: patatas fritas paja.

Es un plato delicioso y de un sabor muy delicado

País: FRANCIA

ESTOFADO DE TERNERA

Ingredientes:
1 kg de jarrete de ternera a trocitos
3 zanahorias
1 cebolla grande
1 lata de tomate troceado o un tomate grande maduro
1 cabeza de ajos asada a la plancha o en el grill del horno o si se tiene cocina de fuego en el fuego directamente
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de pimentón dulce
aceite de oliva
sal
pimienta molida
unos cuantos granos de pimienta
2 clavos
1 hoja de laurel
200 grs. de guisantes congelados o naturales
1 carterilla de colorante
agua

Modo de empleo:
En la olla a presión se echa medio vaso de aceite y se fríe la carne salpimentada durante unos 5 minutos, se le vuelca el vino blanco y se sigue cociendo a fuego vivo.  A continuación se echa la cebolla muy picadita y el tomate, las zanahorias peladas y en rodajas finas, así como la cabeza de ajo asada, el pimentón, los clavos, los granos de pimienta, la carterilla de azafrán y los guisantes y se mueve todo muy bien y se echa agua hasta cubrir y un poquito más. Se rectifica de sal, se mezcla todo muy bien y se le pone la tapa a la olla a presión y su válvula. Cuando ésta comienza a girar se empieza a contar 30 minutos. Se apaga, se retira la válvula y cuando ya haya salido todo el vapor y se pueda destapar se van echando porciones en platos llanos donde tendremos patatas fritas. Se echa el estofado sobre las patatas fritas para que se impregnen de estofado.

(Receta de Mamá)

CREMA IRLANDESA

Ingredientes:

1 lata pequeña de leche condensada -utilizaremos la medida de la lata para los demás ingredientes-
1 medida de whisky
1 medida de café muy cargado
1 flan de huevo

Modo de empleo:
Se baten la leche condesada con el flan y se le van añadiendo el whisky y el café y se cuela. Se echa en una botella con tapón y se deja en la nevera hasta su uso. Dura hasta 15 días.
Ideal como licor, para el café o postres.

(Receta de Isabel del Águila de Málaga)

PAÍS: IRLANDA

MANTEQUILLA

Ingredientes:

1 litro de Nata líquida
1 cucharadita rasa de sal (optativo)

Modo de empleo:
Echar la nata en la batidora y batirla a la mayor potencia hasta que el suero (parecido a la leche) se desprenda de la grasa de la nata (que tendrá un tono amarillento). Retirar el suero (que se puede guardar para hacer bollería) y la grasa resultante ponerla debajo del grifo y con las manos ir lavándola hasta que ya no salga suero, sino agua limpia y cristalina. Poner de nuevo la mantequilla en la batidora y agregar la sal y batir un poco más y poner en un cuenco o tupper. A partir del día siguiente tomará un maravilloso sabor a mantequilla de toda la vida.
Espero que os guste, a mí me encanta esta mantequilla, finísima, de bonito color y textura firme.

TORTILLA RELLENA

Ingredientes:

2 kg de patatas
10 huevos
Aceite de oliva
lata de tomate frito Pequeña 1
1 lata de atún

Se frien Las patatas a cruadaditos tapadas PARA QUE Salgan bien tiernas. Se baten 5 huevos y SE ECHA La Mitad de las patatas fritas de tortilla Y Si Una liebre, luego!! Repetir la Operación Hasta Formar Una tortilla de Segunda.

En cuenco de las Naciones, Unidas en Sí echa de El Tomate frito Y Si desmenuza El atún y pan de Maíz Sí Todo Encima de Una de Las tortillas. Luego!! SE COLOCA Encima y la tortilla Otra Listo párr SERVIR.

(Receta de Tita Victoria)

La tortilla de la foto está hecha con 4 huevos y 4 patatas, para 2-3 personas (2 huevos cada tortilla)

BACALAO CON TOMATE

Ingredientes:
3 kgs de tomates pera
2 cucharadas de azúcar
sal
1 bacalao o 500 grs de bacalao desmigado
aceite de oliva
harina

Modo de empleo:

Poner en remojo el bacalao y cambiarle el agua varias veces durante 24 horas. Quitar absolutamente todas las espinas y desmigar en migas grandecitas. Pasar por harina y freir en abundante aceite de oliva muy caliente para que salgan crujientes y se pone en una fuente o tupper.
Cortar los tomates en trozos pequeños y echar en una cacerola grande con un poco de aceite de oliva y un poco de sal e ir friendo a fuego lento y tapado. Casi al final se le agrega el azúcar y se pone un poco más fuerte el fuego hasta que se reduzca considerablemente, pero que no se llegue a pegar en el fondo.
Se pasa por el pasapurés y se agrega al bacalao y listo para servir.
Con un huevo frito al lado está para chuparse los dedos.

(Receta de Mamá)

MIGAS COMPLETAS

Ingredientes:

1 pan cateto de 1 kg del día anterior
1 cabeza de ajos
1 trocito de tocino ibérico
3 chorizos de Ronda
1/2 vaso de aceite de oliva
agua
sal

Guarnición:
naranjas
pimientos fritos
lomo en manteca
huevos fritos
aceitunas partidas aliñadas

Modo de empleo:
En una sartén grande y honda de hierro se echa el aceite y los ajos con la piel un poco machacados, con el chorizo en medias rodajas y el tocino en daditos y se sofríe un poco. Se aparta.
Cortar en rebanadas finas el pan y poner en una fuente. Hervir el agua con la sal e ir echándla con la ayuda de un cucharón en el pan, hasta que estén bien mojadas, pero no demasiado, aunque no debe haber ni un trozo de pan seco. Estrujar muy bien con las manos como si fuera una esponja y retirar el agua sobrante. Ir echando este pan mojado pero sin restos de agua en la sartén y hacer las migas a fuego medio. Por cada kilo de pan yo he contabilizado 1 hora entera moviéndolas en el fuego para que salgan sueltas y no apelmazadas. Tampoco hay que hacerlas demasiado de modo que se hagan arena.
Una vez echas las migas se emplata de la siguiente manera:
Se echa una porción de migas en un plato llano, se colocan 3 rodajas de naranja sin piel naranja ni blanca, unas lonchas de lomo en manteca, unos pimientos fritos rajados, un huevo frito y unas aceitunas.
Con un vino dulce dorado de Málaga bien frío entran estupendamente.

(Receta de Araceli de Puente Genil)

SOPA DE GAZPACHUELO ESPECIAL

Ingredientes:

1 tomate
1 cebolla
1 pimiento
4 dientes de ajo
24 langostinos medianos
1/2 rosada en un trozo
1 rape de 1 kg y medio aproximadamente cortados en dos trozos (cabeza y cuerpo)
agua
sal
limón
600 ml de mahonesa (de la marca MUSA si es posible, si no, hacer la mahonesa a mano o en la batidora)
unos piñones
perejil

En una cacerola se pone el tomate entero con unas rajas, la cebolla en dos trozos, el pimiento rajado, el ajo machacado y un manojito de perejil. Se cubre todo de agua y se echa la sal. Se deja cocer 15 minutos y es cuando se agregan los langostinos enteros y el pescado a trozos grandes dejando cocer 2 minutos más a partir del nuevo hervor. Se sacan las hortalizas y el pescado y se cuela el caldo. El pescado se limpia bien y se aparta en un plato, así como los langostinos pelados. A continuación se procede igual que con la receta del GAZPACHUELO: en un plato hondo se echa más de medio tarro (de los de 700 ml) de mahonesa y se le va agregando caldo, antes se empieza con una cucharada, luego con dos, luego con tres, hasta que tengamos todo el caldo bien ligado con el agua sin grumo alguno y se vuelca en la cacerola con el caldo resultante (por lo menos 10 minutos después de apartarlo del fuego, no puede hervir nunca, si no se nos cortaría). Luego se echa el pescado y los langostinos y se estruja medio limón. En el plato de cada comensal se ponen unos piñones y luego se sirve la sopa. Hay gente que les gusta con picatostes, pero aparte de engrasar el caldo lo ensucia y no me gusta. Os aseguro que es una sopa exquisita.

(Receta de Mari Carmen Aguilar de Málaga)

GOULASH HÚNGARO

Ingredientes:

1 kg. de solomillo de ternera
1 cebolla grande
1 pimiento
1 lata de tomate troceado o un tomate grande maduro
1 cucharada de pimentón dulce
1 chorrito de salsa de soja
1 vaso de nata
1 vaso de agua
1 guindilla de cayena

3 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta negra recién molida

Modo de empleo:

En una cacerola se pone la mantequilla y una vez derretida se echa la carne con la pimienta y se fríe hasta que esté hecha y se aparta en un plato. Se cuela la mantequilla y se pone en la misma cacerola y se echan la cebolla y el pimiento muy picaditos a fuego lento durante 20 minutos hasta que esté todo muy tierno y desecho. Se pone a fuego vivo y se añade el tomate muy picadito o la lata de tomate troceado y se sigue haciendo el sofrito hasta que todo esté muy bien hecho. Se pone el pimentón con cuidado de que no se queme y se añade la carne ya con su sal, la salsa de soja y un vaso de agua. Se deja cocer tapado durante 5 minutos a fuego vivo. Cuando pase el tiempo se baja a lento y se añade la nata y la guindilla y se termina de cocer durante otros 5 minutos, pero destapado.

Se sirve con un arroz blanco al horno o con patatas fritas paja.

(Receta de Helmut)

PAÍS: HUNGRÍA