ENSALADA DE CIGALAS

Ingredientes:
Para la cocción de las cigalas:
1 cigala grande por persona
agua
sal
2 hojas de laurel

Para la ensalada:
rúcula
endivia morada
escarola
1 lata pequeña de gajos de mandarina en almíbar
brotes diversos

Para la salsa de mandarina
salsa de mandarina
aceite de girasol

mahonesa de almendras
1 huevo
aceite de oliva
limón
sal
almendras molidas

Para la vinagreta:
aceite de oliva
vinagre de higo
sal

cebolleta fresca muy picada

Elaboración:
En una cacerola se pone a hervir agua con abundante sal y laurel y cuando empiece a hervir se introducen las cigalas y una vez que comience a hervir de nuevo se cuenta de 1 a 2 minutos (dependiendo del tamaño de las cigalas) y se sacan con ayuda de una espumadera y se ponen en un bol encima de un recipiente lleno de hielo para cortar la cocción que se pudiera seguir produciendo. Una vez frías se pelan y se reservan las cabezas y las pinzas y se cortan en medallones generosos.

En un bol se ponen la rúcula, la endivia morada y la escarola cortadas, así como los gajos de mandarina en almíbar cortados por la mitad.

Vinagreta:
dos partes de aceite
una parte de vinagre de higo
sal

Ahora hagamos las distintas salsas que llevará la ensalada, comenzando con la de mandarina: se exprimen 6 mandarinas y se pone en un cazo y se deja reducir. Luego con ayuda de un batidor de varillas se le va añadiendo el aceite de girasol hasta espesarlo un poco y se reserva.

En el vaso de una batidora se casca un huevo, se le pone un poco de sal y un chorrito de jugo de limón y se bate. Luego se le va añadiendo en un hilo el aceite de oliva y 2 cucharadas soperas de almendras molidas y se hace la mahonesa.

Se comienza a aliñar la ensalada que tenemos en el bol con la vinagreta y se va poniendo porciones de la misma dentro de un aro apretando un poco para que al desmoldar quede prieto y no se nos desmorone. Encima ponemos una cigala a trozos por persona de la manera que gustemos. Luego los brotes que hayamos elegido. Desmoldamos y por encima le ponemos con una cuchara un poco de salsa de mandarina, en un hilo. Luego la mahonesa de almendras en un hilo. Y ya por último otro hilo de aceite de oliva para manchar un poco la ensalada y el plato y se le espolvorea un poco de cebolleta picadísima y servir.