COMPOTA DE MEMBRILLO Y MANZANA

Ingredientes:
2 membrillos
1 manzana
2 peras
2 kiwis
250 grs de fresas
agua
10 cucharadas de azúcar
1 rama de canela
7 clavos

Elaboración:
Se pelan los membrillos y se limpian de pepitas, así como las manzanas. Cortar gajos de membrillo y éstos en láminas no demasiado finas, hacer con la manzana el mismo proceso. Echar la fruta en una cacerola mediana y cubrir de agua y un poquito más, añadir el azúcar y las especias y poner al fuego. Apartar cuando el membrillo esté tierno. Pelar las peras y cortarlas en rodajas y quitarles el corazón con algún utensilio redondo y hueco y echarlas en la compota caliente y apartada, mezclar todo bien con cuidado de no romper la fruta y tapar.
A la hora de servir ser pone la compota en un plato o fuentecita y adornar con fresas y kiwis y por encima derramar unas cucharadas del caldo de la compota y servir.
Se puede tomar caliente, tibia o muy fría.
Es un postre muy de invierno. A mí me encanta. Incluso se puede utilizar lo que es la compota cocida, como guarnición de asados de cordero y otras carnes.

ENSALADILLA TIBIA MALAGUEÑA

En la foto os muestro todos los ingredientes de esta maravillosa ensaladilla, que es plato único: las naranjas cortadas en medios gajos, la cebolleta picada, el bacalao asado y despinado, las aceitunas malagueñas partidas y aliñadas, las patatas, el vinagre y el aceite.

Ingredientes:
Medio bacalao
2 kgs de patatas
1 kg de naranjas washingtonas
1 cebolleta
250 grs de aceitunas malagueñas partidas y aliñadas
aceite de oliva
vinagre
sal

Elaboración:
Pelar las patatas y cortarlas a trozos regulares y cocerlas hasta que estén tiernas y escurrirlas y taparlas con una tapadera para que no se enfríen.
Mientras se cuecen las patatas poner el bacalao sin desalar a asar en una plancha por ambos lados. Echarlo en agua e ir quitándole la sal con las manos, así como la piel y las espinas y sacar tajaditas no demasiado pequeñas.
Picar la cebolleta. Pelar las naranjas y quitarle la piel blanca y hacerlas en gajos y éstos cortarlos por la mitad. Dejar una naranja para la decoración y cortarla en gajos enteros.
En una fuente honda se ponen las patatas, el bacalao, la cebolleta, las naranjas y las aceitunas. Aliñar al gusto con el aceite y el vinagre y un poco de sal si hiciese falta. Colocar en una fuente plana y decorar. No debe quedar seca de aceite y vinagre, por lo que hay que echarle lo suficiente para que queden las patatas jugosas.
Esta ensalada tibia es un manjar, pero también se puede comer fría.
Es muy popular en Málaga de toda la vida.

ARROZ VALENCIANO

                                Este arroz lo hizo Juan Ramón de Collado Mediano (Madrid)
                                                                   (Riquíiiiisimo!)
Ingredientes:
2 tazas de arroz
5 tazas de caldo hirviendo
6 dientes de ajo
200 cc de tomate frito
1 cebolla picada
1 tomate en rodajas
2 patatas en rodajas
100 grs de judías verdes de las anchas, cocidas
250 grs de costillitas de cerdo
150 grs de butifarra  en rodajas gruesas
150 grs de bacon ahumado
colorante
aceite de oliva
sal
pimienta

Elaboración:
En una paella se pone un chorreón de aceite y se hace el ajo en rodajas y se saca. En el mismo aceite se hace un sofrito de cebolla y cuando esté muy tierna poner las costillas salpimentadas y al rato el bacon y se va moreando todo. 1 minuto antes de echar el tomate añadir la butifarra -dejando unas cuantas rodajas para el adorno final-. Luego se añade el tomate frito y se termina de hacer el sofrito. Cuando esté a nuestro gusto poner el arroz y se sofríe todo muy bien y se aparta. Se pone todo en una bandeja honda de horno. A continuación se cortan las patatas en rodajas gruesas como de medio centímetro, se les pone un poco de sal y se medio fríen. Se apartan cuando estén doraditas y se añaden con cuidado al arroz  -dejando unas pocas para adornar por encima- y se mezcla todo bien, así como las judías cocidas. Finalmente se añade el caldo hirviendo -que puede ser de cubitos o algún caldo de pollo que tengamos en casa ya preparado- se colocan las patatas, la butifarra y unas cuantas judías verdes, así como las rodajas de tomate y se mete en el horno previamente calentado a 240º. Cuando empiece de nuevo a hervir contar 15-17 minutos y apartar. Cubrir con un paño limpio durante 5 minutos y servir.

Es un arroz valenciano un tanto ajustado al gusto de cada cual, ya que en esta receta se utilizaron carnes y embutido un poco diferente de la receta original.

Receta de Juan Ramón de Collado Mediano (Madrid)

ENSALADA DE PAVO Y CAVIAR

Ingredientes:
escarola lisa
escarola rizada
radiccio
canónigos
cerezas en almíbar
queso roquefort
queso de tetilla
mozzarella
4 filetes adobados de pavo a la plancha
2 rebanadas de pan cateto
huevas de arenque
un poco de cebolla
el zumo de medio limón
4 cucharadas de crema agria

vinagreta:
un chorreón de aceite de oliva
un chorrito de vinagre
2 cucharadas de azúcar
unas gotas de salsa de soja
media cucharadita de mostaza de Dijón

Elaboración:
En un plato llano se pone lo verde en medio y encima las cerezas bien escurridas de su almíbar, el roquefort, el queso de tetilla y los filetes de pavo recién asados y cortados en tiras. Se le derrama la vinagreta bien batida por encima. A continuación cortar 8 trozos de las 2 rebanadas de pan y poner encima un medallón de mozzarella y poner 4 sobre la ensalada y los otros 4 en cada extremo del plato, así como la crema agria en cada esquina del plato.
Aparte en un cuenco poner la cebolla muy picadita o rallada, las huevas de arenque y el medio limón y mezclar bien y poner una cucharadilla bien colmada sobre la mozzarella que hemos puesto sobre el pan. así como por encima de la crema agria y servir.

ENSALADA CON CREMA AGRIA

Ingredientes:
media lechuga iceberg
un puñado de brotes de lollo rojo, de tatsoi, de rúcula y de red chard (se encuentran fácilmente en el LIDL)
1 aguacate
1 tomate rojo
1 loncha de bacon ibérico de bellota
2 rebanadas de pan
1 bola de mozzarella
2 cucharadas bien colmadas de crema agria (la venden en El Corte Inglés y en Mercadona)
orégano

Para la vinagreta:
1 chorreón de aceite
1 chorreoncito de vinagre
media cucharadita de mostaza de Dijon
2 cucharaditas de azúcar
1 chorreoncito de salsa de soja
(batir todo enérgicamente hasta emulsionar y espesar)

Elaboración:
En una fuente plana rectangular se coloca la lechuga en trozos grandes y encima los broten en medio y se colocan los tomates en los extremos. Luego se corta el aguacate y se le saca el hueso y aún con su piel se corta con un cuchillo en lonchitas y se sacan con una cuchara y se ponen sobre los brotes en forma de abanico. Sobre cada abanico de aguacate se pone una cucharada generosa de crema agria y en los extremos del plato y sobre los tomates se va colocando la mozzarella. A continuación se corta el pan en daditos (mejor si es del día anterior) y el bacon en finas tiras y se fríen en la freidora y cuando se doren se va distribuyendo sobre toda la ensalada. Finalmente se derrama sobre toda la ensalada -sin tocar la crema agria- nuestra vinagreta, poniendo un poco más de aceite de oliva adicional sobre la mozzarella y se espolvorea con un poco de orégano por toda la ensalada y servir.

PESCADO FRITO CRUJIENTE Y DORADO

 Para que el pescaíto frito nos quede dorado y crujiente esto es lo que hay que hacer: Una vez limpio el pescado se pasa por harina y se sacude bien para que no tengan un sobre rebozado de harina y se echan en poca cantidad por vez en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente -cuando empiece a humear levemente-. Si no sacudimos bien el pescado de la harina sobrante y echamos mucha cantidad por vez, saldrían cocidos y blandos y lo que queremos es un pescaíto frito bien crujiente y dorado.
En el caso de los calamaritos para que salgan crujientes y nunca blandos y como cocidos este es el truco:
Enjuagarlos bien y dejarlos escurrir todo lo que haga falta, no freirlos recién lavados, pues el exceso de agua los cocería.

CARNES JUGOSAS

Si queremos que nuestros guisos de carnes, filetes o asados estén jugosos hay un truco muy habitual: Sellarlos antes. ¿de qué manera? pues simplemente esto:
filetes a la plancha: ponerlo unos minutos a fuego fuerte por los dos lados y luego a fuego lento.
ragú para estofados: freir la carne en un poco de aceite antes a fuego fuerte y luego guisarla como habitualmente tengamos por costumbre.
Asados al horno: darle un golpe de calor en una cacerola con un poco de aceite por ambos lados, hasta que veamos la carne doradita. Luego poner la carne a 190º hasta el final del asado, rociándole de vez en cuando el jugo que vaya soltando.
Es muy importante salar unos minutos antes de sacar el asado del horno, nunca al principio, para que la carne no suelte su jugo en el caso de la ternera. Si es de cerdo sí se puede salar antes de cocinar.
Ya veréis cómo los jugos se quedan dentro de la carne y disfrutaréis de una carne jugosa.

ELECTRODOMESTICOS AMARILLENTOS

Si se nos han puesto amarillentos la licuadora o el exprimidor, que antes eran blancos, refregar bien con lejía pura y estropajo de esparto y luego meterlos en el lavavajillas o fregarlos a mano con nuestro lavavajillas habitual y secarlos bien. Ya veréis la diferencia.

PASAS EN MEDIO DEL BIZCOCHO

Si queremos que las pasas de nuestro plum cake o bizcocho no se nos vayan hacia el fondo del molde mientras se cuece en el horno, rebozar antes las pasas en harina y luego echarlas en la masa y seguidamente en el molde.

ASAR GAMBAS Y LANGOSTINOS

Cuando queramos asar gambas y langostinos hay un truco estupendo:
llenar de sal gorda toda la superficie de nuestra plancha. Ir colocando ordenadamente las gambas o langostinos y poner un papel de plata encima y asar de esta manera. Volver las gambas o langostinos cuando se hayan hecho por la otra parte y listas. De esta manera nos saldrán en su punto de sal y muy jugosas.

Truco de Mari Celi, de Lucena (Córdoba)

AFILAR CUCHILLOS

Si no nos pilla cerca el afilador, podemos acudir a este truco para afilar nuestros cuchillos:
Coger una taza de loza y ponerla boca abajo. Ir afilando los cuchillos en la parte rasposa del culo de la taza y ya veréis cómo os quedan los cuchillos de afilados.

MANTELES MANCHADOS DE VINO

Para las manchas de vino en manteles hay que meter en leche caliente la parte del mantel manchado, durante un rato y luego lavar normalmente. Si es de algodón se puede lavar a 40º en la lavadora.

Truco de Cuqui, de Collado Mediano (Madrid)

Otro truco para quitar las manchas de vino tinto sobre un mantel es limpiarlo con vino blanco. Es similar a aquello de que la mancha de la mora con otra verde se quita...

OLLAS QUEMADAS

Cuando se nos quema una olla porque se nos hayan agarrado los garbanzos o las patatas, etc, hacer lo siguiente: llenar de agua hasta donde esté quemada y dejar todo el tiempo que haga falta -entre 24-48 horas- nunca arrancar con un cuchillo o con estropajo de aluminio. Luego, cuando hayamos conseguido fregarla y dejarla de nuevo reluciente, echar sal gorda por todo el interior de la olla y con la mano ir refregando para formar una película de sal y dejarla con la sal unas horas, luego se enjuaga y se seca y se guarda hasta su nuevo uso. De esa manera volverá de nuevo a tener su teflón y no se nos agarrará de nuevo la comida.

Truco de Lucía de Colombia.

TAGARNINAS EN ADOBILLO

    Estas son las tagarninas. Es una verdura o hierba silvestre que se coge en el campo de tallos espinosos. Yo se la compro a un señor que las vende a la puerta del Mercado Central de Málaga, recién recogidas por él mismo. Los 5 manojos me costaron 2 €. Brotan en el Mediterráneo, y tanto en Cádiz como en Málaga es muy reconocida en numerosas recetas de revueltos de huevo, en tortilla, en el puchero, en adobillo y también en ensaladas... Espero que la hagáis y os guste. En la foto véis tal y como es cortada en el campo.

    En esta foto la véis ya limpias de espinas y hebras y bien lavadas una a una y secas, ya que suelen tener barro y tierra.

                           ...y aquí ya guisadas con su adobillo y sus huevos cuajados y lista para servir

Ingredientes:
5 manojos de tagarninas
3 rebanadas de pan del día anterior
6 dientes de ajo
1 taza de agua
1 chorreoncito de aceite de oliva
1 chorreón de vinagre
un poco de comino molido o recién machacado
un poco de pimienta negra molida
1 carterilla de colorante
sal

Elaboración:
Se cogen las tagarninas y se les quita las espinitas y todas las pequeñas hojas que traigan, así como las hebras que tengan, similar a las del apio y se dejan sólo en el tallo. Se lavan muy bien tallo por tallo. y se secan con un trapo -se pueden guardar un día en la nevera en el mismo trapo que las secamos y luego en una bolsa, hasta el momento de cocinarlas-
Se cortan en trocitos de unos dos centímetros desde la parte más ancha hasta la más estrecha, hasta que notemos que el cuchillo da con la parte leñosa del tallo y que no corta bien. La parte del tallo que no se corta con facilidad la desechamos. La vamos echando en una cacerola con agua y sal y las hervimos unos minutos. Cogemos una con un tenedor y si vemos que está tierna apartar y escurrir.
Echar en una sartén con un poco de aceite de oliva y la sarteamos un minuto. Apartar del fuego.

A continuación  se doran los ajosen la freidora y se echan a un mortero y se machacan bien. Luego se machacan las rebanadas en remojo y bien escurridas (una a una) yo las remojé debajo del grifo y luego las estrujé bien. A continuación se pone el vinagre al gusto (mejor echar poco, porque luego se puede ir añadiendo un poco más si hace falta. Cuando todo esté bien machacadito y ligado se pone el agua poco a poco hasta mezclarlo todo muy bien y se acaba con la pimienta, el comino, el colorante y la sal.
Volvamos esta mezcla sobre las tagarninas que tenemos en la sartén y lo ponemos a fuego medio. Cuando veamos que la salsa va ligando y espesando se cascan 4 huevos, con un poco de sal sobre cada yema y se tapa. Se cocina a fuego lento hasta que los huevos hayan cuajado, no demasiado, pero tampoco con la clara sin cuajar del todo, es decir: vigilar bien este último paso para que nos salgan los huevos en su punto, y servir con un buen pan para mojar esta salsa tan exquisita.

MENÚ IMPROVISADO

Aquí tenéis el menú improvisado que hice hoy para unos amigos que vinieron a almorzar:

Entrantes:
Conchas finas a la plancha (mirar en MARISCOS)

Único plato:
Tallarines carbonara con hot dogs de pollo y pavo (mirar en PASTA e ITALIA)
Unas aceitunas rellenas de anchoa para ir picando y pan cateto de Sierra Bermeja.

Luego unos dulces de Casa Anglada y café.

TALLARINES-ESPAGUETIS CARBONARA

    Hoy confeccioné un menú improvisado para una visita inesperada y les añadí a los tallarines carbonara unos suculentos hot dogs de pollo y pavo calentados en agua hirviendo (ver en MENÚS COMPLETOS, el menú improvisado)

Ingredientes:
250 grs de tallarines o espaguetis frescos
1 cebolla picada
1 trozo de bacon ahumado de 200 grs.
750 cc de nata
1 huevo.
1 medallón de mantequilla
pimienta negra
sal

Elaboración:
Se cuecen los tallarines en abundante agua hirviendo sin taparlos, durante 4 minutos o como indique el fabricante. Los escurrimos bien y en la misma cacerola echamos una buena cucharada de mantequilla y lo mezclamos bien todo y reservamos. Mientras tanto hacemos la salsa de esta manera:
En una cacerola mediana se pone la mantequilla y la cebolla picada y se hace a fuego medio durante unos 15-20 minutos. Cuando esté bien tierna, se echa el bacon -que habremos cortado en tiritas como de medio centímetro de grosor y 3 cmts de largas- y se sofríe un poco con la cebolla. A continuación bajamos el fuego un poco más.
En un cuenco batimos bien el huevo y echamos la nata y batimos todo muy bien, poniéndo también la pimienta y la sal. Volcamos en la cacerola y cocinamos hasta que la salsa está a nuestro gusto. No debe salir demasiado espesa. Volcamos en la cacerola los tallarines y mezclamos bien y servir inmediatamente.

PAN CHINO AL VAPOR

Ingredientes:
1 kg de harina de fuerza
50 grs de levadura de panadero
1 vaso de leche
medio vaso de agua
sal
2 cucharadas de azúcar
1 huevo

Elaboración:
Se pone el harina en un cuenco, luego la levadura  y el huevo, después el azúcar, se mezcla todo bien para que el huevo ligue con los ingredientes y luego la leche poco a poco. Cuando todo esté bien mezclado se pone la masa en la encimera y se va poniendo el agua que necesite, la suficiente para conseguir una masa maneable y amasar hasta que no se nos peguen en las manos ni en la encimera está lista. Se deja reposar en una fuente honda durante 1 hora y media a dos horas. Una vez fermentada la masa se va cogiendo porciones de masa de unos 100 grs y se estira hasta que queden láminas muy finas. Luego se le pone con la mano un poco de aceite de girasol y se van haciendo cilindros con la masa. Luego se cortan longitudinalmente y se ponen como dos líneas paralelas. Veremos cómo en el interior de los cilindros una vez cortados aparecen numerosas láminas de masa. A continuacion se unen y forma como un círculo, cogiendo los extremos. Se abre el círculo y los extremos se meten en el círculo, dejándo las puntas fuera, las cuales iremos abriendo formando como pétalos. Se coge una cesta de bambú y se pone unas gasas mojadas y sobre éstas se ponen los panes y se tapa la cesta. Se pone sobre una olla con agua hirviendo a fuego fuerte durante 20 minutos y listo.
Se puede usar como aperitivo, para acompañar una comida y para el desayuno. Una vez cocido se puede guardar en la nevera y se puede calentar en el microondas, incluso freir en aceite.

Pronto pondré las fotos para que veáis cómo quedan.

PASTA WANTON

              Estas fotos fueron tomadas en un restaurante de Pekin (Beijing), en China. Os la muestro para que veáis las bolitas llenas de carne que comíamos habitualmente para desayunar, pero vamos, que se comen a cualquier hora. Estas fueron para almorzar. También para que veáis los cestos de bambú donde se cocinan al vapor y para presentar en la mesa. Los podéis encontrar en internet y en La Oca, que están en oferta a 18 €. Son estupendos para cocer al vapor la pasta, el arroz chino, mariscos y pescados, así como verduras. Se ponen sobre una olla 1 cmt más pequeña, con agua y se tapa con la tapadera de bambú que tienen.

                 Esta es la que he comprado yo, se limpia muy fácilmente con un trapo húmedo y se deja secar

En la cocina china tradicional no falta nunca esta pasta, ya que con ella se elabora una multitud de platos. En 2009 estuve en China y en el hotel nos la daban incluso para desayunar, rellenas de carne picada y cocidas al vapor en cestas de bambú. Aunque llevo muchos años pidiendo en los restaurantes chinos la famosa Sopa Wan-tun, elaborada con lechuga en juliana y otras verduras y la pasta rellena de carne picada y hervida en la misma sopa.

Hoy vamos a elaborar la clásica pasta wanton, estupenda para hacer dumplings, empanadillas, dim sum, sopas, etc.

Ingredientes:
200 grs de harina floja, que no supere el 11% de proteínas (eso aparece en los paquetes de harina) la de la marca Gallo normal tiene 11% precisamente y es válida para esta receta, también la normal de El Corte Inglés que tiene un 9% de proteínas.
100 cc de agua tibia.
1/2 cucharadita de sal
Maizena

Elaboración:

Poner en un cuenco el harina, haz un cráter y pon el agua y la sal. Mezclar los ingredientes con una cuchara de madera y cuando estén bien mezclados poner la masa en la encimera para comenzar a amasar a mano entre 5 y 10 minutos. Dejarla reposar durante 20 minutos con un paño húmedo encima. Transcurrido ese tiempo se hace un cilindro con la masa y se corta en medallones de un cmt de grosor.
Espolvorear la encimera o tabla donde estamos trabajando con maizena y enharinar también el rodillo. Estirar la masa hasta que esté bien fina, casi transparente, dándole la vuelta para que la masa esté cubierta por una fina capa de maizena. Cortar la masa con un cortapastas, redondo o cuadrado, pero antes de practicar el corte deja que la masa se relajeunos segundos dándole la vuelta de nuevo verás que se encoje un poco y después ya conserva su forma, está relajada, es entonces cuando se puede cortar.
Es muy importante que las láminas esté enharinadas para que no se peguen entre ellas. Los recortes de masa se pueden volver a trabajar y seguir haciendo nuevas láminas.
Se suelen rellenar de carne picada con cebolla, de langostinos picaditos con bambú, con setas y carne picada... previamente cocinados, luego se cierran y se cuecen al vapor en cestas de bambú o en una vaporera normal, incluso hervirlas en agua o freirlas en abundante aceite. Si se opta por ésto último el aceite debe estar muy caliente, pero en el momento de echar la pasta hay que ponerlo a fuego más bajo para que no se quemen. En este blog voy a continuar poniendo otras posibilidades de cocinar con esta pasta. Mirad en PASTAS y en COMIDA INTERNACIONAL.

ARROZ CON BOGAVANTE

Ingredientes:
2 bogavantes de 500 grs cada uno
2 pimientos
1 cebolla pequeña
media cabeza de ajos
1 tomate grande maduro
1 chorreoncito de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de colorante
media copa de coñac o brandy
1 vasito de vino blanco (yo utilicé un Rueda)
un poco de perejil
1 taza de arroz
3 tazas de fumé de haber cocido langostinos-rape-etc.
sal

                                         Aquí están los ingredientes de nuestro plato de hoy

Elaboración:
En una sartén se pone el aceite y se fríe antes un bogavante y luego el otro, a trozos. Primero se corta la cabeza longitudinalmente, luego transversalmente, a las pinzas se les da un golpe con el mazo del mortero, y el cuerpo en tres medallones. Se fríen unos minutos en el aceite y se le pone el coñac o brandy y se sacan. En ese aceite se ponen los pimientos, la cebolla y los ajos muy picaditos y cuando ya estén bien tiernos se le agrega el tomate rallado y el pimentón. Se vuelca todo en una cacerola. A continuación se pone el arroz y se sofríe con el sofrito, se pone los trozos de bogavantes y el vino blanco y cuando ya esté un poco evaporado el vino se le agrega el caldo hirviendo y se deja a fuego fuerte durante 10 minutos y luego a fuego medio otros 5 minutos  y se agrega el perejil y se deja 1 minuto más. Se aparta y se tapa 5 minutos y se sirve. Debe quedar meloso, ni seco ni muy caldoso.

ZURRUCUTUNA (sopa de ajos vasca)

Ingredientes:
200 grs de bacalao en su punto de sal y desmigado
3 ñoras y 2 pimientos choriceros en agua tibia durante 2 horas
1 cabeza de ajos
1 chorreoncito de aceite de oliva para freir los ajos
4 cucharadas de tomate frito casero
medio litro de agua
2 guindillas de cayena o al gusto
1 huevo por comensal para servir
medio kilo de pan del día anterior
sal

Elaboración:
En una sartén se doran los ajos y las guindillas y se apartan en una cacerola. En ese mismo aceite se echa el bacalao y se rehoga un poco añadiéndole el tomate frito rehogándolo unos segundos y se vuelca en la cacerola donde están el ajo y las guindillas y luego se va echando el pan en finas rebanadas o cortado en pellizcos y se va rehogando, añadiéndole la pulpa de las ñoras y los pimientos choriceros, que habremos obtenido con la ayuda de una cucharilla de postre. Finalmente se le añade el agua hirviendo y se casca un huevo por persona y se hace a fuego lento hasta que veamos que está hecho y rectificar de sal. Es una sopa consistente, para nada líquida, y sabrosísima.
Se puede servir en cuencos de barro o en cacerolitas individuales de porcelana, para que guarden el calor y tomarlas bien calientes

PAN DE AJO Y PIMENTÓN

Ingredientes:
Para la masa:
900 grs de harina de fuerza
520 cc de leche
70 cc de agua
15 cc de aceite
20 grs de sal
40 grs de azúcar
35-40 grs de levadura de panaero.

Para el rebozado de los panecillos:
1 cabeza de ajos
un poco de aceite de oliva para freir los ajos
pimentón dulce

Para pintar los panecillos:
1/2 taza de mantequilla derretida
2 cucharadas de ajo en polvo

Elaboración:
Se pone en la amasadora todos los ingredientes y se deja amasar a la mínima velocidad 10 minutos (si es a mano de 15 a 20 minutos) Se cubre con film hasta que eleve la masa más del doble.
Mientras tanto pelamos los ajos y los cortamos en lonchitas no muy finas y los doramos en el aceite y los reservamos en un cuenco. Luego mezclamos la mantequilla derretida con el ajo en polvo y lo reservamos también en un cuenco.
Cuando la masa haya subido formamos los bollitos de 30-35 grs y se bollan contra la encimera para que queden bien cerrados y no se escape aire al cocerlos. Una vez formados todos los panecillos se van pasando por la mantequilla mezclada con el ajo en polvo y luego por los ajos fritos hasta conseguir pegar unas cuantas lonchitas y finalizamos pasándolos por pimentón dulce. Se forra un molde de plum cake con papel de hornear dejando dos solapas como de 10 centímetros por fuera del molde y se van colocando los bollitos poniéndolos muy juntos y se les rocía por encima un poco más de la misma mantequilla con ayuda de una cuchara. Luego ponemos más panecillos encima aprovechando los huecos y ponerles más mantequilla. Ponemos otra capa más de panecillos y repetir por tercera vez la operación. No deben de salirse del molde ya que esta masa crecerá mucho. Reforcemos el molde con una faja con bastante papel de aluminio cuando veamos que la masa ya se está saliendo del molde, de esa manera los bollitos no se saldrán y se caerán.
Cuando veamos que ha fermentado bastante y parece que la masa se quiere salir por todas partes metemos en el horno a 200º de 40 a 45 minutos. Se pone una tabla de madera en la mesa donde vayamos a servir los panecitos y el pan compuesto de muchos panecillos pegados ya desmoldado. Los comensales irán despegando panecillos del pan a medida que lo vayan necesitando.

PANECILLOS DE MANTEQUILLA Y LECHE

 

            En esta foto están los panecillos subiendo tras haberlos formados cuando fermentó la primera vez

                                 Aquí están recién salidos del horno y enfriándose en una rejilla

                        Un detalle de uno abierto para que veáis la textura de la miga, es muy tierna

    

Estos son los que hice para esta nochevieja, ahora están perfectamente congelados.

           Aquí con otra hornada de panecillos de cebolla y orégano, la receta de éstos están en este blog

Ingredientes:
500 grs de harina candeal (la venden en El Corte Inglés) o harina de fuerza*
15 grs de levadura de panadero
60 grs de mantequilla (no margarina)
15 grs de azúcar
11 grs de sal
50 cc de leche entera
230 grs de agua mineral

Elaboración:
Se amasa todo en la amasadora a velocidad baja de 8 a 10 minutos o a mano de 15 a 20 minutos. Se mete en  un tupper o fuente honda y se pone papel film y se deja hasta que la masa toque el papel film o esté cerca. Yo fermento las masas dejando el recipiente con la masa cerca de la vitro encendida al 2 o al 3, de esa manera la masa se eleva antes. Luego se pone en la encimera con un poco de harina y se desinfla de los gases que ha ido creando la masa y se van cogiendo porciones de 25 grs. Se hacen unas especies de colines y luego con éstos se hace como un nudo y se van poniendo en una placa de horno forrada de papel de hornear y se deja subir hasta el doble de su tamaño original y se cuecen a 200º de 12 a 14 minutos.

Se pueden guardar en el congelador una vez frío y así se tiene siempre panecillos para desayunar (que se descongelan en nada, sobre todo si se pone encima de la tostadora). Son muy tiernos y riquísimos.

*El harina de fuerza viene mejor para bollería que tenga huevos y mantequilla, soporta mejor estas grasas, pero la candeal es una harina muy correcta para panificar, de hecho es la que más utilizan en las panaderías para hacer pan. De todas formas prueba hacer la receta con ambos tipos de harina, incluso mezclándolas y elige el resultado que más te guste.

PANECILLOS DE CEBOLLA Y ORÉGANO

                                               Recién salidos del horno y enfriándose en una rejilla

                       Aquí ya ordenados al lado de otra hornada de panecillos de mantequilla y leche.
                                                             La receta está en este blog
Ingredientes:
500 grs de harina candeal (la venden en El Corte Inglés)
150 grs de cebolla picada no muy chica
250 cc de agua
20 grs de levadura de panadero
25 grs de mantequilla
5 grs de azúcar
10 grs de sal
orégano
pimienta negra molida

Elaboración:
Se va echando los ingredientes en la amasadora en este orden (o en una fuente honda si se va amasar a mano):
harina + cebolla + mantequilla + levadura + azúcar + sal (tratando de que no toque la levadura) + agua + pimienta + orégano y amasar de 10 a 15 minutos. Una vez obtenida la masa se echa en un tupper o fuente honda y se cubre con papel film hasta que eleve  el doble o mejor aún, el triple (yo pongo a fermentar las masas cerca de la vitro con ésta encendida al 2 ó al 3). Una vez elevada la masa (a veces hasta toca el papel film de lo que sube) se da forma a los panecillos de 35-40 grs cada uno, tratando de que pensen igual para que se cuezan al mismo tiempo. Se forman bolitas de masa metiendo la masa para adentro y luego cerrando bien la masa bollándolas bien para que quede bien cerrado contra la encimera con harina. Se van colocando separadamente sobre una placa de horno forrada de papel de hornear. Dejar levar el doble de su volúmen (yo pongo el horno a 60 grados y a la hora de meter a fermentar los panecillos lo apago, así subirán antes).
Una vez conseguido el tamaño de los panecillos poner el horno a 200º durante 25 minutos aproximandamente dependiendo si los panecillos son de 35 ó 40 grs.

Ideal para una comida especial, para meriendas y desayunos, con aceite, embutido, foies, queso crema, etc.

ALFAJORES DE ANTOÑITA

Estos alfajores son de una receta que me acaban de dar esta mañana en el tren. Me la dio una señora llamada Antoñita, de un pueblo cordobés llamado Espejo. Aún no los he hecho, pero tienen muy buena pinta:

Ingredientes:
2 paquetes de galletas María hojaldrada molidas
500 grs de azúcar
500 grs de almendra molida (no me dijo si las tuesta o no, pero yo creo que tostaditas quedarían muy ricas)
medio vaso de agua mineral
un cuenco con aguardiente de anís
un plato hondo con azúcar glas

Elaboración:
Se muelen las galletas a punto de harina y se le agregan las almedras molidas. Luego se hace un almíbar con los 500 grs de azúcar y el medio vaso de agua y cuando esté espesito, pero aún no a punto de hebra, se aparta y se va echando a la mezcla de galletas y almendras y se mueve muy bien hasta formar una bola de masa.
Se moja uno las manos en aguardiente y se van tomando trocitos de masa y se hacen pequeñas croquetas con la forma de los alfajores de toda la vida, así con las manos llenas de aguardiente, que aparte de darle sabor luego cogerá mejor el azúcar glas.
Finalizamos con el azúcar glas y se van distribuyendo en cajas forradas con papel de cocina y ya están listos. Yo desde luego los voy a hacer.

Málaga, 21 de diciembre de 2010.

PIONONOS DE SANTA FE

Los piononos de Santa Fe (Granada) son famosos en el mundo entero, incluso hasta son importados a Japón. Son deliciosos al paladar y con un cafelito o una copita de licor están deliciosos. Es un manjar exquisito.

Ingredientes:
PARA LA CREMA PASTELERA:
medio litro de leche con una cáscara de limón
70 grs de maizena
4 yemas
125 grs de azúcar

Elaboración:
Se pone a hervir la leche con una corteza de limón y el azúcar. Cuando rompa a hervir se añade la maizena diluída en un poco de lechey luego las cuatro yemas; se deja hervir al año maría hasta que tenga la consistencia deseada  y se vierte en un plato.

PARA LA MASA DEL BIZCOCHO BAJO que llevan los piononos:
Ingredientes:

8 yemas
250 grs de azúcar
un poco de leche
400 grs de maizena
12 claras batidas a punto de nieve

Elaboración:
En la batidora se baten las ocho yemas con 250 gr. de azúcar hasta hacerlas esponjar bastante, agregándole a intervalos un poco de leche, según vayan tomando consistencia. Se acercan un poco a la lumbre para que se temple el batido y esponjen mejor. Cuando estén bien batidas se agrega la maizena mezclándolo con la espátula; a continuación se agrega una docena de claras batidas a punto de merengue. Bien mezclado todo con la espátula se extiende en capas de medio cm. de espesor en planchas forradas de papel de hornear y se cuecen a horno moderado. Cuando hayan subido se sacan del horno y se levantan con cuidado del papel, se dejan enfriar un poco.

PARA EL ALMÍBAR:
 Ingredientes:

150 grs de azúcar
1/2 dc de agua
1 copita de ron

Elaboración:
Se ponen los ingredientes en un cazo y cuando el almíbar tenga la consistencia deseada se aparta y se bañan el bizcocho y luego se le pone una fina capa de crema pastelera y se espolvorea con canela molida. Se cortan en tiras de dos dedos de ancho y se enrollan. Luego se cortan en porciones de unos 3-4 centímetros y se colocan de pie sobre una placa de horno y sobre cada rollo se le pone una capa de más crema pastelera extendida (no en montoncito), se espolvorea con azúcar y se tuestan con una chapa caliente. Se les pone unos papelillos de pasteles como los que se utilizan para hacer madalenas, para que su presentación sea más presentable y ya están listos.

AZÚCAR INVERTIDO

El Azúcar invertido es más dulce que el azúcar normal y nos puede ser muy útil en la fabricación en helados para que su textura sea más cremosa y no se cristalice y en masas de panes, bizcochos y bollería, ya que hace que se mantenga más tiempo la humedad una vez cocidos y duren más tiempo. Aparte de acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce de nuestra repostería, da más rápidamente color a las masas que se están cociendo así como para dar brillo a los bollos. En esta ocasión os voy a poner dos distintas maneras de conseguirlo:

Ingredientes:

1ª RECETA:
1 kg. de azúcar

430 ml. de agua embotellada

1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico

2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicárbonato sódico.

(El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo encontramos en el paquetito que se compra en los supermercados de la marca EL TIGRE, son paquetitos de dos colores (azul y verde) hay que comprar el paquetito azul, que sólo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico. No comprar el verde, ya que tiene sacarina y podría arruinarnos el azúcar invertido.

Elaboración:

En una cacerola echamos el agua y cuando esté bien caliente (pero no hirviendo) añadimos el azúcar y empezamos a mover con una cuchara de madera, cuando esté a punto de hervir ponemos 1 sobrecito y 3/4 partes de otro del color blanco y apartamos del fuego y dejamos reposar. Cuando veamos que el agua ha bajado un poco la temperatura (unos10 minutos después) se le añade poco a poco los 2 sobres y 1/4 del sobre color azul. Comenzará una efervescencia. Cuando se enfríe guardar en un frasco de cristal. Se conserva unos 10 meses sin necesidad de meter en la nevera.

2ª RECETA:

1 kg de azúcar

300 grs de agua embotellada

1 sobre blanco y 1 sobre morado de GASIFICANTE PARA REPOSTERÍA de la marca Hacendado, que lo venden en Mercadona.

Hacerlo de idéntica manera que en la 1ª RECETA.

Aquí tenéis unas imágenes de cómo se pone el azúcar invertido en el momento de echar el segundo sobre. Comienza a tener una efervescencia suave que engorda bastante la especie de almíbar que hemos hecho.

                            
                                       ...Y en esta foto ya podéis ver terminada su elaboración

CREMA DE TRUFA

Ingredientes:
1 litro de nata para montar
300 g. de chocolate negro
150 grs de azúcar glass
20 grs de estabilizante de nata, de venta en tiendas de hostelería y gastronomía
Se pone el chocolate a trozos en  un cazo y éste en una sartén con agua al fuego para que se derrita al baño maría. Luego se retira del fuego y se le va agregando la nata dándole con unas varillas y cuando ambos ingredientes estén bien ligados meter en la nevera por lo menos 12 horas. Luego se monta a mano con unas varillas o si se tiene una amasadora, con el accesorio mariposa, primeramente a velocidad lenta y luego a velocidad máxima y cuando esté bien montado se le agrega el azúcar poco a poco y el estabilizante de la nata y batir unos segundos más y lista para rellenar roscones de reyes, bollería, tartas, etc. Es deliciosa esta crema de trufa.

CENTRO DE MESA DE NAVIDAD

Hoy os voy a enseñar a hacer un centro de mesa de Navidad, algo muy importante para que nuestra cena de nochebuena se vea un poco más engalanada que de costumbre.

Materiales:
3 bloques de espuma de florista
un molde de aluminio
cinta adhesiva
alambre fino
tijeras
2 ramas de abeto azul o de pinsapo holandes (lo venden en los kioskos de flores de la Alameda de Málaga)
9 manzanas pequeñas rojas
9 palitos de canela hermosos
lazo decorativo que tenga los bordes con alambre para poder manejarlo a nuestro antojo
unas bolas de navidad vistosas
unas flores secas para lucirlo durante toda la navidad (aunque luego en las noches más de gana podemos poner rosas rojas o un poco de muérdago fresco que también lo venden en los kioskos de flores de la Alameda.
1 vela larga color natural.

Se coge la capa de espuma que va arriba y se clava la vela que hayamos elegido para hacerle el hueco de la vela y quede metida y no se mueva luego.
Se  unen los tres bloques de espuma y se pone
en el molde y se une bien con papel adhesivo para que quede bien firme y no se mueva
Se van separando ramitas de las ramas de abeto y se pela con la tijera la parte que queramos clavar en la espuma. Se va rellenando por abajo de ramitas, luego por el centro y finalizamos por arriba. A continuación hacemos tres paquetitos de tres ramas de canela amarrados con un trocito de lazo y se le hace una moña a cada uno de ellos. Por detrás del nudo de la moña se introduce un poco de alambre y se unen y se va enrollando el alambre. Se va clavando de manera artística 2 por delante y uno por detrás o 1 por delante, 1 por detrás y otro a un lado, eso ya os lo dejo a vuestro gusto.
Luego se limpian muy bien las mazanas con un trapo para que brillen y por la parte del tallo se ensarta con alambre y se unen y se enrollan y se van clavando en la espuma a vuestro gusto, pero de manera que queden a la vista y muy a la vista. Después se ponen unas bolas decorativas doradas o del color que hayáis elegido el lazo para que tenga una buena combinación también usando el mismo sistema con el alambre. Y finalizamos con el lazo. Hacemos 4 ó 5 lazos bien hechos y artísticos. Unimos las terminaciones y las enrollamos con alambre y vamos clavando por debajo para que no se vea la base y por diversas partes del centro. Cuando lo vayamos a colocar en la mesa del recibidor o de la cena se coloca antes un poco de terciopelo rojo por debajo así levantado y holgado y ya tenemos nuestro centro acabado. Es facilísimo y se hace en unos minutos.