ALBONDIGONES DE POLLO Y PAVO

Ingredientes:

Para las albóndigas:
500 grs. de carne picada de pollo y pavo
pimienta blanca
sal
orégano
4 dientes de ajo picaditos
1 huevo
3-4 cucharadas de pan rallado con perejíl  (lo venden envasado) o un poco de miga de pan mojada en leche.

Para el rebozado:
2 huevos batidos
pan rallado con perejil

Para el relleno:
4 huevos duros

Elaboración:

Se procede a hacer la masa de las albóndigas dentro de un cuenco. Se pone la carne, se salpimenta, se le pone los ajos picados, la pimienta y el orégano y el pan rallado o miga de pan mojada en leche y se amasa bien hasta que quede a nuestro gusto y sea moldeable.

Se pelan los huevos cocidos y duros y se toma masa de carne y se procede ir cubriendo los huevos con una capa de carne de un cm de espesor. Se aprieta bien para que quede bien adherida la carne a los huevos y se rebozan en huevo batido y se termina con pan rallado. Se forman bonitos y bien hechos y se fríen en la freidora a la temperatura de las croquetas, hasta que estén dorados. Se frien en unos minutos porque la capa de carne que llevan es muy delgada.
Se dejan escurrir y se sirve en rodajas sobre un lecho de pisto.

PISTO

Ingredientes

3 kgs de tomate pera o del terreno bien rojos y maduros
4 pimientos verdes
1 cebolla grande
aceite de oliva
2 cucharadas de azúcar
sal

Elaboración:
Se cortan los tomates a trocitos con piel y todo y se echa en una cacerola grande con un poco de aceite de oliva con la sal y se va haciendo hasta que reduzca a la mitad por lo menos y veamos que la salsa ya está lista. Se le pone  el azúcar y se deja unos minutos más en el fuego y se aparta.
Mientras se fríen los tomates se corta la cebolla muy fina y los pimientos en tiritas y se fríen en una sarten a fuego medio-lento  durante 20 minutos, se saca y se escurre bien del aceite y dejar en una cacerola mediana.
Pasar la salsa de tomate en el pasapurés  y añadir a la cebolla y los pimientos y mezclar bien.
A mí particularmente no me gusta añadirle ni berenjenas ni calabacines a mi pisto.
Este pisto se puede utilizar con  un huevo frito, para rellenar empanadillas, para bocadillos de kefta, para magro frito, para mezclar con rodajas de berenjenas fritas, etc. incluso para servir como salsa para espaguetis o tallarines con un poco de orégano y queso rallado encima.

MENESTRA DE GUISANTES

Ingredientes:

500 grs. de guisantes congelados o naturales
agua hasta cubrir y un poquito más
sal
3 rebanadas de pan
1 puñado de almendras
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
pimienta negra
una carterilla de azafrán
200 cc. de vino blanco
8 huevos

Elaboración:
Poner los guisantes desgranados en una cacerola grande y cubrirlos con agua y un poquito más y sal. Cocerlos hasta que estén tiernos, con las hojas de laurel, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Mientras se cuecen se pone en la freidora el pan, los ajos pelados y las almendras, todo junto. Cuando esté todo tostado y dorado se saca y se pone en la batidora o en el mortero y se bate o machaca, cuando todo esté fino, se añade el vino blanco y el azafrán y se añade a la cacerola, cuando estén los guisantes en su punto. Se mezcla todo muy bien y luego se le cascan los huevos con cuidado y se tapa y se pone a fuego medio-lento para que los huevos se cuajen vigilando que no se pegue la salsa de almendras en el fondo.
Cuando los huevos estén a nuestro gusto se retira del fuego y se sirve.

ESTOFADO DE TERNERA AL WHISKY

Ingredientes:
1 kilo de jarrete de ternera cortado en trocitos no demasiado pequeños
200 cc. de whisky
1 cebolla grande
1 pimiento verde
400 grs. de tomate ya pelado y triturado
sal
pimienta negra molida
aceite de oliva
pimentón dulce
1 guiindilla
agua de cocción
la misma cantidad de nata vegetal

Elaboración:
Se fríe un poco la carne en la olla exprés con un poco de aceite, se le echa un poco de pimienta negra molida y luego cuando la carne esté toda ya con una costra, se le pone la sal y se sigue sofriendo un poco más. Luego se le pone el whisky  y se sigue cociendo hasta que se evapore. Luego se cubre de agua y se cierra la olla exprés y se deja hervir durante 40 minutos desde que la bálbula empieza a girar.
Mientras se cuece la carne, en una cacerola se pone un poco de aceite y se pone la cebolla y el pimiento a fuego lento durante 20 minutos. Cuando estén lo suficientemente tiernos se pone el tomate ya pelado y triturado. Por último se le pone una cucharada grande de pimentón dulce y se termina de hacer el sofrito.
Se aparta la olla exprés, se le retira la válvula y se espera que eche todo el vapor y se destapa. Si está de tierna como deseamos se vuelca la carne en el sofrito, si no, dejar cocer un poco más con la tapadera puesta, a fuego lento, pero sin la válvula, hasta que esté lo suficientemente tierna, y si hay que añadirle un poco más de agua se le añade, pero debe estar muy tierna la carne. Luego se pone la carne en el sofrito y se mezcla bien y se le echa 250 cc del agua de cocción de la carne y se deja 5 minutos cociendo con la tapadera de la cacerola tapada y a fuego fuerte. Luego se baja el fuego y se le pone la misma cantidad de nata y la guindilla y la guindilla y se tiene al fuego otros 5 minutos.
Servir con unas patatas fritas paja o con un arroz blanco frito.

GAZPACHUELO

Ingredientes:
2 patatas grandes
Poco más de media cacerola de agua
sal
2 huevos
1 limón
1 vaso de aceite de oliva suave
1 puñado ó 2 de arroz (dependiendo del gusto de cada uno)

Elaboración:
Se ponen las patatas cortadas como para un guiso ni muy gordas ni muy pequeñas, o en rodajas un poco gruesas y cuando rompa a hervir se añade las claras de los dos huevos -las yemas se reservan- sin batirlas y sin tocarlas en ningún momento durante su cocción para no romperlas y el arroz. Cuando las patatas y el arroz estén tiernos y las claras totalmente cuajadas y hermosas se retira del fuego y se destapa y se deja templar. Mientras tanto se hace una mahonesa de esta manera: se ponen las dos yemas en un plato hondo y se les pone un poco de sal y con  una cuchara de madera se va liando bien y poco a poco en un hilo se les va echando el aceite y engordando la mahonesa, para que se ponga más blanca y espesa se le va poniendo un poco de limón de vez en cuando y se continúa con el hilito de aceite. Nunca añadir más aceite y si el anterior no está bien ligado antes.
Cuando tengamos la mahonesa lista, ir echando primero una cucharada del caldo de las patatas en la mahonesa y desleir perfectamente hasta que no haya grumos, luego ir repitiendo la operación con dos cucharadas, luego con tres, cuidando de que cada vez que se le añada más caldo que quede todo antes perfectamente ligado y sin grumos. Cuando la mahonesa está prácticamente líquida incorporarla a la cacerola y mezclar bien con las patatas y las claras y exprimir medio limón y calentar un poco más, pero cuidando de que no hierva para que no se nos corte. Y ahí tenéis el exquisito gazpachuelo malagueño.
Dice mi madre que el gazpachuelo nunca se hacía con patatas, sólo con pan. Pero cuando la guerra, como era tan difícil hallar pan, pues que se empezó a hacer con patatas. A mí la verdad me gusta mucho más con patatas. Muchas personas también le ponen unos puñaditos de arroz y también queda buenísimo.
Recuerdo que mi madre siempre que hacía gazpachuelo, compraba también chanquetes y los freía y echábamos en el caldo unos poquitos ya fritos y estaba buenísimo.

ARROZ CON CHOCO

Ingredientes:
500 grs de arroz redondo
1 kg y medio de choco (a mí me gusta comprarlos unos días antes y congelarlos, me salen así más tiernos)
3 tomates maduros en trocitos muy pequeños
1 cebolla mediana picada
1 cabeza de ajos picada
1 pimiento rojo grande o si son medianos 1 y medio
75 cc de brandy
200 cc de vino blanco
200 cc de aceite de oliva
sal
2 cucharaditas pequeñas de pimentón dulce
1 carterilla de colorante amarillo
sal
2 litros y medio de fumé que tengamos de haber hervido algún pescado (rape, merluza, gambas, etc.)
1 puñado de guisantes (optativo)
2 pimientos del piquillo en tiritas
agua

Para el majado final:
2 dientes de ajo
unos granos de pimienta negra
1 tallo de perejil picado

Elaboración:
En una cacerola amplia se pone el aceite y cuando esté caliente se ponen la cebolla, los ajos y el pimiento todo muy picadito y se deja hacer. Mientras tanto limpiamos los chocos, les quitamos los ojos, el pico duro y otra cosa que tienen dura entre los ojos, así como la "barca" blanca o esqueleto. Se limpian bien por dentro y se les retira la tinta y se lavan muy bien y se les quita la piel. Se cortan en trozos no muy pequeños, haciendo hincapié en los bigotes, cortarlos pequeños para que nadie se atragante. Las patas dejarlas enteras. Se echa en el sofrito que se está haciendo y se rehogan un buen rato, añadiendo el pimentón . Luego se echa el brandy y el vino blanco y se deja hasta que notemos que el alcohol se haya evaporado. Es entonces cuando añadimos el tomate y lo hacemos otro ratito. A continuación se pone agua, sólo hasta cubrir y tapar, hasta que los chocos estén tiernos. (Este preparado se puede hacer y guardar en el congelador hasta el día en que vengan los invitados que queramos agasajar con este elaborado plato y luego se descongela por la mañana y se le añaden los dos litros y medio de caldo y el arroz y una cosa menos que tenemos que hacer luego.)

Luego se le añade el caldo hirviendo y el arroz y se deja hacer durante 10 minutos a fuego vivo y luego 5 minutos a fuego suave, debe quedar hecho, pero no pasado y sí caldoso o meloso, estilo risotto. Una vez veamos que el arroz está en su punto echarle en crudo el majado de ajo, pimienta y perejil  y remover con cuidado acabando con 5 minutos de reposo con la tapadera de la cacerola puesta. El arroz debe quedar hecho, pero no pasado y caldoso. 

EMPAREDADOS DE POLLO

Ingredientes:
Pan de salvado de trigo y centeno fresco del día
medio pollo asado y deshuesado
2 pepinillos grandes agridulces en conserva
media cebolla pequeña picada
2 huevos duros picados
4 cucharadas generosas de mahonesa
2 cucharadas generosas de ketchup
1 cucharada de mostaza dulce
1 cucharada de salsa de tomate
1 tomate para ensalada
unas hojas de lechuga iceberg finamente cortadas
mantequilla

Elaboración:
En una fuente mediana se pone el pollo cortadito en trozos no demasiado pequeños, los huevos picados, la cebolla picada, así como los pepinos cortados  logitudinalmente y luego éstos en 4 ó 5 partes, finitos.
En un bol se pone la mahonesa, el ketchup, la mostaza y la salsa de tomate y se liga bien y se pone en la fuente con lo anterior.
Se tuestan las rebanadas de pan y se les pone mantequilla. Luego se les pone un poco de lechuga y una rodaja de tomate no muy fina y encima dos ó tres cucharadas del preparado de pollo. Se le pone otra rebanada tostada con mantequilla encima y se clava con un palillo de pinchos, de esos de colores.
Con una buena cerveza muy fría tendréis una buena merienda o cena.

POTAJE DE LENTEJAS

250 grs. de lentejas en remojo
1 cebolla pequeña finamente cortada
1 pimiento rajado
1 cabeza de ajo asada
1 tomate mediano rojo con dos rajas hechas
1 hoja de laurel
3 zanahorias en rodajas
1 patata hermosa en trocitos regulares
2 chorizos
1 chorreoncito de aceite de oliva
1 carterilla de colorante
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de especias de potajes
1 puñadito de orégano
agua hasta cubrir

Se pone todo en crudo a fuego medio-fuerte, se tapan y se hacen las lentejas hasta que estén tiernas. Añadirle agua si lo necesitase.
Personalmente no le pongo ni la patata ni los chorizos porque si uno está a dieta te puedes comer los platos que desées y no te engordará -siempre que no comas pan, claro-
Como remate le pongo unas gotas de vinagre ya en el plato servido.

AJOBLANCO

Ingredientes:

150 grs de almendras
2 dientes de ajo hermosos
100 grs de pan mojado
125 cc de aceite de oliva
65 cc. de vinagre
sal
1 litro de agua muy fría
uvas moscatel de Málaga



Elaboración:
En un cazo se pone un poco de agua y se echan las almendras y cuando empiece a hervir se cuentan 8 segundos y se escurren debajo del grifo y se pelan. Se ponen en el vaso de la batidora con los ajos y la sal y se tritura muy bien. Luego se pone el pan remojado y se sigue batiendo. Una vez conseguida la pasta y muy fina se le va agregando el aceite poco a poco como si hiciéramos una mahonesa. Cuando esté bien labrado, se le agrega el vinagre y por último el agua muy fría y se pone en una jarra o tupper y se mete en la nevera.
Mientras tanto se coge un buen racimo de uvas moscatel de Málaga y se les va quitando la piel uva por uva, así como las pepitas con la ayuda de un chuchillo de punta y se agrega al ajoblanco.
Servir muy frío en copas individuales o pequeños cuencos.

Si se quiere se puede echar ajoblanco en la cubitera para hacer cubitos y así si hace falta, pues es mejor eso que cubitos de hielo que aguaría mucho el preparado.

BERENJENAS RELLENAS

Ingredientes para 4 personas:

2 berenjenas de 400 grs cada una
300 grs de setas
1 cebolla mediana
1 tomate grande maduro
200 cc de nata vegetal (la venden en el Mercadona)
4 colas de rape
40 colas de gambones
16 lonchas finas de queso sueco o noruego
parmesano rallado
sal
pimienta
2 cucharaditas de curry de Madrás
aceite de oliva

Elaboración:
Se cortan las berenjenas longitudinalmente y se dejan huecas teniendo cuidado de no romperlas ni perforarlas. Meter en una bolsa de plástico las berenjenas huecas y meterlas en la nevera. Se corta muy fina  y pequeñita la carne de las berenjenas, la cebolla también muy fina, así como las setas en tiras finas y se sofríe todo en un poco de aceite que habremos puesto en una cacerola a calentar. Mientras se hace a fuego lentísimo se van obteniendo de las colas de rape daditos, limpiándolos bien del cartílago del centro y de la piel y se pelan las colas de los gambones, se les pone sal pimienta y el curry y se reservan.
Cuando la cebolla, la berenjena y las setas estén tiernas, echarle el tomate recién rallado y subir el fuego a fuerte y cuando ya esté bien hecho se pone la nata -volver a poner el fuego a medio/bajo- y mover bien. Cuando la salsa se vea cremosa poner el rape y los gambones y no cocinar demasiado.
Sacar las berenjenas huecas de la nevera y rellenarlas haciendo un montecito. Rallarle parmesano y poner las lonchas de queso encima y gratinar hasta que el queso se vea fundido.

MOUSAKA DE PAVO Y SETAS

Ingredientes:

3 berenjenas medianas

500 grs de carne picada de pavo
10 setas
un puñado de espinacas frescas
1 cebolla pequeña
medio pimiento rojo de asar
1 diente de ajo
1 lata de 400 grs de tomate troceado
10 grs de jengibre fresco
queso parmesano recién rallado
1 huevo
200 cc de nata vegetal (de soja)
pimienta negra molida
aceite de oliva
orégano
sal

Elaboración:

Se cortan las berenjenas longitudinalmente y se les pone un poco de sal. En una planca untada con un poco de aceite de oliva se van poniendo las berenjenas y se van asando y se reserva en  un plato con papel de cocina. Mientras tanto en una cacerola se echa un poco de aceite de oliva y se pone la cebolla cortada muy fina, el medio pimiento en rodajas y éstas cortadas en tres trozos, el diente de ajo no demasiado picado, y se va sofriendo a fuego medio. A continuación se les pone el tomate y se hace el sofritoa fuego fuerte. Luego se le añade las setas a trocitos, así como las espinacas picadas en tiritas y se termina de hacer. Luego se pone  100 cc de nata hasta y se baja el fuego hasta que espese un poco la salsa y se aparta.
Aparte se toma la carne picada y se salpimenta, y se le ralla el trocito de jengibre y se le añade el orégano y se mezcla todo muy bien y se añade al sofrito hasta que se haga no demasiado.
En una bandeja de horno o recipiente resistente al horno se va poniendo una capa de lonchas de berenjenas y encima se le pone la mitad del preparado anterior y se aprieta con la ayuda de una espátula. Luego se le pone el otro lecho de berenjenas y se repite el paso anterior con lo que queda del preparado. Se ralla queso parmesano sobre la mousaka haciendo una leve capa. Se enciende el horno con el grill a 220º.
Para la falsa bechamel:
Aparte en un cuenco se casca un huevo y se bate, luego se le añade 100 cc de nata, sal, pimienta molida así como queso parmesano recién rallado de forma generosa. Se mezcla todo muy bien y se derrama sobre la mousaka. Se introduce en el horno hasta que la mousaka tome un color tostado y la falsa bechamel esté completamente cuajada.

CALDERO DE FIDEOS FRITOS

Ingredientes:
250 grs de fideos del "2"
media cabeza de ajos picaditos
3 pimientos picaditos
1 lata pequeña de tomate troceado
1 cebolla picadita
3 ñoras en remojo durante unas horas
1 chorreón de vino blanco
1 calamar grande cortado en anillas y éstas en varios trozos
1 filete de gallo a dados regulares
16 langostinos hermosos
un puñadito de guisantes tiernos congelados
1 cabeza de rape
1 cubito de caldo de verduras
sal
azafrán o colorante
media cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
salsa alioli

Elaboración:
En una paella se pone el aceite y los ajos, la cebolla y el pimiento a fuego medio hasta que todo esté bien pochado (como 15 minutos o un poco más) A continuación se agrega el tomate y se continúa haciendo hasta que el sofrito esté en su punto. Se le agrega la pulpa de las ñoras remojadas -que se les quita muy fácilmente con la ayuda de una cucharilla- se remueve y se echa el pimentón. Luego se le pone el calamar cortadito y se sofríe un poco y a continuación el vino y los guisantes. Aparte en una cazo se pone agua a hervir con el cubito de caldo de verduras y un poco más de sal y cuando empiece a hervir se pone la cabeza del rape y se deja que hierva durante 10 minutos y luego los langostinos 2 minutos más. Se saca el pescado del caldo y se cuela -a la cabeza del rape se le saca la carne que tenga y se reserva, así como los langostinos y se pelan estrujando las cabezas sobre el sofrito para que suelten el jugo. Aparte en una sartén se echa un poco de aceite y se echan los fideos para freirlos y se van removiendo hasta que se pongan muchos de ellos morenitos, pero que no se lleguen a quemar. Se echan en la paella y se remueve con todos los demás ingredientes y se le añade un poco del caldo hirviendo colado. Se agrega la carne de la cabeza del rape, los langostinos colados y el gallo a trocitos. Se añade un poco más de caldo cuando los fideos lo necesiten y acabar de hacerlos. Los fideos deben quedar muy secos, pero no pasados. Se aparta y se espera a que seque un poco más y se sirve con un poco de alioli encima.

También se le puede poner pulpo previamente cocido durante 18 minutos por kilo, gallineta, rosada, patatas cocidas en el ldo del pulpo con alioli...

Las fotos siguientes son del último caldero que hice...

Le puse:

1 gallineta

1/2 rosada hermosa

1 patata por comensal bien lavada y con su piel 

1 pulpo (se cuece en agua sin sal durante 18 minutos por cada kilo que pese el pulpo junto a las patatas, cuando al pulpo le falten 5 minutos se mete la palometa y la rosada

Alioli

Se despina el pescado, se corta el pulpo, se les quita la piel a las patatas y se pone todo por encima de los fideos fritos con alioli y servir. Buenísimo!!

BROCHETA DE SOLOMILLO

Ingredientes:

1 solomillo ibérico

12 champiñones

1 tomate

4 hojas de lechuga romana

6 lonchas de salmón ahumado

unas cucharadas de salsa de mostaza para ahumados

unas cucharadas de salsa de rábanos picantes

aceite de oliva

pimienta negra molida

un chorreón de vino tinto

2 lonchas gruesas de queso sueco

Elaboración:

Se corta el solomillo en medallones gruesos y se salpimentan. Se pelan los champiñones y se lavan bien, dejándolos enteros. En una plancha se pone un poco de aceite y se colocan los campiñones con un poco de sal en un lado y en otro los medallones, así como seis trozos de tomate y se hacen a fuego muy lento con una tapadera encima. Se va vigilando todo y se van volviendo los champiñones y la carne a medida que se vayan haciendo. Se pone un poco de vino tinto y se siguen cocinando con el fuego medio. Cuando ya está todo bien hecho se cogen dos brochetas y se van clavando un trozo de tomate, un medallón de carne y un champiñón, hasta repetir la operación tres veces. Se aparta del fuego y se reserva tapado.

En dos platos llanos se van poniendo en cada uno de ellos dos hojas de lechuga romana bien lavadas. En una de las hojas se pone un poco de tomate a daditos, queso en tiritas gruesas y encima lonchas de salmón. Se le pone un hilo de aceite de oliva y encima unas cucharaditas de salsa de mostaza para ahumados y se espolvorea un poco de eneldo fresco. En la otra hoja de lechuga se coloca la brocheta con la salsa de rábanos. Los champiñones que sobren se colocan entre las dos hojas y servir.

HIGADILLOS DE POLLO EN SALSA

Ingredientes:
500 grs de higadillos de pollo bien limpios de sangre
1 cebolla cortada muy fina
6 dientes de ajo cortado en tres y con su piel
3 hojas de laurel
unos granos de pimienta
3 clavos
un chorreón de aceite de oliva
200 cc. de vino blanco
sal

Elaboración:
En una cacerola mediana se pone el aceite, la cebolla finamente cortada y los ajos y se van haciendo durante 15 minutos a fuego lento y tapado. Luego se ponen los higadillos con el laurel, la pimienta, la sal y los clavos y se van haciendo. Cuando ya estén un poco hechos se añade el vino blanco y se termina de hacer tapado, hasta que se quede en una salsita bien engordada.
Se sirve con unas patatas fritas.

BIZCOCHO NINES

Ingredientes:

3 huevos

1 yogur de limón

1 medida de aceite de oliva
2 medidas de azúcar
3 medidas de harina
1 cucharadita de levadura
2 sobresitos de preparado para gaseosas "Armisén" o "Hacendado"
(Las medidas se obtienen del recipiente del yogur vacío)

Elaboración:

Se bate muy bien el azúcar con el aceite y el yogur, luego se van echando los huevos uno a uno, es decir, cuando se echa uno y se bate se echa el siguiente. Se cierne el harina con la levadura y el preparado de Armisén o Hacendado (un sobresito blanco y otro amarillo) y se va echando en el preparado anterior y se mezcla sin batir demasiado para que no salga luego el bizcocho hecho goma.

Poner en un molde con un poco de mantequilla o aceite y y un poco de harina y hornear a 180º.
Desmoldar y enfriar sobre una rejilla.
Es un bizcocho poco dulce y esponjoso ideal para abrir en varias capas y rellenar con nuestras cremas favoritas y crear una excelente tarta ligera, sin esos bizcochos apelmazados que nos salían antes.

Receta de Nines, de Collado Mediano (Madrid)

TOMATE ALIÑADO

Ingredientes:

2 tomates hermosos, duros y rojos y que no estén fríos de la nevera
1 chorreón de aceite de oliva virgen
1 chorreón de vinagre
unos granos de pimienta negra
2 dientes de ajo
un poco de perejil muy picadito
sal

Elaboración:
En un mortero se echan los ajos, la sal, los granos de pimienta, el perejil y se machaca todo muy bien hasta formar una especie de pomada. Añadir el aceite deseado y labrar con la maza del mortero, como si fuese una mahonesa, y luego el vinagre.
Cortar los tomates en rodajas un poco gruesas y cada una de las rodajas en cuatro tiras y éstas en tres cortes para que los tomates tengan un corte no muy grande. Se pone en un plato llano y encima se le vuelca el aliño que tenemos preparado. Es ideal para acompañar a una tortilla de patatas, pescado asado o frito, paella...

TORTILLA DE PIMIENTOS MORRONES

Ingredientes:
2 huevos
1 latita pequeña de pimientos morrones
1 cucharada de pan rallado
sal
aceite de oliva

Elaboración:
Se baten los huevos y se le añade el pimiento morrón muy picadito y el pan rallado y la sal. Mezclar todo bien y poner en una sartén con una pizca de aceite de oliva y formar una tortilla liada y listo.

TÉ AMERICANO

Ingredientes:
1 cucharadita de té de Ceylán por persona, y otra para la tetera
agua (yo mido las tazas que vayan a ser y otra más)
leche condensada al gusto
1 cáscara de limón
1 ramita de canela
1 chorrito de Licor 43

Elaboración:
Se pone el agua en un cazo a hervir con la cáscara de limón y la ramita de canela durante 5 minutos. Apagar e inmediatamente poner el té, mover y echar todo en la tetera tapada durante otros 5 minutos. A la hora de servir se le pone un chorrito de Licor 43 y se va echando con un colador en las tazas -si la tetera no tuviese colador fino-. Se le agrega la leche condensada deseada y servir.

Receta de Mamá.

HIERBALUISA CON LECHE

Ingredientes:
2 puñaditos de hierbaluisa fresca o seca
medio cazo de agua hirviendo
leche condensada

Elaboración:
Poner un cazo con agua a hervir y echar la hierbaluisa -conocida también por verbena o té de Cedrón- y dejar cociendo durante 8 minutos, luego tapar y dejar reposar 5 minutos más. Colar y servir en vasos o tazas con leche condensada. Una bebida muy reconfortante y con muchísimas propiedades como por ejemplo: anticancerígeno, fungicida, antibacterial, expectorante, antiinflamatorio, antiasmático... también es excelente para conciliar el sueño, a mí particularme. Si se toma sin leche, sólo con azúcar es delicioso también.

ALMENDRADOS

Ingredientes:
200 grs de azúcar
4 cucharadas de agua
un poco de zumo de limón
150 grs de cacahuetes pelados o almendras

Elaboración:
En un cazo mediano se pone el azúcar con el agua y se va cocinando a fuego lento hasta que el caramelo se vaya poniendo rubio, sin dejar de mover con  una cuchara de madera y con cuidado para que no nos salpique en la mano. Echar unas gotas de limón, para que no se ennegrezca demasiado y apartar. En la encimera de mármol o en una bandeja de horno poner aceite de oliva e impregnar toda la superficie. Volcar ahí el caramelo y extender y rápidamente echar encima los cacahuetes  o las almendras y dejar que el caramelo se cristalice. Cuando se ponga duro es cuando hay que despegarlo con ayuda de una espátula y romperlo en trozos de la medida deseada. Es uno de los dulces que mi madre nos preparaba cuando éramos niños.

Receta de Mamá.

ROPA VIEJA

Ingredientes:
Pringá que nos haya quedado del puchero (carne de jarrete, pollo, tocino...)
1 patata hermosa
1 chorreón de vino blanco
1 huevo batido

Elaboración:
Se va cortando la carne y el tocino, todo muy pequeñito, mientras se fríen las patatas cortadas a daditos. Cuando todo esté listo en una sartén echar las patatas ya fritas con las carnes y poner el huevo batido y revolver hasta que éste se cuaje y a continuación el vino blanco. Cocinar unos minutos y listo.

COQUINAS CON TOMATE

Ingredientes:
1 kg de coquinas
2 kg de tomates de pera bien rojos
aceite de oliva
sal
1 cucharada sopera de azúcar

Elaboración:

Poner las coquinas con agua y sal pero sin cubrir, para que vayan escupiendo la arena que aún les queda, (deben quedar en la superficie sin cubrir del todo).
Se cortan los tomates a trocitos con piel y todo y se le pone la sal y echae en una cacerola con un poco de aceite de oliva y comenzar a freir con la tapadera puesta para que no salte. Ir aplastando con una espumadera para que los tomates se deshagan antes. Cuando el tomate se haya reducido y la salsa esté a nuestro gusto echar el azúcar, remover y dejar al fuego un minuto más.
Pasar la salsa por el pasapurés y la salsa resultante ponerla en  una sartén o cacerola.
Enjuagar una vez más las coquinas y echar en la salsa de tomate. Poner al fuego y tapar. Apartar cuando las coquinas estén abiertas.
Es una manera riquísima de comer coquinas.

MERLUZA CON ALIOLI

Ingredientes:
1 merluza hermosa
agua
sal
2 hojas de laurel
unos granos de pimienta verde
mahonesa
2 dientes de ajo
perejil

Elaboración:
Se mete la merluza en una cacerola con dos dedos de agua, la pimienta, la sal y el laurel, cuando el agua empiece a hervir y se tapa durante 5 minutos. Sacar, quitarle las espinas e ir poniendo a trozos regulares sobre una fuente llana.
Se hace un alioli con un bote pequeño de mahonesa y los dos ajos triturados o majados en el mortero y se echa por encima con ayuda de una espátula o cuchara y por último un poco de perejil muy picado. Una manera muy sabrosa de comer merluza.

ATÚN ENCEBOLLADO

Ingredientes:

un filete de atún fresco de 600 grs

1 cebolla grande cortada muy fina

5 clavos

unos granos de pimienta

colorante o azafrán

vino blanco

aceite de oliva

2 hojas de laurel

Elaboración:

En una sartén o cacerola se echa el aceite y cuando esté caliente se pone la cebolla y se hace durante 10 minutos a fuego medio, luego se pone el fuego más flojo y se acaba por hacer del todo tapada. A continuacion se pone el atún cortado en trozos hermosos, se echa un poco de sal, los granos de pimienta y los clavos, el laurel, el colorante o azafrán y finalmente el vino blanco. Se deja hacer unos 5 minutos tapado a fuego medio y servir con unas patatas fritas.

Nota: Comprar siempre un buen atún que esté completamente desangrado y fresco y nunca congelar, se nos secaría mucho -dicho por el pescadero que vende el mejor atún en el Mercado Central de Málaga-

ENTRECOTTE CON SETAS

Ingredientes:
3 entrecottes
pimienta negra
sal
300 grs de setas
400 grs de nata líquida
aceite de oliva
pimentón dulce
un chorreón de buen coñac

Elaboración:
En una plancha grande con un poco de aceite de oliva se ponen los filetes salpimentados a la vez que las setas y se van haciendo. Cuando estén listos cortar cada entrecotte en 4 trozos. A continuación se aparta de fuego y se echa el coñac y se vuelve a poner al fuego y se flamean tanto la carne como las setas y cuando el fuego se apague, se echa todo en una cacerola y se le pone la nata, y el pimentón y poner a fuego medio hasta que la salsa engorde. Servir.

BÚSANOS COCIDOS

Ingredientes:
1 kg de búsanos
agua hasta cubrir y un poco más
un puñado de sal
limones cortados a cuartos

Elaboración:
Introducir los búsanos en una olla o cacerola y cubrirlos de agua fría y un poco más. Poner al fuego y cuando empiece a hervir contar 20 minutos si no son muy grandes, o 30-40 minutos si son grandes.
Echar en un escurridor debajo del grifo para que se enfríen y meter en la nevera hasta la hora de servir.
Se sirve en una fuente honda con limones cortados a cuartos y se comen con ayuda de un mondadientes.

CONCHAS FINAS

    Las conchas finas son muy difíciles de abrir como se cierren y podemos darnos una buena puñalada con la punta del cuchillo, así que yo éstas las abrí al vapor. Una vez abiertas las limpié muy bien, sacáncoles las piedrecitas y arena y con unas tijeras las corté a trocitos. Luego les puse una cucharadita de la salsa, un poco más de aceite y limón y las asé en una plancha cubriéndolas con un papel de plata en el proceso.

Ingredientes:

1 kg de conchas finas

6 dientes de ajo
un poco de perejil picado
unos granos de pimienta negra
un poco de comino molido
una cucharadita de pimentón dulce
un chorreoncito de vino blanco
un chorreoncito de aceite oliva
sal
3 guindillas de cayena pequeñas
1 limón


Elaboración:
Se abren las conchas finas recién compradas y vivas, con la ayuda de un cuchillo de punta, y con cuidado de no cortarse. Si se le dan unos golpecitos se suelen abrir un poco y es ahí donde tenemos que meter la punta del cuchillo para poder abrirlas muy fácilmente.
Se lavan muy bien y se les saca la carne y se les quita el éstómago, que suelen tenerlo lleno de arena y piedrecitas. Cortar a trocitos e ir llenando las conchas (si en el kilo caen 12 conchas finas, que sean 12 conchas las que se sirvan finalmente, no seamos rácanos y presentemos 24 conchas).
Poner en una fuente.
Luego cogemos el almirez y echamos los dientes de ajo con los granos de pimienta, el perejil, y la sal y majamos muy bien hasta que esté totalmente majado. Añadimos el pimentón, el aceite, el vino blanco, las guindillas y el comino molido y mezclamos bien.
Echamos una cucharada de esta salsa a cada concha y las ponemos en una plancha con un poco de aceite y las asamos. Cuando hiervan durante 2 minutos apartar y servir en una fuente llana con un chorreón bueno de limón por encima de todas las conchas.

LENGUADO AL HORNO

Ingredientes:
1 lenguado grande
1 diente de ajo picado
perejil picado
sal
queso rallado
pan rallado
1 chorreón de aceite de oliva
un poco de orégano

Elaboración:
Se pone el lenguado en una fuente refractaria y se cubre con el ajo, el perejil

GALLO EN SALSA DE MARISCOS

Ingredientes:

1 kg de filetes de gallo
1 litro de caldo de pescado
1 cucharada de harina
12 mejillones
12 langostinos
2 cucharadas de nata
1 vaso de vino blanco
sal
1 limón.

Elaboración:
Se sazona el pescado y se enrollan los filetes y se meten en el horno a 180º con un poco de caldo de pescado, durante 10 minutos.
Con el caldo que quede se echa las cucharadas de harina y un vaso de vino blanco y mover hasta que la salsa engorde un poco.
Cocer los mejillones y los langostinos y agregar a la salsa un poco del caldo de los mejillones y de los langostinos.
Echar los mejillones con la concha y los langostinos pelados -pero con las colas sin pelar- en la salsa.
Exprimirle el zumo del limón y la nata y dejar cocer 5 minutos más a fuego lento y servir.

CORDERO LECHAL A LA MIEL

Ingredientes:
1 pierna de cordero
2 cebollas
1 tomate rojo
1 hoja de laurel
sal gorda
pimienta en grano
romero
50 grs de almendras machacadas
vino blanco
azafrán o colorante
miel
pasas de Corinto
guindas en almíbar
nuez moscada
ciruelas pasas

Elaboración:
Se pone la pierna en rodajas no muy gruesas en la bandeja del horno y se echa sal gorda. Asar a fuego medio y sacar cuando esté dorado.
Se hace un sofrito con cebolla y tomate y cuando esté a medio hacer se pone en una cazuela de barro, con el cordero, el laurel, la pimienta, el romero y las almendras y se cubre con vino blanco y acabar con un poco de azafrán o colorante.
Cuando la salsa esté reducida poner un chorreoncito de miel, un puñadito de pasas, otro de guindas y otro de ciruelas pasas y un poco de nuez moscada y dejar un rato más en el fuego y servir.

COSTILLAS DE CERDO COBY

Ingredientes:
1 kg de costilla de cerdo
1 chorreón de miel
1 chorreón de salsa de soja
1 lata mediana de tomate crudo
3 dientes de ajo picaditos
1 pizca de hierbabuena fresca picada
1 chorreón de aceite de oliva
1 pellizdo de curry
pimienta negra recién molida
sal

Elaboración:
Adobar las costillas con todos los ingredientes y dejar macerar toda la noche en la nevera y luego hacer en el mismo recipiente en el horno a 175º durante 1 hora y media.

Receta de Coby Braat Jaspers (29/11/1994)

PAÍS: HOLANDA

VICTORIA SPONGE CAKE

Ingredientes:
6 cucharadas colmadas de harina
4 cucharadas azúcar
4 cucharadas de margarina
2 huevos
4 cucharadas de leche
1 sobre de levadura
1 cucharada de coco rallado
fruta confitada, nueces machacadas, pasas, etc
1 cucharadita de sirope de arce

Elaboración:
Se bate el azúcar con la margarina y el coco y luego se echan las yemas, la leche y las claras batidas a punto de nieve. Finalmente el harina con la levadura y mezclar todo muy bien y poner la fruta confitada, las nueces, las pasas, etcMezclar todo muy bien y meter en el horno a 175º durante 45 minutos.

Receta de Betty Smith (4/12/1994)

PAÍS: INGLATERRA

YORKSHIRE'S PUDDING

YORKSHIRE'S PUDDING

Ingredientes:
6 cucharadas rasas de harina
2 huevos
125 cc de leche

Elaboración:
Mezclar bien y poner la mezcla en una pudinguera y meter al horno a 200º durante media hora.
Estos cubiletes huecos se usan para acompañar cualquier plato que contenga salsa

Receta de Betty Smith (4/12/1994)

PAÍS: REINO UNIDO

CARACOLES EN CALDILLO

               

Hoy tenemos...CARACOLES EN CALDILLO

3 kg de caracoles
un manojo de hierbabuena atado
un manojo de perejil atado
2 hojas de laurel
una carterilla de colorante
1 vaso de vino blanco
2 cucharaditas de especias para caracoles
pimienta negra molida
unos granos de pimienta

guindilla de cayena al gusto

para el sofrito:
1 tomate maduro 
1 cucharada de pimentón dulce

Para el majado:
1 cabeza de ajos
200 grs de almendras
3-4 rebanadas de pan
se fríe todo junto y cuando estén dorados se saca y se maja con el mortero, echar un poco del vino para mojar bien el pan y majar bien todo.




Elaboración:
Se dejan los caracoles que ayunen un día entero con pan rallado o harina (el hombre que vende los caracoles en la puerta del Mercado Central de Málaga, dice que él les echa pan rallado porque les arrastra más lo que tienen que echar). Luego del ayuno se enjuagan muchas veces en agua con un puñado de sal y un buen chorreón de vinagre para que echen las babas y se vuelven a enjuagar varias veces y luego sacudirlos uno a uno para que echen el resto y un buen enjuague final.
Se ponen los caracoles en una cacerola bien grande con agua fría y cuando empiece a hervir unos minutos y ya estén todos los caracoles al exterior, tirar ese agua y volver a hervirlos y volver a tirar el agua. Ya en el tercer agua comenzar a condimentarlos con todos los ingredientes y guisar.
A los 10 minutos de cocción echar el sofrito de tomate y pimentón y a los 10 minutos echar el majado de ajos, almendras y pan fritos y rectificar de sal. Guisar hasta que veamos que los caracoles estén tiernos.
Se sirve en cuencos con palillos para sacar los caracoles y un buen vinito de Málaga muy frío como un Quitapenas Dorado o un Jarel de moscatel.

Receta de mamá.

JIBIA EN SALSA

Hoy tenemos...JIBIA EN SALSA

Ingredientes:
1 jibia -o sepia- grande
1 cebolla mediana cortada muy fina
1 tomate maduro rallado
4 clavos
unos granos de pimienta negra
1 carterilla de colorante
1 vaso de vino blanco
4 vasos de agua
1 chorreoncito de aceite de oliva
500 grs de guisantes naturales o congelados
sal

Elaboración:
Meter todo en crudo en la olla a presión y poner la bálbula. Cuando empiece a girar cocinar durante 20 minutos. Apartar del fuego y quitar la bálbula y esperar que salga todo el vapor. Abrir la tapadera y servir  con unas patatas fritas.

Receta de mamá.

ROLLITOS DE PRIMAVERA DING

Hoy tenemos...ROLLITOS DE PRIMAVERA

Ingredientes para la masa:
2 vasos de harina
1/2 vaso de agua
1 huevo
sal

Para el relleno:
brotes de soja
col
cebolla
zanahorias
lechuga
carne picada
salsa de soja
aceite de girasol
sal

Elaboración:
En un cuenco se pone el agua. Luego se va agregando el harina poco a poco hasta que la masa esté en su punto y sin grumos.
Se coge una sartén y se engrasa con aceite de girasol, con la ayuda de un papel de cocina impregnado en el aceite. De esa manera no le sobrará aceite a la sartén. Se echa un poco de masa, una finísima capa, hasta que cubra toda la circunferencia de la sartén- a fuego lento- y se vuelve inmediatamente que veamos que esté cuajada por debajo, se hace un poco por el otro lado y se saca. Repetir la operación hasta que nos quedemos sin masa.
Cuando las creppes estén hechas se van rellenando con las verduras y la carne salteadas -la col, la cebolla, la lechuga y la zanahoria deben estar muy finamente cortadas- con la salsa de soja.
Se enrollan tapando los lados y se pegan con huevo batido. Se fríen en abundante aceite de girasol y servir.

Recetas del sr. Ding de China

PAÍS: CHINA

ENTRECOTTE A LA PIMIENTA

Hoy tenemos...ENTRECOTTE A LA PIMIENTA

Ingredientes:
2 entrecottes
pimienta negra recién machacada
2 copitas de brandy
200 cc de nata líquida
aceite de oliva 
media cucharadita de pimentón dulce

Elaboración:
Machacar la pimienta y echarla en la carne y dejar 1 hora en la nevera. Luego en una sartén poner un poco de aceite y hacer los filetes y cuando ya estén cocinados se les pone la sal. Se añade el brandy y sin apartar del fuego se prende fuego con una cerilla. Cuando el fuego se apague añadir el pimentón y mezclar bien con la salsa -en este momento poner el fuego al mínimo- y poner la nata, ligándolo todo muy bien. Se rectifica de sal. Se sirve con patatas fritas paja.

Receta de Andrés Román de Fuengirola

CUSCÚS DE CORDERO CON SALSA TANGERINA

Hoy tenemos... CUSCÚS DE CORDERO CON SALSA TANGERINA

 

 

Ingredientes para el cuscús:
500 grs de col blanca cortada en trozos regulares
500 grs de calabaza cortada en trozos regulares
500 grs de zanahorias cortadas en rodajas gruesas como de 3-4 cmts.
500 grs de calabacines semipelados en rodajas gruesas como de 4 cmts.
4 nabos pelados y cortados en cuatro trozos cada uno
1 kg de paletilla o pierna de cordero cortada en trozos grandes
500 grs de cuello de cordero
pimienta negra molida
colorante o azafrán
1 ramita de canela cortada en dos
1 bote grande de garbanzos cocidos lavados y escurridos
Caldo de verduras casero o de los que vienen en cartón, antes le ponía un cubito, pero hace años que la sopa en cubitos no entra en casa por consejo de mi dietista.
Un puñadito de cilantro en grano machacado en el mortero
1 manojito de cilantro fresco atado
Mantequilla salada árabe, si no, puede servirnos cualquier mantequilla salada, aunque en las carnicerías árabes es muy fácil conseguirla en cubitos y es exactamente igual que la auténtica (mantequilla que puede durar más de veinte años y contra más años pase más buena está) Yo siempre le pongo mantequilla en cubito
sal

Elaboración:
Freír el cordero en la mantequilla dentro de una olla a presión de las grandes. Cuando todo esté doradito ir poniendo encima la verdura apretando bien -sin agua- a fuego lento durante 5 minutos. Cubrir todo con caldo caliente -no hirviendo-. Echar la sal, la pimienta, el colorante o azafrán, la canela en rama, el cubito de caldo, el cilantro machacado y el fresco atado y cerrar la olla y poner la válvula. Cuando empiece a girar, contar 20 minutos. Transcurrido el tiempo, retirar del fuego, quitar la válvula y cuando acabe de salir todo el vapor abrir la olla y echar los garbanzos cocidos y reservar con la olla tapada.

En esos 20 minutos de cocción prepararemos la sémola de la siguiente manera:

Ingredientes:
500 grs de cuscús -no del precocido-
100 grs de pasas de corinto
1 tazón de agua mezclada con aceite de girasol
sal
canela molida
pimienta negra

Elaboración:
Poner la sémola extendida en una bandeja grande y allanar. Echar sal, pimienta y bastante canela molida. En un tazón se pone agua y aceite de girasol y batir. A continuación espurrear esta mezcla sobre la sémola y coger los granos con las manos a puñados para impregnarlos bien de agua y aceite, hasta que el grano esté bien suelto.
En una cuscusera o cualquier olla que pueda cocinar al vapor (la de bambú sirve muy bien)  se ponen 10-12 cucharones del caldo del cordero y verduras. Se tapa y se cocina a fuego lentísimo, junto con las pasas, remover de vez en cuando con una cuchara de madera. Más o menos en 5 minutos la sémola está en su punto. La sémola debe cocerse arriba sin tocar el caldo que estará en la olla.
Cuando no tenía la cuscusera la he cocido con la misma cantidad de caldo y ha salido muy buena también, pero ya que es cuscús auténtico y no el precocinado, hagamos las cosas bien. Si es precocinado sale riquísimo también y es mucho más fácil el proceso. Sólo seguir las instrucciones del fabricante.

Ahora haremos la salsa tengerina:

Ingredientes: 150 grs de almendras peladas
1 cebolla grande cortada muy fina
100 grs. de pasas de corinto remojadas en un poco del caldo del cordero
aceite de oliva
2-3 cucharones del caldo del cordero

Elaboración:
En una cacerola se echa un poco de aceite de oliva y se echa la cebolla y se deja a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que se ponga muy tierna y transparente, luego las almendras para que se vayan dorando y tostando un poco y finalmente el caldo y las pasas y se va cocinando hasta reducir al gusto.

Presentación:

En una fuente amplia de cerámica marroquí o lebrillo de barro mediano, se echa la sémola, se le hace un cráter en el centro y se pone el cordero deshuesado a trozos y alrededor se van colocando las hortalizas y los garbanzos a modo de corona. Colar el caldo que quede y poner en una salsera. Poner también en otra salsera la salsa tangerina y servir.
El comensal deberá servirse a sí mismo cogiendo cuscús, cordero y hortalizas, luego se hidrata un poco todo con un poco de caldo y finalmente por encima se pone la salsa tangerina.
Espero que os guste.

La receta del cuscús es de Marie Jeanne y Vicenta de Casablanca y la salsa tengerina es de Otilia, de Tánger y la manera de engordar la sémola con el aceite y el agua es de Francisca que lo aprendió hacer en Francia. Espero que os guste, porque es un plato sabroso y suave.

Nota: He querido enseñaros a hacer la sémola de la manera tradicional -aunque sin usar la tradicional cuscusera- pero sí en  una cacerola habitual en  nuestras cocinas, para que sepáis hacerla de manera auténtica. Pero si utilizáis el cuscús precocido, os diré que no noto la diferencia, sale igual de sabroso y suelto. Se hace de la siguiente manera:
Se echa la misma cantidad de sémola que de caldo hirviendo (de haber cocido el cordero y las hortalizas). Se tapa y se deja durante 5 minutos sin poner al fuego, para que el grano engorde. Se mueve con una cuchara de madera para que el grano salga suelto y a servir.

PAÍS: MARRUECOS

SANGRÍA

Hoy tenemos...SANGRÍA

Ingredientes:
2 litros de vino tinto
2 litros de refresco de limón
2 ramas de canela
4 clavos
8 cucharadas soperas de azúcar
3 limones cortados en rodajas y a su vez, éstas cortadas en 4 partes
2 melocotones maduros cortados a cuadraditos o en lonchas muy finas
1 manzaza cortada a cuadraditos
1 naranja cortada en rodajas y a su vez, éstas cortadas en 4 partes

Elaboración:
En una ponchera bien grande se echan todos los ingredientes y se mueve muy bien. Luego se mete en la nevera hasta que esté bien fría. No echar cubitos de hielo. Quien la quiera más fría, que cada uno se eche los cubitos en su vaso, así no se agúa nuestra sangría.

ENSALADA DE MARGARITAS

Hoy tenemos... ENSALADA DE MARGARITAS

Ingredientes:
250 gr de pasta "margaritas" cocidas al dente.
1 pollo asado
1 lata de piña en su jugo
1 lata pequeña de puntas de espárragos blancos
1 kg de gambas cocidas y peladas
1 tarro de mahonesa
5 cucharadas de keetchup
el zumo de media naranja o de una mandarina
media copita de coñac
unas gotas de tabasco
1 manzana

Elaboración:
Se ponen en una fuente grande las margaritas ya cocidas y refrescadas y escurridas. Se escurre la piña y se corta a trocitos pequeños -reservando tres rodajas para la decoración-. Se pela la manzaza y se corta en lonchas muy muy finas y pequeñas y se va echando todo en la fuente donde está la pasta. Luego se echan las gambas cocidas y peladas reservandos unas cuantas para la decoración y el pollo asado deshuesado y en trocitos regulares.

Se hace una salsa rosa así:
Se vuelca el contenido del tarro de mahonesa y el keetchup, así como el zumo de la media naranja o de la mandarina, el coñac y el tabasco y se mezcla todo muy bien hasta que la tengamos bien ligada. Debe quedar un poco líquida. Si no es así añadir un poco más de keetchup o de jugo de naranja o mandarina.

Volcar esta salsa -reservando un poco para la decoración- sobre la ensalada y mezclar bien con cuidado. Luego echar el resto de la salsa por encimay decorar con las puntas de espárragos -con las yemas hacia arriba- y las gambas de pie clavadas en la salsa y la piña en rodajas cortadas por la mitad.

Es una ensalada muy refrescante para el verano y consistente. Es la ensalada estrella cuando hago un bufett, y con una buena sangría bien fría entra bastante bien.

TORRIJAS DE VINO

Hoy tenemos... TORRIJAS DE VINO

Ingredientes:
10 rebanadas de pan especial para torrijas

Para mojar las torrijas:
1 vaso de vino tinto
1 vaso de agua

Para rebozar:
4 huevos

Abundante aceite de girasol para freir

Para mojarlas:

1 vaso de miel
1 vaso de agua
2 cucharadas de azúcar
1 cáscara de limón
1 ramita de canela

Se mojan las rebanadas de pan con el vino rebajado en el agua y se van colocando sobre una rejilla para que escurran. Luego se rebozan con los huevos batidos y se fríen en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas y se van colocando sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Mientras tanto en un cazo se echan los ingredientes de "para mojarlas" y se deja hervir unos minutos. Retirar la cáscara de limón y la ramita de canela.
Ir mojando las torrijas en este jarabe e ir colocándolas en un tupper hasta terminar un primer piso. Se repite la operación haciendo uno ó dos pisos más. Luego echar todo el jarabe hasta que cubra el primer piso de torrijas. De esa manera las del primer piso mantendrá húmedas a las de arriba. Se tapan y se colocan en la nevera hasta servir.

Duran bastantes días así mojaditas.

Receta de Manolita de Sevilla.

PESTIÑOS

Hoy tenemos... PESTIÑOS

Ingredientes:
1 kg de harina de repostería
1 litro de aceite de oliva
750 cc de vino blanco
125 grs de almendras molidas
4 clavos
un puñadito de anís verde
2 ramitas de canela

Para rebozar: azúcar y canela revueltos

Para freir: aceite de girasol

Elaboración:

Se echa en una sartén el aceite de oliva y se pone a calentar, cuando esté caliente se aparta del fuego y se echa el anís verde para que se fría y no se queme. Dejar enfriar. Mientras se enfría el aceite poner el vino a calentar  y cocer en él las ramas de canela y los clavos durante 5 minutos y retirar las ramas de canela así como los clavos y dejar enfriar. Cuando estén fríos tanto el aceite como el vino se echan ambas cosas en un lebrillo de barro y se añaden las almendras molidas, así como el harina poco a poco y amasando muy bien, hasta que ya no admita más harina y veamos que la masa esté elástica y se contraiga al echarlo en la encimera, tras aplastar una bolita con la mano.
Se cortan cuadraditos de masa y se van cogiendo dos picos opuestos y se ponen en el centro de la masa apretando un poco con el dedo y se van friendo en abundante aceite bien caliente y apartar cuando se doren. Cuando estén tibios rebozar en canela molida y azúcar.

Receta de Manolita de Sevilla, una gran cocinera, que estuvo al servicio de un afamado torero casi toda la vida.

PORRA MALAGUEÑA

Hoy tenemos... PORRA MALAGUEÑA. Todos dicen que es antequerana, pero como sé que mi abuelo paterno, que era de Archidona, también la hacía... pues no creo que se le deba dar la exclusividad a ninguna ciudad. Yo como soy malagueño y la hago en Málaga, para mí es PORRA MALAGUEÑA. De hecho, la receta que os voy a dar me la dio una amiga de Sierra de Yeguas, que tampoco era de Antequera. Acabo de hacer una en estos momentos.

Ingredientes:
1 barra cateta de medio kilo del día anterior

3 tomates muy rojos, pero firmes
2 dientes de ajo hermosos
como medio litro de aceite de oliva virgen suave
sal al gusto
medio pimiento verde de los de freir

Elaboración:
Si se hace a mano: en un mortero se echa medio pimiento con un puñadito de sal y los ajos y se va machacando hasta hacer una pasta y se echa en un lebrillo de barro o madera, se incorpora los tomates sin piel  y se va machando. A medida que nos vaya quedando como un puré le vamos echando más, no debe haber tropezones. Luego se va añadiendo lonchitas de pan que vamos cortando sobre la marcha y venga dale a la porra para macharlo todo, hasta que acabemos el pan. Finalmente se va incorporando el aceite poco a poco, como en un hilo, igual que cuando hacemos una mahonesa a mano. Hasta acabar con él o hasta que veamos que la porra está a nuestro gusto. Debe quedar con la textura de una mahonesa. Finalmente se le echa un chorreoncito de aceite por encima y se mete en la nevera, pues fría está mucho más buena.
Mi abuelo se la comía con asadura frita, en Sierra de Yeguas se la comen con granada e higos verdes de la reina como guarnición, pero lo más común es echarle atún y huevo duro picado, o ir comiendo manojitos de boquerones simultáneamente que comemos porra.
Con la batidora se hace igual: se echan el medio pimiento, los ajos y la sal y se tritura, luego se echa el tomate y se sigue triturando, luego el pan. Preferiblemente seco, por eso se va echando poco a poco, la humedad que debe tener el pan es únicamente la que le aporta los tomates. O bien remojarlo y extrujar el pan a lo máximo, que no tenga ni una sola gota de agua. Así la textura no sufrirá. Y finalmente se va poniendo el aceite como cuando se hace mahonesa y lista.
Cuidado con el modo de echarle el aceite porque se nos puede cortar, por eso, poquito a poco.