FLAMENQUINES DE PANCETA Y PIÑONES

Ingredientes:

1 trozo de lomo de cerdo de 1 kg bien limpio de grasa
500 grs de panceta o bacon muy finamente cortadas
100 grs de piñones españoles (son más pequeños que los chinos, pero mucho más sabrosos)
250 grs de acelgas (sólo las hojas verdes)
sal
pimienta
mostaza de Dijón
2 huevos
pan rallado

Para la bechamel:
medio litro de leche
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de harina
media cebolla rallada
1 pizca de curry de Madrás
50 grs de orejones de albaricoque que habremos puesto en remojo 3 horas antes

Preparación:

Se mete el lomo de cerdo en el congelador y cuando esté lo suficientemente duro, sin llegar a la congelación total se corta en finísimas lonchas lo suficientemente grandes para luego poder enrollarlas. Si se tiene un cortafiambres el corte saldrá expectacular, si no, con mucho cuidado hacerlo con un cuchillo bien afilado, por ejemplo el que usamos para cortar el jamón. Se salpimentan las lonchas y se untan con un poco de mostaza de Dijón y luego se le colocan muy bien puestas las lonchas de bacon, así como las acelgas cocidas y tiernas y bien escurridas. Finalmente se le pone los piñones y se van enrollando hasta darles la  forma característica de los flamenquines. Se pasan por harina, luego por huevo y pan rallado y se les clava unos mondadientes para que no se abran y se meten en el congelador como una hora para que tomen cuerpo. Mientras están en el congelador procedamos a elaborar nuestra bechamel especial.
En una sartén ponemos la cucharada de mantequilla y la cebolla rallada. Luego el harina poco a poco hasta que quede bien ligada con la mantequilla y la cebolla y sin grumos. Luego se le va añadiendo la leche muy poco a poco hasta desleirla por completo. Se le añade la pizca de curry y los orejones bien escurridos y picaditos. Se deja al fuego hasta que veamos que la bechamel está a nuestro gusto, y que no sepa a crudo.

Encendemos la freidora. Sacamos los flamenquines del congelador, les quitamos los mondadientes y freimos hasta que estén dorados.
Los cortamos en trozos como de 3 centímetros o un poco más.
En platos rectangulares ponemos 6 cucharadas de bechamel en cada plato y encima clavamos un trozo de flamenquín en pie y servir muy caliente.

HABAS CON CEBOLLETA

1 kg de habas tiernas (son de las que no son muy grandes y se les notan poco las pepitas dentro de la vaina)
3 cebolletas hermosas
aceite de oliva
un chorreoncito de agua
sal

Elaboración:
se les quita a las habas los dos lados que la cierran, así como un pelo, con ayuda de un cuchillo y se cortan a trozos como de dos centímetros y se van echando en una fuente, con su vaina verde y todo. Luego se pican bien las cebolletas y se añaden a las habas. Se echa un poco de sal y se mezclan bien y se echa en la sartén con el aceite caliente. Se tapa. Cuando veamos que las cebolletas están casi hechas se añade un chorrito de agua y se vuelve a tapar hasta que las habas estén tiernas.

Se sirven con un huevo frito, o bien se baten 5 huevos y se pone las habas bien escurridas y se hace una buena tortilla.

ALCACHOFAS FRITAS

1 kg de alcachofas
100 cc de aceite de oliva
un chorreoncito de agua
sal

Se limpian bien las alcachofas, quitándoles el rabo y se corta la parte delantera de las hojas y se le retiran las hojas duras de fuera. Se cortan por la mitad y luego de nuevo por la mitad, repitiendo la operación hasta conseguir ocho trozos de cada alcachofa. Se salan un poco y se ponen en una sartén grande con el aceite caliente.
A los 5 minutos se les echa un chorreoncito de agua y se tapan y se siguen haciendo a fuego medio-lento. Apartar cuando estén tiernas y crujientes. Se sirven con un poco de su aceitito con un huevo frito al lado y con un buen pan de pueblo.

ENSALADA CÉSAR

Ingredientes:

500 grs de filetes de pollo cortados a trozos regulares y no demasiado delgados
1 lechuga romana cortada al gusto
1 diente de ajo
1 anchoa
4 rebanadas de pan blanco
150 grs de queso parmesano recién rallado
pan rallado
1 huevo batido para rebozar el pollo

Para la salsa Cesar:
250 cc. de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino
1 cucharada de lzumo de limón
1 huevo
sal
unas gotas de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
1 diente de ajo
pimienta negra molida
1 cucharada de mostaza de Dijón.

Elaboración:
En una ensaladera de madera (es muy importante que sea de madera, en Ikea las venden de abedul estupendas para esta receta) se restriega el ajo por toda la ensaladera y luego la anchoa hasta desmenuzarla de tanto restregarla en la ensaladera.
Se corta la lechuga ya limpia y seca y se pone en la ensaladera y se fríe el pollo una vez rebozado con huevo y pan rallado. Se pone también en la ensaladera, así como el pan cortado en dados y frito.
Luego se procede a hacer una mahonesa con un huevo, un poco de sal y la cucharada de limón y el ajo. Se tritura todo muy bien y luego se va añadiendo el aceite poco a poco hasta formar una mahonesa, a continuación se pone el vinagre poco a poco también así como la mostaza y las gotitas de salsa inglesa y la pimienta y se añade toda a la ensaladera y finalmente se pone el queso rallado y a servir.

Esta ensalada es estupenda para cuando deseémos comer un único plato.

PAÍS: MÉXICO*

Fue creada por un italiano afincado en la frontera méxico-U.S.A. en Tijuana. Aún está en pie el Caesar Palace restaurant, pero está cerrado y en ruinas. Da pena verlo y más sabiendo que ahí fue donde se creó esta ensalada tan famosa.

TALLARINES CON COLIFLOR

Ingredientes:
1 coliflor mediana
250 grs de tallarines frescos
1 hoja de laurel
1 cucharada de margarina
5 dientes de ajo hermosos
150 cc de aceite de oliva
2 guindillas pequeñas
1 cucharadita de pimentón dulce
1 chorrito de  vino blanco
queso rallado -opcional-
sal

Elaboración:
Se le quita a la coliflor el troncho duro central, así como las hojas sobrantes y mete en la olla exprés con un vaso de agua y un poco de sal. Se cierra, se le coloca la válvula y cuando ésta empiece a girar, se cuentan 7 minutos - si la coliflor es grande 8 minutos-. Pasado ese tiempo se aparta del fuego, se le retira la válvula y cuando ya deje de despedir vapor se abre y se saca la colifror y se desflora en tallitos colocándola  en una fuente o plato.
Mientras se cuece la coliflor se hace la salsa de ajos.
En una sartén se pone el aceite y se echan los ajos picados groseramente, no muy pequeños del todo. Cuando estén doraditos se pone el pimentón y se mueve bien unos segundos para que no se queme. Seguidamente se pone el chorrito de vino blanco y las guindillas desmenuzadas  y se deja hacer unos minutos. Volcar la salsa en la coliflor.

En una cacerola grande medio llenarla de agua con un poco de sal, la hoja de laurel y la margarina y cuando empiece a hervir echar la pasta fresca. Cuando empiece a hervir de nuevo contar 4 minutos y ya estará lista.
Escurrir debajo del grifo -para que se pueda guardar bien si sobra y no se pegue la pasta, pero si se va a servir en el momento servirla sólo escurrida-.
Echar los tallarines en la misma cacerola donde se cocieron -ya vacía de agua- y encima ir echando con cuidado, la coliflor con su salsa y ligar todo con cuidado de no romper la coliflor.
Servir con un poco de queso parmesano rallado -opcional-

DELICIAS DE POLLO A LA VILLEROY

Ingredientes:
1 kilo de pechugas de pollo en filetes no muy delgados
3 cucharadas colmadas de harina
700 cc. de leche entera
sal
pimienta
nuez moscada molida o recién rallada
un chorreoncito de aceite de oliva
2 cucharadas de margarina
pan rallado con perejíl y ajo
2 huevos
aceite para freir (yo prefiero la freidora para esta receta)

Elaboración:
Se cortan los filetes de pollo en bastones gruesos y no demasiado largos (aunque también se pueden hacer los filetes enteros) se salpimenta y se reserva.
en una sartén se pone el chorreoncito de aceite de oliva y la mantequilla y cuando están bien ligados ir echando una a una las cucharadas de harina -cuando se haya ligado la primera, se procede a echar la segunda y lo mismo con la tercera-
Cuando esté el harina bien sofrita se va echando la leche muy poco a poco. Cuando se ligue bien el chorrito de leche con el harina, ir echando más hasta conseguir una bechamel no líquida ni tan  espesa como cuando hacemos croquetas. Poner un poco de sal, pimienta y nuez moscada y cocer bien la bechamel para que no sepa a crudo, eso se sabe probándolo un poco con  una cucharilla.

Proceder a bañar los trozos de pollo generosamente con la bechamel e ir colocándolo en una fuente grande o en varios platos llanos. Dejar que se cuaje bien la bechamel, de manera que cuando queramos coger un trozo no nos llenemos los dedos de bechamel, que esté bien cuajada.
Luego se baten los dos huevos en un plato hondo y se van echando los trozos de pollo con la bechamel cuajada y se van empanando con el pan rallado que habremos puesto en otro plato hondo. Ir colocándolos bien ordenados. Si se quiere se puede ir haciendo varios pisos interponiendo un papel de horno por encima de cada capa para que no se peguen  y congelar. Se pueden freir sin necesidad de descongelarlos.

Están apetitosos servido con cuenquecitos con nuestras salsas favoritas: a la barbacoa, a la pimienta, de champiñones, a la brava, con mostaza y miel, con mermelada de arándanos mezclada con un poco de mantequilla calentada en  un cazo, con salsa roquefort... o simplemente con una salsa casera de tomate.

País: FRANCIA

PASAS EN AGUARDIENTE

Ingredientes:

Pasas de uva moscatel (de Málaga) suficientes hasta prácticamente llenar un tarro grande o varios medianos

Aguardiente Machaquito o alguno bien fuerte (mi madre siempre lo ha comprado en La Campana)

1 ramita de canela

4 clavos

Elaboración:

Si se compra las pasas en su mata, desprenderlas de ella e ir echando en un escurridor (dejándoles un poco de rabillo) Lavarlas debajo del grifo con cuidado de que no se rompan y dejar escurrir hasta que estén secas.

Echarlas en un tarro con la ramita de canela y los clavos y cubrir de aguardiente hasta dos dedos por encima. Cerrar bien el tarro (tanto el tarro como la tapa deben estar estirilizados y secos). Invertir unos segundos para que todo se impregne bien y dejar en la despensa sin abrir 8 semanas. Pasado ese tiempo tanto las pasas como el aguardiente con los sabores de las pasas y las especias estarán en su punto para su consumo.

A mí me gusta poner unas 6-8 pasas con un poco del aguardiente en copitas de licor y un mondadiente para ir tomando las pasas.

Nota: si te ponen en varios tarros medianos, usar medio palito de canela y 2 clavos por tarro.

COCIDO MADRILEÑO CUQUI

 Ingredientes:

400 grs de garbanzos

400 de morcillo -jarrete de ternera-

un trozo bueno de  pollo

1 punta de jamón

1 hueso de jamón

1 hueso de rodilla

1 hueso de caña

150 grs de tocino fresco

2 chorizos

1 repollo pequeño -una col pequeña-

2 zanahorias 

2 patatas  

sal 

y aceite de oliva.

Elaboración:

Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera.

Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la el chorizo; reservarlo al calor.

A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos.

Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato.

ACEITUNAS PARTÍAS

Ingredientes:

20 kgs de aceitunas verdes recién cogidas del olivo

agua

sal

2 pimientos rojos de asar cortados en juliana

1 pimiento verde de asar cortado en juliana

5 cabezas de ajo

20 hojas de laurel

1 manojo de hinojo cortado en juliana

5 limones cortados en rodajas y éstas en 4 partes

2 cucharadas de orégano

1 buen manojo de tomillo

Elaboración:

Ir lavando por tandas las aceitunas con abundante agua clara y dejar que escurran bien. Ponerlas en un barreño lo suficientemente grande -que no sea nunca metálico-. Partir las aceitunas con ayuda de un mazo de madera, sobre una tabla de madera. Lo mejor es partirlas en un patio o terraza, ya que suele saltar mucho y puede manchar el techo de la cocina, o mejor aún: cuando las compremos decirle al comerciante que nos las parta él mismo que por regla general suelen tener una máquina de madera que las parte en un santiamén.

Cubrir de agua las aceitunas y taparlas con  un paño limpio (nunca con tapaderas metálicas) e ir cambiando el agua dos veces durante un día entero (cada 12 horas). Tirar el último agua que en que hallamos tenido las aceitunas y aliñarlas con los ajos machacados, el pimiento rojo y verde, el limón, el laurel, el tomillo y el orégano. Luego echar agua a temperatura ambiente en un barreño y  sal. Introducir un huevo. Seguir echando sal hasta que el huevo flote ya que estará la salmuera en su punto. Moverla bien con una cuchara de madera e ir echando sobre las aceitunas hasta cubrirlas y un poquito más. Meterlas en una orza grande de barro o en tarros de cristal grandes y tapar. En unos días ya están preparadas para su consumo. Nunca moverlas o sacarlas con cazos metálicos, siempre de madera o plástico.

GAMBAS A LA VILLEROY

Ingredientes:

400 grs de gambas peladas

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas colmadas de harina

1 vaso de leche o de caldo

un poco de nuez moscada

pimienta negra molida

un poco de sal (si la bechamel está hecha con leche)

pan rallado

2 huevos batidos

Elaboración:

Se pone una sartén o cazo al fuego con la mantequilla. Cuando esté derretida se pone el harina poco a poco y se bate con unas varillas. Se le va agregando la leche o el caldo poco a poco, batiendo enérgicamente para que no le salgan grumos y nos salga una bechamel fina y espesitay finalmente se le pone la nuez moscada y la  pimienta. Se deja cocer un poco hasta que veamos que está cocida. Se echa en la bechamel las gambas y se mezcla todo muy bien. Se van sacando cucharadas de gambas con bechamel (una gamba por cucharada) y se van colocando en unas bandejas y dejar reposar hasta que la bechamel esté solidificada totalmente y se puedan manipular con las manos sin que se nos pegue.

Se va pasando por huevo y pan rallado y se van colocando en una bandeja y finalmente se fríen en una freidora o sartén con bastante aceite hasta que se doren.

Si hemos hecho bastante se pueden poner en un tupper ya rebozadas con el huevo y el pan rallado y se meten en el congelador y se fríen congeladas.

Están riquísimas.

MANTECA COLORÁ

Ingredientes:

3 kilos y medio de manteca de cerdo ibérica (pero en pellas, no en barras)

3 kilos y medio de cinta de lomo o lomo del cabezal, o incluso de solomillo ibérico ( se puede elegir una de estas clases de carne de cerdo)

5 hojas de laurel

1 cucharada bien colmada de orégano

100 cc de vinagre de vino blanco

5 cucharadas colmadas de pimentón dulce

3 puñaditos de sal

2 cabezas de ajo

Preparación:

En un mortero se echa la sal y los dientes de ajo pelados y se machaca todo muy bien. Se agrega el pimentón y se sigue majando, finalmente se echa el vinagre y se mezcla todo muy bien, acabando con el orégano.

Se corta la carne en trozos gorditos y se adoba con el adobo que acabamos de hacer en el mortero y se deja macerar como mínimo tres horas -aunque lo ideal sería un día entero-.

Se corta la manteca en trocitos no muy grandes y se pone en una sartén de hierro grande o en  una cacerola honda al fuego con el laurel. Se deja derretir bien hasta que los chicharrones queden flotando y crujientes. Se sacan los chicharrones con ayuda de una espumadera y se pone en una fuente. Con ayuda de un colador se va echando los chicharrones y se aplasta con una cuchara para que vayan sacando la manteca que les quede y aprovecharla mejor. Los chicharrones se tiran.

En la manteca derretida y muy caliente se va echando la carne adobada de todo el día y se fríe hasta que esté tierna y bien hecha por dentro. Se puede sacar un trozo de los más grandes y cortarlo por la mitad para ver el punto y si está bien hecho se aparta del fuego. 

Dejar enfriar en la misma sartén o bien distribuir la carne en tuppers o en orzas y cubrir con la manteca derretida, con el laurel.

Cuando se solidifique ya tenemos nuestra manteca colorá para nuestros desayunos y meriendas. La mayoría ponen un poco de manteca en el pan y cortan lonchitas de lomo, otros toman el lomo y lo ponen en una sartén con un poco de manteca y se lo comen en lonchitas con un huevo frito y unas patatas fritas, incluso como acompañante de las migas.

Espero que os guste esta receta de mi madre. Yo la acabo de hacer y hay un olor estupendo en casa.

SUSHI CASERO

Ingredientes:

Para el arroz Gohan japonés:

2 vasos de arroz de grano redondo

3 vasos de agua

alga nori

Elaboración:

Se lava el arroz dentro de un escurridor debajo del grifo hasta el que el agua salga transparente y se pone en una cacerola con el agua y se pone al fuego durante 15 minutos tapado y luego se deja tapado durante otros 15 minutos. No destapar jamás ni cociéndose el arroz ni cuando esté reposando.

Una vez reposado el arroz se extiende en una fuente de horno o de plástico.

Para el relleno:

bastoncitos de zanahoria

aguacate en tiritas

salmón en tiritas

boquitas de mar en tiritas

salsa wasabi (picantísima y que los japoneses usan como nosotros el sorbete de limón: para "limpiar" las papilas gustativas de la comida anterior y prepararlas para la comida siguiente), aunque nosotros la usamos como salsa.

Para el Sushizu (una especie de vinagreta):

4 cucharadas de vinagre de arroz (o de manzana), pero lo suyo es de arroz.

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal.

Se pone todo en un cazo y se pone a hervir y se aparta cuando todo esté disuelto y se deja enfriar.

Se va espurreando con este preparado el arroz que tenemos extendido en la bandeja.

Se pone una esterilla (puede servir un tapete individual de esterilla) se pone encima un papel film y encima una lámina de alga nori, poniendo la parte brillante hacia el papel film y las líneas que aparece en la lámina de alga nori en la misma dirección que llevaremos al enrollar.

Se pone una fina capa de arroz gohan hasta tapar toda la lámina, menos en el extremo de la misma que usaremos para sellar el rollo -para ello nos mojaremos los dedos con agua cada vez que cojamos arroz, para que no se nos pegue en las manos-

Se hace un pequeño surco con el dedo en el comienzo de la alga nori y se pone muy poquita cantidad de salsa wasabi y ahí se va introduciendo el relleno. Al principio los palitos de cangrejo en tiritas, los bastoncitos de zanahoria, las tiritias de aguacate y las tiras de salmón, y con la ayuda de la esterilla se comienza a enrollar al principio y se suelta la esterilla y ya se hace directamente tocando el alga nori. Se moja el extremos del alga nori y se pega. Se corta en rodajas como de un centímetro y medio o como te dé la gana (jajajaja) y se pone en un plato y en el centro un pequeño cuenco con salsa de soja, a la que le habremos puesto una pequeñísima cantidad de salsa wasabi. Se come con palillos chinos introduciendo una porción de sushi en la salsa de soja.

País: JAPÓN

ARROZ AL VAPOR AL ESTILO CHINO

Este arroz al vapor es como tradicionalmente se hace en China, pero usando utensilios que comunmente tenemos en nuestra cocina, aunque lo suyo es una cacerola de bambú para cocinar el arroz al vapor y que se puede encontrar fácilmente en internet por un precio muy económico. Yo voy a usar un pasapuré de acero inoxidable pero desarmándolo y quitándole la manivela giratoria.

Ingredientes:

1 vaso y medio de arroz redondo

4 vasos y medio de agua

Elaboración:

Se pone el arroz en un escurridor debajo del grifo y se lava frotando los granos con las yemas de los dedos, hasta que el agua salga transparente y no con el color blanquecino del almidón que suelta el arroz. Se pone en una cacerola con el agua y cuando rompa a hervir se cuentan 10 minutos. Se escurre el arroz del agua de la cacerola y se pone sobre un paño húmedo grande y limpio y se tapa bien. Luego se pone dentro de la cesta de bambú -vaporera-  Se tapa para que no se salga el vapor de la cesta- y se pone encima de una cacerola con agua hirviendo, exactamente igual de grande que la cesta de bambú pero sin tocar nuestro arroz-. Se deja al vapor durante 30 minutos y ya tendremos nuestro arroz, idéntico al que nos sirven en cualquier restaurante asiático.

País: CHINA

AYAM GORENG

Este sabroso plato se suele hacer en Indonesia con hígado, pero yo os lo hago con pechuga de pollo.

Ingredientes:

1 pechuga grande de pollo cortado en dados gorditos

150 grs de crema de coco (lo venden enlatado)

250 cc de leche

60 grs de mantequilla

1 cebolla grande cortada en anillas gruesas

2 dientes de ajo machados

2 cucharadas de pimentón

2 cucharadas de harina

ralladura de medio limón

50 grs de almendras picadas (o en su defecto, cacahuetes)

el zumo de medio limón

el zumo de una naranja o una mandarina

2 cucharadas de mermelada de frambuesa o de ciruelas

2 cucharadas de azúcar

sal

Elaboración:

Se pone la leche en un cazo junto a la crema de coco y se deja al fuego hasta el momento de romper a hervir y dejar media hora en reposo. Luego se cuela. En una cacerola o sartén honda se pone la mantequilla y cuando se derrita se pone la cebolla y los ajos y dejar a fuego lento unos 20 minutos hasta que se pongan tiernos. A continuación se reboza el pollo -al que previamente le habremos puesto un poco de sal- con el harina mezclada con el pimentón y echarlo a la cacerola con la cebolla y los ajos y se deja freir a fuego fuerte unos minutos.

Machacar en un mortero las almendras y dejarlas muy majaditas. En el mismo mortero se pone la leche y el coco, así como la ralladura de limón y se mezcla todo bien y se añade poco a poco en la cacerola donde está el pollo friéndose y dejar a fuego medio 5 minutos más.

Elaboración de la salsa roja (SAUS MERAH):

Aparte en un cazo se pone los zumos de limón y naranja (o mandarina) y se pone al fuego. Cuando empiece a hervir se añade la mermelada, sal al gusto y el azúcar. Dejar a reducir a fuego lento hasta el espesor deseado.

Se sirve bajo un lecho de arroz cocido al vapor (ver su preparación en este blog en el apartado ARROCES) y por encima un poco de saus merah.

Es un plato muy fácil de hacer y muy suave.

País: INDONESIA

TARTA DE ZANAHORIA Y COCO

Ingredientes:

300 cc de café recién hecho

500 grs de galletas María hojaldradas

1 kg de zanahorias cocidas

250 grs de coco rallado

azúcar glas

Elaboración:

Se pelan las zanahorias y se cuecen en la olla a presión durante 15 minutos a partir de que la válvula empieza a girar, o 30 minutos en una olla normal. Una vez cocida y escurrida se machacan con un tenedor o en una batidora y se le agrega el coco rallado y se mezcla muy bien.

Se va mojando las galletas, sin empaparlas demasiado para que no se rompan, y se van colocando en un molde desmontable del tamaño de un plato normal, en una primera capa. Luego se pone un poco de la mezcla de zanahoria y coco y un poco de azúcar glas. De nuevo se repite la operación hasta que nos quedemos sin mezcla de zanahoria y coco que será la última capa. Se le pone un plato encima y tres kilos de peso (yo puse 3 paquetes de arroz) y se mete en la nevera como mínimo 15 horas. Transcurrido ese tiempo se quita el peso y el plato y se desmolda, dejándolo en su base y se le espolvorea un poco de azúcar glas con ayuda de un colador.

GUISO DE POTRO, TOSTAS DE MASCARPONE Y SALMÓN Y ENSALADA DE RÚCULA Y MELÓN

Hoy he querido tirar la casa por la ventana y no contentarme con poner una simple receta. He decidido elaborar un menú completo, exceptuando el postre, eso ya os lo dejo a vuestra elección, aunque un sorbete de yogur y limón con el jugo de dos limas y la ralladura de la piel de las limas y un poco de azúcar... no sería una mala opciòn, jejeje. Bueno, ahí va el menú...

UN MENÚ UN POCO ESPECIAL

2 kilos de carne de potro en un trozo (suelen tenerla en la carnicería del Corte Inglés)

En un cuenco se hace una pomada con:

4 cucharadas de mostaza dulce

2 cucharadas de azúcar moreno

sal al gusto

 y con esta mezcla se embadurna la carne y se mete en el horno a fuego máximo hasta que la carne haya adquirido una costra, es entonces el momento de bajar el horno a unos 170 grados. Se saca del horno y se pone en la misma bandeja:

2 manzanas en trozos regulares

2 membrillos en trozos regulares

2 batatas en medallones

Se vuelve a poner la carne encima y se riega con

vino tinto

una rama de canela

y cuatro clavos enteros

y se va regando en el transcurso del asado.

Mientras se asa, haremos las tostas:

en un cuenco se mezcla:

250 grs de queso mascarpone y piñones tostados, 

1 chalota muy picadita

y 200 grs de lomitos de salmón ahumado cortado en tiras.

Se mezcla todo muy bien y se van haciendo unas tostas en montecitos, y encima se remata con un langostino cocido y unas grosellas.

Modo de servir:

Se ponen las tostas en un gran plato llano alrededor de un cuenquecito con miel de caña rebajada con un poco de vinagre de frambuesa y puerro confitado en mantequilla y azúcar en tiras muy finas.

Se saca la carne una vez asada y se pone la mitad en un trozo y la otra mitad en lonchas, junto a la carne que aún no se ha cortado. Se pone la manzana en un lado de la fuente y el membrillo al otro lado y la batata a ambos extremos de la misma. Se echa la salsa resultante en un cazo y se reduce con una cucharadita rasa de maicena mezclada con un poco de la misma salsa bien diluída y se echa en el cazo hasta que obtengamos la consistencia deseada y se pone en una salsera.

Y me inclino a servir este menú con un Protos tinto crianza.

Y esta original ensalada:

ENSALADA DE RÚCULA Y MELÓN

1 melón dulce

1 cebolleta

1 puñado de rúcula

sal

pimienta negra

aceite de oliva

vinagre

1 chile habanero

Elaboración:

En un bol se pone el melón pelado y sin pepitas a trozos grandes, la cebolleta muy finamente laminada, un puñado de rúcula, un chile habanero (sin pepitas ya que son extremadamente picantes) cortado en juliana. Se echa pimienta negra recién molida y sal (estas dos cosas hacen que potencie mucho más el sabor del melón) y se riega con aceite de oliva y vinagre. Se mueve todo muy bien y se coloca en una gran ensaladera.

Espero haberos sacado del apuro por si tenéis una comida especial y no sabíais qué hacer.

CREMA DE CALABAZA

Ahí va una receta que me dio mi sobrina Raquel:

Ingredientes:
2 calabazas pequeñitas ( de las de forma de pera)

4 puerros
1/2 cebolla tierna
Litro y medio de agua
2 pastillas de caldo de carne
5 ó 6 clavos
6 granos de pimienta negra
2 cucharaditas de canela molida
3 quesitos en porciones

1 vasito pequeño de leche evaporada IDEAL

Elaboración:
Se trocean los puerros y la cebolla, y se doran en la cacerola donde se va a hacer la crema. Cuando ya estén doraditos, se le echa el agua, previamente ya caliente y las pastillas de caldo de carne. Cuando el agua empieza a hervir, se echa la calabaza ya limpia y troceada, incluyendo la pimienta , los clavos y la canela. En unos 10 minutos está ya todo cocido. Se aparta del fuego y se deja unos 10 minutos reposar para echarle despues la leche evaporada. Seguidamente se va echando todo en la batidora con los quesitos.
Se puede comer  así o se puede sofreir un poquito de bacon para echarselo a cada plato. Aunque sola tambien está para chuparse los dedos. Bueno, espero que os guste

TALLARINES FRESCOS A LO PECULIAR

Ingredientes:

Son unos tallarines muy parecidos a la carbonara, pero por eso le he puesto A LO PECULIAR, porque tiene algunas cosas cambiadas de la receta original.

250 grs de tallarines frescos

2 litros de agua

Un chorreoncito de aceite de oliva

4 dientes de ajo

pimienta negra molida

200 grs de bacon en daditos

1 vaso de nata

sal

2 cucharadas colmadas de mantequilla (no margarina)

1 sobre de queso rallado a los 4 quesos

Elaboración:

Se pone una cacerola con el agua, el aceite y la sal y cuando rompa a hervir se echan los tallarines frescos y cuando vuelva de nuevo a hervir el agua se tapa y se cuecen durante 4-5 minutos, dependiendo si se quieren al dente o un poco más hechos.

Se escurren, pero no se enjuagan y se meten de nuevo en la cacerola ya sin agua y se echa la mantequilla y se mezcla bien y se tapa.

En una sarten grande se echa un poco de aceite de oliva y los ajos muy picaditos y se doran sin que se lleguen a quemar, se pone el bacon y se sartea un poco y luego la nata líquida (se baja el fuego para que no hierve demasiado y se corte) y la pimienta molida y se reduce un poco como 1 minuto antes de apartar se echa el queso para que se funda con la salsa.

Se vuelca la salsa sobre los tallarines, se mezcla todo bien y servir.

MEDALLONES DE SOLOMILLO DE TERNERA CON SALSA VICTORIA

Ingredientes:

2 puerros

1 cebolla mediana

1 tomate rojo

4 dientes de ajo

1 clavo

pimienta negra molida

sal

pimentón dulce

1 taza de nata líquida

1 taza de agua

Un chorreón de brandy

Aceite de oliva

Elaboración:

En una sartén con un poco de aceite de oliva se fríen los medallones de solomillo con la pimienta (no echarle la sal aún) Antes de apartar salar y dejar un minuto más. Se reserva la carne y el aceite se cuela y con ese mismo aceite se hace el sofrito con el puerro, la cebolla y el ajo picaditos, a fuego lento durante 20 minutos. Luego se echa el tomate muy picadito sin piel y una cucharadita de pimentón dulce. Cuando el sofrito esté listo se agrega la carne y se mueve bien, luego se pone el clavo y el brandy y se flamea. Cuando se apague echar la taza de agua y cocer 5 minutos a fuego fuerte. Transcurrido ese tiempo se pone el fuego a medio tirando a bajo y se echa la taza de nata pero sin tapar, hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Se puede acompañar de verdura laminada enharinada y frita o rebozada en huevo (berenjenas, cebolla, calabacines, etc) o con un arroz frito.

POLLO A LA CANELA

Ingredientes:

1 pollo troceado en trocitos pequeños

1 cebolla grande picadita

1 pimiento verde grande o 3 pequeños en tiritas

4 dientes de ajos picaditos

Un chorreón de brandy

Vino blanco hasta casi cubrir

Una bandeja de setas pequeñas, o en su defecto de setas grandes pero cortadas a tiras

Jengibre en polvo o natural rallado (si es en polvo una cucharadita rasa y si es natural como un centímetro de raíz, rallado)

granos de cilantro machacado

1 clavo machado

pimienta negra machacada

cominos machacados

canela molida

aceite de oliva

sal

Elaboración:

Se medio fríe el pollo salpimentado

y se reserva.

Colar el aceite y echar un poco en la misma sartén para medio freir la cebolla, el pimiento y el ajo a fuego medio.

Transcurridos 10 minutos se añade el pollo, se echa las especias y se le da unos meneos. Luego se añade el chorreón de brandy y se flamea. Cuando el fuego se apague añadir el vino blanco y el jengibre y se deja cocer a fuego medio unos 15 minutos más.

Pasado ese tiempo se ponen las setas y se rectifica de sal si hiciese falta y tapar y seguir cociendo unos 10 minutos más.

Se sirve con un arroz frito perfumado con unos granos de cardamomo verde.

Buen provecho!

SALSA AGRIDULCE

1/4 taza de agua

3 cucharadas de ketchup

3 cucharadas de azúcar

1 cucharada de vinagre de arroz

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de salsa de soja

1/2 cucharadita de aceite de sésamo

1 cucharadita de maizena

Colocar todos los ingredientes en un cazo a fuego bien bajo y revolver hasta conseguir una salsa espesa y homogénea. Mantenedla tibia hasta el momento de servirla con su acompañamiento.

A mí personalmente me gusta añadirle una cebolla y dos pimientos cortados y una zanahoria a trozos no muy pequeños ya pochados en aceite de girasol.

País: CHINA

CREPES

CREPES

Para la pasta:
6 cucharadas de harina de repostería
3 huevos
25 grs. de mantequilla fundida
1 copita de brandy o ron
1 pizca de sal
3 cucharadas de azúcar

Elaboración:

En un cuenco se bate la mantequilla con el azúcar, luego los huevos uno a uno, el brandy o ron y la sal, acabando con el harina y mover hasta que no tenga grumos. 

Dejar reposar media hora.

Para la salsa:

1 vaso de zumo de naranja

un poco de Grand Marnier (si no hay, sirve también Triple Seco o Cointreau)

1 palito de canela

Elaboración:

En otra sartén se echa un vaso de zumo de naranja, un poco de Grand Marnier y un palito de canela y se va reduciendo un poco.

En una crepera o plancha o sartén mediana-grande se echa  aceite de girasol con la ayuda de un papel de cocina mojado en él, que tendremos en un vaso, para que no haya exceso de aceite.
Se echa un cucharón de la mezcla por vez y se vuelve cuando la mezcla esté llena de pompitas y se hace por el otro lado y se van apilando conforme se van haciendo, poniéndoles siempre un paño limpio encima, para que se conserven calientes.  Mientras tanto se rellenan las crepes de la mermelada favorita, de fresa, de frambuesa,de arándanos, de naranja...  o con la mermelada elegida a la que añadiremos rodajas de plátano y se doblan dos veces hasta que nos quede como un pañuelo doblado y se van echando una a una en la salsa de naranja y licor y se sacan inmediatamente y se emplata con un poco de azúcar por encima y un chorreoncito de salsa de chocolate negro recién hecho...
Espero que os guste, así los probé en Budapest hace ahora 22 años entre los violines de unos zíngaros que amenizaron la cena en aquel estupendo restaurante. La verdad es que apagaron las luces para flamear las crepes, pero no me atrevo a pediros que los flameéis, para que no os queméis, vale? sin flamearlos también os saldrá muy ricos.

País: FRANCIA

PAN INTEGRAL CASERO-1

...Y ahora... ¡tachán! PAN INTEGRAL, nada más y nada menos, y hecho en casa como hacían nuestras bisabuelas:

Ingredientes:

1 Kg de harina integral

1/2 litro de agua tibia

1 cucharadita de sal

1 pizca de azúcar

60 gr de levadura de panadero.

Llevar el agua al fuego y cuando esté templada, mezclar la levadura con 100 c.c. de ese agua y 150 grs de harina y hacer una bola y dejar reposar durante una hora en un sitio templado.

Cuando haya pasado ese tiempo se agrega a esa bola -dentro de un lebrillo o fuente- el resto del agua llevada de nuevo al fuego para que esté templada, el resto de la harina, la sal y el azúcar. Trabajar bien la masa con las manos (como 15 minutos, o en la amasadora) y dejar reposar una hora más con un paño limpio por encima ( yo lo suelo meter en el horno apagado pero templado en las dos fases de reposo).

Dar forma al pan (redondo o en barra), o bien metido dentro de un monde para que salga para cortarlo a rebanadas de molde. Que repose de nuevo media hora más en el horno apagado y templado y marcar surcos por encima con un scutter o un cuchillo bien afilado -para que no reviente por donde le parezca al pan- y hornear a 180 grados hasta que veamos que el pan está bien cocido. Se sabe que el pan está hecho cuando le damos unos golpecitos en el culo y suena como a hueco.

Es un pan delicioso y que dura unos cuantos días. Os lo recomiendo. También podéis hacer si queréis, bollitos individuales y una vez cocidos y enfriados se meten en bolsas de plástico y se congelan y se puede ir cogiendo para consumirlos durante muchos días. Se descongelan en un plis plas en la tostadora.

MARGARITAS CON SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes:

1 paquete de margaritas (pasta en forma de lazos de diferentes sabores, a huevo y espinacas)

1 bote de mahonesa o hecha en casa con yema (a mano)

un buen chorreón de mostaza dulce (al gusto)

3 ajos muy finamente laminados y luego muuuy picaditos

aceitunas negras

un tarrito de caviar rojo (de trucha puede ir bien o de salmón)

un trocito de cebolla rallada

y jugo de limón

apio blanco

Elaboración:

Se cuece la pasta como tengas por costumbre hacerlo, se escurre bien debajo del grifo para quitarle el almidón y para que se enfríe bien (ya que es una ensalada fría de pasta)

En un cuenco se echa mahonesa y la mitad de esa cantidad de mostaza dulce y los ajos muy picados. Se mueve todo muy bien y se vuelca la pasta en la salsa, se añaden las aceitunas negras y se liga todo. Se mete un rato en la nevera para comerla fresquita.

Modo de servir: Se pone una porción con el preparado y al lado de la pasta se pone un poco de caviar rojo mezclado con cebolla rallada y limón exprimido sobre unos trocitos de apio blanco.

RISSOTO DE SETAS Y ESPINACAS

Ingredientes:

1 vaso de arroz

2 vasos y medio de agua

1 cebolla

una bandeja de setas cultivadas

media bolsa de espinacas frescas (ya vienen lavadas)

un chorrito de vino blanco

sal

pimienta blanca

un chorreoncito de nata líquida

300 grs de parmesano en un trozo

aceite de oliva

En una cacerola se echa el aceite y la cebolla muy picadita y se hace a fuego lento durante 20 minutos, luego se echa el arroz e inmediatamente el agua hirviendo y se deja a fuego fuerte 8 minutos con un chorrito de vino blanco y la mitad del queso recién rallado. Transcurridos los 8 minutos se pone el fuego más bajo. Es el momento de echarles las setas cortadas en láminas y las espinacas, así como la pimienta blanca, la sal y la nata y por encima se pone el queso restante pero en finas láminas y se tapa para que siga haciéndose a fuego lento. Apartar cuando el arroz esté muy tierno y jugoso y el plato bien cremoso.

País: ITALIA

COSTILLAR DE CERDO A LA MIEL CON MOSTAZA

 Ingredientes:

Un costillar de cerdo por persona

Para el aderezo:

300 grs de miel

Un buen chorreón de mostaza dulce

Un chorreón de aceite de oliva

Para el adobo:

300 grs de miel

Un buen chorreón de mostaza dulce

Un chorreón de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra molida

4 pimientos troceados

3 cebollas troceadas

2 dientes de ajo machacados en el machaca-ajos

3 tomates rallados ó dos latas de tomate troceado Starlux-Hacendado

Elaboración:

Se mete el costillar (uno por persona) dentro del adobo durante 8 horas como mínimo en la nevera.

Se prepara la barbacoa y cuando las brasas ya no echen fuego y esté en su punto se pone el costillar en la parte alta de la barbacoa para que se haga poco a poco, sin el adobo, sólo el costillar. Una vez asado, se emplatan o se sirven todos juntos en una gran fuente, y se pintan con el aderezo de miel con mostaza y aceite.

Para chuparse los dedos. Ya me contaréissssss.

En Estados Unidos son muy aficionados a estas costillas servidas con puré de patatas, mazorcas con mantequilla y una gran ensalada

SOPA ASIÁTICA DE POLLO Y GALLINA

Ingredientes:
1/2 pollo
1/2 gallina
1 hueso de caña de ternera
4 zanahorias cortadas en pequeños bastoncitos
1/2 kilo de champiñones naturales laminados, o bien setas en tiras 

un manojo de espinacas picadas en tiras no demasiado finas
1 lechuga picada muy fina 

perejil picadito

unas matas de eneldo muy picadito
2 pimientos sin el rabo y rajados
5 dientes de ajo pelados y cortados por la mitad
1 cebolla muy finamente laminada 

pimienta blanca

sal

Elaboración:
Se pone todo en la cacerola y con agua hasta cubrir y se va haciendo a fuego lento hasta que el pollo y la gallina estén tiernos. Se retira el hueso de caña, se deshuesan el pollo y la gallina y se hace la carne en finas tiritas y se añade a la sopa. Se sirve muy caliente.

TERNERA AL CURRY DE MADRÁS

Ingredientes:

3 filetes de añojo
1 cebolla cortada a trozos regulares
2 pimientos cortados a trozos regulares
6 dientes de ajo con piel y machacados con la mano
1/2 calabacín en trozos regulares con la piel semi pelada (de una rojada gruesa, que salga,cuatro trozos)
Un chorrito de salsa de soja
1 cucharada sopera bien colmada de curry de Madrás
Pimienta negra molida
Un chorreón de vino blanco
Un vaso de agua
Bastoncitos de brotes de bambú en conserva
Un poco de apio rallado en conserva
Un poco de perejil muy picadito
Aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de manzana
Sal

En una cacerola grande se pone el aceite y se van friendo los filetes únicamente con la pimienta molida. Al mismo tiempo se echa la cebolla, los pimientos y los ajos y se va haciendo a fuego fuerte. Cuando los filetes ya estén hechos, se sacan y se pone el fuego lento. Se cortan los filetes en una tabla de madera en tiritas no demasiado finas y se echa de nuevo en la cacerola. Se le pone un poco de vino y que siga cociendo y se tapa unos 5 minutos más. Luego se le pone el curry y la salsa de soja, así como un poco de sal, y el calabacín, los brotes de bambú y el apio rallado y se le pone el vaso de agua y se vuelve a tapar durante 10 minutos más a fuego medio. Luego se echa el perejil muy picadito y un chorrito de vinagre de manzana y se deja hervir 5 minutos más destapado.

Es un excelente único plato, pero se le puede acompañar de una buena ensalada o de un arroz blanco.

CAZUELA DE PAPAS

Ingredientes:
Sofrito:
1 cebolla mediana
1 tomate mediano maduro
1 pimiento pequeño

1 cucharada de pimentón dulce

 Para el majado:
8 almendras

1 rebanada de pan

unos granos de pimienta

3 dientes de ajo

1 kilo de papas rojas
azafrán
aceite de oliva 

1/2 kilo de rape 

o de pintarroja 

o de raya.

Poner una cacerola un poco más de medio llena de agua y las patatas a trozos regulares y la sal,  el azafrán, y el sofrito. También añadiremos las almendras que freiremos junto al pan,  los ajos y los granos de pimienta y majaremos bien en el mortero.
Cuando las patatas estén casi tiernas echar el pescaso que se haya elegido y cocer durante 5 minutos más (cuando el pescado esté tierno, pero no demasiado cocido y servir).

Las fotos que he puesto son de la cazuela de patatas con raya.

ENSALADA DE GAMBAS

Ingredientes:

1 lechuga

3 tomates

1 lata de espárragos de Aranjuez

2 aguacates

1 lata pequeña de piña en almíbar

1 kg de gambas cocidas

1 tarro de mahonesa

Lavar bien la lechuga y cortarla muy fina y colocar extendida en una fuente ovalada. Encima colocar ordenadamente el tomate en rodajas, por encima de éstos, los espárragos, con las yemas dirigidas hacia el borde de la fuente. Poner los aguacates en trocitos finos, haciendo una corona en medio de la fuente y dentro de la misma las gambas cocidas y peladas, mezcladas con la piña en trocitos y la mahonesa.

Aliñar lo demás con una capa de mahonesa.

Es una de mis ensaladas favoritas.

BIZCOCHO DE LAS 10.000 PESETAS

Ingredientes:

Este bizcocho tiene tres mezclas:

1ª mezcla:
600 grs de harina cernida
2 cucharaditas de canela molida
2 cucharaditas de bicarbonato
y una pizca de sal

2ª mezcla:
400 grs de azúcar
1 tacita de las de té, de aceite de girasol
3 huevos
2 cucharaditas de vainilla

Cuando se bate la 2ª mezcla, se une con la 1ª.

3ª mezcla:
200 grs de nueces picadas
100 grs de pasas de Corinto
y 1 kg 200 grs de manzanas muy finamente laminadas.
Se mezcla la 3ª mezcla con las manos y añadir a la 1ª y 2ª mezcla y poner en un molde con un poco de mantequilla y pan rallado de 180 a 200 grados, durante 1 hora-1 hora y media.

Esta receta costó a una amiga hace 20 años, 10.000 pesetas, que se la compró a un pastelero que no soltaba prenda si no era por 10.000 ptas. Yo la tengo desde 1994.

DONUTS CASEROS

Ingredientes:
1 bote de leche condensada de 370 grs
1 bote (el mismo de la leche condensada) de agua
2 sobres de levadura de panadería ó 40 grs de levadura panadero (la venden en las panaderías al peso)
500 grs de harina de fuerza
55 grs de azúcar
50 grs de margarina
Un pellizco de sal
Un huevo

Elaboración:
Mezclar el agua con la leche condensada, calentar hasta que esté templada, añadir el resto de ingredientes, y amasar en la amasadora 15 minutos o a mano un poco más. Ponerla en una fuente honda con papel film en un lugar templado por espacio de 50 minutos (hasta que fermente una primera vez) -yo suelo poner las masas a fermentar en el horno calentado a la temperatura más baja-
Cuando haya doblado su volumen volver a amasar un poco para sacarle el aire y dejar reposar una hora, en lugar templado(hasta que fermente una segunda vez).
Extender la masa con un rodillo dejandola de 2cm. de grosor, formar unos anillos, con la ayuda de un cortapastas redondo y luego hacerles el agujero central con otro cortapastas más pequeño y dejarlos reposar 25 minutos en lugar templado.
Freirlos en abundante aceite caliente, no escesivamente para no quermarlos. Veremos cómo los donuts van adquiriendo el grosor y color característicos de los de toda la vida.
Rebozarlos con azúcar glas o una mezcla de canela y azúcar glas, al gusto. Aunque a mí me gustan más con el glaseado  que os pongo a continuación:

2 cucharadas de mantequilla derretida
2 cucharadas de azúcar glas (aunque luego se van añadiendo más cucharadas de azúcar glas)
3 cucharadas de agua

Se bate todo muy bien con unas varillas, y se añade 2 cucharadas más de azúcar glas y se vuelve a batir, y luego otras 2 cucharadas de azúcar glas, hasta que el glaseado esté blanquecino y un poco líquido. Cuando los donuts estén ya hechos y fríos se pintan generosamente con una brocha. Se puede dejar secar esa primera capa y volver de nuevo a glasear.

Los donuts de la foto están preparados con este glaseado.

ALCACHOFAS RELLENAS

Ingredientes:
8 alcachofas hermosas del mismo tamaño
500 grs de carne picada de ternera y cerdo
unos ajos triturados
perejíl picado 

un puñado de almendras
3 rebanadas de pan
4 dientes hermosos de ajos
pan rallado
1 huevo
1 huevo para rebozar
pimienta negra molida
azafrán
sal
aceite de oliva
2 hojas de laurel

En un bol se mezcla muy bien la carne salpimentada, con los ajos triturados, el perejil y el huevo batido. Se le cortan los rabos a las alcachofas y se corta la parte de arriba y se va quitando las hojas primeras. Se abren bien y se les deja un hueco y se rellenan con el preparado de carne picada anterior, haciendo un pequeño montecito. Se pasa por pan rallado, huevo y más pan rallado y se van poniendo en un plato. Una vez tengamos todas preparadas se ponen boca abajo en la freidora y se cubren de aceite y se van friendo a fuego medio. Y se van poniendo en una cacerola grande boca arriba. Se le pone dos vasos de agua y uno de vino blanco con 2 hojas de laurel y se tapa y se siguen cociendo a fuego medio durante 20 minutos. Luego se pone en la freidora las rebanadas de pan, los ajos enteros sin piel y las almendras y se fríe todo junto. Se pasan por la batidora o por el mortero a mano con un vaso de vino blanco y el azafrán y un poco de aceite crudo de oliva. Luego se echa el majado 10 minutos antes de apartar y se vigila para que no se adhiera la salsa en la cacerola.
Servir con patatas fritas.
Mi madre ha hecho esta receta toda la vida, os gustará.

MIGAS

Ingredientes:

1 pan cateto de 1 kilo del día anterior
1 cabeza grande de ajos
Aceite de oliva virgen que cubra el fondo de la sartén como medio dedo.
1 cacerola con agua hirviendo y sal
3 chorizos en medias rodajas
250 grs de tocino ibérico en daditos
Para acompañar:
naranjas peladas en rodajas
aceitunas partidas l
lomo en manteca sin la manteca
unos Pimientos fritos
1 huevo frito.


Elaboración:
Se pone una cacerola con agua a hervir con sal. Mientres hierve cortamos el pan en finas rebanadas con corteza y todo y lo echamos en una fuente honda. Cuando ya esté hirviendo se apaga el fuego y se va mojando el pan con la ayuda de un cucharón. Se va empujando con el mismo cucharón. Cuando uno ve que está todo bien mojado, hay que asegurarse que esté bien escurrido -se aprieta con la mano el pan para que salga el agua sobrante-.
En una sartén grande de hierro (también las hay para las vitros) de esas negras y hondas con dos asas, se echa el aceite y cuando está caliente se pone los ajos (de una a dos cabezas) lo dientes de ajos cortados por la mitad, machados de un golpe y con su piel, así como los chorizos en medias rodajas y el tocino en dados y se van dorando un poco y a continuación se va echando el pan. Con una cuchara de madera o con una espumadera hay que estar moviendo constantemente, aplastando, desbarantando todo, volviendo a aplastar y volviendo a desbaratar todo, hasta que el pan se va desmigajando solito. Este proceso es más o menos una hora por cada kilo de pan, a fuego medio. Hay que tener paciencia y no acabar antes, porque si no, tendríamos mahimones en vez de unas migas en condiciones. Tienen que salir muy sueltas y doradas, pero no demasiado tostadas y hechas arena. Sino tiernas, jugosas y sabrosas.
En un plato llano grande se echan las migas en un lado, y se van poniendo las rodajas de naranja, unas aceitunas partidas, unos pimientos fritos y un tarugo de lomo calentado en su manteca colorá. El huevo frito se pone encima de las migas. Y nada, a disfutarlas con un buen vino dulce de Málaga, a mí me encanta de la marca JAREL o QUITAPENAS DORADO. O cualquier moscatel malagueño.

KEFTAS CON PISTO

Ingredientes:

Para el pisto:

1 cebolla grande cortada muy fina en medias anillas
4 pimientos cortados en tiritas
2 kgs de tomate frito
aceite de oliva
sal

para las keftas:
500 grs. de carne de ternera y cerdo mezclada
2 dientes de ajo
perejil
una miga de pan mojada en leche
especias morunas
media cucharadita de canela molida
1 huevo

En una sarten se echa aceite de oliva y se ponen la cebolla y el pimiento y se dejam 20 minutos a fuego lento hasta que estén muy tiernos, seguidamente se le echa el tomate previamente frito o de lata ya frito y ya tendremos listo el pisto (a mí no me gusta echarle ni calabacín ni berenjena, pero se le puede echar)
En una fuente se pone la carne picada con las especias morunas, la canela y los ajos muy triturados y el perejil muy picado, junto con la miga de pan mojada en leche y bien escurrida y el huevo batido y la sal y se amasa bien hasta que esté todo bien mezclado. Se van haciendo pequeñas albóndigas y se van aplastando como si fuesen pequeñas hamburguesas.

Se van haciendo a la plancha y se van colacando en malagueñas abiertas o tostas junto con un poco de pisto.... Están para chuparse los dedos.


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SERRANITO

Ingredientes:

1 mollete de Antequera

1 filete de lomo de cerdo a la plancha
2 pimientos fritos
1 lasca de jamón serrano
2 cucharadas de alioli

Elaboración:
Se abre el mollete, se pone el filete, los pimientos y el jamón y por encima se pone el alioli...

BACALAO A LA NARANJA

                               Así es como yo corto las hortalizas para esta receta

Ingredientes:


1/2 kg de bacalao fresco y sin espinas en filetes
1/2 pimiento rojo 

2 pimientos verdes en tiritas
1 cebolla mediana en medios aros finos
1 tomate mediano maduro rallado
2 dientes de ajo en rodajitas
2 hojas de laurel
1 vaso de naranja recién exprimida
la piel de media naranja (sin lo blanco) (si es secada al sol mucho mejor)
aceite de oliva
pimienta negra molida
sal
Unos granos de pimienta verde

Elaboración:
Se hace el sofrito a fuego lento con el pimiento, la cebolla y el ajo durante 20 minutos, luego se echa el tomate y se termina de hacer el sofrito. Encima se ponen los filetes de bacalao salpimentados, el vaso de jugo de naranja, el laurel y la piel de la media naranja, así como unos granos de pimienta verde y se tapa durante 2 minutos. Luego se destapa 4 minutos más para que la salsa vaya tomando cuerpo.Se sirve con unas patatitas al vapor, en rodajas gruesas y salteadas en mantequilla y eneldo.

DELICIAS DE POLLO A LA CERVEZA

Ingredientes:

2 bandejas de delicias de pollo (muslos en rodajas)
100 grs de orejones
100 de ciruelas pasas sin hueso
un puñado de piñones previamente tostados en una sartén con un poco de aceite
1 puerro en rodajas de 2 cmts
1 cebolla grande
2 pimientos verdes medianos
1 bandeja de champiñones (cortados en 4 trozos)
aceite de oliva
azafrán
1 lata de cerveza
pimienta negra molida
sal

Elaboración:

En la freidora se frie el pollo en cuatro tandas sólo con la pimienta y sacar cuando esté dorado y apartar.
En una cacerola se echa un poco de aceite y la cebolla en medios aros y el pimiento en tiritas finas, así como el el puerro en rodajas y se va haciendo durante 20 minutos, cuando lleven 15 minutos se echa los champiñones muy bien lavados y pelados y cortados en 4 trozos. Se remueve todo bien y se tapa. Cuando los champiñones estén soltando su jugo echar los orejones y las ciruelas pasas y remover y tapar de nuevo 5 minutos.

A continuación se echa el pollo (es ahora cuando se le pone un poco de sal al pollo frito) y la lata de cerveza. Seguir cocinando con la cacerola tapada. En un mortero se majan muy bien los piñones tostados junto con un poco del jugo del guiso y azafrán. Se remueve todo muy bien y cuando el pollo está ya en su punto echar el majado y dejar cocer 5 minutos más y apartar del fuego.

Se prepara el plato de la siguiente manera:

Hacer un puré de patatas, pasarlo por el pasapurés y agragarle un trozo de mantequilla (no margarina), un poco de leche y una yema de huevo y hacer un buen puré.

Se pone una anilla de acero en el plato y se echa puré y desmoldar, se le clava una matita de tomillo fresco. Se colocan cuatro trozos de pollo por comensal uno encima del otro en abanico.

Se sacan los champiñones, los orejones y las ciruelas y se bate bien la salsa en la batidora. Se salsea por encima del pollo y en el plato y encima de la salsa se van poniendo bien colocaditos los champiñones, los orejores y las ciruelas. La salsa sobrante se sirve en una salsera. Adornar con tres tiritas de cebollino puestas sobre los champiñones.

LASAGNA DE BACALAO

Ingredientes:

1 calabacín hermoso en rodajas y sin pelar

1 tarro de espinacas
1 tarro de coliflor
1 puñado de piñones españoles
6 orejones de albaricoque
6 ciruelas pasas
1 cebolla roja
4 lonchas de queso gouda
1 cazo de bechamel recién hecha
1/2 kilo de bacalao desalado, sin espinas en tiras
queso gruyere suizo recién rallado
Harina para freir los calabacines
aceite de oliva

En una sartén se hace la cebolla en finas tiras durante 20 minutos a fuego lento y se le agrega las espinacas muy bien lavadas y escurridas, los piñones machacados en un mortero y los orejones picaditos y se hace unos minutos y se reserva.

En otra sartén se echa un poco de aceite y se echan las ciruelas pasas muy picaditas y la coliflor bien lavada y escurrida y se hace unos minutos y se reserva

Se fríen las rodajas de calabacín en harina y se dejan que suelten el aceite sobre un papel de cocina o sobre un escurridor

PREPARACIÓN DEL PLATO:

Sobre el plato del comensal se pone una anilla de acero inoxidable para montar platos (las venden en tiendas de hostelería y menajes de hogar)

Se pone un primer lecho de calabacín, un segundo lecho de coliflor con un poco de bechamel encima.
Otro lecho de calabacín, con otro lecho de espinacas y más bechamel.
Otro lecho de calabacín con bacalao y más bechamel y una última capa de queso rallado.
Se desmolda y nos queda un bonito y vistoso plato. Se mete a gratinar un minuto en el horno y servir.

VOLOVANES RUBÍ

Ingredientes:

6 volovanes grandecitos (1 por persona)

18 gambas blancas malagueñas
6 langostinos
Medio tarro de mahonesa
1 chorrito de ketchup
el jugo de una mandarina
un chorrito de Oporto Rubí
pimienta blanca
6 corazones de alcachofas a trocitos
6 rodajas de palmitos en trocitos
6 yemas de espárragos blancos
2 rodajas de piña
1 manzana reineta muy picadita
6 racimitos de grosellas
6 blondas de papel

En un cuenco se echa el palmito, la manzana y las gambas malagueñas cocidas, a trocitos
en otro cuenco se hace la salsa rosa así:

Se echa la mahonesa, la pimienta blanca, el ketchup, el oporto rubí y el jugo de mandarina y se hace una salsa ligera y bien batida y se echa en el otro cuenco con los demás ingredientes y se mezcla bien.

En los fondos de los volovanes se pone la alcachofa picadita y a continuación  la otra mezcla hasta formar una pequeña montaña. Se pone encima de cada volován un langostino cocido de pie sujetando en el hueco un racimito de grosellas, en un lado se pone una yema de espárrago clavada para que quede de pie y un trocito de piña. En platos llanos se colocan las blondas de papel y sobre éstas los volovanes y servir con un buen Rueda blanco muy frío.