PAN CATETO CON MASA MADRE

Los panaderos se sienten felices cuando comprueban que han conseguido una miga con estos ojos característicos gracias a la masa madre natural.  

Ingredientes:

200 grs de masa madre

325 de harina de fuerza

75 grs. De harina de centenoecológica 

250 cc. de agua mineral o del grifo reposada

1 cucharadita y media de las de café de sal

Elaboracion:

En la amasadora se ponen los ingredientes en este orden: el agua, la masa madre, la harina de fuerza y la de centeno. Se amasa durante 5 minutos y se deja reposar 15 minutos tapado con un paño.

Volver a amasar al 3 durante 1 minuto más. Sacar la masa del bol de la amasadora y bolearla e introducirla en un tupper grande enharinado en una bola con la masa remetida por dentro y dejarla reposar 30 minutos. 

Sin sacarla del tupper, aplastar la bola y plegarla por unnlado y luego por el otro lado. Hacer una bola de nuevo y otros 30 minutos de reposo. Volver a repetir la operacion una o dos veces más. Esto va a hacer posible conseguir tensar bien la masa para que tenga un buen cuerpo.

Cuando acaben los reposos aplastar de nuevo la masa y coger masa de todos los lados y llevarla hacia el centro. Bolearla bien y dejar que leude no menos de cuatro horas o hasta que esté el doble de crecida de su volumen original. Si no se tuene tiempo de hornear ese día, se mete el tupper tapado en la nevera durante 24 horas o hasta que esté el doble de su volumen. Es posible leudar las masas en la nevera, aunque tardará muchísimo más en subir. Pero conforme más tiempo dure en leudar mejor sabor tendrá nuestro pan. Se saca de la nevera y se deja que pierda el frío. Cuando la masa esté a temperatura ambiente se aplasta para sacar el aire y se hace un pliegue y luego otro pliegue más dando un cuarto de vuelta a la masa y acabando por enrollarlo y apretarlo un poco para obtener una barra más larga y cerrando la terminación con unos pellizcos.

Se mete en un molde enharinado, como muestro en la foto, con el cierre de la masa hacia arriba. Se tapa con un paño limpio y se tapa con el tupper boca abajo hasta que la masa haya subido lo suficiente. El doble de su volumen original o algo más. 

Cuando haya subido,se enciende el horno a 250 grados y abajo se pone una bandeja vacía.

Cuando el horno tenga ya los 250 de temperatura, coger el molde y sin tocar la masa volcarla a la bandeja donde hornearemos el pan, previamente enharinada. Arañamos la masa con una cuchilla de afeitar mojada en agua, o con varias líneas oblícuas o bien con una sola linea longitudinal en el centro. Se pulveriza un poco de agua encima de la masa y se espolvorea harina y se mete inmediatamente en el horno. Con la rapidez de un rayo -para que el horno no pierda temperatura- se echa un vaso de agua fria en la bandeja de abajo y se cierra la puerta del horno muy rápidamente, para que se realice un buen vapor. Eso ayudará a nuestro pan a subir con firmeza y obtendremos una corteza más crujiente. Hay que echar agua en la bandeja cada 5 minutos durante un cuarto de hora. Cuando acabe ese tiempo se saca la bandeja con el agua que quede y se cierra la puerta del horno.

Se baja la temperatura a 200 grados y se deja cocer de 40 a 50 minutos y listo. Para comorobar quenuestro pan  está bien cocido se da unos golpecitos en el culo del pan. Si suena a hueco es que ya está listo el pan. Si no... dejarlo unos minutos más e ir comprobándolo. 

Si deseas hacer toda esta cantidad de panes, panecillos y barras, triplica las cantidades y los minutosde amasado.