PORRA MALAGUEÑA

Hoy tenemos... PORRA MALAGUEÑA. Todos dicen que es antequerana, pero como sé que mi abuelo paterno, que era de Archidona, también la hacía... pues no creo que se le deba dar la exclusividad a ninguna ciudad. Yo como soy malagueño y la hago en Málaga, para mí es PORRA MALAGUEÑA. De hecho, la receta que os voy a dar me la dio una amiga de Sierra de Yeguas, que tampoco era de Antequera. Acabo de hacer una en estos momentos.

Ingredientes:
1 barra cateta de medio kilo del día anterior

3 tomates muy rojos, pero firmes
2 dientes de ajo hermosos
como medio litro de aceite de oliva virgen suave
sal al gusto
medio pimiento verde de los de freir

Elaboración:
Si se hace a mano: en un mortero se echa medio pimiento con un puñadito de sal y los ajos y se va machacando hasta hacer una pasta y se echa en un lebrillo de barro o madera, se incorpora los tomates sin piel  y se va machando. A medida que nos vaya quedando como un puré le vamos echando más, no debe haber tropezones. Luego se va añadiendo lonchitas de pan que vamos cortando sobre la marcha y venga dale a la porra para macharlo todo, hasta que acabemos el pan. Finalmente se va incorporando el aceite poco a poco, como en un hilo, igual que cuando hacemos una mahonesa a mano. Hasta acabar con él o hasta que veamos que la porra está a nuestro gusto. Debe quedar con la textura de una mahonesa. Finalmente se le echa un chorreoncito de aceite por encima y se mete en la nevera, pues fría está mucho más buena.
Mi abuelo se la comía con asadura frita, en Sierra de Yeguas se la comen con granada e higos verdes de la reina como guarnición, pero lo más común es echarle atún y huevo duro picado, o ir comiendo manojitos de boquerones simultáneamente que comemos porra.
Con la batidora se hace igual: se echan el medio pimiento, los ajos y la sal y se tritura, luego se echa el tomate y se sigue triturando, luego el pan. Preferiblemente seco, por eso se va echando poco a poco, la humedad que debe tener el pan es únicamente la que le aporta los tomates. O bien remojarlo y extrujar el pan a lo máximo, que no tenga ni una sola gota de agua. Así la textura no sufrirá. Y finalmente se va poniendo el aceite como cuando se hace mahonesa y lista.
Cuidado con el modo de echarle el aceite porque se nos puede cortar, por eso, poquito a poco.

HUEVOS RELLENOS

Ingredientes:
5 huevos
1 lata de atún en aceite
un chorreoncito de salsa de tomate frito
4 cucharadas de mahonesa
un trocito de lechuga picada en juliana

Elaboración:

Se ponen los huevos a cocer durante 6-7 minutos a partir de que empiecen a hervir.
Mientras se cuecen tomamos un cuenco y echamos el atún desmenuzado, el tomate y la mahonesa y lo mezclamos todo muy bien.
Cuando los huevos estén listos meterlos debajo del grifo y enfriarlos, pelarlos y hacerles un corte longitudinal y sacarles las yemas. Echar tres yemas en el cuendo bien demenuzadas y mezclar. Las dos yemas restantes las reservamos.
Lavamos bien la lechuga y la secamos y cortamos un poco en juliana para hacer un lecho en un plato llano. Luego rellenamos los huevos con la ayuda de una cucharilla y ponemos el relleno de cara al plato. Los vamos poniendo encima de la lechuga de forma bonita. Luego untamos cada huevo con un poco de mahonesa y encima rallamos las dos yemas para decorar.

A mí personalmente me gusta echarle un poquito de cebolla rallada y una pizca de curry, creo que gana en sabor y queda un poco más exótico.

TABULÉ

Ingredientes

500 gr de cuscús

Un poco de mantequilla
2 puñados de pasas sultanas
2 tomates rojos
1 pepino
1 cebolla tierna
Sal
Mucha hierbabuena
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
Limón
Aceitunas negras sin hueso
Queso feta

Elaboración:
Se hace el cuscús como siempre y se le echa un poco de mantequilla cuando ya esté el grano engordado y tierno  mover hasta que se quede suelto. Luego se trocean los tomates en cuadraditos, así como los pepinos y el queso feta, la cebolla que se pica pequeñita y las aceitunas. Se adereza con sal, mucha hierbabuena picada, pimienta negra, aceite de oliva, el limón, y se deja macerar todo durante tres horas por lo menos dentro de la nevera. Luego se pone el cuscús en una fuente grande que sea llana y se le hace un cráter en el centro y en ese hueco se pone toda la ensalada y servir con brochetas.

Nota: El cuscús que utilicé para hacer este tabulé fue uno precocido que sale buenísimo, sólo tenéis que echar un vaso de cuscús en una cacerola y volcarle otro vaso de caldo hirviendo, una cucharada de aceite y tapar 5 minutos, luego se destapa y se le agrega una cucharada de mantequilla y con un tenedor se van separando los granos, y listo.

País: MARRUECOS

ROSCÓN DE REYES

Para la masa madre:
70 cc de leche tibia
10 grs de levadura de panadero
1 cucharada de azúcar
130 grs de harina de fuerza.

Para la masa:
60 cc de leche tibia
70 grs de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos a temperatura ambiente
20 grs de levadura de panadero
450 grs de harina de fuerza
unas gotas de agua de azahar (no muchas porque la masa amargaría) con unas 5 como máximo está bien.
70 grs de azúcar invertido (la receta de este azúcar está en la etiqueta REPOSTERÍA)*
50 grs de azúcar
(si no tenéis azúcar invertido poned 120 grs de azúcar normal)
ralladura de 1 naranja
ralladura de 1 limón

Para decorar:
1 huevo batido para pintar
fruta escarchada que puede ser naranja confitada, cerezas verdes y rojas confitadas, cidra confitada, pera confitada, ciruelas confitadas...
un poco de azúcar mojada con unas gotas de agua

Elaboración:
Para hacer la masa madre ponemos en  un bol 70 cc de leche tibia y en ella se deshace los 10 grs de levadura de panadero, luego ponemos el azúcar y poco a poco el harina. Hacemos una bola bien prensadita y la metemos en un bol grande con agua templada. A los 10 minutos nuestra bola estará flotando y eso quiere decir que ya está lista para su utilización.

Para la masa: cogemos los 60 cc de leche tibia y disolvemos en ella los 20 grs de levadura de panadero. A continuación se matiza los 450 grs de harina de fuerza y se pone en un bol grande y se hace un cráter como el del un volcán. Dentro de ese agujero se ponen los 2 huevos, la leche tibia con la levadura disuelta, los 120 grs de azúcar y las ralladuras de la naranja y el limón. A continuación la mantequilla, la sal, la masa madre y el agua de azahar.
Se va haciendo la masa amasando de fuera hacia adentro y cuando se pueda despegar del bol ponemos en la mesa y seguimos amasando siempre hacia adentro hasta conseguir que sea elástica. Metemos en un bol, le ponemos papel film y dejamos que fermente durante1-2 horas (según la temperatura que haya en casa, no forzar la masa metiéndola en el horno caliente para que leude antes). Sabremos si ha fermentado lo suficiente si vemos que ha doblado o incluso más, su volúmen. Amasamos un poco para quitarle los gases acumulados y volvemos a meter en el mismo bol y tapamos con papel film para que comience la segunda fermentación, hasta que doble de nuevo su tamaño.
Pasado ese tiempo sacamos la masa del bol y hacemos una bola en la mesa y la dejamos reposar 5  minutos. Volvemos a la masa y le hacemos el agujero con la ayuda del índice. Tratar de que todos los lados sean iguales para que luego el roscón sea uniforme. Estiramos hasta que sea del tamaño deseado abriendo bien el agujero para que luego al fermentar por tercera vez  y cocer no se cierre.
Ponemos nuestro roscón en la bandeja del horno con papel de hornear durante 2 horas más para que eleve.
Cuando veamos que nuestro roscón ha elevado lo suficiente, lo sacamos. En ese momento ponemos el horno a 200º . Con cuidado de no pincharlo pintamos el roscón con huevo batido y lo decoramos con lonchitas de fruta confitada a nuestro gusto: naranja, cidra, cerezas rojas y verdes, ciruelas, peras, etc. Para acabar en un cuenquecito echamos unas cucharadas de azúcar y unas gotas de agua. Debe estar mojada, pero no chorreando y tampoco demasiado seca, vamos echando con cuidado este azúcar por encima de la fruta escarchada por encima a todo alrededor del roscón e introducimos en el horno que ya habrá cogido los 200º durante 10 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo lo bajamos a 180º durante 5 minutos más. Cuando pasen los 5 minutos con rápidez lo cubrimos con  un papel de aluminio para que no se nos tueste demasiado y acabar de cocerlo cuando lo veamos doradito y hermoso.

Se puede rellenar de nata montada, o de crema pastelera o de moka o una deliciosa crema de trufas.

*El azúcar invertido hace que la humedad se mantenga en la masa ya cocida (tanto en panes como en bizcochos y bollería) y dure más tiempo tierna, también tiene propiedades anticongelantes, por lo que impide que el helado que hacemos se cristalice y tenga una textura maleable y cremoso, también favorece la fermentación de las masas con levadura. El azúcar invertido es simplemente la división de la sacarosa que tiene el azúcar en sus dos partes: glucosa y fructosa. Es muy práctico si soléis hacer mucha repostería, que tengáis a mano este azúcar que se hace muy fácilmente en casa. La receta la encontraréis en la sección REPOSTERÍA.

                                            Aquí está la masa tras haber subido la primera vez

         Tras haberle quitado el metano que acumuló en la primera fermentación -empujando un poco la masa con los dedos- se volvió a guardar de nuevo en una fuente para que subiera una segunda vez. Aquí véis esa segunda subida de la masa.

 Tras desinflar de nuevo la masa en su segunda fermentación se procedió a dar forma al roscón poniendo una anilla de acero inoxidable en medio para evitar que el agujero se cerrase en la cocción y se dejó de nuevo que subiera una tercera y última vez.

  En esta foto la misma masa anterior en su tercera subida, pintada de huevo batido y con su fruta escarchada
para su inmediata introducción en el horno a 200º durante 10 minutos y luego a 180º 5 minutos, tras los cuales hay que poner un papel de aluminio para que no se tueste demasiado hasta la finalización de la cocción que será de entre 5 a 10 minutos más.

    Cuando pintemos con huevo la masa y adornemos, poner por encima de la fruta una buena cantidad de   azúcar humedecido. Luego cuando salga del horno tendrá una apariencia más apetitosa, como vemos en la foto de abajo.

                                                         ...Y aquí el roscón ya cocido

   A este roscón lo abrí por la mitad y lo rellené de trufa hecha con nata y chocolate negro derretido y luego montado, con 20 grs de estabilizante de nata y 150 grs de azúcar

                                                                     Aquí ya a punto para comer

Como era para un regalo, lo puse sobre una bandeja de cartón y blonda de papel rectangulares y aproveché una caja de una compra que hice en unos grandes almacenes para introducirlo y transportarlo cómodamente.

                                              Hoy horneé 4 roscones, aquí véis dos de ellos

                                                             Este es otro de los que hice hoy

                                        Éste más cercano es el último que hice y el otro el tercero.

  Una vez fríos se pueden envolver en papel film y se meten en el congelador y luego como una hora antes de comerlos se sacan y están como recién sacados del horno.

SARDINAS ASADAS

Ingredientes:

1 kg de sardinas medianitas

sal gorda

2 dientes de ajo muy picadito

aceite de oliva virgen

el zumo de 1 limón

agua

perejil muy picado

Elaboración:

Se compran las sardinas un día antes y se van colocando muy bien en un tupper grande con tapa con su sal gorda, repetir la operación pero poniendo las sardinas de manera transversal encima de la primera capa de sardinas. Dejar en la nevera y al día siguiente se ponen en la parrilla del horno y debajo de la parrilla poner la bandeja del horno con agua. El horno debe estar a 200º por la parte del grill únicamente. Cuando veamos que están doraditas sacar la parrilla y ponerla en la encimera e ir dándoles la vuelta con cuidado de no quemarse y de no romper las sardinas y se vuelven a meter. Sacar cuando estén doraditas. Si se quiere comer recién hechas servir así directamente en una fuente plana con trozos de limón. Si se quiere comer frías. Ir colocándolas en un tupper grande bajo echándoles un poco de aceite de oliva, y limón estrujado, finalizando con ajo y perejil muy picados. Este aliño conservará las sardinas muy bien y les dará un sabor delicioso. Es un aliño ideal para el besugo asado si se quiere comer en frío.

El poner la bandeja con agua debajo de la parrilla, es para que la grasa de las sardinas vaya cayendo al agua y así no se formen humos ni olores.

Es mejor comprarlas la víspera, porque de esa manera la carne coge más cuerpo y no se nos desharán. Los marengos que las hacen en espetos en la playa siempre han hecho esto.

ENSALADILLA RUSA

Ingredientes:

1 kg y medio de patatas rojas en cuadraditos cocidas
2 latas de atún en aceite
1 trocito de cebolla muy picadita
100 grs de guisantes congelados o naturales cocidos
2 zanahorias en cuadraditos cocidas
3 huevos duros
500 grs. de gambas cocidas y peladas
lechuga cortada muy finita
1 lata de pimientos morrones
150 grs de aceitunas rellenas de pimiento morrón
150 grs de aceitunas rellenas de anchoas
1 tarro de mahonesa de los grandecitos

Elaboración:
En una fuente honda ir echando los ingredientes y mezclarlos bien (el atún muy desmigado), así como las claras cocidas en trocitos pequeños, reservando algunas aceitunas para la decoración y los pimientos morrones. Se echa más de medio tarro de mahonesa (tiene que quedar muy jugosa).
En una fuente plana hacemos un lecho con la lechuga y encima de la lechuga vamos volcando la ensaladilla bien mezclada con la mahonesa y le damos forma de media pelota. Con la ayuda de una espátula cubrimos bien de mahonesa. Rallamos con el rallador las yemas cocidas y se la echamos por encima, de modo que quede toda la ensaladilla bien embadurnada de yema rallada. Colocamos las aceitunas y el pimiento morrón por encima de manera que quede bonita.

Siempre tomando esta ensaladilla como base, se puede enriquecer para bolovanes, tostas, pinchos... de la siguiente manera: se pone un poco de hoja de lechuga iceberg de lecho para proteger de la humedad el pan elegido, y se pone la cantidad que hayamos decidido poner o en el bolován, tosta o pincho, luego se pone un trozo de loncha de salmón ahumado ondulado y pinchado con un palillo y al lado una cucharadita de huevas de salmón o caviar o de las dos para que quede más colorido; también se le puede poner encima una rodaja de huevo duro, huevas de arenque (caviar de arenque) y una aceituna rellena pinchada con un palillo... y de la manera que vuestra imaginación os dicte, teniendo siempre en cuenta la buena combinación de los ingredientes elegidos.

BARQUITAS DE PATATA

Ingredientes:

4 patatas rojas
100 grs de mantequilla
Unos cominos en grano
pimentón dulce
sal

Elaboración:

Se precalienta el horno a 210º y una vez en su temperatura meter las patatas bien lavadas en él hasta que estén tiernas. Se cortan por la mitad, se vacían con ayuda de una cuchara. y Pasan por el pasapuré junto con los cominos. Echar en una fuente honda y añadir la mantequilla y remover bien. Rellenar las patatas con el puré, procurando de que estén bien llenas y haciendo como montecitos. Se pinta con un poco de mantequilla derretira y se espolvorea pimentón y meter en el horno de nuevo para dorarlas y servir con una buena ensalada. Este plato junto con la ensalada es una magnífica comida y compatible, no engorda ni un gramo.

PAÍS: ESTADOS UNIDOS

TOSTAS DE JAMÓN

Ingredientes:

crackers o 1 baguette en rebajanas

crema de sobrasada

queso philadelphia

lonchas finas de jamón serrano

cebolla confitada o frita con un poco de azúcar

Elaboración:

Se untan los crackers o las rebanadas de pan con la sobrasada, luego se pone el queso groseramente y encima una loncha de jamón haciendo ondulaciones y se acaba con una cucharadita a todo lo largo del pan, con cebolla confitada o compota de cebolla. Servir.

BOCADITOS DE SALMÓN Y JAMÓN SERRANO

Ingredientes:

200 grs de salmón ahumado

200 grs de jamón serrano en lonchas finas

200 grs de queso philadelphia

pasas en remojo

trocitos de aguacate

1 yema de huevo cocida rallada

aceitunas rellenas de anchoa

eneldo fresco

Un poco de Aceite de Oliva

dos cubiteras de hielo Vacias

Elaboración:

En dos cuencos se echan a partes iguales el queso. A uno de ellos se le añade el eneldo bien picadito y la yema de huevo rallada. En el otro cuenco donde está la otra parte del queso se le añaden las pasas en remojo y escurridas.

Se pincelan las cubiteras con aceite quitando el sobrante con papel  de cocina. Se pone una tira ancha de salmón cruzándola encima con otra. Se van rellenando los huecos con el contenido del cuenco eue lleva el queso, el eneldo y la yema de huevo rallada y se introduce una aceituna rellena y se cierra con el salmón que se queda fuera se y aplastan con la mano para que  queden bien prietas. Repetir la operación hasta completar la cubitera.

Hacer lo mismo con la otra cubitera, poniendo en esta ocasión el jamón, se rellenan los huecos rellenando con el queso y pasas y se les clava un trocito de aguacate.

Se meten en el congalado y de cuando estén congelados se desmoldan y se colocan en fuentes planas sobre blondas de papel y servir.

Los de la foto los hizo Ramón. Yo tenía que salir, hice uno en su presencia y aprendió a hacerlos en un minuto. Cuando llegué al poco rato ya había dos bandejas llenas. 

ALBÓNDIGAS DE TERNERA Y CORDERO

Ingredientes:

Para las albóndigas:
1 kg de ternera y cordero a partes iguales picada con ajo, cebolla, cilantro fresco y especias morunas (la preparan en las carnicerías árabes)
2 huevos
harina
pan rallado

Para la salsa:
1 litro de tomate frito casero con comino molido y orégano
200 cc de nata líquida -yo prefiero la vegetal-

Se forman las albóndigas con la carne picada, sin miga de pan  mojada en leche ni nada de eso, tal y como nos la dan en la carnicería, con un poquito de sal. Yo las hago grandes.
Se pasan por harina, luego por huevo batido y finalmente por el pan rallado y se fríen sumergiéndolas completamente en abundante aceite de oliva bien caliente, pero sin hacer del todo. Se apartan en una fuente.
Luego se hace la salsa de tomate natural -como 2 kg de tomates- cuando estén casi hechos se le pone el comino molido y el orégano y se deja unos minutos más y se pasan con el pasapurés y se pone de nuevo en la cacerola o sartén donde hayamos hecho la salsa de tomate a fuego bajo y se le pone la nata. Se hace la salsa con la consistencia deseada y se echan las albóndigas para que se terminen de hacer a fuego lentísimo con la cacerola destapada  y listo para servir.

CINTA DE LOMO A LA CANADIENSE

Ingredientes:

1 cinta de lomo de 1 kg aproximadamente

pimienta negra molida

sal

azúcar moreno

mantequilla o manteca de cerdo ibérico

1 tarrina de arándanos azules naturales

100 grs de azúcar

mostaza de Dijon

Elaboración:

Se salpimenta el lomo, se embadurna con la mostaza y se reboza toda la carne con el azúcar moreno. Colocar en un recipiente estrecho como los que se utilizan para hacer pan de molde, de ese modo la carne chocará con las paredes del recipiente y no se nos deformará al asarse. La carne se coloca en un lecho de medallones de mantequilla y se introduce en el horno frío y luego ponerlo en marcha a 200º  durante 1 hora.

La receta de los buñuelos que le puse de guarnición  a esta otra cinta de lomo la puedes obtener en BUÑUELOS DE BACALAO, se hace con los mismos ingredientes pero sin ponerle el bacalao.

Mientras tanto echamos los arándanos en un cuenco y los machacamos un poco para que se rompan y rociamos sobre ellos los 100 grs de azúcar y dejamos que maceren durante el tiempo que dure el asado en el horno.

Cuando esté su punto apartar la carne y reservar en un plato,aprovechar el jugo del asado para hacer la salsa y echarlo en un cazo junto los arándonos macerados y el jugo que hayan soltado y reducir a nuestro gusto.

Servir el lomo en una fuente llana con cuatro ó cinco lonchas cortadas y un poco de salsa por encima. El resto del lomo se va cortando y emplatando en la mesa delante de los comensales salseándolo.

Acompañado de un puré de lombarda y knödels -la receta está en este blog- os saldrá un almuerzo o cena espectacular y bastante llamativo.

Esta es una receta que he hecho tomando cosas de Madame Laurette de Canadá y de mi amiga Helga de Baviera.

CAZUELA DE BACALAO

Ingredientes:

500 grs de bacalao desalado
aceite de oliva
3 patatas
1 pimiento
laurel
5 dientes de ajo
perejil
agua hasta cubrir

Elaboración:

Se rehoga en aceite y pimenton las patatas, el laurel, el pimiento y el bacalao. Se le añade el agua. Cuando estén las patatas medio cocidas echarle un majaíllo de perejil y ajo y dejar que siga hirviendo la cazuela hasta que las patatas estén en su punto.

(Receta de mi primo Antoñito)

SOPA DE HUEVOS FRITOS

Ingredientes:

Un sofrito de:
pimiento
cebolla
tomate
ajos
aceite de oliva


huevos fritos
azafrán
patatas fritas
pan
especia molida

Elaboración:
Cuando esté el sofrito hecho y los huevos fritos, se bate todo en la batidora. Volcar en una cacerola con agua hirviendo. Se deja hervir un ratito con el azafrán y las especias y se echa el pan en pequeñas rebanadas. Añadir las patatas fritas, hervir un poquito y servir.

Otra de las recetas de mi amiga Emilia Ruiz de Sierra de Yeguas.

TARTA DE QUESO ALEMANA

Ingredientes:

Para la base:
1 huevo
75 grs de azúcar
75 grs de mantequilla
150 grs de harina
1 sobre de levadura en polvo

Para el relleno:
500 grs de queso fresco -el Quark de Danone es el ideal-
150 grs de azúcar
1 huevo
2 yemas
2 cucharadas soperas de azúcar avainillado
1 tacita de las de café solo, de aceite de girasol
1 sobre de natillas en polvo, disuelto en medio litro de leche
el zumo de medio limón
1 lata pequeña de gajos de mandarina en almíbar

Elaboración de la base:
En un cuenco se echa la mantequilla con el azúcar y con un tenedor se mezcla bien, luego se le agrega el huevo y se trabaja bien. Finalmente se echa el harina cernida con la levadura hasta formar la masa, la cual pondremos en un molde redondo de fácil apertura.

Elaboración del relleno:
Pasar por la batidora todos los ingredientes del relleno y volcar encima de la base ya metida en el molde. Distribuir por encima los gajos de mandarina bien escurridos y meter en el horno a 175º, durante 50 minutos o hasta que veamos que esté bien cuajada.

Toque personal: Una vez fría la tarta y deslmoldada se le puede echar mermelada de arándanos azules. Servir muy fría.

País: ALEMANIA

ARROZ CON CASTAÑAS

1 vaso de arroz
250 grs de castañas pilongas
unas hebras de azafrán
1 carterilla de colorante
1 chorreoncito de aceite de oliva
1 casco de cebolla
2 cucharadas colmadas de miel
2 cucharadas colmadas de azúcar
2 clavos
canela molida
canela en rama

Elaboración:
Poner las castañas en remojo la noche anterior (las castañas pilongas son secas y sin piel)
Al día siguiente se toma una olla a presión y se le pone el aceite donde freiremos el casco de cebolla, que cuando se dore se tira. Añadimos a ese aceite perfumado, las castañas, la canela en rama los clavos y las hebras de azafrán machacadas, así como la carterilla de colorante. Tapar la olla y cuando la válvula empiece a girar se cuentan 30 minutos. Retiramos la válvula, dejamos que salga todo el vapor, abrimos y añadimos el arroz y cocer a fuego lento. Cuando esté casi tierno añadir la miel y el azúcar y esperar a que se cueza del todo. Ponemos en cuenquecitos indivuduales con un poco de canela molida mezclada con azúcar.
Esta es una receta muy antigua de mi amiga Emilia de Sierra de Yeguas.

PIONONOS DE SIERRA DE YEGUAS

Ingredientes:

6 huevos
la mitad del peso de los huevos, de harina (más o menos 225 grs.)
la misma cantidad de lo que pesen los huevos, de azúcar (retirando un poco para liar el pionono)
canela molida
ralladura de limón

Elaboración:
En una batidora o amasadora con mariposa se baten las claras con la canela y luego el azúcar a punto de nieve, luego se añaden las yemas y la ralladura del limón y por último el harina tamizada con un sobre de levadura en polvo.
Poner esta mezcla en una bandeja con poco fondo, forrado de papel de hornear, en el horno a 175º durante 20 minutos.
Tiene que quedarnos un bizcocho muy ligero y bajísimo. Se desmolda, se pone sobre la encimera rociada de azúcar y se le echa crema pastelera o crema pastelera de chocolate, y se enrolla de una vez tratando de que quede bien prieto y se pone la parte del cierre hacia abajo para que no se abra. Es un dulce buenísmo que mi amiga Josefa hace como nadie, pero como nadie, eh?

MASA PARA PIZZAS

Ingredientes:

200 grs de harina de sémola
800 grs de harina de fuerza
550 cc de agua tibia
1 cucharada de sal
4 cucharadas de aceite de oliva
14 gr de levadura de panadero

Elaboración:
Se mezclan las dos clases de harina y la sal y se echa en una fuente grande y se hace un hoyo. Dentro se pone la levadura y el aceite y se va mezclando y amasando hasta que quede elástica. Se deja en el cuenco tapada con un paño húmedo y se deja subir durante 1 hora en un lugar cálido. Luego se coge la masa y se hacen bolas del tamaño de una pelota de tenis y se guardan individualmente envueltas en papel plata. Cuando hagamos una pizza sacar la bola 4 horas antes y dejar en un lugar templado y sin corrientes. Plecaletar el horno a máxima potencia. Se estira la masa con el rodillo sobre la mesa enharinada y se va agrandando en el aire o en la misma mesa girando la masa con la palma de la mano estirando al mismo tiempo masa de los bordes para ir agrandándola.
Ponerle el relleno preferido siempre con una base de tomate frito y mozarella y hornear durante 3 minutos en la parte baja del horno, luego se pone en la parte del centro de 5 a 8 minutos más y lista para servir.

PAÍS: ITALIA

LANGOSTINOS VILLEROY

Esta receta gusta mucho, es suave y diferente.

Ingredientes:
2 docenas de langostinos cocidos y pelados
150 grs de harina
1 litro de leche
150 grs de mantequilla
un poco de harina para pasar los langostinos
huevo batido
pan rallado
aceite de girasol abundante para freir
sal y pimienta

Elaboración:
Fundir la mantequilla y cuando esté fundida añadir el harina, se rehoga bien y luego poco a poco agregar la leche, sin dejar de remover un sólo momento. Cuando la leche esté totalmente incorporada dejar cocer a fuego suave -sin dejar de remover- y luego se pone la sal y la pimienta al gusto. Cuando tengamos la bechamel terminada y aún caliente, se van sumergiendo los langostinos pelados hasta que queden bien envueltos. Se colocan en una bandeja pintada con un poco de aceite de girasol y se dejan que se enfríen totalmente. Cuando estén fríos se rebozan primero en harina, luego en huevo batido y por último en pan rallado. Después se fríen en abundante aceite caliente, hasta que se doren. Se escurren y se sirven en un  plato alrededor de un buen cucharón de mahonesa o alioli.

Este mismo método se puede usar para rellenar filetitos de pollo, y luego pasar rebozar y freir, así como bastoncitos de calabacín y berenjenas, solomillos y luego cortados en medallones, dátiles deshuesados, queso camemberg y todo aquello que se os ocurra que pueda quedar bien con este método llamado Villeroy.

MASA PARA EMPANADAS

Ingredientes:

500 grs de harina
100 cc de leche
100 cc de vino blanco
100 cc de aceite
2 huevos
1 cucharada sopera de azúcar
1 sobre de levadura en polvo
1 cucharada de postre, de sal

Elaboración:
Poner el harina en  un bol en forma de volcán y en el centro colocar el aceite, 1 huevo, la leche, el vino blanco, la sal el azúcar y la levadura. Mezclar bien y luego amasar un poco con las manos. Lo justo para formar una bola, ya que de lo contrario la masa cogería correa -o se contraería-. Tapar con un paño limpio y dejar reposar durante media hora. Pasado ese tiempo ya se puede estirar y hacer las empanadas que queramos -grandes, pequeñas, medianas...- Esta masa es para hornear, no para freir.

GALLETAS DE JENGIBRE

Ingredientes:
225 grs de azúcar
100 grs de azúcar moreno ligero
115 grs de mantequilla a temperatura ambiente
115 grs de margarina a temperatura ambiente
1 huevo
100 cc de melaza negra (miel de caña)
570 grs de harina de repostería
2 cucharaditas de jengibre molido o un trocito de jengibre natural rallado
1/4 cucharadita de nuez moscada rallada
1/4 cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de canela molida
2 cucharaditas de bicarbonato de sosa
1/2 cucharadita de sal

Elaboración:
* Precalentar el horno a 170ºC Forrar 2-3 placas de horno con papel de hornear y engrasarlo ligeramente.
* Batir la mitad del azúcar, el azúcar moreno, la mantequilla y la margarina hasta obtener una crema ligera y esponjosa. Añadir el huevo y seguir batiendo hasta mezclar bien. Añadir la miel de caña.
* Tamizar los ingredientes secos tres veces y mezclarlos con la crema de mantequilla y meter en la nevera durante 30 minutos.
*Esparcir el azúcar restante en un plato llano. Hacer bolas con la masa, del tamaño de croquetas pequeñas y rebozarlas con el azúcar del plato.
*Poner las "croquetas" en las placas a una distancia de 2 cm y presionarlas. Hornear dorándolas por el borde, de 12 a 15 minutos. Dejar reposar sin tocarlas, durante 5 minutos y es cuando las pasamos cuidadosamente a la rejilla para que se enfríen.

Para hacer figuras de jengibre, hay que aumentar 30 grs a la cantidad de harina. Extender la masa con el rodillo y cortarla con los moldes elegidos -hombrecillos, muñecas, casitas, muñecos de nieve, estrellas, corazones...- y decorar con  un glaseado de azúcar, para hacerles los ojos, la boca, los botones, etc.

Para el glaseado real:
2 claras de huevo
2 tazas de azúcar glass
1 cucharada de maizena
el jugo de un limón:
Elaboración:
Se baten las claras hasta que espumen, luego se mezclan el azúcar glass y la maizena. Lo tamizamos y lo agregamos a las claras batidas poco a poco. Añadimos el jugo del limón y continuamos batiendo hasta obtener una crema ni muy espesa ni demasiado clara y listo. Si queremos  varias tonalidades de glaseado real, sólo tenemos que ir echando glaseado real en diferentes recipientes y ponerles unas gotitas de los  colorantes que deseémos y los tapamos hasta que los vayamos a utilizar. Lo echamos en mangas pasteleras con la boquilla más pequeña o bien en biberones de cocina para ir pintando las galletas (ojos, bocas, cejas, adornos... a los muñequitos de figuras humanas o las figuras que decidamos hacer)


Estas galletas son preciosas para agasajar a las visitas, envueltas en celofán y con un lazo, también se pueden poner el nombre de nuestros familiares y amigos con el  glaseado elegido. Se pueden colgar en el árbol de navidad, en los pomos de las puertas, en los tiradores de los aparadores... son galletas muy ricas en su sabor y muy desenfadadas. En inglaterra son muy tradicionales. Estuve en diciembre en Praga y allí son popularísimas para navidad, las venden por todas partes, en forma de corazones, estrellas, muñecos de nieve, campanas, casitas, muñecos...
 

País: INGLATERRA, REPÚBLICA CHECA

LIONESAS

Ingredientes:

Medio litro de agua
300 grs de harina
150 grs de mantequilla cortada a trozos
7 huevos grandes
Media cucharadita de sal
Media cucharadita de azúcar

Elaboración:

En una olla o cacerola, echar la mantequilla, la sal, el azúcar y el agua y calentar todo hasta que empiece a hervir y la mantequilla se haya derretido completamente. Es el momento de añadir el harina de golpe y de remover el contenido enérgicamente con una cuchara de madera, hasta que ver que se ha formado una masa homogénea y que se despega fácilmente de las paredes de la olla o cacerola.
Apartar entonces del fuego y remover la masa un par de minutos más antes de dejarla entibiar. Añadir un huevo y mezclar hasta que se haya integrado a la masa. Repetir la misma operación con los 6 huevos restantes y obtengamos una masa consistente y pegajosa.
Se precalienta el horno a 200 grados C y cubrir el fondo de una bandeja de horno, con papel de hornear. Meter la masa en  una manga pastelera con una boquilla lisa y comenzar a disponer pequeñas bolas sobre el papel de hornear separadas entre sí unos 3 centímetros.
Cuando tengamos la bandeja llena, meter en el horno durante 25 minutos o hasta que veamos que las pastas quedan doradas y huecas. Procuremos de no abrir el horno y correr el riesgo de que se aplasten o se bajen y no obtengamos el resultado esperado.
Pasado ese tiempo, se apaga el horno y entreabrimos la puerta. Dejar que reposen allí durante 10 minutos para que queden bien secas. Volver a repetir la misma operación con el resto de la masa.
La receta está pensada para que podamos congelar una parte y utilizarla posteriormente en alguna rica preparación que se nos ocurra.
Ahora, con estas lionesas, es cuando debes demostrar tu creatividad. Las puedes rellenar de moca, de crema pastelera, de crema pastelera de chocolate, de queso filadelfia con finas hierbas, de crema de queso... siven para rellenarlas de cremas saladas como dulces. Son deliciosas y muy fáciles de hacer.

PAÍS: FRANCIA

LA AUTÉNTICA TARTA SACHER

Ingredientes:
La Tarta Sacher -deliciosa- famosa y conocida en el mundo entero, fue creada por Franz Sacher en 1832. Franz Sacher era el chef pastelero del mariscal Metternich.
Esta deliciosa tarta fue reconocida en 1876 cuando su hijo fundó el Hotel Sacher en Viena, que hoy día continúa su fama a través de las delicias que elaboran.
Si bien fueron varias las opiniones sobre su relleno y su baño, la versión que predominó  fue la defendida por el Hotel Sacher, de cubrirla con la misma mermelada y bañarla con chocolate. Tened en cuenta una regla infaltable: cada vez que la hagáis ponedle su nombre a la tarta: SACHER.

Ingredientes:
Para el bizcocho:
200 grs de mantequilla
60 grs de azúcar glas
6  yemas
6 claras
200 grs de chocolate semiamargo
120 grs de harina de repostería
30 grs de almidón de maiz
1/2 cucharadita de bicarbonato
3 cucharaditas de levadura en polvo
1 cucharadita de café instantáneo
1/2 cucharadita de canela molida
40 grs de cacao amargo
60 grs de azúcar glas
50 grs de almendras sin piel

Para el relleno y bañar:

Mermelada de albaricoque
60 cc de leche
200 grs de chocolate de cobertura
50 grs de mantequilla

Elaboración:
Poner el chocolate en un recipiente y cubrirlo con agua caliente. Tapar el recipiente y dejarlo en descanso sin tocar.
Aparte batir la mantequilla hasta que quede blanca y cremosa. Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que estén bien meclados.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas poco a poco al batido anterior.
Volcar el agua caliente del chocolate y tirar y agregar el chocolate blando a la preparación que ya tenemos y mezclar bien hasta integrarlo.
Cernir los ingredientes secos, el harina, el almidón, el bicarbonato, la levadura, el café instantáneo, la canela y el cacao y reservar.
Luego se baten las claras añadiéndoles el azúcar glas hasta hacer un merengue firme. Luego se agrega la mitad de ese merengue a los ingredientes secos que reservamos anteriormente, mezclando bien hasta incorporarlo todo. Luego se añaden las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente para que no se nos baje.
Esta crema se pone en dos moldes redondos de 25 cm de diámetro forrando el molde con papel de hornear, sin engrasarlo con mantequilla.
Se cocinan a un horno bajo entre 150º y 160º, de 30 a 35 minutos, o hasta que los bizcochos estén cocidos. Se sacan del horno, se desmoldan y se dejan enfriar sobre una rejilla.
Con mermelada de albaricoque calentada se unen los dos bizcochos con  una fina capa distribuida por todo el círculo y se cubre con la cobertura de chocolate que se hace así:

Picad el chocolate y echadle la leche caliente. Mezclar muy bien hasta que el chocolate se haya disuelto completamente. Ponerlo al baño maría y agregar la mantequilla y mezclar hasta reincorporarla bien. Retirad del baño maría y poner un poco en una manga pastelera. Volcar el resto del chocolate sobre la tarta cubriéndola completamente. Con la manga pastelera escribir la palabra SACHER en el centro.
En el Café Savoy -donde iba  cada noche a escribir mi diario de viaje y a tomarme un buen cacao caliente- la sirven con  una buena cucharada de nata montada al lado. Está de escándalo, os lo aseguro.

Aconsejo que hagáis los bizcochos antes y los congeleís, el bizcocho es un dulce que se congela perfectamente y que se descongela por sí solo muy pronto. De esa manera el día que queramos montar la tarta, con sus rellenos y su cobertura,  tendremos muchísimo menos trabajo que luego.

PAÍS: AUSTRIA

SOUFLÉ DE QUESO

Ingredientes:

200 gr de queso emental rallado
4 huevos y 3 claras más
750 cc de leche
un poco de mantequilla para engrasar el molde
100 gr de harina
100 gr de mantequilla
sal y pimienta

Elaboración:
En cazo de fondo grueso se funde la mantequilla, se añade el harina y se rehoga unos segundos. Luego se va añadiendo poco a poco la leche caliente hasta conseguir una bechamel espesa que sazonaremos con un poco de nuez moscada, sal y pimienta.
A continuación se añade el queso y cuando se funda se retira del fuego y dejaremos que se enfríe un poco. Es entonces cuando añadiremos las 4 yemas y cuando estén bien mezcladas añadiremos las 6 claras restantes a punto de nieve. Se engrasa un molde de soufle, redondo u ovalado y se llena de la mezcla un poco más de la mitad del molde. Se hornea de 180-200 grados durante 25-30 minutos. Se sirve inmediatamente ya que se nos bajaría al enfriarse. Debe hacerse cuando los invitados hayan llegado todos.

PAÍS: FRANCIA

SOLOMILLO A LA MOSTAZA

Ingredientes:

18 medallones de solomillo de cerdo
2 cucharadas soperas de mostaza a la antigua
250 cc de nata líquida
3 cucharadas de brandy
aceite de oliva
sal y pimienta

Elaboración:
Sazonar los medallones con sal y pimienta y hacer en una sartén con un poco de aceite y hacer en su punto, ni crudo, ni demasiado hecho. Reservar y colar el aceite y el jugo que haya dejado la carne y poner de nuevo en la misma sartén. Bajar al mínimo el fuego y en otra sartén mezclar la nata, la mostaza y el brandy y cuando esté todo bien ligado echar en la sartén donde se hizo el solomillo. Dejar cocer a fuego lento y que espese lentamente. Una vez obtenida la consistencia deseada derramar la salsa sobre los medallones emplatando porciones individuales con una guarnición de patatas fritas o arroz blanco al horno.

KNÖDELS

Ingredientes:
3 cucharadas de postre de levadura en polvo
1 taza de harina
1 huevo
6 cucharadas soperas de agua fría
1 cucharada sopera de aceite
1 cucharada de postre de sal

Elaboración:

Batir muy bien el huevo y añadir las 6 cucharadas de agua fría. Añadir el aceite y la sal y seguir batiendo. Mezclar el harina con la levadura. Ir echando a cucharadas en agua hirviendo, tratando de que salgan como bolas y cocer de 15 a 20 minutos tapado. Una vez hechos se suelen rociar con un poco de mantequilla fundida y sirven de guarnición para asados de carne, aves, salchichas, etc.
Es muy tradicional en Alemania. Yo las probé en casa de unos amigos en Baviera y me encantaron, mezcladas con puré de lombarda, el asado de carne que pusieron y la salsa del asado. Riquísimas, de verdad.

PAÍS: ALEMANIA

YEMAS

Ingredientes:

20 yemas de huevo
unas gotas de zumo de limón
400 gr de azúcar
azúcar para rebozar las yemas
1 dl escaso de agua
cápsulas de papel rizado

Elaboración:

En un cazo de fondo grueso se pone el agua, el azúcar y unas gotitas de limón. Se lleva al fuego y se hace un almíbar a punto de hebra -que es justo antes de que empiece a dorarse el azúcar- y es en ese punto cuando se retira el cazo del fuego y se deja enfriar un poco. Se baten muy bien las yemas con las varillas y luego se le añade poco a poco el almíbar sin dejar de batir. Cuando esté mezclado todo se pasa la crema por el chino o un colador y se echa en un cazo que se pondrá al baño maría. Sin dejar de remover se espera a que la mezcla vaya espesanso y se separe de las paredes del cazo. Ahí está el momento en que se echa la mezcla en una fuente grande y engrasada con una pizca de aceite de almendras. Una vez fría la masa se forman bolitas y se rebozan en azucar poniéndolas en cápsulas.

PAN ITALIANO

Ingredientes:

500 gr. de harina de fuerza
200 cc de agua tibia
25 cc de aceite de oliva
7 gr de melaza (la miel de caña es una magnífica melaza)
10 gr de sal
20 gr de levadura de panadero si es invierno, si es verano, sólo 15 gr

Elaboración:

Amasar muy bien durante 10-15 minutos -a ser posible en amasadora, si no, amasar concienzudamente- y se hace una bola cerrándola por debajo dándole vueltas y apretándola en la encimera, para que no se desinfle o deforme. Meter en  un tupper grande con papel film y dejar a temperatura ambiente hasta que eleve el doble.
Se echa harina en la mesa y se desinfla para quitarle los gases que ha creado la levadura y se le da forma a un pan de 800 gr, haciéndole una cruz con un objeto cortante muy fino como un scutter o una cuchilla de afeitar. Se pone papel de hornear en la placa del horno y se coloca el pan con un poco de harina por encima dentro del horno tibio, pero apagado hasta que doble el vólumen. Luego se saca y se tapa con un paño. Poner el horno a 220 grados y una vez esté a esa temperatura meter el pan en el horno. Meter también un pequeño recipiente con agua, para que salga con una corteza crujiente. Se deja en el horno 45 minutos, pero a los 20 minutos de cocción sacar el recipiente con agua. Entonces se baja el horno a 190 grados y con un trozo de madera o loza se interpone en la puerta del horno para que no se cierre del todo. De esa manera saldrá la humedad del pan.
El pan estará hecho cuando lo saquemos del horno y le demos unos golpes en el culo y suene a hueco.

PAÍS: ITALIA

PAN BRIOCHE

Ingredientes:

Para la levadura especial:
110 gr de harina
2 gr de sal
2 gr de levadura en polvo
1 pizca de azúcar
60 cc de agua.
Amasar en un bol y dejar tapado en el mismo bol durante toda la noche.

Para la masa:
800 gr de harina de fuerza
25 gr de levadura de panadero
16 gr de sal
200 gr de azúcar
40 gr de agua
la levadura especial
1/2 kg de huevos sin cáscara (es muy importante la medida exacta de los huevos)

Elaboración:

Se amasa no demasiado y se le añade 500 gr de mantequilla de buena calidad a temperatura ambiente (no en pomada) subiendo y la masa y bajándola sin echar más harina, hasta que se despegue de la mesa. Se deja reposar en la nevera toda la noche dentro de un recipiente tapado. Si queremos brioches para el desayuno, sacar la masa de la nevera y formar bollitos de 175 gr en forma de bolas -cerrando la masa por debajo para que no se nos desinfle luego- y se meten en un molde. Se dejan elevar en el horno tibio, pero apagado y se pincela con yema mezclada con leche y se mete en el horno a 200 grados, durante 30-35 minutos.

La masa se puede tener en la nevera durante 4 días y mientras tanto se puede ir haciendo cada mañana brioches.

Ideas para utilizar la misma masa:
TRENZA RELLENA:
Se forman dos bollos de 450 gr cada uno y se estiran haciendo dos rectángulos. En una moledora o batidora potente se echan nueces, avellanas, cacao, azúcar y ralladura de naranja y se muele bien. Se echa esta mezcla sobre los rectángulos de masa, añadiéndoles también cerezas negras confitadas enteras. Se enrollan a lo largo apretando bien y cuando se tengan los dos rollos se hace una trenza y se pone en un molde de rosco, dejando elevar. Luego se pinta con con yema y leche y se hornea a 200 grados durante 1 hora. Este pan cortado en rebanadas es excelente para el té.

PANECILLOS AUSTRÍACOS

Se estira la masa brioche no muy fina y se corta con un cortador redondo y se les va poniendo mermelada de albaricoque en medio. Se pintan los bordes con mantequilla y se hacen empanadillas que convertiremos -una vez bien cerradas- en bollitos redondos. Se pasan por mantequilla derretida, pero fría y se van colocando los bollitos muy juntitos en un molde rectangular y se pintan de nuevo con abundante mantequilla (debe ser de buena calidad, no margarina) Se deja que suban en un lugar cálido y se meten en el horno a 200 grados de 20-25 minutos. Comer tibios con azúcar glas. Si se deja la bandeja sobre el horno se mantendrán caliente más tiempo.

País: FRANCIA

HARIRA (sopa árabe)

Ingredientes:

1 cebolla grande picada
4 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de cilantro picado
2 apios verdes cortaditos
1 lata de tomate triturado o un tomate bien grande muy rojo (500 grs.)
1 puñado de lentejas
2 puñados de garbanzos remojados y sin piel
1 puñado de fideos del 2
250 gr de ternera muy finamente cortada y en tiritas
cuello de cordero
1 hueso de caña de ternera
1 cucharada rasa de canela molida
1 cubito de carne
1 cucharadita de pimenta negra recién molida
1 carterilla de colorante
un poco de jengibre recién rallado
1 cucharadita de manteca salada (la marroquí añeja es estupenda para esta receta)
3 cucharadas de harina diluída en agua.
sal

Elaboración:
Poner la olla a presión al fuego con todos los ingredientes y agua hirviendo hasta cubrir y un poco más, menos el harina y cuando la válvula empiece a girar contar media hora. Apartar del fuego, retirar la válvula y esperar que salga todo el vapo. Abrir y poner de nuevo al fuego -ya sin tapar- echándole los fideos. Cuando estén casi hechos se le añade el harina diluída en un poco de agua y bien disuelta y sin grumos. Mover y dejar cocer hasta que las burgujas se peguen en las paredes de la olla y el caldo quede un poco espeso.

Se sirve muy caliente en cuencos de barro para que mantenga el calor. Se suele tomar con un plato de dátiles al lado.

(Receta de Aicha de Marruecos)

PAÍS: MARRUECOS

PAN DE LECHE

Ingredientes:

750 gr de harina de fuerza 
450 cc de leche tibia
75 gr de mantequilla

25 gr de levadura de panadero
12 gr de sal

120 gr de azúcar

Elaboración:
Amasar bien 10 minutos y y se mete en un recipiente y se espolvorea la masa de harina. Se cubre y se coloca en un lugar cálido hasta que eleve-yo lo introduzco en el horno apagado, pero que he tenido encendido durante unos minutos.

Se forra un molde de  plunk cake con  papel de hornear, poner bien alto el papel para que cuando suba la masa no se salga y el pan nos quede bien alto.

Se Forman 4 bolas de masa de 190 gr, girandólas bien sobre la encimera y cuidando de cerrar muy bien la masa para que no se desinfle. Se meten las bolas en el molde pegadas unas con otras y meter de nuevo en el del horno apagado, pero tibio para que suban el doble. Entonces se saca de nuevo, sí pinta con 1 yema de huevo mezclada con un poco de leche y meter en el horno caliente a 200 Grados de 30 a 35 minutos.

Desmoldar en caliente y poner de lado sobre una rejilla, de la esa manerade no se bajará el pan, y a disfrutar con mermelada, mantequilla, fiambre ... es un pan muy muy tierno que dura muchos días y de rico sabor. Como véis, el pan está hecho con varias bolas pegadas entre sí. Se pueden ir despegando a medida que se van consumiendo, guardando las otras que no vayamos a utilizar en el congelador. El pan y los bizcochos se congelan muy bien y luego en unos minutos se descongelan por sí solos, ofreciéndonos la misma frescura que si hubieran sido elaborados del día.

TARTA ALSACIANA DE MANZANAS

https://youtu.be/Ivcvy1ojT2w    (URL del video de esta receta tal y como yo la hago en mi canal de cocina GUISAR ES UN PLACER)

Ingredientes:

Para la pasta quebrada:

200 gr de harina

100 grs de mantequilla

1 yema de huevo

200 gr de azúcar

1 pizca de sal

2 cucharadas de agua fría

Para el relleno:

1 kg de manzanas golden

Para la crema:

100 gr de azúcar

3 huevos

125 cc. de nata líquida

1 cucharada de azúcar avainillado

Glaseado:
2 Cucharadas de mermelada de albaricoque

2 cucharadas de agua

Temperatura de cocción:

200 Grados

Elaboración:

Cernir la harina sobre una tabla , poner la mantequilla cortada en dados y un hueco en  el centro. Añadir la yema, Los 30 gr de azúcar, la sal y el agua. Amasar y hacer una bola. Dejar reposar en la nevera de 1 a 2 horas. Luego  se extiende y se cubre con ella un  molde de 24-26 cm de diametro. Se pelan las manzanas, se les quita el corazón y se cortan en medias lunas gruesas. Ir colocándolas de pie, en la masa clavándolas y cocer durante 25 minutos  hasta que las manzanas estén cocidas.  Batir la crema con los
100 gr de azúcar, los 3 huevos, la nata y la cucharada de azúcar avainillado.

Retirar la tarta del horno a  medio hacer y derramar la crema por encima de las manzanas hasta casi cubrirlas y continuar la cocción de 20 a 30 minutos más, hasta que se vea toda doradita. Esperar a que se enfríe, desmoldar y espolvorear azúcar glas por encima.

Nota: Lo que hago personalmente es espolvorear azúcar blanquilla sobre la tarta antes de meterla en el horno por segunda vez y le hago un glaseado. No le pongo el Azúcar glas al enfriarse.

Glaseado:

Se echa la mermelada en un cazo con el agua y cuando se vea igual de líquida que la miel se aparta . Con la ayuda de un colador se va echando la mermelada por encima de la tarta girando una cucharilla dentro del colador para que vaya saliendo el glaseado.

Lucirá una tarta con un aspecto estupendo y muy buena de sabor.

Es la tarta favorita de mi sobrina Rocío.

País: FRANCIA

BRANDADA DE BACALAO CON PIMIENTO ROJO ESCALIVADO

Ingredientes:


Para la brandada:
200 grs de bacalao desalado y sin espinas en filetes
150 cc de aceite de oliva
50 cc de nata líquida

Para el coulis:
4 pimientos rojos asados en el horno, ya sin piel ni pepitas
25 cc de aceite de oliva
2 grs de pimienta negra recién molida
5 grs de sal
1 cucharadita de miel

Elaboración de la brandada:
Se pone el aceite en una cazuela y el bacalao a fuego lento durante 10 minutos. Pasado ese tiempo se le da la vuelta (no hay que freirlo, más bien cocerlo en el aceite a fuego lento). Se saca el bacalao y se desmiga muy pequeñito y el aceite se pone en un recipiente con el jugo que ha soltado el bacalao y se mueve bien para utilizarlo a continuación. En la cazuela se echa el bacalao desmigado y un poco de aceite y se mueve bien y a continuación la nata (siempre se echa más aceite que nata), a fuego medio. Se va repitiendo la operación hasta que la salsa engorde y nos hayamos quedado sin nata y sin aceite.
Se pone brandada sobre tostadas y sobre la brandada para darle color y más sabor, se pinta con el coulis de pimientoy se sirve. O bien se pone la brandada en una cazuelita y ésta sobre un plato grande con tostadas y que los comensales se sirvan ellos mismos.

Elaboración del coulis:
Se asan los pimientos rojos en el horno y cuando estén muy tiernos se despipan y se les quita la piel y se echa la pulpa del pimiento en la batidora y cuando ya esté muy bien batido se le va añadiendo poco a poco el aceite para que emulsione bien. Si nos ha quedado sin tropezones y o hace falta pasarlo por el chino o colador, pero si vemos que hay algún tropezón, colarlo. Luego se le echa la sal y la pimienta y la miel.
Poner en  un dosificador de biberón o jeringuilla para realizar gotas perfectas y dibujar lo que queramos con él sobre el plato que vayamos a montar.

BORRACHUELOS

Ingredientes:
Como hay cucharones de diferentes tamaños, para que no haya confusión en las medidas os paso a poner lo que equivale estos cucharones en gramos, así que os recomiendo mejor que peséis los ingredientes.

12 cucharones de aceite de oliva virgen 1.400 grs
6cucharones de vino blanco 750 grs
3 cucharón de vino dulce de Málaga 375 grs
3 puñado de ajanjolí -semillas de sésamo-
3 puñado de anís verde
6 cucharaditas de canela
2 kg. de harina de repostería
1 kg. de harina recia o de fuerza
1 lata de cabello de ángel
1-2 litros de aceite de girasol para freir
1 kg de azúcar para emborrizar
la piel de dos limones -sin lo blanco-
 
Elaboración:
 

 
En una sartén grande y honda se echa el aceite de oliva y se pone a calentar. Cuando esté caliente se echan las mondas de los limones y cuando estén doradas, se retiran y se tiran -esto se hace para perfumar el aceite-.
 
 
 

       Seguidamente se echan en el aceite el ajonjolí y el anís verde y se retira inmediatamente del fuego para que se tuesten, pero no se quemen. Reservar.

 

            En un lebrillo o fuente honda -preferiblemente de barro- se echan el vino dulce y el vino blanco, así como la canela recién molida y se mezcla todo con una cuchara de madera.

        y a continuación el aceite de oliva con el ajanjolí y el anís verde -siempre que esté templado, nunca muy caliente, porque nos quemaríamos al amasar.     
                                               Se cierne las dos clases de harina y se mezclan muy bien

      y se va echando en el lebrillo hasta que ya no admita más harina. Y ya amasamos a mano hasta que esté en su punto. Amasar muy bien, pero no demasiado tiempo.
 

La masa debe quedar brillante -no demasiado aceitosa- y elástica. Para comprobar si la masa está en su punto se toma una pequeña bola, se machaca con la mano. Si se contrae está en su punto. Nunca se debe pegar en la encimera, la tenemos que despegar con facilidad, ésta es otra manera para saber si la masa está en su punto.


         Se van formando bolitas de 40 grs para los borrachuelos que rellenaremos y de 30 gramos para los que irán sin relleno y enrollados en nuestro dedo,  y convertimos éstas en croquetas y éstas las aplastamos con la mano (por la parte donde se hace kárate jajaja) hasta conseguir unas láminas ovaladas que no sean demasiado finas. Con ayuda de un tenedor o artilugio de hostelería para este menester, se hacen las rayas características de los borrachuelos y se vuelven.

Con esta cantidad de masa, me salieron 6 docenas rellenos y 8 docenas sin rellenar. En la foto podréis ver cómo se quedan de abiertos y hojaldrados, no deben sellarse como una empanadilla, sólo se sella por los lados un poco. Éstos los hice ayer día 16 de diciembre de 2010.

                      Por la parte donde no hay rayas se va echando la punta de una cucharadita de cabello de ángel o se utiliza una manga pastelera como la que se trajo Ali y se cierran a modo de empanadillas, pero asegurarse de pegarlos sólo por los lados con un simple empujar de dedos, dejar lo demás despegado. De esa manera al freirlas se abrirán como bocas y saldrán más huecos y hojaldrados. Nunca cerrar la empanadilla completamente. Se echa tan poco cabello de ángel porque con el calor el cabello de ángel se expande, así que si se echase demasiado se nos saldría y se nos quemaría en el aceite.

       Freir a fuego medio en abundante aceite de girasol, para que naden en el aceite y no estén nunca en contacto con el fondo de la sartén. Así no se nos quemarán nunca y saldrán muy dorados. Ojo, no metamos el dedo como hizo Mari Carmen, pobrecita, que es la que en la foto veis friendo los borrachuelos. Cuidadín con quemarnos.

            Ir poniéndolos en una bandeja con papel de cocina para que vayan soltando lo que les sobre de aceite. Los borrachuelos de la foto están demasiado cerrados, pero bueno para ser la primera vez que lo hacían no está nada mal, salieron buenísimos.
 

         También hacédlos sin relleno, es decir, de esta hechura. Se hace enrollándolo en el dedo, se saca del dedo y se queda por dentro totalmente hueco y se echan inmediatamente en la sartén.

 

Únicamente cuando estén templados -nunca calientes- es cuando hay que empezar a rebozarlos con el azúcar que tendremos preparada en  una fuente o plato hondo. De esa manera no se nos mojará el azúcar al aechar el borrachuelo demasiado caliente.
 

       También se pueden mojar en una solución de miel, azúcar y un chorrito de anís, todo hervido y dejando reducir, y una vez frío, ya tenemos el jarabe listo para ello.
 

           Ir haciendo pisos de borrachuelos dentro de una caja de cartón grande o en un tupper gigante si se tuviese en casa, o en varias cajas de lata con tapadera. Se pone antes papel de cocina, luego los borrachuelos, y luego más papel de cocina entre piso y piso, acabando con papel de cocina. Se cierra bien para que no le entre ni la luz ni el aire.


Están riquísimos acompañados de un buen licor o un buen aguardiente. Hay gente que le echan zumo de naranja china (de sabor fuerte), incluso una copita de anís, a la masa, pero a mí no me gusta echarle, porque he notado que la masa sale muy apelmazada, la endurece y no salen hojaldrados.

Hay gente que le echan de relleno dulce de batata, pero a mí no me gusta, porque no duran tanto, ya que la batata se pone agría al poco tiempo.

Siempre se hacen un poco antes de Navidad, pero desde hace un tiempo se ven en las buenas confiterías todos los días del año, incluso en los dutty frees del aeropuerto.

Espero que intentéis hacer esta receta tan tradicional en Málaga, porque vale la pena, y así no permitir que la tradición de hacerlos en casa -como siempre se hizo en casa de nuestras abuelas y nuestras madres- desaparezca. Aprendamos bien a hacerlos y enseñemos a nuestros hijos-as, yernos, nueras, etc a hacerlos también. Es el dulce navideño más típico de nuestra ciudad.

Las fotos fueron tomadas el 15 de noviembre de 2007 en casa de María José y Salvador, y estuvimos aquella tarde haciéndo los borrachuelos: la anfitriona, Mari Carmen, Eugenia, Ali y un servidor. Ese día hay que cantar y contar chistes como hicimos nosotros y bromear como hicimos Ali y yo entre sartenes y manoplas de horno, jajajaja.

Las últimas fotos son de la última borrachuelada que hicimos en casa, en noviembre de 2014, con Julia, Conchi, Cristina y las primas Angeles y Salud, y por supuesto, Ramón, que hizo de reportero tooooda la tarde jajajaja.