CAZUELA DE PAPAS

Ingredientes:
Sofrito:
1 cebolla mediana
1 tomate mediano maduro
1 pimiento pequeño

1 cucharada de pimentón dulce

 Para el majado:
8 almendras

1 rebanada de pan

unos granos de pimienta

3 dientes de ajo

1 kilo de papas rojas
azafrán
aceite de oliva 

1/2 kilo de rape 

o de pintarroja 

o de raya.

Poner una cacerola un poco más de medio llena de agua y las patatas a trozos regulares y la sal,  el azafrán, y el sofrito. También añadiremos las almendras que freiremos junto al pan,  los ajos y los granos de pimienta y majaremos bien en el mortero.
Cuando las patatas estén casi tiernas echar el pescaso que se haya elegido y cocer durante 5 minutos más (cuando el pescado esté tierno, pero no demasiado cocido y servir).

Las fotos que he puesto son de la cazuela de patatas con raya.

ENSALADA DE GAMBAS

Ingredientes:

1 lechuga

3 tomates

1 lata de espárragos de Aranjuez

2 aguacates

1 lata pequeña de piña en almíbar

1 kg de gambas cocidas

1 tarro de mahonesa

Lavar bien la lechuga y cortarla muy fina y colocar extendida en una fuente ovalada. Encima colocar ordenadamente el tomate en rodajas, por encima de éstos, los espárragos, con las yemas dirigidas hacia el borde de la fuente. Poner los aguacates en trocitos finos, haciendo una corona en medio de la fuente y dentro de la misma las gambas cocidas y peladas, mezcladas con la piña en trocitos y la mahonesa.

Aliñar lo demás con una capa de mahonesa.

Es una de mis ensaladas favoritas.

BIZCOCHO DE LAS 10.000 PESETAS

Ingredientes:

Este bizcocho tiene tres mezclas:

1ª mezcla:
600 grs de harina cernida
2 cucharaditas de canela molida
2 cucharaditas de bicarbonato
y una pizca de sal

2ª mezcla:
400 grs de azúcar
1 tacita de las de té, de aceite de girasol
3 huevos
2 cucharaditas de vainilla

Cuando se bate la 2ª mezcla, se une con la 1ª.

3ª mezcla:
200 grs de nueces picadas
100 grs de pasas de Corinto
y 1 kg 200 grs de manzanas muy finamente laminadas.
Se mezcla la 3ª mezcla con las manos y añadir a la 1ª y 2ª mezcla y poner en un molde con un poco de mantequilla y pan rallado de 180 a 200 grados, durante 1 hora-1 hora y media.

Esta receta costó a una amiga hace 20 años, 10.000 pesetas, que se la compró a un pastelero que no soltaba prenda si no era por 10.000 ptas. Yo la tengo desde 1994.

DONUTS CASEROS

Ingredientes:
1 bote de leche condensada de 370 grs
1 bote (el mismo de la leche condensada) de agua
2 sobres de levadura de panadería ó 40 grs de levadura panadero (la venden en las panaderías al peso)
500 grs de harina de fuerza
55 grs de azúcar
50 grs de margarina
Un pellizco de sal
Un huevo

Elaboración:
Mezclar el agua con la leche condensada, calentar hasta que esté templada, añadir el resto de ingredientes, y amasar en la amasadora 15 minutos o a mano un poco más. Ponerla en una fuente honda con papel film en un lugar templado por espacio de 50 minutos (hasta que fermente una primera vez) -yo suelo poner las masas a fermentar en el horno calentado a la temperatura más baja-
Cuando haya doblado su volumen volver a amasar un poco para sacarle el aire y dejar reposar una hora, en lugar templado(hasta que fermente una segunda vez).
Extender la masa con un rodillo dejandola de 2cm. de grosor, formar unos anillos, con la ayuda de un cortapastas redondo y luego hacerles el agujero central con otro cortapastas más pequeño y dejarlos reposar 25 minutos en lugar templado.
Freirlos en abundante aceite caliente, no escesivamente para no quermarlos. Veremos cómo los donuts van adquiriendo el grosor y color característicos de los de toda la vida.
Rebozarlos con azúcar glas o una mezcla de canela y azúcar glas, al gusto. Aunque a mí me gustan más con el glaseado  que os pongo a continuación:

2 cucharadas de mantequilla derretida
2 cucharadas de azúcar glas (aunque luego se van añadiendo más cucharadas de azúcar glas)
3 cucharadas de agua

Se bate todo muy bien con unas varillas, y se añade 2 cucharadas más de azúcar glas y se vuelve a batir, y luego otras 2 cucharadas de azúcar glas, hasta que el glaseado esté blanquecino y un poco líquido. Cuando los donuts estén ya hechos y fríos se pintan generosamente con una brocha. Se puede dejar secar esa primera capa y volver de nuevo a glasear.

Los donuts de la foto están preparados con este glaseado.

ALCACHOFAS RELLENAS

Ingredientes:
8 alcachofas hermosas del mismo tamaño
500 grs de carne picada de ternera y cerdo
unos ajos triturados
perejíl picado 

un puñado de almendras
3 rebanadas de pan
4 dientes hermosos de ajos
pan rallado
1 huevo
1 huevo para rebozar
pimienta negra molida
azafrán
sal
aceite de oliva
2 hojas de laurel

En un bol se mezcla muy bien la carne salpimentada, con los ajos triturados, el perejil y el huevo batido. Se le cortan los rabos a las alcachofas y se corta la parte de arriba y se va quitando las hojas primeras. Se abren bien y se les deja un hueco y se rellenan con el preparado de carne picada anterior, haciendo un pequeño montecito. Se pasa por pan rallado, huevo y más pan rallado y se van poniendo en un plato. Una vez tengamos todas preparadas se ponen boca abajo en la freidora y se cubren de aceite y se van friendo a fuego medio. Y se van poniendo en una cacerola grande boca arriba. Se le pone dos vasos de agua y uno de vino blanco con 2 hojas de laurel y se tapa y se siguen cociendo a fuego medio durante 20 minutos. Luego se pone en la freidora las rebanadas de pan, los ajos enteros sin piel y las almendras y se fríe todo junto. Se pasan por la batidora o por el mortero a mano con un vaso de vino blanco y el azafrán y un poco de aceite crudo de oliva. Luego se echa el majado 10 minutos antes de apartar y se vigila para que no se adhiera la salsa en la cacerola.
Servir con patatas fritas.
Mi madre ha hecho esta receta toda la vida, os gustará.

MIGAS

Ingredientes:

1 pan cateto de 1 kilo del día anterior
1 cabeza grande de ajos
Aceite de oliva virgen que cubra el fondo de la sartén como medio dedo.
1 cacerola con agua hirviendo y sal
3 chorizos en medias rodajas
250 grs de tocino ibérico en daditos
Para acompañar:
naranjas peladas en rodajas
aceitunas partidas l
lomo en manteca sin la manteca
unos Pimientos fritos
1 huevo frito.


Elaboración:
Se pone una cacerola con agua a hervir con sal. Mientres hierve cortamos el pan en finas rebanadas con corteza y todo y lo echamos en una fuente honda. Cuando ya esté hirviendo se apaga el fuego y se va mojando el pan con la ayuda de un cucharón. Se va empujando con el mismo cucharón. Cuando uno ve que está todo bien mojado, hay que asegurarse que esté bien escurrido -se aprieta con la mano el pan para que salga el agua sobrante-.
En una sartén grande de hierro (también las hay para las vitros) de esas negras y hondas con dos asas, se echa el aceite y cuando está caliente se pone los ajos (de una a dos cabezas) lo dientes de ajos cortados por la mitad, machados de un golpe y con su piel, así como los chorizos en medias rodajas y el tocino en dados y se van dorando un poco y a continuación se va echando el pan. Con una cuchara de madera o con una espumadera hay que estar moviendo constantemente, aplastando, desbarantando todo, volviendo a aplastar y volviendo a desbaratar todo, hasta que el pan se va desmigajando solito. Este proceso es más o menos una hora por cada kilo de pan, a fuego medio. Hay que tener paciencia y no acabar antes, porque si no, tendríamos mahimones en vez de unas migas en condiciones. Tienen que salir muy sueltas y doradas, pero no demasiado tostadas y hechas arena. Sino tiernas, jugosas y sabrosas.
En un plato llano grande se echan las migas en un lado, y se van poniendo las rodajas de naranja, unas aceitunas partidas, unos pimientos fritos y un tarugo de lomo calentado en su manteca colorá. El huevo frito se pone encima de las migas. Y nada, a disfutarlas con un buen vino dulce de Málaga, a mí me encanta de la marca JAREL o QUITAPENAS DORADO. O cualquier moscatel malagueño.

KEFTAS CON PISTO

Ingredientes:

Para el pisto:

1 cebolla grande cortada muy fina en medias anillas
4 pimientos cortados en tiritas
2 kgs de tomate frito
aceite de oliva
sal

para las keftas:
500 grs. de carne de ternera y cerdo mezclada
2 dientes de ajo
perejil
una miga de pan mojada en leche
especias morunas
media cucharadita de canela molida
1 huevo

En una sarten se echa aceite de oliva y se ponen la cebolla y el pimiento y se dejam 20 minutos a fuego lento hasta que estén muy tiernos, seguidamente se le echa el tomate previamente frito o de lata ya frito y ya tendremos listo el pisto (a mí no me gusta echarle ni calabacín ni berenjena, pero se le puede echar)
En una fuente se pone la carne picada con las especias morunas, la canela y los ajos muy triturados y el perejil muy picado, junto con la miga de pan mojada en leche y bien escurrida y el huevo batido y la sal y se amasa bien hasta que esté todo bien mezclado. Se van haciendo pequeñas albóndigas y se van aplastando como si fuesen pequeñas hamburguesas.

Se van haciendo a la plancha y se van colacando en malagueñas abiertas o tostas junto con un poco de pisto.... Están para chuparse los dedos.


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SERRANITO

Ingredientes:

1 mollete de Antequera

1 filete de lomo de cerdo a la plancha
2 pimientos fritos
1 lasca de jamón serrano
2 cucharadas de alioli

Elaboración:
Se abre el mollete, se pone el filete, los pimientos y el jamón y por encima se pone el alioli...

BACALAO A LA NARANJA

                               Así es como yo corto las hortalizas para esta receta

Ingredientes:


1/2 kg de bacalao fresco y sin espinas en filetes
1/2 pimiento rojo 

2 pimientos verdes en tiritas
1 cebolla mediana en medios aros finos
1 tomate mediano maduro rallado
2 dientes de ajo en rodajitas
2 hojas de laurel
1 vaso de naranja recién exprimida
la piel de media naranja (sin lo blanco) (si es secada al sol mucho mejor)
aceite de oliva
pimienta negra molida
sal
Unos granos de pimienta verde

Elaboración:
Se hace el sofrito a fuego lento con el pimiento, la cebolla y el ajo durante 20 minutos, luego se echa el tomate y se termina de hacer el sofrito. Encima se ponen los filetes de bacalao salpimentados, el vaso de jugo de naranja, el laurel y la piel de la media naranja, así como unos granos de pimienta verde y se tapa durante 2 minutos. Luego se destapa 4 minutos más para que la salsa vaya tomando cuerpo.Se sirve con unas patatitas al vapor, en rodajas gruesas y salteadas en mantequilla y eneldo.

DELICIAS DE POLLO A LA CERVEZA

Ingredientes:

2 bandejas de delicias de pollo (muslos en rodajas)
100 grs de orejones
100 de ciruelas pasas sin hueso
un puñado de piñones previamente tostados en una sartén con un poco de aceite
1 puerro en rodajas de 2 cmts
1 cebolla grande
2 pimientos verdes medianos
1 bandeja de champiñones (cortados en 4 trozos)
aceite de oliva
azafrán
1 lata de cerveza
pimienta negra molida
sal

Elaboración:

En la freidora se frie el pollo en cuatro tandas sólo con la pimienta y sacar cuando esté dorado y apartar.
En una cacerola se echa un poco de aceite y la cebolla en medios aros y el pimiento en tiritas finas, así como el el puerro en rodajas y se va haciendo durante 20 minutos, cuando lleven 15 minutos se echa los champiñones muy bien lavados y pelados y cortados en 4 trozos. Se remueve todo bien y se tapa. Cuando los champiñones estén soltando su jugo echar los orejones y las ciruelas pasas y remover y tapar de nuevo 5 minutos.

A continuación se echa el pollo (es ahora cuando se le pone un poco de sal al pollo frito) y la lata de cerveza. Seguir cocinando con la cacerola tapada. En un mortero se majan muy bien los piñones tostados junto con un poco del jugo del guiso y azafrán. Se remueve todo muy bien y cuando el pollo está ya en su punto echar el majado y dejar cocer 5 minutos más y apartar del fuego.

Se prepara el plato de la siguiente manera:

Hacer un puré de patatas, pasarlo por el pasapurés y agragarle un trozo de mantequilla (no margarina), un poco de leche y una yema de huevo y hacer un buen puré.

Se pone una anilla de acero en el plato y se echa puré y desmoldar, se le clava una matita de tomillo fresco. Se colocan cuatro trozos de pollo por comensal uno encima del otro en abanico.

Se sacan los champiñones, los orejones y las ciruelas y se bate bien la salsa en la batidora. Se salsea por encima del pollo y en el plato y encima de la salsa se van poniendo bien colocaditos los champiñones, los orejores y las ciruelas. La salsa sobrante se sirve en una salsera. Adornar con tres tiritas de cebollino puestas sobre los champiñones.

LASAGNA DE BACALAO

Ingredientes:

1 calabacín hermoso en rodajas y sin pelar

1 tarro de espinacas
1 tarro de coliflor
1 puñado de piñones españoles
6 orejones de albaricoque
6 ciruelas pasas
1 cebolla roja
4 lonchas de queso gouda
1 cazo de bechamel recién hecha
1/2 kilo de bacalao desalado, sin espinas en tiras
queso gruyere suizo recién rallado
Harina para freir los calabacines
aceite de oliva

En una sartén se hace la cebolla en finas tiras durante 20 minutos a fuego lento y se le agrega las espinacas muy bien lavadas y escurridas, los piñones machacados en un mortero y los orejones picaditos y se hace unos minutos y se reserva.

En otra sartén se echa un poco de aceite y se echan las ciruelas pasas muy picaditas y la coliflor bien lavada y escurrida y se hace unos minutos y se reserva

Se fríen las rodajas de calabacín en harina y se dejan que suelten el aceite sobre un papel de cocina o sobre un escurridor

PREPARACIÓN DEL PLATO:

Sobre el plato del comensal se pone una anilla de acero inoxidable para montar platos (las venden en tiendas de hostelería y menajes de hogar)

Se pone un primer lecho de calabacín, un segundo lecho de coliflor con un poco de bechamel encima.
Otro lecho de calabacín, con otro lecho de espinacas y más bechamel.
Otro lecho de calabacín con bacalao y más bechamel y una última capa de queso rallado.
Se desmolda y nos queda un bonito y vistoso plato. Se mete a gratinar un minuto en el horno y servir.

VOLOVANES RUBÍ

Ingredientes:

6 volovanes grandecitos (1 por persona)

18 gambas blancas malagueñas
6 langostinos
Medio tarro de mahonesa
1 chorrito de ketchup
el jugo de una mandarina
un chorrito de Oporto Rubí
pimienta blanca
6 corazones de alcachofas a trocitos
6 rodajas de palmitos en trocitos
6 yemas de espárragos blancos
2 rodajas de piña
1 manzana reineta muy picadita
6 racimitos de grosellas
6 blondas de papel

En un cuenco se echa el palmito, la manzana y las gambas malagueñas cocidas, a trocitos
en otro cuenco se hace la salsa rosa así:

Se echa la mahonesa, la pimienta blanca, el ketchup, el oporto rubí y el jugo de mandarina y se hace una salsa ligera y bien batida y se echa en el otro cuenco con los demás ingredientes y se mezcla bien.

En los fondos de los volovanes se pone la alcachofa picadita y a continuación  la otra mezcla hasta formar una pequeña montaña. Se pone encima de cada volován un langostino cocido de pie sujetando en el hueco un racimito de grosellas, en un lado se pone una yema de espárrago clavada para que quede de pie y un trocito de piña. En platos llanos se colocan las blondas de papel y sobre éstas los volovanes y servir con un buen Rueda blanco muy frío.

SOPA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Ingredientes

2 manojos de espárragos verdes
1 cebolla mediana picada
1 pimiento verde picado
5 dientes de ajos picados
1 bote de tomate STARLUX, o HACENDADO troceado (o 2 tomates bien rojos) 
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
2 huevos
1 puñado de fideos del 2
una carterilla de colorante
1 cucharadita colmada de especias molidas para potajes. 

1 cucharadita de comino molido
cuadritos de pan frito (optativo)
1 pastilla de caldo de verduras


Elaboración:

Se hace el sofrito a fuego lento durante 20 minutos con el pimiento, la cebolla y los ajos y cuando todo esté tierno se incorpora el tomate  y se termina de hacer. Mientras tanto, en una sartén se echan los espárragos a trocitos que habremos quebrado a mano (troceamos hasta ver que ya cuesta trabajo romper el espárrago, lo duro se desecha).  Se fríen en un poco de aceite durante unos minutos. Se echan en una cacerola con agua y una pastilla de caldo de verduras, el colorante y las especias y se echa el sofrito y se va haciendo a fuego vivo. Se echan los huevos batidos y los fideos y se aparta en cuanto los fideos estén tiernos. Se sirve con un trozo de limón al lado del plato. Si se quiere se puede echar a esta sopa daditos de pan frito y unos daditos de patatas fritas.

PINCHITOS MORUNOS

1 kg de pierna de cordero cortada en trocitos
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de jengibre molido
1 manojo de perejil muy picado
6 dientes de ajo muy machacados
4 hojas de laurel
3 tomates muy rojos
2 cebollas
1 pimiento de asar verde
1 pimiento de asar rojo
1 pimiento de asar amarillo
un poco de hierbabuena muy picada
un buen chorreón de aceite de oliva
sal

Elaboración:
En una fuente honda se unen las especias, así como los ajos machacados, el perejil y la hierbabuena. Se embadurna la carne con este prepadado y añadir los tomates, las cebollas y los pimientos, todo cortado en trozos regulares y por último se le pone el aceite y se mezcla todo muy bien. Se le pone un papel film al recipiente y se mete en la nevera durante 24 horas. A la hora de hacer las brochetas o pinchitos se le pone la sal. Se forman los pinchitos (sólo con carne) o las brochetas (hechas de esta manera: pimiento amarillo-carne-cebolla-carne-tomate-carne-pimiento verde-carne-pimiento rojo-carne...) y se asan en una plancha o si se tiene una barbacoa de carbón, mucho mejor.
Se puede acompañar con tabulé, que tenéis la receta en este blog en el apartado ENSALADAS, que es un conocido plato marroquí a base de cuscús y hortalizas.

País: MARRUECOS

PURÉ DE PATATAS

Ingredientes para el puré:
1 kg de patatas rojas
agua
sal

Voy a poneros dos maneras de hacerlo: 1º con leche, mantequilla y huevo
                                                      y 2º con aceite y limón


Se pelan las patatas y se cortan en dados y se cuecen a fuego fuerte cubiertas de agua con un poco de sal durante unos 15 minutos. Escurrirlas y pasar por el pasapurés.
Poner el puré en una fuente honda y agregar una cucharada colmada de buena mantequilla, mezclar muy bien y luego se pone la yema de huevo y se mezcla todo muy bien. Finalmente se va echando poco a poco la leche caliente hasta conseguir la consistencia deseada.

El otro puré se hace igual, pero cuando las patatas estén ya pasadas, se le pone un chorreoncito de aceite de oliva y medio limón estrujado. Se mezcla muy bien y listo para servir.

FABADA CON PRINGÁ

Ingredientes:
500 grs de fabes que hayan estado en remojo 24 horas o bien lo que indique el fabricante.
1 pimiento
1 cebolla
1 tomate
1 cabeza de ajos
3 chorizos ibéricos
un trozo de papada de cerdo
500 grs de costilla fresca
2 hojas de laurel
una cucharadita de pimentón dulce
una carterilla de colorante
unos granos de pimienta negra (preferiblemente tostados en una sartén)
2 clavos (preferiblemente tostados en una sartén)
orégano
agua hasta cubrir todo
sal
un chorreoncito de aceite de oliva virgen

Elaboración:
Lo primero que se hace es poner los chorizos, las costillas y la papada en el fondo de una cacerola grande. Luego se ponen las fabes, la cebolla entera, pero pelada, el tomate entero, el pimiento con una raja hecha y la cabeza de ajos (preferiblemente asada en una sartén o en el grill del horno, o si se tiene cocina de gas, pues en el fuego). Se ponen los granos de pimienta y los clavos, el laurel y el orégano, así como el pimentón y el colorante y se pone agua sólo hasta cubrir, acabando con un chorreoncito de aceite de oliva, y se pone a fuego lento durante al menos 3 horas. En todo ese tiempo hay que ir asustando a las fabes, echándoles unos chorritos de agua cada 45 minutos más o menos para suspender un poco la cocción. Entonces se pone el fuego más lento aún para que rompa a hervir de nuevo muy lentamente. Cuando rompa a hervir de nuevo se sube un poco, pero que nunca deje de estar lento.
Cuando las fabes estén muy tiernas es la hora de sacar la cebolla, el tomate, la cabeza de ajo y el pimiento y se tritura con un poco del caldo del guiso (al tomate se le quita la piel y al pimiento el rabo, así como la piel de los ajos. Se añade este batido al guiso y se mezcla bien.
Al día siguiente el guiso está mejor. Se sirve en cuencos de barro o en platos hondos con un poco de chorizo, unas costillitas y un poco de papada, o bien poner la pringá en un plato o fuente y que se vayan sirviendo los comensales como segundo plato.

ALBONDIGONES DE POLLO Y PAVO

Ingredientes:

Para las albóndigas:
500 grs. de carne picada de pollo y pavo
pimienta blanca
sal
orégano
4 dientes de ajo picaditos
1 huevo
3-4 cucharadas de pan rallado con perejíl  (lo venden envasado) o un poco de miga de pan mojada en leche.

Para el rebozado:
2 huevos batidos
pan rallado con perejil

Para el relleno:
4 huevos duros

Elaboración:

Se procede a hacer la masa de las albóndigas dentro de un cuenco. Se pone la carne, se salpimenta, se le pone los ajos picados, la pimienta y el orégano y el pan rallado o miga de pan mojada en leche y se amasa bien hasta que quede a nuestro gusto y sea moldeable.

Se pelan los huevos cocidos y duros y se toma masa de carne y se procede ir cubriendo los huevos con una capa de carne de un cm de espesor. Se aprieta bien para que quede bien adherida la carne a los huevos y se rebozan en huevo batido y se termina con pan rallado. Se forman bonitos y bien hechos y se fríen en la freidora a la temperatura de las croquetas, hasta que estén dorados. Se frien en unos minutos porque la capa de carne que llevan es muy delgada.
Se dejan escurrir y se sirve en rodajas sobre un lecho de pisto.

PISTO

Ingredientes

3 kgs de tomate pera o del terreno bien rojos y maduros
4 pimientos verdes
1 cebolla grande
aceite de oliva
2 cucharadas de azúcar
sal

Elaboración:
Se cortan los tomates a trocitos con piel y todo y se echa en una cacerola grande con un poco de aceite de oliva con la sal y se va haciendo hasta que reduzca a la mitad por lo menos y veamos que la salsa ya está lista. Se le pone  el azúcar y se deja unos minutos más en el fuego y se aparta.
Mientras se fríen los tomates se corta la cebolla muy fina y los pimientos en tiritas y se fríen en una sarten a fuego medio-lento  durante 20 minutos, se saca y se escurre bien del aceite y dejar en una cacerola mediana.
Pasar la salsa de tomate en el pasapurés  y añadir a la cebolla y los pimientos y mezclar bien.
A mí particularmente no me gusta añadirle ni berenjenas ni calabacines a mi pisto.
Este pisto se puede utilizar con  un huevo frito, para rellenar empanadillas, para bocadillos de kefta, para magro frito, para mezclar con rodajas de berenjenas fritas, etc. incluso para servir como salsa para espaguetis o tallarines con un poco de orégano y queso rallado encima.

MENESTRA DE GUISANTES

Ingredientes:

500 grs. de guisantes congelados o naturales
agua hasta cubrir y un poquito más
sal
3 rebanadas de pan
1 puñado de almendras
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
pimienta negra
una carterilla de azafrán
200 cc. de vino blanco
8 huevos

Elaboración:
Poner los guisantes desgranados en una cacerola grande y cubrirlos con agua y un poquito más y sal. Cocerlos hasta que estén tiernos, con las hojas de laurel, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Mientras se cuecen se pone en la freidora el pan, los ajos pelados y las almendras, todo junto. Cuando esté todo tostado y dorado se saca y se pone en la batidora o en el mortero y se bate o machaca, cuando todo esté fino, se añade el vino blanco y el azafrán y se añade a la cacerola, cuando estén los guisantes en su punto. Se mezcla todo muy bien y luego se le cascan los huevos con cuidado y se tapa y se pone a fuego medio-lento para que los huevos se cuajen vigilando que no se pegue la salsa de almendras en el fondo.
Cuando los huevos estén a nuestro gusto se retira del fuego y se sirve.

ESTOFADO DE TERNERA AL WHISKY

Ingredientes:
1 kilo de jarrete de ternera cortado en trocitos no demasiado pequeños
200 cc. de whisky
1 cebolla grande
1 pimiento verde
400 grs. de tomate ya pelado y triturado
sal
pimienta negra molida
aceite de oliva
pimentón dulce
1 guiindilla
agua de cocción
la misma cantidad de nata vegetal

Elaboración:
Se fríe un poco la carne en la olla exprés con un poco de aceite, se le echa un poco de pimienta negra molida y luego cuando la carne esté toda ya con una costra, se le pone la sal y se sigue sofriendo un poco más. Luego se le pone el whisky  y se sigue cociendo hasta que se evapore. Luego se cubre de agua y se cierra la olla exprés y se deja hervir durante 40 minutos desde que la bálbula empieza a girar.
Mientras se cuece la carne, en una cacerola se pone un poco de aceite y se pone la cebolla y el pimiento a fuego lento durante 20 minutos. Cuando estén lo suficientemente tiernos se pone el tomate ya pelado y triturado. Por último se le pone una cucharada grande de pimentón dulce y se termina de hacer el sofrito.
Se aparta la olla exprés, se le retira la válvula y se espera que eche todo el vapor y se destapa. Si está de tierna como deseamos se vuelca la carne en el sofrito, si no, dejar cocer un poco más con la tapadera puesta, a fuego lento, pero sin la válvula, hasta que esté lo suficientemente tierna, y si hay que añadirle un poco más de agua se le añade, pero debe estar muy tierna la carne. Luego se pone la carne en el sofrito y se mezcla bien y se le echa 250 cc del agua de cocción de la carne y se deja 5 minutos cociendo con la tapadera de la cacerola tapada y a fuego fuerte. Luego se baja el fuego y se le pone la misma cantidad de nata y la guindilla y la guindilla y se tiene al fuego otros 5 minutos.
Servir con unas patatas fritas paja o con un arroz blanco frito.

GAZPACHUELO

Ingredientes:
2 patatas grandes
Poco más de media cacerola de agua
sal
2 huevos
1 limón
1 vaso de aceite de oliva suave
1 puñado ó 2 de arroz (dependiendo del gusto de cada uno)

Elaboración:
Se ponen las patatas cortadas como para un guiso ni muy gordas ni muy pequeñas, o en rodajas un poco gruesas y cuando rompa a hervir se añade las claras de los dos huevos -las yemas se reservan- sin batirlas y sin tocarlas en ningún momento durante su cocción para no romperlas y el arroz. Cuando las patatas y el arroz estén tiernos y las claras totalmente cuajadas y hermosas se retira del fuego y se destapa y se deja templar. Mientras tanto se hace una mahonesa de esta manera: se ponen las dos yemas en un plato hondo y se les pone un poco de sal y con  una cuchara de madera se va liando bien y poco a poco en un hilo se les va echando el aceite y engordando la mahonesa, para que se ponga más blanca y espesa se le va poniendo un poco de limón de vez en cuando y se continúa con el hilito de aceite. Nunca añadir más aceite y si el anterior no está bien ligado antes.
Cuando tengamos la mahonesa lista, ir echando primero una cucharada del caldo de las patatas en la mahonesa y desleir perfectamente hasta que no haya grumos, luego ir repitiendo la operación con dos cucharadas, luego con tres, cuidando de que cada vez que se le añada más caldo que quede todo antes perfectamente ligado y sin grumos. Cuando la mahonesa está prácticamente líquida incorporarla a la cacerola y mezclar bien con las patatas y las claras y exprimir medio limón y calentar un poco más, pero cuidando de que no hierva para que no se nos corte. Y ahí tenéis el exquisito gazpachuelo malagueño.
Dice mi madre que el gazpachuelo nunca se hacía con patatas, sólo con pan. Pero cuando la guerra, como era tan difícil hallar pan, pues que se empezó a hacer con patatas. A mí la verdad me gusta mucho más con patatas. Muchas personas también le ponen unos puñaditos de arroz y también queda buenísimo.
Recuerdo que mi madre siempre que hacía gazpachuelo, compraba también chanquetes y los freía y echábamos en el caldo unos poquitos ya fritos y estaba buenísimo.

ARROZ CON CHOCO

Ingredientes:
500 grs de arroz redondo
1 kg y medio de choco (a mí me gusta comprarlos unos días antes y congelarlos, me salen así más tiernos)
3 tomates maduros en trocitos muy pequeños
1 cebolla mediana picada
1 cabeza de ajos picada
1 pimiento rojo grande o si son medianos 1 y medio
75 cc de brandy
200 cc de vino blanco
200 cc de aceite de oliva
sal
2 cucharaditas pequeñas de pimentón dulce
1 carterilla de colorante amarillo
sal
2 litros y medio de fumé que tengamos de haber hervido algún pescado (rape, merluza, gambas, etc.)
1 puñado de guisantes (optativo)
2 pimientos del piquillo en tiritas
agua

Para el majado final:
2 dientes de ajo
unos granos de pimienta negra
1 tallo de perejil picado

Elaboración:
En una cacerola amplia se pone el aceite y cuando esté caliente se ponen la cebolla, los ajos y el pimiento todo muy picadito y se deja hacer. Mientras tanto limpiamos los chocos, les quitamos los ojos, el pico duro y otra cosa que tienen dura entre los ojos, así como la "barca" blanca o esqueleto. Se limpian bien por dentro y se les retira la tinta y se lavan muy bien y se les quita la piel. Se cortan en trozos no muy pequeños, haciendo hincapié en los bigotes, cortarlos pequeños para que nadie se atragante. Las patas dejarlas enteras. Se echa en el sofrito que se está haciendo y se rehogan un buen rato, añadiendo el pimentón . Luego se echa el brandy y el vino blanco y se deja hasta que notemos que el alcohol se haya evaporado. Es entonces cuando añadimos el tomate y lo hacemos otro ratito. A continuación se pone agua, sólo hasta cubrir y tapar, hasta que los chocos estén tiernos. (Este preparado se puede hacer y guardar en el congelador hasta el día en que vengan los invitados que queramos agasajar con este elaborado plato y luego se descongela por la mañana y se le añaden los dos litros y medio de caldo y el arroz y una cosa menos que tenemos que hacer luego.)

Luego se le añade el caldo hirviendo y el arroz y se deja hacer durante 10 minutos a fuego vivo y luego 5 minutos a fuego suave, debe quedar hecho, pero no pasado y sí caldoso o meloso, estilo risotto. Una vez veamos que el arroz está en su punto echarle en crudo el majado de ajo, pimienta y perejil  y remover con cuidado acabando con 5 minutos de reposo con la tapadera de la cacerola puesta. El arroz debe quedar hecho, pero no pasado y caldoso. 

EMPAREDADOS DE POLLO

Ingredientes:
Pan de salvado de trigo y centeno fresco del día
medio pollo asado y deshuesado
2 pepinillos grandes agridulces en conserva
media cebolla pequeña picada
2 huevos duros picados
4 cucharadas generosas de mahonesa
2 cucharadas generosas de ketchup
1 cucharada de mostaza dulce
1 cucharada de salsa de tomate
1 tomate para ensalada
unas hojas de lechuga iceberg finamente cortadas
mantequilla

Elaboración:
En una fuente mediana se pone el pollo cortadito en trozos no demasiado pequeños, los huevos picados, la cebolla picada, así como los pepinos cortados  logitudinalmente y luego éstos en 4 ó 5 partes, finitos.
En un bol se pone la mahonesa, el ketchup, la mostaza y la salsa de tomate y se liga bien y se pone en la fuente con lo anterior.
Se tuestan las rebanadas de pan y se les pone mantequilla. Luego se les pone un poco de lechuga y una rodaja de tomate no muy fina y encima dos ó tres cucharadas del preparado de pollo. Se le pone otra rebanada tostada con mantequilla encima y se clava con un palillo de pinchos, de esos de colores.
Con una buena cerveza muy fría tendréis una buena merienda o cena.

POTAJE DE LENTEJAS

250 grs. de lentejas en remojo
1 cebolla pequeña finamente cortada
1 pimiento rajado
1 cabeza de ajo asada
1 tomate mediano rojo con dos rajas hechas
1 hoja de laurel
3 zanahorias en rodajas
1 patata hermosa en trocitos regulares
2 chorizos
1 chorreoncito de aceite de oliva
1 carterilla de colorante
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de especias de potajes
1 puñadito de orégano
agua hasta cubrir

Se pone todo en crudo a fuego medio-fuerte, se tapan y se hacen las lentejas hasta que estén tiernas. Añadirle agua si lo necesitase.
Personalmente no le pongo ni la patata ni los chorizos porque si uno está a dieta te puedes comer los platos que desées y no te engordará -siempre que no comas pan, claro-
Como remate le pongo unas gotas de vinagre ya en el plato servido.

AJOBLANCO

Ingredientes:

150 grs de almendras
2 dientes de ajo hermosos
100 grs de pan mojado
125 cc de aceite de oliva
65 cc. de vinagre
sal
1 litro de agua muy fría
uvas moscatel de Málaga



Elaboración:
En un cazo se pone un poco de agua y se echan las almendras y cuando empiece a hervir se cuentan 8 segundos y se escurren debajo del grifo y se pelan. Se ponen en el vaso de la batidora con los ajos y la sal y se tritura muy bien. Luego se pone el pan remojado y se sigue batiendo. Una vez conseguida la pasta y muy fina se le va agregando el aceite poco a poco como si hiciéramos una mahonesa. Cuando esté bien labrado, se le agrega el vinagre y por último el agua muy fría y se pone en una jarra o tupper y se mete en la nevera.
Mientras tanto se coge un buen racimo de uvas moscatel de Málaga y se les va quitando la piel uva por uva, así como las pepitas con la ayuda de un chuchillo de punta y se agrega al ajoblanco.
Servir muy frío en copas individuales o pequeños cuencos.

Si se quiere se puede echar ajoblanco en la cubitera para hacer cubitos y así si hace falta, pues es mejor eso que cubitos de hielo que aguaría mucho el preparado.

BERENJENAS RELLENAS

Ingredientes para 4 personas:

2 berenjenas de 400 grs cada una
300 grs de setas
1 cebolla mediana
1 tomate grande maduro
200 cc de nata vegetal (la venden en el Mercadona)
4 colas de rape
40 colas de gambones
16 lonchas finas de queso sueco o noruego
parmesano rallado
sal
pimienta
2 cucharaditas de curry de Madrás
aceite de oliva

Elaboración:
Se cortan las berenjenas longitudinalmente y se dejan huecas teniendo cuidado de no romperlas ni perforarlas. Meter en una bolsa de plástico las berenjenas huecas y meterlas en la nevera. Se corta muy fina  y pequeñita la carne de las berenjenas, la cebolla también muy fina, así como las setas en tiras finas y se sofríe todo en un poco de aceite que habremos puesto en una cacerola a calentar. Mientras se hace a fuego lentísimo se van obteniendo de las colas de rape daditos, limpiándolos bien del cartílago del centro y de la piel y se pelan las colas de los gambones, se les pone sal pimienta y el curry y se reservan.
Cuando la cebolla, la berenjena y las setas estén tiernas, echarle el tomate recién rallado y subir el fuego a fuerte y cuando ya esté bien hecho se pone la nata -volver a poner el fuego a medio/bajo- y mover bien. Cuando la salsa se vea cremosa poner el rape y los gambones y no cocinar demasiado.
Sacar las berenjenas huecas de la nevera y rellenarlas haciendo un montecito. Rallarle parmesano y poner las lonchas de queso encima y gratinar hasta que el queso se vea fundido.

MOUSAKA DE PAVO Y SETAS

Ingredientes:

3 berenjenas medianas

500 grs de carne picada de pavo
10 setas
un puñado de espinacas frescas
1 cebolla pequeña
medio pimiento rojo de asar
1 diente de ajo
1 lata de 400 grs de tomate troceado
10 grs de jengibre fresco
queso parmesano recién rallado
1 huevo
200 cc de nata vegetal (de soja)
pimienta negra molida
aceite de oliva
orégano
sal

Elaboración:

Se cortan las berenjenas longitudinalmente y se les pone un poco de sal. En una planca untada con un poco de aceite de oliva se van poniendo las berenjenas y se van asando y se reserva en  un plato con papel de cocina. Mientras tanto en una cacerola se echa un poco de aceite de oliva y se pone la cebolla cortada muy fina, el medio pimiento en rodajas y éstas cortadas en tres trozos, el diente de ajo no demasiado picado, y se va sofriendo a fuego medio. A continuación se les pone el tomate y se hace el sofritoa fuego fuerte. Luego se le añade las setas a trocitos, así como las espinacas picadas en tiritas y se termina de hacer. Luego se pone  100 cc de nata hasta y se baja el fuego hasta que espese un poco la salsa y se aparta.
Aparte se toma la carne picada y se salpimenta, y se le ralla el trocito de jengibre y se le añade el orégano y se mezcla todo muy bien y se añade al sofrito hasta que se haga no demasiado.
En una bandeja de horno o recipiente resistente al horno se va poniendo una capa de lonchas de berenjenas y encima se le pone la mitad del preparado anterior y se aprieta con la ayuda de una espátula. Luego se le pone el otro lecho de berenjenas y se repite el paso anterior con lo que queda del preparado. Se ralla queso parmesano sobre la mousaka haciendo una leve capa. Se enciende el horno con el grill a 220º.
Para la falsa bechamel:
Aparte en un cuenco se casca un huevo y se bate, luego se le añade 100 cc de nata, sal, pimienta molida así como queso parmesano recién rallado de forma generosa. Se mezcla todo muy bien y se derrama sobre la mousaka. Se introduce en el horno hasta que la mousaka tome un color tostado y la falsa bechamel esté completamente cuajada.

CALDERO DE FIDEOS FRITOS

Ingredientes:
250 grs de fideos del "2"
media cabeza de ajos picaditos
3 pimientos picaditos
1 lata pequeña de tomate troceado
1 cebolla picadita
3 ñoras en remojo durante unas horas
1 chorreón de vino blanco
1 calamar grande cortado en anillas y éstas en varios trozos
1 filete de gallo a dados regulares
16 langostinos hermosos
un puñadito de guisantes tiernos congelados
1 cabeza de rape
1 cubito de caldo de verduras
sal
azafrán o colorante
media cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
salsa alioli

Elaboración:
En una paella se pone el aceite y los ajos, la cebolla y el pimiento a fuego medio hasta que todo esté bien pochado (como 15 minutos o un poco más) A continuación se agrega el tomate y se continúa haciendo hasta que el sofrito esté en su punto. Se le agrega la pulpa de las ñoras remojadas -que se les quita muy fácilmente con la ayuda de una cucharilla- se remueve y se echa el pimentón. Luego se le pone el calamar cortadito y se sofríe un poco y a continuación el vino y los guisantes. Aparte en una cazo se pone agua a hervir con el cubito de caldo de verduras y un poco más de sal y cuando empiece a hervir se pone la cabeza del rape y se deja que hierva durante 10 minutos y luego los langostinos 2 minutos más. Se saca el pescado del caldo y se cuela -a la cabeza del rape se le saca la carne que tenga y se reserva, así como los langostinos y se pelan estrujando las cabezas sobre el sofrito para que suelten el jugo. Aparte en una sartén se echa un poco de aceite y se echan los fideos para freirlos y se van removiendo hasta que se pongan muchos de ellos morenitos, pero que no se lleguen a quemar. Se echan en la paella y se remueve con todos los demás ingredientes y se le añade un poco del caldo hirviendo colado. Se agrega la carne de la cabeza del rape, los langostinos colados y el gallo a trocitos. Se añade un poco más de caldo cuando los fideos lo necesiten y acabar de hacerlos. Los fideos deben quedar muy secos, pero no pasados. Se aparta y se espera a que seque un poco más y se sirve con un poco de alioli encima.

También se le puede poner pulpo previamente cocido durante 18 minutos por kilo, gallineta, rosada, patatas cocidas en el ldo del pulpo con alioli...

Las fotos siguientes son del último caldero que hice...

Le puse:

1 gallineta

1/2 rosada hermosa

1 patata por comensal bien lavada y con su piel 

1 pulpo (se cuece en agua sin sal durante 18 minutos por cada kilo que pese el pulpo junto a las patatas, cuando al pulpo le falten 5 minutos se mete la palometa y la rosada

Alioli

Se despina el pescado, se corta el pulpo, se les quita la piel a las patatas y se pone todo por encima de los fideos fritos con alioli y servir. Buenísimo!!

BROCHETA DE SOLOMILLO

Ingredientes:

1 solomillo ibérico

12 champiñones

1 tomate

4 hojas de lechuga romana

6 lonchas de salmón ahumado

unas cucharadas de salsa de mostaza para ahumados

unas cucharadas de salsa de rábanos picantes

aceite de oliva

pimienta negra molida

un chorreón de vino tinto

2 lonchas gruesas de queso sueco

Elaboración:

Se corta el solomillo en medallones gruesos y se salpimentan. Se pelan los champiñones y se lavan bien, dejándolos enteros. En una plancha se pone un poco de aceite y se colocan los campiñones con un poco de sal en un lado y en otro los medallones, así como seis trozos de tomate y se hacen a fuego muy lento con una tapadera encima. Se va vigilando todo y se van volviendo los champiñones y la carne a medida que se vayan haciendo. Se pone un poco de vino tinto y se siguen cocinando con el fuego medio. Cuando ya está todo bien hecho se cogen dos brochetas y se van clavando un trozo de tomate, un medallón de carne y un champiñón, hasta repetir la operación tres veces. Se aparta del fuego y se reserva tapado.

En dos platos llanos se van poniendo en cada uno de ellos dos hojas de lechuga romana bien lavadas. En una de las hojas se pone un poco de tomate a daditos, queso en tiritas gruesas y encima lonchas de salmón. Se le pone un hilo de aceite de oliva y encima unas cucharaditas de salsa de mostaza para ahumados y se espolvorea un poco de eneldo fresco. En la otra hoja de lechuga se coloca la brocheta con la salsa de rábanos. Los champiñones que sobren se colocan entre las dos hojas y servir.

HIGADILLOS DE POLLO EN SALSA

Ingredientes:
500 grs de higadillos de pollo bien limpios de sangre
1 cebolla cortada muy fina
6 dientes de ajo cortado en tres y con su piel
3 hojas de laurel
unos granos de pimienta
3 clavos
un chorreón de aceite de oliva
200 cc. de vino blanco
sal

Elaboración:
En una cacerola mediana se pone el aceite, la cebolla finamente cortada y los ajos y se van haciendo durante 15 minutos a fuego lento y tapado. Luego se ponen los higadillos con el laurel, la pimienta, la sal y los clavos y se van haciendo. Cuando ya estén un poco hechos se añade el vino blanco y se termina de hacer tapado, hasta que se quede en una salsita bien engordada.
Se sirve con unas patatas fritas.

BIZCOCHO NINES

Ingredientes:

3 huevos

1 yogur de limón

1 medida de aceite de oliva
2 medidas de azúcar
3 medidas de harina
1 cucharadita de levadura
2 sobresitos de preparado para gaseosas "Armisén" o "Hacendado"
(Las medidas se obtienen del recipiente del yogur vacío)

Elaboración:

Se bate muy bien el azúcar con el aceite y el yogur, luego se van echando los huevos uno a uno, es decir, cuando se echa uno y se bate se echa el siguiente. Se cierne el harina con la levadura y el preparado de Armisén o Hacendado (un sobresito blanco y otro amarillo) y se va echando en el preparado anterior y se mezcla sin batir demasiado para que no salga luego el bizcocho hecho goma.

Poner en un molde con un poco de mantequilla o aceite y y un poco de harina y hornear a 180º.
Desmoldar y enfriar sobre una rejilla.
Es un bizcocho poco dulce y esponjoso ideal para abrir en varias capas y rellenar con nuestras cremas favoritas y crear una excelente tarta ligera, sin esos bizcochos apelmazados que nos salían antes.

Receta de Nines, de Collado Mediano (Madrid)

TOMATE ALIÑADO

Ingredientes:

2 tomates hermosos, duros y rojos y que no estén fríos de la nevera
1 chorreón de aceite de oliva virgen
1 chorreón de vinagre
unos granos de pimienta negra
2 dientes de ajo
un poco de perejil muy picadito
sal

Elaboración:
En un mortero se echan los ajos, la sal, los granos de pimienta, el perejil y se machaca todo muy bien hasta formar una especie de pomada. Añadir el aceite deseado y labrar con la maza del mortero, como si fuese una mahonesa, y luego el vinagre.
Cortar los tomates en rodajas un poco gruesas y cada una de las rodajas en cuatro tiras y éstas en tres cortes para que los tomates tengan un corte no muy grande. Se pone en un plato llano y encima se le vuelca el aliño que tenemos preparado. Es ideal para acompañar a una tortilla de patatas, pescado asado o frito, paella...

TORTILLA DE PIMIENTOS MORRONES

Ingredientes:
2 huevos
1 latita pequeña de pimientos morrones
1 cucharada de pan rallado
sal
aceite de oliva

Elaboración:
Se baten los huevos y se le añade el pimiento morrón muy picadito y el pan rallado y la sal. Mezclar todo bien y poner en una sartén con una pizca de aceite de oliva y formar una tortilla liada y listo.

TÉ AMERICANO

Ingredientes:
1 cucharadita de té de Ceylán por persona, y otra para la tetera
agua (yo mido las tazas que vayan a ser y otra más)
leche condensada al gusto
1 cáscara de limón
1 ramita de canela
1 chorrito de Licor 43

Elaboración:
Se pone el agua en un cazo a hervir con la cáscara de limón y la ramita de canela durante 5 minutos. Apagar e inmediatamente poner el té, mover y echar todo en la tetera tapada durante otros 5 minutos. A la hora de servir se le pone un chorrito de Licor 43 y se va echando con un colador en las tazas -si la tetera no tuviese colador fino-. Se le agrega la leche condensada deseada y servir.

Receta de Mamá.

HIERBALUISA CON LECHE

Ingredientes:
2 puñaditos de hierbaluisa fresca o seca
medio cazo de agua hirviendo
leche condensada

Elaboración:
Poner un cazo con agua a hervir y echar la hierbaluisa -conocida también por verbena o té de Cedrón- y dejar cociendo durante 8 minutos, luego tapar y dejar reposar 5 minutos más. Colar y servir en vasos o tazas con leche condensada. Una bebida muy reconfortante y con muchísimas propiedades como por ejemplo: anticancerígeno, fungicida, antibacterial, expectorante, antiinflamatorio, antiasmático... también es excelente para conciliar el sueño, a mí particularme. Si se toma sin leche, sólo con azúcar es delicioso también.

ALMENDRADOS

Ingredientes:
200 grs de azúcar
4 cucharadas de agua
un poco de zumo de limón
150 grs de cacahuetes pelados o almendras

Elaboración:
En un cazo mediano se pone el azúcar con el agua y se va cocinando a fuego lento hasta que el caramelo se vaya poniendo rubio, sin dejar de mover con  una cuchara de madera y con cuidado para que no nos salpique en la mano. Echar unas gotas de limón, para que no se ennegrezca demasiado y apartar. En la encimera de mármol o en una bandeja de horno poner aceite de oliva e impregnar toda la superficie. Volcar ahí el caramelo y extender y rápidamente echar encima los cacahuetes  o las almendras y dejar que el caramelo se cristalice. Cuando se ponga duro es cuando hay que despegarlo con ayuda de una espátula y romperlo en trozos de la medida deseada. Es uno de los dulces que mi madre nos preparaba cuando éramos niños.

Receta de Mamá.

ROPA VIEJA

Ingredientes:
Pringá que nos haya quedado del puchero (carne de jarrete, pollo, tocino...)
1 patata hermosa
1 chorreón de vino blanco
1 huevo batido

Elaboración:
Se va cortando la carne y el tocino, todo muy pequeñito, mientras se fríen las patatas cortadas a daditos. Cuando todo esté listo en una sartén echar las patatas ya fritas con las carnes y poner el huevo batido y revolver hasta que éste se cuaje y a continuación el vino blanco. Cocinar unos minutos y listo.

COQUINAS CON TOMATE

Ingredientes:
1 kg de coquinas
2 kg de tomates de pera bien rojos
aceite de oliva
sal
1 cucharada sopera de azúcar

Elaboración:

Poner las coquinas con agua y sal pero sin cubrir, para que vayan escupiendo la arena que aún les queda, (deben quedar en la superficie sin cubrir del todo).
Se cortan los tomates a trocitos con piel y todo y se le pone la sal y echae en una cacerola con un poco de aceite de oliva y comenzar a freir con la tapadera puesta para que no salte. Ir aplastando con una espumadera para que los tomates se deshagan antes. Cuando el tomate se haya reducido y la salsa esté a nuestro gusto echar el azúcar, remover y dejar al fuego un minuto más.
Pasar la salsa por el pasapurés y la salsa resultante ponerla en  una sartén o cacerola.
Enjuagar una vez más las coquinas y echar en la salsa de tomate. Poner al fuego y tapar. Apartar cuando las coquinas estén abiertas.
Es una manera riquísima de comer coquinas.

MERLUZA CON ALIOLI

Ingredientes:
1 merluza hermosa
agua
sal
2 hojas de laurel
unos granos de pimienta verde
mahonesa
2 dientes de ajo
perejil

Elaboración:
Se mete la merluza en una cacerola con dos dedos de agua, la pimienta, la sal y el laurel, cuando el agua empiece a hervir y se tapa durante 5 minutos. Sacar, quitarle las espinas e ir poniendo a trozos regulares sobre una fuente llana.
Se hace un alioli con un bote pequeño de mahonesa y los dos ajos triturados o majados en el mortero y se echa por encima con ayuda de una espátula o cuchara y por último un poco de perejil muy picado. Una manera muy sabrosa de comer merluza.

ATÚN ENCEBOLLADO

Ingredientes:

un filete de atún fresco de 600 grs

1 cebolla grande cortada muy fina

5 clavos

unos granos de pimienta

colorante o azafrán

vino blanco

aceite de oliva

2 hojas de laurel

Elaboración:

En una sartén o cacerola se echa el aceite y cuando esté caliente se pone la cebolla y se hace durante 10 minutos a fuego medio, luego se pone el fuego más flojo y se acaba por hacer del todo tapada. A continuacion se pone el atún cortado en trozos hermosos, se echa un poco de sal, los granos de pimienta y los clavos, el laurel, el colorante o azafrán y finalmente el vino blanco. Se deja hacer unos 5 minutos tapado a fuego medio y servir con unas patatas fritas.

Nota: Comprar siempre un buen atún que esté completamente desangrado y fresco y nunca congelar, se nos secaría mucho -dicho por el pescadero que vende el mejor atún en el Mercado Central de Málaga-

ENTRECOTTE CON SETAS

Ingredientes:
3 entrecottes
pimienta negra
sal
300 grs de setas
400 grs de nata líquida
aceite de oliva
pimentón dulce
un chorreón de buen coñac

Elaboración:
En una plancha grande con un poco de aceite de oliva se ponen los filetes salpimentados a la vez que las setas y se van haciendo. Cuando estén listos cortar cada entrecotte en 4 trozos. A continuación se aparta de fuego y se echa el coñac y se vuelve a poner al fuego y se flamean tanto la carne como las setas y cuando el fuego se apague, se echa todo en una cacerola y se le pone la nata, y el pimentón y poner a fuego medio hasta que la salsa engorde. Servir.

BÚSANOS COCIDOS

Ingredientes:
1 kg de búsanos
agua hasta cubrir y un poco más
un puñado de sal
limones cortados a cuartos

Elaboración:
Introducir los búsanos en una olla o cacerola y cubrirlos de agua fría y un poco más. Poner al fuego y cuando empiece a hervir contar 20 minutos si no son muy grandes, o 30-40 minutos si son grandes.
Echar en un escurridor debajo del grifo para que se enfríen y meter en la nevera hasta la hora de servir.
Se sirve en una fuente honda con limones cortados a cuartos y se comen con ayuda de un mondadientes.

CONCHAS FINAS

    Las conchas finas son muy difíciles de abrir como se cierren y podemos darnos una buena puñalada con la punta del cuchillo, así que yo éstas las abrí al vapor. Una vez abiertas las limpié muy bien, sacáncoles las piedrecitas y arena y con unas tijeras las corté a trocitos. Luego les puse una cucharadita de la salsa, un poco más de aceite y limón y las asé en una plancha cubriéndolas con un papel de plata en el proceso.

Ingredientes:

1 kg de conchas finas

6 dientes de ajo
un poco de perejil picado
unos granos de pimienta negra
un poco de comino molido
una cucharadita de pimentón dulce
un chorreoncito de vino blanco
un chorreoncito de aceite oliva
sal
3 guindillas de cayena pequeñas
1 limón


Elaboración:
Se abren las conchas finas recién compradas y vivas, con la ayuda de un cuchillo de punta, y con cuidado de no cortarse. Si se le dan unos golpecitos se suelen abrir un poco y es ahí donde tenemos que meter la punta del cuchillo para poder abrirlas muy fácilmente.
Se lavan muy bien y se les saca la carne y se les quita el éstómago, que suelen tenerlo lleno de arena y piedrecitas. Cortar a trocitos e ir llenando las conchas (si en el kilo caen 12 conchas finas, que sean 12 conchas las que se sirvan finalmente, no seamos rácanos y presentemos 24 conchas).
Poner en una fuente.
Luego cogemos el almirez y echamos los dientes de ajo con los granos de pimienta, el perejil, y la sal y majamos muy bien hasta que esté totalmente majado. Añadimos el pimentón, el aceite, el vino blanco, las guindillas y el comino molido y mezclamos bien.
Echamos una cucharada de esta salsa a cada concha y las ponemos en una plancha con un poco de aceite y las asamos. Cuando hiervan durante 2 minutos apartar y servir en una fuente llana con un chorreón bueno de limón por encima de todas las conchas.

LENGUADO AL HORNO

Ingredientes:
1 lenguado grande
1 diente de ajo picado
perejil picado
sal
queso rallado
pan rallado
1 chorreón de aceite de oliva
un poco de orégano

Elaboración:
Se pone el lenguado en una fuente refractaria y se cubre con el ajo, el perejil

GALLO EN SALSA DE MARISCOS

Ingredientes:

1 kg de filetes de gallo
1 litro de caldo de pescado
1 cucharada de harina
12 mejillones
12 langostinos
2 cucharadas de nata
1 vaso de vino blanco
sal
1 limón.

Elaboración:
Se sazona el pescado y se enrollan los filetes y se meten en el horno a 180º con un poco de caldo de pescado, durante 10 minutos.
Con el caldo que quede se echa las cucharadas de harina y un vaso de vino blanco y mover hasta que la salsa engorde un poco.
Cocer los mejillones y los langostinos y agregar a la salsa un poco del caldo de los mejillones y de los langostinos.
Echar los mejillones con la concha y los langostinos pelados -pero con las colas sin pelar- en la salsa.
Exprimirle el zumo del limón y la nata y dejar cocer 5 minutos más a fuego lento y servir.

CORDERO LECHAL A LA MIEL

Ingredientes:
1 pierna de cordero
2 cebollas
1 tomate rojo
1 hoja de laurel
sal gorda
pimienta en grano
romero
50 grs de almendras machacadas
vino blanco
azafrán o colorante
miel
pasas de Corinto
guindas en almíbar
nuez moscada
ciruelas pasas

Elaboración:
Se pone la pierna en rodajas no muy gruesas en la bandeja del horno y se echa sal gorda. Asar a fuego medio y sacar cuando esté dorado.
Se hace un sofrito con cebolla y tomate y cuando esté a medio hacer se pone en una cazuela de barro, con el cordero, el laurel, la pimienta, el romero y las almendras y se cubre con vino blanco y acabar con un poco de azafrán o colorante.
Cuando la salsa esté reducida poner un chorreoncito de miel, un puñadito de pasas, otro de guindas y otro de ciruelas pasas y un poco de nuez moscada y dejar un rato más en el fuego y servir.