Las Recetas de Manolo Tito

domingo, 24 de abril de 2016

LANGOSTINOS SALTEADOS EN SALSA DE VERMÚ

Ingredientes:
1 kg de langostinos hermosos
1 puerro picado
200 cc de nata o de nata de soja
150 cc de vermú blanco seco
2 cucharadas de aceite de oliva para el puerro
2 cucharadas de aceite de oliva para los la gostinos
Sal
Pimienta negra molida

Elaboración:
Se rehoga el puerro a fuego medio. Cuando esté tierno se pone el vermú y se deja reducir. Luego se añade la nata con un poco de sal y bajar el fuego
Mientras se hace la salsa, se saltean a fuego vivo los langostinos pelados (dejándoles las carcasas de las colas sin pelar) hasta que estén dorados y jugosos por dentro (1 minuto o menos será suficiente, dependiendo del tamaño de los mismos). Retiramos el aceite. Y añadimos la salsa a los langostinos y se deja reducir a nuestro gusto. Se ponen en un plato con su salsa por encima y un poco de pimienta negra molida. Servir inmediatamente.

sábado, 23 de abril de 2016

MUSAKA DE JAMÓN Y LANGOSTINOS

Utilicé una berenjena blanca que me regaló una compañera de trabajo cultivada en su casa. Para que no salga aceitosa, se corta, se pone debajo del grifo y se le pone la sal. Se deja que escurra hasta que salga todo el líquido negro que tienen las berenjenas y ya se puede enharinar y freír en abundante aceite muy caliente.

Ingredientes:
1 berenjena en rodajas y luego éstas cortadas por la mitad
500 grs de langostinos crudos, pelados y cortados en trocitos
2 vasos de tomate frito casero
250 grs de jamón serrano

150 grs de queso parmesano recién rallado
Harina para freír
Pequeñas nueces de margarina
Aceite de oliva para freir la berenjena
Sal

Salsa bechamel hecha de la siguiente manera:
Media cebolla pochada en
60 grs de mantequilla,
un poco de sal,
nuez moscada rallada
pimientas blanca y negra molidas
un toque de ajo seco
80 grs de harina
1 litro de leche entera
Se pone la mantequilla en una sartén y se pocha la media cebolla picada con un poco de sal, luego se agrega el harina y se va sofriendo con la cebolla, añadir las pimientas y la nuez moscada. Cuando la harina haya cogido color se va añadiendo la leche caliente poco a poco. Conforme vaya necesitando leche se va añadiendo, pero poco a poco para que no salgan grumos. Remover enérgicamente con unas varillas de plástico para no dañar la sartén, o con una cuchara de madera, se le añade el ajo seco y cuando esté con la consistencia deseada (pero que no sepa a cruda) ya tenemos nuestra magnífica bechamel. Apartar.

Elaboracion de la musaka:
En una fuente de horno se pone el tomate frito y sobre el tomate se pone la mitad de la berenjena frita en harina, con aceite de oliva y sobre ésta se pone todo el jamón en pequeñas lascas. Sobre el jamón se pone medio litro de bechamel recién hecha. Sobre la bechamel se pone 75 grs de parmesano y los langostinos. Se termina con el resto de la berenjena y la bechamel y por encima los otros 75 grs de parmesano. Por encima se pone un poco de margarina en pequeñas nueces y al horno previamente calentado a 200 grados. Cuando la bechamel esté dorada ya estará lista.

RISOTTO DE PULPO

Ingredientes:
1 cebolla mediana picada
4 dientes ajo laminados
2 vasos de arroz
6 vasos del agua de haber cocido el pulpo
la pulpa de una ñora hidratada en el agua hirviendo que se le va a poner al arroz
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de Moriles
sal
1 guindilla de cayena
1 pulpo como de 2 kilos (para que las patas sean hermosas)

Elaboración:
En una cacerola grande se pone agua a hervir en abundancia, cuando esté a borbotones se coge el pulpo por la cabeza y se mete durante 10 segundos, se saca y se vuelve a meter otros 10 segundos, se saca y se vuelve a meter otros 10 segundos y cuando se mete por cuarta vez, se deja el pulpo cocer 18 minutos por cada kilo del mismo a partir del momento en que empiece a hervir de nuevo el agua. Para entonces debería estar muy tierno, si no, pues se deja más tiempo y se va comprobando cada minuto, si se cuece demasiado se endurece. No poner sal en la cocción, después se sala en el momento de consumirlo.
En una sartén antiadherente se pone el aceite con la cebolla y el ajo y se deja hacer a fuego medio con un poco de sal, se añade también la cayena. Mientras se hace se pone el agua de haber cocido el pulpo a hervir. Cuando esté muy tierno se pone el arroz y se saltea, así como el pulpo a trocitos (dejando una pata entera para cada comensal) Luego se pone el vino y se espera a que el arroz lo haya absorbido todo. A continuación se pone el caldo cazo a cazo cuando lo vaya necesitando, dejando un poco del caldo para el final. Se deja cocer durante 10 minutos a fuego fuerte y luego se pone a fuego bajo durante 5 minutos más. Cuando se aparte se echa el caldo restante y se tapa durante otros 5 minutos. Se sirve de esta manera: en un planto hondo se pone una porción de arroz y encima una pata asada en la sartén con una pizca de aceite, y un poco se sal.

viernes, 22 de abril de 2016

LECHE CONDENSADA CASERA

Ingredientes: 550 grs de azúcar 400 grs de leche en polvo 230 cc de agua Elaboración: En una cacerola se ponen todos los ingrecientes y ponerla a fuego lento. remover frecuentemente con una cuchara de madera o unas varillas de plástico para no dañar el fondo de la cacerola, de esa manera disolveremos los grumos que se producirán al principio. Es muy importante que no rompa a hervir, y que vaya adquiriendo consistencia. Lo conseguiremos en unos 25 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Echar en una lata con tapa o en un bote de cristal con tapa y ya estará lista nuestra leche condensada.

RABO DE TORO A LA CORDOBESA

Ingredientes: 2 kgs de Rabo de toro en rodajas 3 cebollas picadas 1/2 cabeza de ajos laminados 3 zanahorias en rodajas gorditas 1 pimiento rojo hermnoso 2 pimientos verdes picados 3 tomates maduros rallados 2 hojas de laurel 1 vasito de brandy 1 vaso de vino Moriles 1 taza de caldo de cocido pimienta molida unos granos de pimienta (como 10-12) 1 cucharadita de pimentón dulce azafrán en hebras 4 clavos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen harina para enharinar la carne sal un par de patatas. PREPARACION: Le retiramos los excesos de grasa, lo lavamos y lo salpimentamos. Pasamos los trozos por harina. En una cacerola grande, ponemos el aceite, y cuando esté caliente vamos echando los trozos de rabo, los tenemos un par de minutos por cada lado, para que se doren un poco, los sacamos y reservamos. En ese mismo aceite sofreímos la cebolla y los dientes de ajo picados, con un poco de sal A continuación, picamos las zanahorias y las añadimos al guiso. Cuando esté pochado, añadimos el tomate pelado y picado, las 2 hoja de laurel,la pimienta en grano y el clavo. Se sofríe hasta que esté el tomate hecho. Entonces echamos el pimentón y el rabo que teníamos reservado, le damos una vuelta y añadimos el brandy y el vino, dejamos unos minutos al fuego para que se evapore el alcohol y añadimos el caldo. Probamos y rectificamos de sal. Hay dos formas de guisarlo, lentamente en una cacerola a fuego lento, que tardará unas 3 horas o de forma rápida en la olla a presión, que tarda unos 45 minutos. Yo lo he hecho en la olla a presión. Si se hace en cacerola, hay que ponerle más caldo y un poco de agua, que lo cubra bien, pues habrá mucha más evaporación, estando atentos por si hay que ir añadiendo algo de líquido. Para comprobar que está hecho, se debe de separar la carne del hueso fácilmente. Cuando abrimos la olla, dejamos reposar y vemos que debido a la grasa que ha soltado el rabo, se forma una capa de aceite por encima. Inclinamos la olla y con un cazo eliminamos la grasa sobrante. Servir con unas patatas fritas. La opción fuego lento es más aconsejable, pues la salsa no tiene ni punto de comparación con la que se obtiene en la olla exprés. Merece la pena hacerse lentamente.

lunes, 18 de abril de 2016

CONSERVAR ALCACHOFAS FUERA DE TEMPORADA

Retirar todas las hojas duras que envuelven los corazones y dejarles una pizca del tallo, dejándola en los corazones. Conforme se vayan pelando y cortando ir impregnándolas con medio limón para que no se oxiden. Se introducen en una bolsa de plástico y se congelan e ir cogiendo según se vaya necesitando.

EVITAR QUE SE DERRAME LA COCCIÓN DE UNA OLLA

Simplemente poniendo una cuchara de madera sobre la olla, la espuma al chocar con ella volverá a su sitio.

PAN ESPECIAL PARA TORRIJAS

Ingredientes para la masa madre:

80 cc de leche entera

5 grs de levadura fresca

125 grs de harina d fuerza

Elaboración:

Se amasa a mano y se guarda en un tupper con un paño húmedo por encima para que no se reseque.

Dejarla reposar 24 horas.

Ingredientes para el pan:

500 grs de harina de fuerza

280 cc de leche entera

1 huevo

25 grs de levadura fresca

50 grs de mantequilla derretida

5 grs de sal.

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en la amasadora. La sal al final y lejos de la levadura, que es su enemigo número uno. Se amasa hasta que la masa no se pegue en las paredes del bol de la amasadora. Se tapa con un paño y de deja reposar durante 1 hora y media.

Luego se le añade la masa madre y se amasa de nuevo durante 10 minutos más.

Mientras se amasa, se unta con aceite dos moldes. Se saca la masa de la amasadora, y se vuelca en la mesa enharinada. Se corta en dos partes iguales. Se hacen dos rulos y se meten en los moldes. Se tapan con unos paños limpios y se dejan leudar hasta que hayan doblado su tamaño o más. Por lo menos dos horas tardará en leudar o más.

Se enciende el horno a 180 grados y cuando haya cogido es temperatura se meten los moldes con elpan bien leudado, durante 20 minutos. Se sacan y cuando estén fríos se desmoldan. Se dejan reposar tapados con un paño limpio y al día siguiente ya estaránelmpan lo suficientemente asentado para cortarlo en rebanadas para hacer nuestras torrijas. También se pueden guardar las rebanadas en bolsas y congelarlas.

Como podéis ver en las fotos, los leudé fuera del molde y los horneé así sin mas. Salieron como sesenta torrijas.

MEDIASNOCHES

Ingredientes:

400 grs de harina de fuerza

100 grs de harina normal

25 grs de levadura de panadero desmenuzada en 20 cc de leche entera tibia

100 grsde azúcar

5 grs de sal

2 yemas batidas

100 grs de mantequilla en pomada

50 cc de agua

80 cc de leche entera

Ralladura de naranja

Elaboración:

Se ponen todos los ingredientes en la amasadora y se amasa durante 15 minutos. Tapar con un paño y dejar que leude hasta que doble o triplique su volumen inicial. Se saca y se desinfla sobre una mesa levemente enharinada y se van pesando porciones de 20 grs y se forman bolitas perfectamente hechas, colocándolas sobre la placa del horno forrada de papel de hornear. Se espera a que leuden bien y se pintam con huevo batido con una brocha. El horno debe estar a la temperatura de 190 grados cuando las metamos. Se cuecen durante 12 minutos y listas nuestras medias noches. Si se quiere, se pueden hacer más grandecitas, como de 30 grs y hornear un minuto más o hasta que veamos que están doraditas y brillantes como las de las fotos.

EMPANADILLAS ARGENTINAS

Ingredientes para el relleno:

500 grs de pollo del cocido

500 grs de cebolla picada en juliana

1 pimiento rojo picado en juliana

65 grs de aceitunas sin hueso y cortadas por la mitad

1 cucharada de manteca de cerdo

1 chorreoncito de aceite de oliva

1 cucharada sopera y colmada de pimentón dulve

1/2 cucharadita de las de café de pimienta negra molida

1/2 cucharadita de las de té de comino molido

4 huevos duros picados

5 cucharones del caldo de haber cocido el pollo

Aceite de oliva para freir

Elaboración:

Se pone una sartén grande o wok al fuego y se pone la manteca y el aceite, añadir la cebolla y el pimiento y un poco de sal para que se pochen bien. Cuando estén tienos añadir el pollo en tiritas o trozos pequeños, la pimienta, el comino y el pimentón, agregar el caldo dejar cocinar hasta que el caldo se consuma bastante. Poner los huevos duros picados y las aceitunas, remover con cuidado y apartar. Dejar enfriar.

Mientras se enfría el relleno vamos a hacer las obleas de masa para las empanadillas:

Ingredientes para la masa:

750 grs de harina normal

1 cucharada sopera rasa de sal (debe quedar saladita, nada insípida)

2 cucharadas de manteca de cerdo en su estado sólido

400 cc de agua caliente

Elaboración:

Meter todos los ingredientes en la amasadora y amasar durante 10-15 minutos o hasta que veamos que la masa está totalmente despegada de las paredes del bol de la amasadora. Se saca y se corta la masa en dos partes.

Luego, en una mesa enharinada se extiende con un rodillo una de las partes de la masa. Hay que conseguir un grosor similar al de las obleas que hay en el mercado, quizás un poco más grueso y se van cortando al tamaño deseado con un cortapastas redondo o simplemente con el filo de un tupper redondo. A mí me gustan empanadillas hermosas, no chicas.

Se pone uno una oblea en la palma de la mano y se rellena con 1 cucharada sopera de nuestro relleno que ya estará frío. Con un dedo mojado en una taza que tendremos con agua pintamos los filos de la oblea y vamos cerrando, desde un extremo a otro y aplastamos bien el cierre entero para lugo tener masa suficiente para ir haciéndole la trenza característica de las empanadillas.

Se van friendo en abundante aceite de oliva y se sacan cuando las veamos doradas y bonitas.

PESCADILLAS QUE SE MUERDEN LA COLA

En Málaga las llamamos Pescadillas Enroscás

Se salan, se les va poniendo las colas en las bocas y se aprieta bien y con cuidado, pues los dientes de las pescadillas son muy incisivos. Se enharinan bien con harina de freir y se sacuden bien para quitarles el harina sobrante, de esa manera no se nos cocerá y saldrán doraditas y crujientes. Se fríen en tandas pequeñas en abundante aceite de oliva muy caliente, de esa manera, no se nos enfriará el aceite, si se echa demasiado pescado en una tanda, el aceite se enfriará y el pescado no se freirá, sino que se cocerá y saldrán lacios.

BUFFET FRÍO DE NOCHEVIEJA

Un buffet frío para nochevieja es una pasada de cómodo, incluso para nochebuena y ocasiones especiales. Se puede incluir un caldo o sopa caliente para comenzar, pero que se lo sirvan los mismos invitados en cuencos o tazas.

En esta nochevieja pasada pusimos para empezar, un caldillo de pintarroja, un caldo muy marinero y malagueño, que en este blog encontraréis la receta, aunque también quedaréis muy bien si ponéis una sopa Viña AB, que también hallaréis la receta en este blog, una sopa muy marinera muy malagueña y exquisita.

Pusimos panecillos de leche y mantequilla rellenos de vuestras ensaladas favoritas, panecillos de orégano y cebolla para el paté de pollo, langostinos cocidos, atún fresco en escabeche de naranja, pastel de salmón y langostinos, brochetas de queso con uvas, una quiche de berenjenas y calabacín, una cinta de lomo a la canadiense con salsa de arándanos, patas cocidas de centollo, una ensalada de melón con jamón, nueces, tomate seco en aceite y chutney de mango, un cóctel de bienvenida MIMOSA, que consiste en mitad zumo de naranja y mitad cava, absolutamente todo hecho en casa y y podéis hacerlo todo porque aquí están todas las recetas, las 12 uvas las clavé en brochetas... Etc. Por supuesto, empecé a hacerlo todo una semana antes y congelando, menos la ensalada y alguna cosita más. Luego sólo hay que poner la mesa e ir sacando todo del congelador con un par de horas de antelación (la carne mejor descongelarla desde por la mañana), el pastel de salmon y langostinos lo hice un día antes. Os pongo unas fotos para daros una idea para cuando tengáis en casa un evento de este tipo.